Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, které jsou extrémně škodlivé pro člověka. Do rostlin se dostávají z hnojiv, takže k otázkám krmení musíte přistupovat velmi opatrně a vědomě. Než začnete bojovat s dusičnany, stojí za to pochopit, že tak či onak jsou vždy přítomny v zelenině. Důležité je pouze to, aby jejich obsah nepřekračoval přípustnou normu. Který? Pro každou kulturu je to jiné:

  • pro zelí – 500 mg/kg;
  • pro brambory – 250 mg/kg;
  • pro mrkev – 250 mg/kg;
  • pro rajčata – 150 mg/kg;
  • pro okurky – 150 mg/kg;
  • pro sladkou papriku – 200 mg/kg;
  • pro řepu – 1400 mg/kg;
  • pro meloun – 90 mg/kg.

Kde se nacházejí dusičnany?

Je důležité určit, která část zeleniny obsahuje většinu dusičnanů. Koneckonců bude možné je před použitím odstranit, a tím minimalizovat poškození.

  • pro okurky a cukety – ve slupce;
  • v rajčatech – v bílých žilách a tlusté kůži;
  • v bramborách – pod slupkou a v jádře hlízy;
  • v zelí – v horních listech a stonku;
  • v kořenové zelenině – ve slupce a stopce;
  • v zeleni – v žilkách a řapících.

Proč byste se měli bát dusičnanů? Jsou to přece jen sloučeniny dusíku, které se tak či onak (potravou, vodou a dokonce i vzduchem) dostávají do našeho těla a jsou z něj bezpečně odstraněny močovým systémem. Příznivý obraz se však získá pouze tehdy, jsou-li trávicí orgány stabilní. Pokud v důsledku nízké acidity nebo gastritidy nemohou být dusičnany přepravovány jako „průmyslový odpad“, ale jsou přeměněny na dusitany a jiné karcinogenní sloučeniny, riziko vzniku rakoviny se několikanásobně zvyšuje.

Dusičnany lze považovat za nebezpečné zejména pro kojence a starší lidi, kteří nejčastěji trpí problémy s kyselostí žaludeční šťávy a střev. Nedostatek vitamínů A, C a E v těle lze také považovat za rizikový faktor a pro doplnění jejich zásob se doporučuje jíst rostlinnou stravu bohatou na antioxidanty.

Co ale dělat, když samotná zelenina v důsledku ošetření proti škůdcům obsahuje velké množství dusičnanů? Existuje cesta ven.

Zralá a odleželá zelenina obsahuje mnohem méně dusičnanů než jarní sklizeň, takže u rané zeleniny musíte být obzvláště opatrní.

Nakonec se musíte naučit, jak správně loupat zeleninu, zachytit oblasti největší akumulace dusičnanů, které se liší od zeleniny k zelenině.

Jak „vysadit“ dusičnany

Distribuce dusíkatých solí v zelenině závisí na struktuře rostlinných pletiv, proto lze v koncentraci dusičnanů v zelenině vysledovat určitý vzorec.

— V řepě se dusičnany nacházejí v jádru a špičce kořenové plodiny, stejně jako v oblasti růstu vrcholů a slupky.

— U zelených jsou nejnebezpečnější stonky, ale v zásadě jíme převážně listy.

ČTĚTE VÍCE
Jaké podnebí mají túje rády?

– V bramborách není třeba šetřit na krájení slupek – největší množství dusičnanů se nachází jako růže pod nimi.

— Zelí je třeba nejprve zbavit stopky, vnějších listů a silných žilek.

— U cuket, okurky a lilku budete muset také odříznout slupku a odstranit centimetr a půl sousedící se stopkou.

— V mrkvi, stejně jako v řepě, se hromadí větší množství dusičnanů v zóně ve tvaru srdce, špičce a mleté ​​části.

– V rajčatech se dusičnany projevují změnou barvy vnitřních přepážek – žloutnou a tvrdnou. To svědčí o přesycenosti dusičnany, proto je lepší taková rajčata nejíst. A u ostatních plodů je nutné odstranit spojení se stopkou.

Má se za to, že hladinu dusičnanů výrazně snížíte tím, že budete zeleninu držet asi hodinu ve studené osolené vodě, zelenině taková koupel neuškodí (zejména okurkám a salátu, které po takovém postupu zbaví hořkosti). Mimochodem, není správné se domnívat, že hořknou jsou rostliny přesycené dusičnany, někdy k tomu dochází v důsledku nedostatečné zálivky nebo vlastností půdního složení. Proveďte jednoduchá opatření k výraznému snížení škodlivých účinků dusičnanů na tělo.

Jak snížit dusičnany v zelenině

Každá plodina má své vlastní triky, které dokážou výrazně snížit obsah škodlivých sloučenin.

Před vařením je třeba kořenovou zeleninu (řepu, mrkev, brambory) omýt, oloupat a na čtvrt hodiny namočit do studené vody. Poté povařte, slijte vodu a uvařte v čerstvé porci vody – tím se sníží obsah dusičnanů o 70-80 %.

Před vařením oloupeme dýni a cuketu, nakrájíme na kostičky a namočíme na půl hodiny do studené vody – tím se situace s dusičnany zlepší o 20 %.

Zelí, které odleželo do jara, se musí nechat zkvasit, aby se odstranila třetina dusičnanů. Zelení umístěte do sklenice s vodou a na několik hodin je umístěte na přímé sluneční světlo, přičemž dvakrát vyměňte vodu v nádobě, abyste ji téměř úplně zbavili škodlivých látek.

  • Datum zveřejnění: 2.10.2023
  • Datum poslední změny: 2.10.2023

Po dlouhé, chladné zimě si opravdu chci doplnit zásoby vitamínů – a ne pomocí “vitamínů” bez chuti, ale křupat na čerstvém zeleném salátu. Ano, a lékaři radí opřít se o jarní zeleninu. Ale místo očekávaných přínosů mohou jedlé bylinky způsobit vážné poškození zdraví.

Faktem je, že zelení aktivně hromadí dusičnany ve svých listech (které, jak víte, nemají žádnou chuť ani vůni – jeden negativní účinek). Co by tedy měl obyvatel města dělat? Vyhnout se jarnímu zelenému salátu? Pěstovat cibuli a petržel na parapetu? Nebo rezignujte na možné následky a jděte na trh pro špenát a rukolu.

ČTĚTE VÍCE
Proč lilie mění barvu?

Čím je jedí?

Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné. Jsou nezbytné pro růst a vývoj rostlin. Dusičnany jsou ve skutečnosti přítomny ve výživě každé rostliny. Je přirozenou součástí rostlinných produktů. Pokud hladina dusičnanů překročí normu, měli byste mluvit o nebezpečí.

“Nitráty se používají k hnojení půdy, aby se urychlilo dozrávání zeleniny a ovoce a získala se větší úroda,” říká Elena KRASOVSKAYA, vedoucí Laboratoře fyzikálního a chemického výzkumu Republikového kontrolního a testovacího komplexu pro kvalitu a bezpečnost potravin. – Pokud je dodáno více dusičnanů, než je rostlina schopna přeměnit na organické sloučeniny, pak začíná proces akumulace v listech, hlízách, plodech a kořenech. Při malém příjmu dusičnanů z potravy se nehromadí a snadno a rychle se z těla vyloučí.

Pokud se při pěstování rostlin aplikuje příliš mnoho hnojiv, změní se biochemické složení jedlých rostlin: prudce se sníží množství vitamínů a mikroprvků a rostlinná strava se změní ze zdravé na škodlivou.

“Akumulace dusičnanů v rostlinách závisí na komplexu důvodů,” říká specialista. — Z biologických vlastností samotných rostlin a jejich odrůd; na stáří rostlin (v rané zelenině je více dusičnanů než v pozdní); o režimu minerální výživy rostlin, o faktorech prostředí (teplota, vlhkost vzduchu, denní světlo). Normální osvětlení rostlin snižuje obsah dusičnanů, takže ve skleníkových rostlinách je více dusičnanů.

Jak je to nebezpečné?

Maximální přípustná norma dusičnanů pro dospělého je 5 mg na kilogram hmotnosti. To je poměrně hodně, poznamenávají odborníci: k získání takové koncentrace je třeba dusičnanovou zeleninu jíst v kilogramech. A přesto existuje nebezpečí.

— Pod vlivem enzymu nitrátreduktázy se dusičnany redukují na dusitany, které interagují s krevním hemoglobinem. V důsledku toho vzniká látka methemoglobin, která již není schopna přenášet kyslík. Proto je narušeno normální dýchání buněk a tkání těla (tkáňová hypoxie), v důsledku čehož se hromadí kyselina mléčná a cholesterol a množství bílkovin prudce klesá, říká mluvčí. — Dusičnany přispívají k rozvoji patogenní střevní mikroflóry, která uvolňuje do lidského těla toxiny, což vede k otravě. Snižují obsah vitamínů v potravě, které jsou součástí mnoha enzymů, a jejich prostřednictvím ovlivňují všechny typy metabolismu. Při delším příjmu dusičnanů do lidského těla se množství jódu snižuje, což vede ke zvětšení štítné žlázy. Bylo zjištěno, že dusičnany mají silný vliv na výskyt rakovinných nádorů v lidském gastrointestinálním traktu.

Připomeňme, že největší množství dusičnanů je obsaženo ve smrštitelné zelenině a ovoci a také ve smršťovací zelenině – jediné, kterou lze na jaře koupit jak na trzích, tak v obchodech.

ČTĚTE VÍCE
Je možné vysadit šeříky v listopadu?

– Dusičnany se hromadí především v kořenech, kořenové zelenině, stoncích, řízcích a velkých žilnatinách listů, mnohem méně v ovoci. Ze zeleniny nejvíce dusičnanů obsahuje hlávkový salát (zejména skleníkový), mladé cukety, ředkvičky, petržel, ředkvičky, červená řepa, rané zelí, kopr.

Šampionem v akumulaci dusičnanů mezi „prvními pozdravy teplé sezóny“ je raná skleníková ředkev. Při nesprávném pěstování může být obsah škodlivých dusíkatých solí v jeho křupavé dužině i více než 70 %. Petržel a celer také vedou mezi zelení ve své tendenci hromadit dusičnany.

Je těžké pochopit pouhým okem, který „kandidát na salát“ si zaslouží, abyste ho snědl, a který z nich je „překrmený hnojivy“. Je například zřejmé, že kopr bude mít v tomto ročním období s největší pravděpodobností spíše tenkou nať a veselou světle zelenou barvu, než mohutný, rozprostřený, intenzivní zelený tón. Platí toto: čím jasnější je barva mladé zeleniny a bylinek, tím větší je pravděpodobnost, že budou „překrmovány“. Barva je přitom často jen znakem odrůdy. Jedním slovem, pouze laboratorní analýza může přesně určit, zda jsou dusičnany v zelenině normální nebo nadbytečné.

„Překročení normy je vyloučeno, pokud produkt prošel certifikací,“ říká Elena Krasovskaya. — Jedná se o zkoušky ukazatelů kvality a bezpečnosti, včetně obsahu dusičnanů, na základě jejichž výsledků je vypracován protokol o zkoušce. Při nákupu zeleniny a ovoce, zejména na tržnici, si tyto doklady musíte vyžádat od prodejců.

Odborníci proto radí kupovat zelení na místech k tomu určených – v obchodech a na tržištích.

Mladý a brzy

Abychom si promluvili o dusičnanech a zároveň se zeptali na cenu mladých zelených, jdeme na trh New Lebyazhy. Trh vznikl před několika lety, kdy byla část území Libyazhye předána k rozvoji a část nákupních pasáží byla přesunuta do vesnice Tabory. Obyvatelé Minsku nikdy nevykročili „lidovou cestou“ na nový trh. Vždy je tu méně kupců než v Komarovce nebo ve Starém Lebyazhu. Ceny jsou ale nižší. Například pro stejné zelené.

„Je to tu levnější než v Komárovce: ne u všech, ale u mnoha,“ říká prodavačka v jedné ze „zelených“ prodejen.

Její sortiment tvoří pouze zelenina: od kopru-petrželky a různých druhů hlávkového salátu až po rukolu, mátu a tymián.

— V létě prodáváme pouze vlastní zeleninu, ale nyní se téměř vše dováží: Izrael, Itálie, Španělsko. O něco později tu bude Ázerbájdžán a Ukrajina. A pak nám poroste zeleň.

Mimochodem, jak řekli specialisté z Republikánského kontrolního a testovacího komplexu pro kvalitu a bezpečnost potravin, zelenina, zelenina a ovoce se do Běloruska dováží z více než 20 zemí. Na předních místech jsou Španělsko, Nizozemí, Polsko a Türkiye. Zelenina je stejně jako ostatní druhy ovoce a zeleniny předmětem prodeje na základě prohlášení o shodě, které je vystaveno po laboratorních testech na obsah dusičnanů, pesticidů, patogenních mikroorganismů a toxických prvků.

ČTĚTE VÍCE
M krmit masožravé rostliny?

Ale Sophia, prodavačka z vedlejšího pultu, už prodává běloruské zelené, i když má v sortimentu i „zahraniční“. Partnerka pěstuje svou zeleninu ve vesnici Khatezhino nedaleko Minsku. Svou vlastní sklizeň ale zatím neprodává.

“Své prodáme v létě, ale zatím nějaké koupíme.”

Na jejím pultu není rozmarýn ani koriandr, ale běloruský kopr, petržel a zelená cibule jsou docela konkurenceschopné.

„Kor a cibuli za rubl, hlávkový salát za dvacet rublů, ale když je koupíte ve velkých svazcích, dám vám kilogram za osm rublů,“ vyjmenovává. – A pokud potřebujete „cizí“ bylinky, pokračujte v této řadě dále.

— Testují tu zelení na dusičnany?

– Rozhodně! Kontroly se provádějí každý týden: na každém místě prodejci předávají vzorky. A to navíc k tomu, že bez hygienické kontroly nákladu nevstoupí na trh jediný kamion.

— Je lepší brát první zelené z Běloruska nebo dovážené?

— Víte, někdy je těžké věřit našemu výrobci. I když se (například) začnou objevovat první okurky – někdy nejsou zelené, ale jakési namodralé – takto se „chemizují“! Pokud mluvíme o velkovýrobě – ​​stejný “Minsk skleníkový závod” nebo velké farmy v regionu Brest – tam pracují technologové a hnojiva se nalévají podle normy. A kdo ví, co tam soukromník nasypal!

“A měšťané si myslí, že je lepší koupit u babičky než v obchodě.”

– A marně. Babičky pěstují úrodu na hnoji: řada z nich prostě nemá peníze na dobrá dusíkatá hnojiva. A organická hmota může přesně způsobit hromadění dusičnanů v zelenině a zelenině. Stává se, že soukromý vlastník kropí drahá dusíkatá hnojiva od oka. Tento druh zeleně roste krásně, ale „dusičnanově“. Vše záleží na majiteli. Pokud je majitel zkušený (např. s manželem máme vyšší vzdělání v agronomii), tak jeho produkty budou užitečné a neuškodí.

— Kupují lidé obecně zeleninu?

— Nyní se Bělorusové již naučili jíst zeleninu, než to nesli hůř. Ale nabídka se zvětšila a konkurence je vyšší. Zelenou se zabývám už deset let a neřekl bych, že prodeje letos na jaře jsou vyšší nebo nižší než před pár lety.

“Ne, začali účtovat méně,” nesouhlasí Anna, další prodavačka zeleniny. Svou vlastní sklizeň už prodává. — Všichni šetří, lidé mají méně peněz. Stává se, že nyní berou kopr-petržel-cibuli, takže se získá celkem 100 gramů – za rubl.

ČTĚTE VÍCE
Jakou barvu mají hrozny?

Její rodina pěstuje zeleninu ve vytápěných sklenících v oblasti Slutsk a ona je prodává na trhu.

„Kilantro, špenát, rukola – všechno je skleníkové, naše,“ říká Anna. “Do vašeho města právě dorazilo jaro a my už jsme všechno zasadili.” Šest skleníků – šest „buržoazních“ a každá kamna je třeba každé dvě hodiny hodit košem rašeliny.

Navzdory ujištění prodejců se ve skutečnosti v průměru ceny zelených v New Lebyazhy ukázaly být srovnatelné s Komarovkou a na některých místech dokonce vyšší. Kopr, petržel a zelená cibule se zde prodávají za rubl za 100 gramů, ale pokud je svazek velký, srazí až 80 kopejek. Salát stojí rubl 20 kopejek za 100 gramů, koriandr – 2 rubly za stejné množství, špenát – 2,5, rukola – 2,5-3 rubly, bazalka – 4 rubly a ředkvičky (izraelské) – 3,5-4 rubly

Pro srovnání: v Komarovce lze 100 gramů zelené cibule koupit za 80 kopek, petržel a kopr budou stát stejný rubl, rukola – stejné 2,5 rublu a 100 gramů špenátu stojí stejně. Šalvěj a bazalka jsou dražší na trhu v centru Minsku – 5 rublů a v průměru o 50 kopejek dražší za rozmarýn a tymián v Komarovce (4 rubly).

No a ceny za greeny v hypermarketech. Mimochodem, jsou několikrát vyšší než na trzích: jeden a půl rublu za 100 gramů zelené cibule, čtyři rubly 70 kopejek za rukolu, tři za 100 gramů kopru nebo petržele, pět rublů za špenát a osm za rozmarýn .

Pravidla salátu

Kontroly jsou kontroly, ale pro kupujícího by bylo užitečné vědět, jak se chránit před dusičnany.

  1. Za prvé, zelenina by měla být uchovávána pouze v chladničce: hladina dusičnanů v listech se zvyšuje teplem.
  2. Čerstvý salát ochucený máslem nebo zakysanou smetanou by se neměl skladovat – je lepší ho sníst ihned po přípravě. Skladováním salátu se zvyšuje obsah dusičnanů v jeho složkách.
  3. K jídlu používejte pouze listy. Stonky ve větší míře akumulují soli kyseliny dusičné.
  4. Listy salátu před konzumací namočte na 1 minut do roztoku jedlé sody (1 polévková lžíce na 30 litr vody) a ztratíte tak polovinu dusičnanů, které v něm jsou. Po sodové lázni opláchněte listy pod tekoucí vodou.
  5. Ostatní zelené se na 10 minut namočí do desetiprocentního roztoku kuchyňské soli. A také před jídlem opláchněte čistou tekoucí vodou.

Alexandra ANTSELEVICH, foto autor