Hlavní potravou lesa jsou houby. Dřevo a nakládané, žampiony a rusuly, hřiby a lišky – zdá se, že se pevně usadily na našich stolech. Ale jeden druh houby, velmi vzácný a mimořádně chutný, si mohou dovolit jen bohatí lidé. Řeč je samozřejmě o lanýži.
Pochoutka získala svůj název podle podobnosti dužnaté plodnice s hlízami bramboru (latinsky terrae tuber). Jejich vnější část – peridium – je kožovitá a pokrytá zvláštními mnohostrannými „bradavicemi“. V příčném řezu vnitřek houby připomíná mramor díky střídání „vnitřních žilek“ světlých odstínů a tmavých „vnějších žilek“. Barva lanýže může být černá, bílá, šedá a dokonce i čokoládová. Velikostí se tyto houby blíží velkému ořechu, ale existují exempláře větší než bramborová hlíza vážící přes kilogram.
Typy lanýžů
Existuje mnoho druhů této vzácné houby. Nejznámějším z nich v našich končinách je černý letní lanýž, zvaný ruský. Roste v Zakavkazsku a na Krymu pod borovicemi a duby. Jeho vůně připomíná čerstvé mořské řasy a chuť připomíná sladký oříšek. Podzimní burgundský lanýž má kakaové aroma a lehce nahořklou chuť, kterou tak oceňují gurmáni. Zimní lanýže lze nalézt ve Švýcarsku, Itálii a Francii od listopadu do února. Má pižmovou vůni. Nejcennější a nejchutnější je lanýž Périgord, kterému se dokonce říká „černý diamant“. Roste v Jižní Africe, Austrálii, Novém Zélandu, Číně a francouzském Périgordu. Bílý piemontský lanýž roste v Itálii a voní jako sýr a česnek, zatímco „americký“ oregonský lanýž voní po bylinkách. Existují červené lanýže s vůní kokosu (kupodivu rostou v lesích Evropy), mezi modříny se vyskytují houby s vůní hrušek. Obecně existuje mnoho druhů a variant chutí, gurmáni mají z čeho vybírat.
Kde se skrývá lanýž?
Lanýže se před lovci spolehlivě schovají pod zem, milují kořeny dubu, cedru nebo borovice. Na území Ruska se nacházejí i v Sergiev Posad a Leningradské oblasti, i když houby preferují háje ve Švýcarsku a na pobřeží Krymu. Svou přítomností nezvýhodňují jehličnaté lesy.
Kultivovat lanýžová houba – nákladný a nevděčný úkol. Rozmarné houby potřebují vytvořit optimální klimatické podmínky, aby zde byla vhodná půda s určitými mikroprvky a aby rostly odpovídající stromy. Existují lanýžové školky, ale jak znalci přiznávají, chuť „domácích“ hub se liší k horšímu. A nebude možné předat poklady potomkům: houby se špatně skladují, pokud jim písek nebo olivový olej neprodlouží životnost.
Každý lovec chce vědět.
Je trochu jednodušší hledat lanýže sami. Odborníci v lesním lovu mohou přijít domů s požadovanou trofejí, která se vám bude líbit: k tomu musíte znát triky. Existuje například šance, že najdeme rodinu hub pod volnou, šedavou půdou se zakrslou vegetací. Pochoutka láká pakomáry – hejno much naznačuje, že se poblíž ukrývá vytoužená pochoutka. Konečně ti nejzkušenější houbaři klepou klackem o zem a navigují podle zvuku – roli zde ale hrají dlouholeté zkušenosti. Navzdory silnému zápachu této houby ji lidský nos na dálku nerozpozná, na pomoc přicházejí psi. Dobře vycvičený pátrací pes speciálního plemene Lagotto Romagnolo může stát až 5000 eur. V Muscovy se kdysi do hledání lanýžů zapojili medvědi s vytrhanými zuby, ale nejznámějšími getry jsou samozřejmě prasata. Vytahují se na noční lov – chladný vzduch zbystří jejich čichové receptory. Objevují se i excesy: divočák puštěný z vodítka zaručeně neodolá pokušení pomoci si ke kořisti. Celé dynastie houbařů předávají Tartufayům své řemeslo trénovat psy a prasata a hledat lanýžové houby z generace na generaci.
Kulinářské lahůdky
Použití této pochoutky je omezeno pouze fantazií kuchaře. Můžete je jíst jako přídavek k vínu. Někomu bude chutnat pizza s lanýži, jiný si k nim s radostí dá koláč. Připravují paštiky a drahé omáčky, konzervují je v koňaku. Lanýž je nejen lahodná pochoutka, ale také zásobárna prospěšných vlastností. Je obtížné dokonce vyjmenovat všechny užitečné prvky v jeho složení. Například lanýžový džus léčí některá oční onemocnění, obsahuje také feromony a je afrodiziakem, které zlepšuje celkový tonus a náladu. Kosmetologové také milují lanýže: šťáva z hub v maskách a krémech pomáhá odstranit jemné vrásky a stařecké skvrny.
Kvůli obtížím při pěstování a enormním nákladům na získávání zdrojů jsou ceny lanýžů nebetyčně vysoké. Kilogram pochoutky stojí kolem 2000 eur. Zástupci zemí, v jejichž lesích rostou lahodné houby, si nemusí lámat hlavu nad dárkem pro vysoce postaveného úředníka. Barack Obama a jeho rodina, Harry Truman, byli pohoštěni lanýži a jeden exemplář se dokonce vydal do Buckinghamského paláce navštívit manžela britské královny Alžběty II, Philipa.
Dům Francie a Monaka v ETNOMIR
Kalugský kraj, Borovský okres, obec Petrovo
Ulice míru je začátkem cesty po ETNOMIRU! Původní fasády všech domů v Ulici míru byly vytvořeny s ohledem na architektonické tradice konkrétní země. Fasádní část, interiér vnitřního prostoru – barvy, nábytek, interiérové předměty – to vše pomáhá ponořit se do atmosféry úžasné neznámé kultury, pochopit a pocítit jedinečnost každé země.
Koná se zde mnoho zajímavých mistrovských kurzů a exkurzí. Jednou z nich je okružní jízda čtvrtí „Around the World. Evropa a Severní Amerika.”
Průvodce vás provede nejzajímavějšími zákoutími Ulice míru a poví vám o zvláštnostech kultury a života jednotlivých zemí, o tradicích a zvycích jejich obyvatel.
Pokud se vám článek líbil, sdílejte ho se svými přáteli!
Existuje dvaačtyřicet odrůd lanýžů, i když v kuchyni se používá sedm až osm hlavních odrůd. Lanýže se liší odrůdou, existují například takové známé odrůdy jako Brumal nebo Melanosporum. Navíc jsou rozděleny podle ročního období: léto, podzim, zima. Sezónnost velmi ovlivňuje vůni a chuť, jejíž paleta přechází od lehčích letních odrůd k bohatším zimním. Aromatičtější houby jsou samozřejmě i dražší. Nejbohatší, a tedy nejdražší, je bílý italský lanýž Alba z Piemontu – 4000 eur za kilogram. Podzim a léto – spíše střední třída. Všech XNUMX druhů lanýžů je jedlých, ale ne všechny mají vynikající chuťové vlastnosti. Lanýže lze nalézt i v písku arabského Maghrebu, ale tyto houby nebudou ničím pozoruhodným. Tam se smaží na rostlinném oleji a jedí, jako by to byly brambory. V Maroku například prodávají podél silnic smažené lanýže v sáčcích, můžete je žvýkat jako pečené kaštany.
Kde roste
Lanýže se vyskytují ve Španělsku, Srbsku, Albánii, Maďarsku, Austrálii a dalších zemích. Geografie je nyní velmi široká, nejen Francie nebo Itálie. Nedávno se v Rumunsku zjistilo, že tam rostou i lanýže, i když historicky se v této oblasti nejedly. Počátkem 1990. let se lanýže začaly pěstovat na Novém Zélandu a v Austrálii, kde se jim docela dařilo. V létě kupujeme zimní černé lanýže například v Austrálii, kde sezóna teprve začíná. Stromy s myceliem tam byly dovezeny z francouzského Périgordu, takže kvalita se drží na velmi vysoké úrovni a neliší se od černých lanýžů z Provence. Lanýž nezná hranice ani kontinenty a roste všude, kde mu vyhovují podmínky. Je důležité, aby půda byla jílovito-vápenatá, protože je zapotřebí dobrá drenáž a voda by neměla zdržovat. Požadovaná hladina pH je v průměru 7,5. A samozřejmě teplota – ta by neměla klesnout pod 10-15 stupňů, jinak lanýž zmrzne až na led – to je 80% vody. Každá odrůda má samozřejmě své podmínky. Podzimní odrůdy snášejí nízké teploty hůře, zimní snáze.
Lanýž začíná růst pod zemí, dosahuje 20–30 cm a teprve poté se objeví na povrchu, poté potřebuje ještě několik měsíců, aby dozrál. Například zimní černý lanýž se dostane na povrch v březnu a plně vyroste v listopadu. Pod jedním stromem může vyklíčit až tisíc hub, ale časem zbudou jen 3-4. Potrvá však 10-15 let, než podhoubí vyklíčí. Další podmínkou je přítomnost toho správného souseda – lanýže rostou pod stromy, respektive na jejich kořenech, a za domov si vybírají jen určité druhy: dub, břízu, lísku, buk. Mimochodem, ne všechny druhy lanýžů lze pěstovat. Bílý lanýž z Alby roste sám a nedá se vypěstovat.
Jak uložit
Existují dva způsoby, jak správně skladovat lanýže. Čerstvé houby se většinou přidávají do rýže, ze které se pak dá připravit výborné rizoto. Rýže zabraňuje vysychání hub, umožňuje jim plně zachovat chuť a neabsorbuje přebytečnou vlhkost. Takto je můžete navíjet maximálně týden nebo dva. Pro delší skladování je lze zavařit nebo zmrazit. Před zmrazením lze každý lanýž pevně zabalit do fólie nebo namazat olejem, aby se do nich nedostal vzduch, poté vložit do sáčků, vakuově uzavřít a dát do mrazáku. V této formě mohou být skladovány až 6 měsíců. Před vařením se nerozmrazují, ale třou se ještě ledové.
S tím, co jíst
Pro mě perfektní recept na lanýže: vezměte si kousek chleba, pokapejte ho olivovým olejem, posypte černým pepřem a solí a navrch dejte pár plátků syrového lanýže. To je vše! Lanýž volá po jednoduchosti! Samotný lanýž je nejlepší podávat při pokojové teplotě, nadměrná tepelná úprava totiž ubere značnou část chuti a vůně. Správnou kombinací je syrový lanýž s teplými jídly: teplo z opečeného plátku chleba, brambor nebo těstovin houbu mírně prohřeje a umožní ji na talíři otevřít. Pokud je v omáčce lanýž, přidá se také na poslední chvíli – pak vydá maximální chuť. Lanýž je princezna, která miluje jednoduchost. Nejlépe se hodí k základním potravinám, jako je chléb, vejce, těstoviny nebo polenta a brambory. Nejlepší víno na podávání je bílé, i když sklenku červeného můžete spárovat i s černým lanýžem. Ale samozřejmě v ideálním případě jde o syté a husté bílé.
Lanýžový olej je podle mě marketingový tah. Je „upraven“ podle chuti amatérů, ve skutečnosti je to jen olej s vůní lanýžů, i když toto aroma je samozřejmě přirozené. Samotný lanýž neobsahuje vůbec žádný olej – skládá se z 80 procent vody a 20 procent rostlinné hmoty. Já sám preferuji lanýž s běžným olivovým olejem. Ale pokud se budeme bavit o chutích, tak Italové a třeba Rusové milují olej ochucený bílým lanýžem a ve Francii preferují aroma černého lanýže.
Text: Elena Zhanimova
