Chuť, barva, vůně a konzistence medu jsou jedním z hlavních kritérií, podle kterých lze hodnotit kvalitu produktu. Obvykle, když si koupíte med, máte možnost ho prozkoumat a ochutnat. Z tohoto článku se dozvíte, co naznačuje barva medu, jaká by měla být vůně, chuť a konzistence přírodního produktu.
medová barva
Nejobtížnější ukazatel, protože existuje mnoho druhů medu. Pokud monoflorální druhy čerpají přibližně stejnou barvu (slunečnice – žlutá nebo světle žlutá, pohanka – hnědá, sainfoin – bílá), pak mohou mít forbové odrůdy medu naprosto jakoukoli barvu: od bílé a žluté po jantarovou a tmavě hnědou. Barva medu však může prozradit mnohem více.
Barva medu by měla být rovnoměrná a jednotná, i když je-li sklenice průhledná, můžete vidět drobné barevné přechody, které jsou okem sotva patrné – jde přece o přírodní produkt.
V krystalizovaném nebaleném medu mnoha odrůd je jasně viditelný vzor glukózy v bílém medu. Při balení je odstraněn z hlavní hmoty medu, ale nelze odstranit 100% glukózy a není k tomu žádný důvod. Zpravidla se odstraní pouze velké vrstvy glukózy na povrchu, zároveň se odstraní malé částečky vosku a toulavého hmyzu (včely a vosy). Pokud tedy med zhoustl a byl zabalen bez zahřívání, určitě v něm uvidíte mírné barevné přechody nebo neostré bílé žilky.
Med se často falšuje přidáváním plniv a zahříváním. Vzorec glukózy po smíchání a přehřátí není čitelný.
Vůně medu
Med by měl mít příjemnou voňavou vůni – každý druh má své jedinečné. Při vdechování aroma dávejte pozor na kyselý zápach nebo pach kvašení – ten by tam být neměl. I když má med velmi krásnou barvu, ale nepříjemně zapáchá, je zkažený.
Vyberte med podle chuti, kterou máte rádi. Po tisíce let si lidé vybírají jídlo podle barvy a vůně, a to je ten správný přístup. Někdo má rád lehké voňavé aroma medu v první polovině léta, jiný má rád světlé a kořeněné druhy druhé poloviny – vyberte si ten, který máte rádi, a s chutí jezte.
Chuť medu
Před nákupem med ochutnejte a pamatujte, že období sběru medu ovlivňuje jas chuti a bohatost buketu. Jaro a první polovina léta jsou jemné druhy medu s jemnou sladkostí. Druhá polovina jsou bohaté a pikantní druhy, ze kterých vás i bolí v krku.
Z prvního článku ze série o medu byste si měli zapamatovat, že med je dvakrát sladší než cukr, ale jeho chuť se od cukru liší. Jak tedy pochopit, jaký druh medu máte: květový med vyrobený z nektaru, cukru, jen sladkého produktu nebo přehřátý loňský med?
Med je velmi sladký, ale má chuť – zapamatujte si tuto frázi a oceňte, jak se cítíte, když sníte trochu medu. Nejprve ucítíte přesně chuť medu, pak se vám v ústech rozlije jemná sladkost a trochu vás brní v krku, cítíte kyselost. Pokud sníte cukr, okamžitě ucítíte ostrou sladkost v ústech a teprve poté kyselost. Mezi přírodním květovým medem, cukrem a jinými sladkými produkty je tedy chuťový rozdíl.
Falešný med vyrobený z cukrového sirupu vám také nedodá jemnou medovou sladkost a charakteristickou chuť přírodního produktu, ale dodá vám pouze sladkost. Cvičte doma: nejprve jezte přírodní med a poté trochu vody s cukrem – a pochopíte, o čem mluvíme.
Zahřátý med chutná jako spálený cukr (karamel) a ztrácí jemnou sladkost a buket. Vypadá jako čerstvě odčerpaný, ale zároveň zůstává dlouho zakalený a tekutý a pak se úplně oddělí.
Konzistence medu
Konzistence medu je různá. Může být tekutý, pokud byl med nedávno extrahován nebo pomalu krystalizuje (bílý akátový med může zůstat tekutý a dokonce čirý po dobu až dvou let). Nebo z pevného na pastovité – pokud došlo ke krystalizaci („prasklina“). Podle velikosti krystalů se med dělí na med „tukové krystalizace“, jemnokrystalický a hrubokrystalický med.
„Krystalizace podobná soli“ – kdy med i po ukončení procesu krystalizace zůstává měkký, tekutý, se sotva viditelnými krystaly. Jeho konzistence je podobná máslu. Toto je nejoblíbenější med. Chcete-li jeden získat, musíte úspěšně umístit včelíny na medonosné rostliny. Na proces krystalizace má vliv také vlhkost a teplota medu.
Jemně krystalický med může být i měkký, dobře se balí bez zahřívání produktu, ale i tak v takovém medu ucítíte krystaly.
Med s velkými krystaly je například čistý slunečnicový, řepkový, pohankový. Tento med je také chutný, ale v maloobchodě je méně žádaný. Je vhodný jako surovina pro výrobu potravin, protože krystaly se roztaví v pečivu nebo se rozpustí v nápojích.
Je dobré, když má včelín možnost sbírat med jak ze slunečnicového pole, tak z bylinek současně. Nebo přímo z pohanky (dodává koření) a vičence nebo facélie (dodává sladkost a jemnou konzistenci). Pak získáte bohatý, ale zároveň měkký med. Včelaři vědí, které medonosné rostliny produkují velké klece a které malé, a mohou částečně kontrolovat sklizeň medu a získat med, který potřebují.
Konzistence medu, bez ohledu na velikost krystalů, by měla být jednotná. Krystalizuje i med z cukrového sirupu. Jeho krystaly jsou středně velké, ale velmi tvrdé (podobně jako krystaly cukru). Má slabé aroma a chutná jednoduše sladce, bez charakteristického medového buketu.
Může se přírodní med oddělit?
Někdy se to stane: fruktóza se odlupuje. To je povoleno u pohanky a vyskytuje se u slabě krystalizujících odrůd medu (akát bílý, bodlák). V tomto případě je přírodní med rozdělen pouze na dvě části. Exfoliovaná fruktóza je průhlednější než barva medu, na povrchu se tvoří ve formě jen několikamilimetrového filmu. Tento med lze bez obav míchat a jíst. Neměl by mít kyselý zápach.
Oddělení medu na tři části je jasným znakem cizího plniva. Takový med může mít vločkovitý sediment, „korály“. Abyste pochopili, o jakém druhu produktu mluvíme, jděte do obchodního řetězce, kde uvidíte med jantarové nebo černohnědé barvy se dvěma nebo třemi vrstvami se „vzory“.
Jaká by tedy měla být konzistence přírodního tekutého medu (čerstvě čerpaného) té nejchoulostivější odrůdy s vysokým obsahem fruktózy a vlhkostí nižší než 20 %? Je hustá a stéká v dlouhých nitích, které se skládají do skluzavky. Padělaný med může být tak tekutý, že při naklonění sklenice okamžitě vyteče, což je známka špatné kvality.
Chuť, barva, vůně a konzistence přírodního medu jsou ovlivněny samotnou přírodou a samozřejmě i zkušenostmi a přístupem včelaře ke své práci. Ani ten nejzkušenější včelař nemusí kvůli počasí nebo porušení technologie výroby med vyrobit. Doufám, že tipy, které s námi sdílela Lyudmila Kholtobina, vám budou užitečné!
V příštím článku si povíme, jaké dokumenty je třeba od výrobců a dodavatelů medu vyžadovat a jaké bezpečnostní a organoleptické ukazatele existují v současné legislativě a v praxi a co znamenají.
Přečtěte si všechny články ze speciálního projektu o medu:
- Co je to med?
- Jak včely vyrábějí med
- Jaké jsou výhody medu? A co je diastáza číslo
- Jak vybrat kvalitní med: na co se zeptat výrobce?
- Jak vybrat kvalitní med: vzhled, barva a vůně
- Co by v přírodním medu nemělo být?
- Jak si vybrat kvalitní med: prostudujte si obal
- Jak skladovat med?
- Jak si vybrat med: kontrola dokumentů
- Deset populárních mýtů o medu
Jako ilustrace k příspěvku byla použita fotografie.
komentáře poháněné HyperComments
Ahoj! Jsem Nasťa, novinářka a ekoblogerka. Zlepšuji svůj život prostřednictvím ekonávyků a pomůžu vám začít. O ekologicky šetrném životě mluvím snadno, zajímavě, s rozumem a bez fanatismu.
instagram 
© 2015 I’mOrganic – blog o ekologickém bydlení. Všechna práva vyhrazena.
Všechny fotografie patří Anastasii Prikazchikové, pokud není uvedeno jinak. Úplné nebo částečné použití materiálů je možné pouze se souhlasem autora.
Blog používá platformu a běží na serverech. Blog navrhl ℳ Maxim Kalenich a používá ikony Entypo+ od Daniela Bruce.
Důležitým ukazatelem kvality medu, charakterizujícím jeho botanický původ, je jeho barva. Záleží především na charakteru barviv obsažených v nektaru. Barvu medu ovlivňuje také doba sběru, jeho původ a místo, kde medonosné rostliny rostou. Med se podle barvy rozlišuje jako bezbarvý (průhledný, bílý) – bílý akát, vrbovka, bavlník, maliník, jetel bílý, spodek bílý; světlý jantar – lípa, žlutý jetel, žlutý jetel, šalvěj, vičenec, pole, step; ambra (žlutá) – hořčice, slunečnice, dýně, okurka, koriandr, vojtěška, louka; tmavý jantar (tmavě žlutý) – pohanka, vřes, kaštan, tabák, les; tmavé (s různými odstíny) – některé medovicové medy, citrusové, třešňové (téměř černé), cuscuta (červené) a další odrůdy.
Pokud med delší dobu skladujete nebo zahříváte, ztmavne. Během krystalizace získává světlejší odstín, protože krystaly glukózy, které během tohoto procesu vypadnou, jsou bílé. Organolepticky se barva medu zjišťuje pomocí Pfundova komparátoru nebo fotoelektrického kalorimetru.
Komplex aromatických látek obsažených v tomto sladkém produktu určuje vůni medu. Každý druh medu má specifické, pouze jemu charakteristické, aroma květů – zdrojů nektaru. Na tomto základě lze posoudit kvalitu medu. Intenzita zápachu závisí na složení těkavých aromatických látek.
Vůni je vhodné hodnotit dvakrát: před a během určování chuti, protože když je med v dutině ústní, vůně zesílí. Pokud vůně medu není dostatečně silná, je třeba jej zahřát. K tomu se vzorek medu (asi 40 g) pevně uzavře víčkem a umístí se na 40 minut do vodní lázně o teplotě 45-10 stupňů, poté se víčko sejme a stanoví se aroma, které slouží jako nejobjektivnější ukazatel v organoleptickém hodnocení medu. Vůně může být slabá, silná, jemná, jemná, s příjemnou nebo nepříjemnou vůní. Některé druhy medu (lipový, vrbový, pohankový, jetelový, vřesový) mají výraznou vůni po květech, ze kterých byl sbírán, ale slabě květinové aroma má ohnivý, slunečnicový, řepkový.
Vůně neobvyklé pro med se může stát kritériem pro jeho odmítnutí. Při kvašení, delším a intenzivním zahřívání, dlouhodobém skladování, při přidávání invertních, řepných a třtinových cukrových sirupů, melasy, ale i při krmení včel cukrovým sirupem mizí květinové aroma medu. Starý a ohřátý med má obvykle slabý zápach. Je třeba počítat i s tím, že některé odrůdy medovice nevábně až nepříjemně voní.
Med má obvykle sladkou, příjemnou chuť. V závislosti na druhu může mít med různé vůně a tento ukazatel do značné míry závisí na obsahu cukru v medu.
Za nejsladší je považován bílý akátový med, stejně jako med z ovocných stromů. Za nejlepší odrůdy medu z hlediska sladkosti jsou považovány lipový, bílý akát, vičenec, jetel, ohnivák, sladký jetel, maliník a další. Z hlediska sladkosti jsou za nekvalitní považovány medy vřesové, medovicové a eukalyptové. Některé druhy medu, jako je kaštanový, tabákový, vrbový, medovicový, mají hořkost, někdy velmi silnou.
Med, který byl uchováván při vysokých teplotách, má nepřijatelnou karamelovou chuť. Med žluklé, kyselé, plesnivé nebo fermentované chuti je nepřijatelný.
Při konzumaci přírodního medu může v důsledku přítomnosti polyfenolických sloučenin, které přecházejí do medu s nektarem, dojít k podráždění sliznice úst a hrtanu. Cukrový med by neměl způsobit takový pocit. Chuť medu je nutné zjistit po zahřátí na 30 stupňů v uzavřené skleněné nádobě.
Med s kyselou, hořkou a jinou nepříjemnou chutí je zakázán prodej. Mírně nahořklá chuť je přípustná u kaštanových, vrbových, tabákových a medovicových odrůd medu.
