Srpen-září je sezóna cuket. Šéfkuchař restaurace Peperoni Andrea Galli vypráví o tom, jak se cuketa liší od cukety a jak se připravují v Itálii.
— Jsou ruské cukety a italské cukety totéž?
— Domovinou cuket i cuket, které jsou blízkými příbuznými dýně, je Amerika. Díky Kolumbovi v 15. století se tato zelenina přesunula přes oceán. Pokud vím, cuketa s bílou slupkou byla do Ruska přivezena až v 19. století z Řecka a Turecka, o čemž svědčí i samotný název „cuketa“, protože „dýně“ je v turečtině „kabak“. V Itálii se cukety tři století používaly výhradně k dekorativním účelům a také se ochutnávaly až v 18. století. Ale v Itálii rostou nejen cukety s bílou kůží, ale i vícebarevné – zelené a žluté v různých odstínech, pestré, pruhované. S vícebarevnými cuketami jsme se seznámili v Rusku nedávno – před několika desítkami let k vám přišli z Itálie. A protože Italové nazývají cuketu „cuketou“, všechny odrůdy cuket s tmavou pletí v Rusku začaly být nazývány italským názvem „cuketa“.
— Existuje zásadní rozdíl mezi odrůdami s bílou a tmavou srstí?
— Chuť světlých cuket je podle mě lehčí a sladší, vypadají skvěle v salátech. Pokud chcete cuketu vyzkoušet syrovou, zkuste odrůdu light. Tmavá cuketa má o něco jasnější chuť a jemnou hořkost.
— Cuketa se má jako cuketa krájet a používat nezralá?
— Ano, nejchutnější jsou cukety staré 10–12 dní, v Rusku se jim říká zelentsy. V lednici je lze skladovat až dva týdny, téměř bez ztráty chuti. Mimochodem, cukety obsahují hodně vitamínu C, zejména ve slupce zelí, takže je třeba je vařit neoloupané. Slupka je nejen nejzdravější, ale také nejlahodnější částí cukety. Zralé cukety jsou oproti zeleným mnohem houževnatější a drsnější a slupka je méně pružná a jemná, ale vydrží skoro až do jara. Přezrálé cukety dorůstají obrovských rozměrů, ale jsou zcela bez chuti – zvenčí i zevnitř jako pecka.
— Cuketa je v Rusku oblíbená a oblíbená a máme mnoho tradičních receptů na cuketu. Prozraďte nám, jak je v Itálii zvykem připravovat cuketu?
— Máme milion různých receptů – starodávné, moderní, domácí i restaurační. Začnu tím, že v Itálii rádi jedí žluté květy cukety – vaří se v těstíčku a podávají se jako elegantní horký předkrm. Můj oblíbený recept jsou dušené plátky cukety s olivovým olejem a solí. Mírně křupavé, velmi jemné, mohou sloužit jako samostatné občerstvení i jako příloha. Další originální svačinkou jsou nudličky z cuketové slupky, smažené v těstíčku, z tenkých lupínků, které jsou chutné a zdravé.
— Jaké produkty se hodí k cuketám do salátů?
— Malé, sladké, křupavé cukety s bílou slupkou jsou dobré do salátů, kombinuje se s nimi mrkev, fenykl, okurky a dušený tuňák. Obecně je cuketa vcelku neutrální, lze ji podávat k zelenině, masu i rybám. Jako první chod si můžete připravit krémovou cuketovou polévku s krutony. K tomu osmahněte bílou cibuli na olivovém oleji. Vezměte zelenou cuketu, rozkrojte ji napůl, odstraňte jádřinec se semínky a nakrájejte na plátky. Tyto plátky přidejte k cibuli, zalijte zeleninovým vývarem a trochou mléka, přidejte sůl, pepř a trochu tymiánu. Když cuketa změkne, vše společně rozdrťte v mixéru. Tuto polévku můžeme podávat teplou i studenou. A nezapomeňte na krutony.
— Jaká pálivá cuketová jídla připravuje vaše rodina?
— Povím vám o jídle, které vaří moje babička. Vezme dospělou cuketu, rozpůlí ji a vyškrábne jádřinec. Uvolněné místo zaplní chlebem s olivovým olejem, česnekem, petrželkou, solí a pepřem. A peče obě poloviny v troubě – to je dobré jídlo s bohatou chutí jednoduché domácí kuchyně. Chutná a šťavnatá se ukáže, když cuketu naplníte telecím masem s mrkví, cibulí, celerem a parmazánem a poté dusíte na mírném ohni.
— Znáte nějaké regionální recepty?
– Vím. V Ligurii například nakládají slupku cukety s bílou slupkou – nakrájí ji na tenké a dlouhé proužky a marinují v olivovém oleji s cukrem a solí. Tyto marinované stuhy se hodí k dušeným krevetám a citronové šťávě. Na Sardinii je zajímavý recept – bílá cuketa se nakrájí na tenké plátky. Tyto plátky vaříme dvě minuty ve vývaru s octem, česnekem, petrželkou a bobkovým listem. Pak je potřeba je vyndat a dát na celý den do plátěného ubrousku, aby se co nejvíce zbavily vlhkosti. Poté se plátky vloží do sklenice spolu s česnekem a petrželkou a naplní se olivovým olejem. V této podobě mohou být cukety skladovány asi rok – v zimě je chutné jíst je spolu se salámem, prosciuttem a sýry. V Apulii v jižní Itálii rádi vaří rýži se zeleninou a mušlemi. Rýže smícháme s cuketou, rajčaty, bramborami, petrželkou a mušlemi a dáme na plech. Poté se vývar nalije na rýži se zeleninou a mušlemi, plech se přikryje alobalem a jde do trouby. Toto jídlo lze jíst teplé i studené.
Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 162 ze dne 01.09.2006. listopadu 36, str. XNUMX
První cukety se pěstovaly jako okrasné rostliny – mají krásné vyřezávané listy, dlouhé liány s velkými žlutými květy. Samotná rostlina patří ke stejnému druhu jako africká réva a exotické orchideje. Později lidé začali sušit semena zralých plodů a používat je k jídlu. A ještě před několika staletími je napadlo sníst celé ovoce. Cuketa se ukázala být nejen velmi chutná, ale také extrémně zdravá zelenina, zejména pro děti a lidi, kteří potřebují dietu.
K dnešnímu dni bylo vytvořeno více než 150 odrůd cukety, všechny mají své vlastní vlastnosti. Existují barevné plody, pruhované, kulaté i hruškovité, plody s mimořádnou chutí a zajímavými vlastnostmi. Tento článek popíše všechny tyto odrůdy, ale zvláštní pozornost bude věnována malým odrůdám cukety – keřové rostliny.
Bush squash
Zpočátku cukety rostly ve vinicích, které se táhly po zemi. Takové plodiny se stále pěstují a existuje mnoho druhů popínavých rostlin. Ale především se letní obyvatelé a zahradníci zamilovali do odrůd keřů – jsou kompaktní a nezabírají mnoho místa.
V podmínkách stísněných oblastí a zeleninových zahrad je keřová cuketa považována za nejúspěšnější řešení. A přesto keře této zeleniny nejsou tak malé – na jeden čtvereční metr pozemku by neměla být vysazena více než jedna rostlina.
Jedině tak zajistíte cuketě dostatek tepla, světla, živin a vláhy. Keře vysazené v takových intervalech budou dobře větrané, což znamená, že nebudou infikovány houbami a plísněmi.
Cuketa péče
Cukety jsou zpravidla nenáročné rostliny. Vše, co potřebují, je slunce a voda. Ale abyste získali dobrou sklizeň, je lepší věnovat rostlinám větší pozornost:
- rostlina na konci května, kdy konstantní teplota není nižší než 18 stupňů;
- zasadit sazenice, abyste získali časnou a bohatou sklizeň;
- růst ve sklenících a sklenících, pokud je teplota vzduchu v regionu nízká;
- často a hojně zalévejte, pro tento účel je lepší používat teplou usazenou vodu;
- půdu před výsadbou pohnojte a zryjte, půdu vápněte, uvolněte;
- vyberte oblasti s volnou půdou;
- Sklizeň včas, zabraňující přezrávání ovoce;
- popínavé odrůdy navazujte na treláž, aby se rostlina větrala a nehnila;
- zvolte oblasti na slunné straně s hlubokou spodní vodou.
Rada! Je lepší zasadit cukety na místo, kde se minulou sezónu pěstovala rajčata, brambory a okurky.
Jedině tak získáte vysoké výnosy, které vystačí nejen na zavařování a vaření, ale i na prodej.
Hybridní cuketa
Abyste získali co nejvíce malých cuket, je potřeba plody sbírat, dokud jsou mladé. Zelenina dozrává velmi rychle – zvětšuje se, slupka ztvrdne a objeví se mnoho velkých semen. To vše kazí nejen prezentaci zeleniny, ale i její chuť.
Hybridní odrůdy se vyznačují rychlým zráním a skutečností, že cukety dlouho nepřerostou. Čili i při nepravidelné sklizni bude sklizeň mladých plodů stejná.
To je skvělé pro letní chaty, jejichž majitel nemůže přicházet každý den. Hybridní cukety lze sklízet o víkendu a plody budou stejně malé a křehké.
Všechny hybridní odrůdy jsou mimo jiné velmi produktivní – z jednoho keře lze sklidit až 16 kg zeleniny. Jsou odolné vůči nízkým teplotám, některé i mrazu. Proto je možné pěstovat hybridní cukety nejen na jihu, ale také na Sibiři.
Další kvalitou hybridů je odolnost vůči chorobám. Dobré šlechtitelské firmy ošetřují semena své produkce proti škůdcům a většině chorob charakteristických pro tuto zeleninu.
“Iskander”
Nejznámější a nejproduktivnější hybridní odrůdou je Iskander. Tato rostlina byla vyšlechtěna holandskými chovateli. Při správné péči sklidíte z jednoho hybridního keře asi 17 kg cuket.
Plody nepřezrávají – dlouho si zachovávají svou malou velikost a jemnou slupku a dužinu. Cuketa této odrůdy má jemně zelenou nebo béžovou barvu, podlouhlý tvar a hladký povrch. Uvnitř plodu nejsou prakticky žádná semena, díky čemuž je jeho dužina velmi jemná a chutná.
Hybrid Iskander dozrává velmi rychle – již 40. den po výsevu semínek můžete sklízet první plody – malé cukety o hmotnosti do 0,5 kg. Kultura odolává jakémukoli klimatu a útokům škůdců a je odolná vůči mnoha chorobám.
“genovese”
Cuketa, kterou italští chovatelé vyšlechtili speciálně pro své středomořské klima, je genovský hybrid. Domácí vědci přizpůsobili odrůdu klimatu středního Ruska – lze ji pěstovat nejen ve skleníku, ale také na zahradním lůžku.
Kříženec je velmi raný – první zeleninu lze ochutnat již 35. den po zasazení do půdy. Plody mají výbornou chuť a malou velikost, dlouho si zachovávají jemnou dužninu a slupku.
Kromě jiných předností hybrid produkuje vysoké výnosy a pevně odolává chorobám vlhkého klimatu – padlí a bakterióze.
“Bílý keř”
Dalším raným hybridem vyšlechtěným dánskými chovateli je tykev White Bush. Na prvních plodech se můžete těšit již 40. den po zasazení semínek do země.
Cuketa má vynikající prezentaci – hladký povrch, pravidelný válcovitý tvar, světle zelená barva. Zralejší zelenina získává bílou barvu slupky.
Dužnina cukety je jemná, krémové barvy a neobvyklé nasládlé chuti. Rostlina je odolná vůči chorobám a dobře snáší místní klima.
žlutá cuketa
Mnoho hospodyněk dává přednost žlutým plodům před obyčejnými bílými nebo nazelenalými cuketami. Odrůdy, které dávají zlatou sklizeň, se vyznačují dobrou skladovatelností a vynikající chutí.
Mají jemně nasládlou chuť a jsou vhodné pro čerstvou spotřebu, přípravu salátů a příloh i ke konzervování. Po nakládání si cuketa zachová jasně žlutý odstín, který vypadá velmi krásně.
“Yasmin”
Japonští šlechtitelé vyvinuli tuto velmi ranou hybridní odrůdu. „Yasmin“ je také vysoce výnosná cuketa – z jednoho keře lze sklidit až 14 kg zeleniny.
Plody rostou velké – jejich zralost nastává v délce 25 cm.Nejzajímavější na této cuketě je zlatavá barva slupky. Dužnina má také žlutý odstín. Má nasládlou chuť díky vysokému obsahu karotenu, stejné prospěšné látky, na kterou je bohatá mrkev.
Rostlina je odolná vůči vysoké vlhkosti a lze ji pěstovat ve skleníku nebo na zahradním záhonu. Cuketa se nebojí hniloby a plísně. Dalším plusem je dlouhodobá plodnost. Čerstvou zeleninu lze sbírat do dvou měsíců – nové vaječníky se na rostlině objeví velmi často.
“zlato”
Dalším brzy dozrávajícím hybridem je „Golda“. Tyto cukety mají jasně oranžovou slupku a krémovou dužinu. Hybrid chutná nasládle a obsahuje hodně cukru a karotenu.
Plody jsou velmi velké – jejich hmotnost dosahuje 3 kg a jejich délka je 0,5 metru. S takovými velikostmi se neztratí vysoké chuťové vlastnosti – cuketa zůstává stejně jemná a šťavnatá.
Pro saláty a konzumaci v čerstvém stavu je stále lepší sbírat mladé plody dříve, než jejich délka dosáhne 30 cm.
Rostlina dává dobré výnosy (což není vzhledem k velikosti plodů překvapivé), dobře se transportuje a je dlouhodobě skladována. To vše umožňuje pěstovat odrůdu na prodej, a to nejen pro vlastní potřebu.
“Zlatá horečka”
Holandská verze žlutoplodé cukety je hybrid „Gold Rush“. Rostlina brzy dozrává – první zeleninu lze konzumovat již 40. den po zasazení semen.
Cukety rostou malé, jejich hmotnost dosahuje pouze 150-180 gramů. Ale navenek jsou plody velmi atraktivní – mají hladkou kůru s oranžovou barvou. Jejich dužina je krémové barvy, lehce nasládlá a velmi chutná.
“žluté plody”
Chloubou domácích chovatelů je „žlutomorá“ cuketa. Cuketa se rozroste – mladá zelenina dosahuje hmotnosti 0,7 kg, ale i přezrálá 2kg cuketa zůstává stejně chutná a křehká.
Slupka zeleniny je lesklá, hladká a má jasně oranžovou barvu. Charakteristickým rysem odrůdy je dlouhá doba plodnosti – čerstvé cukety lze sbírat po celou sezónu, rostlina plodí asi tři měsíce.
Kulaté cukety
Velmi zajímavé jsou cukety kulatého tvaru – mohou mít různé barvy a různé velikosti. Takové ovoce může ozdobit každou letní chatu, protože jejich vzhled je docela exotický.
Chuť takové cukety není horší než běžné, válcovité ovoce. A kulatý tvar umožňuje používat zeleninu v různých kulinářských experimentech – na pečení, nádivku, marinády.
Jedním z využití kulaté cukety je umění a řemesla. Zde se plody používají k výrobě různých váz, nádob a dalších suvenýrů.
Téměř všechny odrůdy kulatých cuket jsou dokonale přizpůsobeny ruskému klimatu – lze je vysadit jak ve skleníku, tak na otevřeném prostranství. Takové plodiny nevyžadují žádnou zvláštní péči – potřebují pouze zalévání a hnojiva.
“Míč”
Cukety odrůdy „Ball“ lze snadno zaměnit s běžnou dýní – jsou kulaté a pruhované. Slupka je zelené barvy a dužina krémové barvy.
Chuťové vlastnosti kulatých cuket jsou velmi vysoké – jsou to jemné a šťavnaté plody s dužinou bez velkých semen. „Kulička“ vyroste až na 0,5 kg a zachová si veškerou svou chuť.
Nejčastěji se při vaření používají mladé plody, které se sbírají, když hmotnost dosáhne pouhých 100 gramů. Tyto „kuličky“ se snadno plní a můžete je dokonce marinovat celé – toto jídlo vypadá velmi reprezentativně.
“F1 Festival”
Hybrid je jednou z nejneobvyklejších odrůd – často se používá jako dekorativní druh, zdobí letní chaty a venkovské domy.
Plody rostou malé – až 0,6 kg. Mají kulatý tvar, podobný dekorativní dýni. Barva cukety je velmi jasná a pestrá – střídají se zde pruhy žluté, zelené, černé a bílé.
Cuketa není jen na co se dívat – je docela chutná. Jsou marinované, pečené a plněné.
“Oranžová F1”
Další velmi zajímavou odrůdou je kulatá cuketa „Orange F1“. Plody vypadají jako drobné dýně – jsou jasně oranžové barvy a kulatého tvaru. Hmotnost takové cukety zřídka dosahuje 200 gramů – jsou poměrně malé.
Cuketa exotického vzhledu se ke konzumaci docela hodí, navíc je velmi zdravá a bohatá na mikroprvky a karoten.
Plody lze solit, nakládat, dusit, péct i plnit.
Nejlepší domácí odrůdy
Které odrůdy lze označit za nejlepší? Pro někoho je důležitá barva a tvar cukety, jiného zajímá načasování jejího dozrávání, jiný chce trávit méně času zahradničením a volí ty nejnenáročnější plodiny. Pro každého majitele je ale asi nejdůležitější výtěžnost cuket, protože zeleniny by mělo být dostatek na celé horké období a uchování.
Důležité! Ukazuje se, že mnoho odrůd cuket je vhodných pro dlouhodobé skladování. Některé plody vydrží až do jara, přičemž jejich blahodárné vlastnosti a chuť jsou zcela zachovány. Cuketu skladujte na chladném a tmavém místě, kde se teplota udržuje na konstantní hodnotě asi 18 stupňů.
Velmi důležitá je také perzistence rostlin, zejména v domácím klimatu. Cuketa by měla dobře snášet teplo, chlad, sucho a vysokou vlhkost. Rostlina musí odolávat chorobám a nesmí přitahovat hmyz a jiné škůdce.
“Kotva”
Jednou z těchto univerzálních odrůd je cuketa „Anchor“. Tato odrůda může být zasazena jednoduše do země a cuketa je raná rostlina a dává své první plody již 40. den po zasazení semen.
Plody mají jemně zelený odstín, hladký povrch a válcovitý tvar. Hmotnost zralé cukety dosahuje 1 kg a její tvar je mírně zaoblený.
Plody této odrůdy tolerují nejen přepravu, ale i dlouhodobé skladování – všechny užitečné látky a mikroelementy v nich zůstanou po dobu jednoho měsíce.
Dužnina je velmi chutná a aromatická, bohatá na vitamíny. „Anchor“ cuketu lze dusit, smažit, nakládat, péct a konzervovat – odrůda je univerzální a chutná v jakékoli formě.
Je třeba věnovat velkou pozornost péči o rostlinu – odrůda špatně snáší choroby, potřebuje včasné zalévání a pravidelné uvolňování půdy. Při správné péči ale snadno získáte až 7 kg cukety z každého keře.
“Zebra”
Zebra squash je extrémně raná odrůda – první zelenina se objevuje již 35. den po zasazení semínek. Ale to nejsou všechny úspěchy odrůdy. Cukety mají navíc zajímavou barvu – zdobí je světle zelené a tmavě zelené pruhy.
Odrůda je také vysoce výnosná, na rostlině se objevují převážně samičí květy a plodí. Zebří keře jsou velmi kompaktní, lze je pěstovat ve sklenících, pařeništích a zahradních záhonech.
Další výhodou je odolnost vůči chladu, což umožňuje tuto odrůdu cukety vysadit v jakékoli oblasti Ruska.
Jak získat malé cukety
Všechny cukety lze sbírat mladé, mají stejnou chuť a složení jako technicky vyzrálá zelenina. Malé cukety lze naplnit, upéct a nakládat vcelku. Krásně vypadají ve sklenicích i na talíři.
Existují odrůdy cuket, které mají středně velké plody, které, i když jsou přezrálé, zřídka dosahují délky 25 cm. Nejmenší cuketu najdeme mezi kulatými odrůdami, mezi nimi jsou plody o hmotnosti až 180 gramů.
