Jak správně sbírat smrže?

Tyto houby, přísně vzato, nejsou ani „příbuzné“, protože botanicky patří do různých rodin. Jejich plodnice jsou si ale natolik podobné a ze země se vynořují ve stejnou jarní dobu, kdy jsou další jedlé houby ještě na cestě, že si je mnoho lidí nepokrytě plete. Ale marně.

Proč marně? Protože jeden z druhů těchto jarních hub je docela jedlý a vhodný k jídlu po minimálním vaření a druhý je jedlý pouze podmíněně, to znamená, že je v syrovém stavu skutečně jedovatý a vyžaduje pečlivé a dlouhé tepelné zpracování.

Pojďme pochopit čáry a smrže – kde rostou, jak vypadají, jak se liší, kdy sbírat, jak a co z nich vařit. Do vaší pozornosti – fotografie a popis oblíbených hub.

Smrže

Začněme houbami, které jsou „příjemné ve všech ohledech“ – bezpečnými smržemi, které patří do stejnojmenné rodiny.

Smrže rostou v celém mírném klimatickém pásmu severní polokoule – tzn. znají nejen Evropané, ale také Číňané a Američané.

Od roku 1984 je smrž oficiální houbou západoamerického státu Minnesota.

Tyto houby se objevují od poloviny dubna (ve zvláště teplých letech i od března) do konce května – poloviny června, rostou častěji jednotlivě, i když mohou „sedět“ v malých skupinách. Preferují dobře osvětlená místa s úrodnou, nejlépe vápenitou půdou. Snadno je najdete na okraji lesa, ve světlých listnatých lesích, na pasekách a pasekách, u starých požárů, u padlých stromů, podél příkopů a podél břehů potoků, dokonce i na vlastním trávníku nebo zahradě.

A co je nejdůležitější, jak vypadají smrže? Plod houby je poměrně velký (mohou dorůst až 20 cm na výšku), velký a dužnatý, uvnitř dutý, proto je houba velmi světlá.

Plodnice se skládá ze stonku a klobouku. Noha je světlejší než čepice (stářím přechází z bělavé do žlutokrémové), válcovitá, uvnitř dutá, křehká. Čepice má vejčitý zaoblený tvar různého stupně zploštění, těsně přiléhá ke stonku podél okraje. Barva čepice se velmi liší od bělavě žluté až po šedou nebo tmavě hnědou. Povrch uzávěru je velmi nerovný, porézní, skládá se z hlubokých jamek-buněk různých velikostí. Tyto buňky jsou nepravidelného tvaru, tenkostěnné, vzdáleně připomínající plástev (proto jeden z anglických názvů pro smrž jedlý je honeycomb morel). Vnitřní dužnina houby má barvu od bělavé až okrově žluté, na dotek je křehká, snadno se drolí, nemá výraznou vůni a je příjemná na chuť.

Smrž je jedlá houba. Jeho použití v potravinách je přípustné po usušení nebo jednorázovém varu v osolené vodě po dobu 15 minut a scezení odvaru.

Kromě smrže obecného je jedlý i smrž kuželovitý žijící v našich lesích, který se od prvního liší tmavším a protáhlým kloboukem.

Pravidelné stehy

Stehy jsou také rozšířeny na euroasijském a severoamerickém kontinentu.

Stejně jako smrže se linie objevují na povrchu půdy na jaře, v dubnu až květnu a trvají až do začátku června.

Je důležité si připomenout, že existuje ještě jeden druh vlasce, kromě toho obyčejného, - podzimní, kterou najdete od července do září a je rozhodně jedovatá.

Tyto houby preferují lehké písčité půdy a jsou více jehličnaté (zejména borovice) než tvrdé dřevo. Řady ve skupinách potkáte na starých ohních, lesních pasekách, na místech dobře prohřátých sluncem.

Jak vypadají čáry? Nedorůstají tak velké výšky jako smrže a obvykle nepřesahují 10-15 cm na výšku, i když se často značně rozšiřují. Jejich stonek je tvarově nerovnoměrný, krátký, pod „návalem“ mnohem tmavšího klobouku často zcela neviditelný, dutý, ale na dotek hustý, k bázi často zúžený. Čepice může být různých barev – od světle a tmavě hnědé až po odstíny fialové nebo oranžové. Povrch prošívací čepice je také nerovný, ale není porézní, konkrétně „zvrásněný“. Pokud bychom přirovnali buňky smržového klobouku k plástku, pak jsou jejich stěny („konvoluce“) mnohem širší, silnější a masitější, někomu připomínají „mozek“, jinému povrch loupaného vlašského ořechu. Čím je houba starší, tím má vrásčitější klobouk. Vnitřní dužnina houby je světlá, „vosková“, křehká, s výraznou ovocnou vůní a má příjemnou chuť.

ČTĚTE VÍCE

Kdy dozrávají semena Datura?

Jako podmíněně jedlé je také klasifikován další druh mořských řas, který se u nás často vyskytuje, obří chaluha, která se od obyčejné liší světlejší žlutookrovou čepicí, velkou velikostí a také „gravitací“ do březových houštin. Jeho dužnina je tenká, křehká, vosková, s příjemnou houbovou vůní.

Linie obyčejné podle různých typů klasifikace v různých zemích jsou buď podmíněně jedlé nebo jedovaté houby. Například v Itálii je jejich sběr a prodej zakázán a ve východní Evropě a ve Spojených státech se linky bez problémů jedí, i když se vší opatrností – existuje ovšem teorie, že se tak děje historicky, protože. tyto houby se liší chemickým složením v závislosti na oblasti růstu.

Proč jsou nebezpečné? Linie, stejně jako mnoho dalších členů jejich rodiny, v surové formě obsahují karcinogenní toxin, který působí mimo jiné na játra a autonomní nervový systém, který při požití způsobuje zejména u dětí silnou nevolnost a zvracení. Aby se minimalizoval účinek toxinu na tělo, používá se povinné dlouhodobé tepelné ošetření linií.

Protože si linie a smrže v závislosti na místě růstu a stáří mohou být vzhledově velmi podobné, doporučuje se oba druhy hub před konzumací intenzivně tepelně zpracovat – vždy dvakrát povařit v osolené vroucí vodě alespoň 15 minut, následně scezením vývaru a důkladným promytím v tekoucí vodě. Neutralizovat toxin také pomůže dlouhodobé sušení těchto hub při zvýšených teplotách.

3 recepty se smrži a čarami

Těstoviny se smetanovou houbovou omáčkou

Budete potřebovat: těstoviny libovolného tvaru, čerstvé smrže nebo stehy, slanina, cibule, smetana 15% tuku, rostlinný olej na smažení, koření podle chuti.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme.

Slaninu nakrájíme nadrobno a za stálého míchání orestujeme na pánvi s nakrájenou cibulí. Po 5 minutách přidejte do stejné pánve houby a oblíbené koření (můžete jen mletý černý pepř) a po dalších 5 minutách smetanu. Promícháme, přikryjeme a na mírném ohni necháme 10-15 minut probublávat.

Mezitím uvaříme těstoviny al dente v osolené vodě. Vývar sceďte, horké těstoviny dejte na porcované talíře a navrch přelijte hojnou smetanovou houbovou omáčkou.

Houbová omáčka podle receptu Eleny Molokhovets

Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo provázky, vývar, mouka, máslo, sůl, mletý muškátový oříšek, citronová šťáva a čerstvá petrželka k podávání.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou. Jemně nakrájíme, pošleme do hluboké pánve, aby se smažila na másle do měkka.

V samostatné nádobě zřeďte 2/3 polévkové lžíce 1-2 šálky vývaru. mouky, přidejte kousek másla a za stálého míchání přiveďte 2-3x k varu, poté snižte plamen – hmota by měla zhoustnout. Poté do omáčky přidejte sůl, koření, další kousek másla a osmažené žampiony, důkladně promíchejte a znovu přiveďte k varu.

ČTĚTE VÍCE

Proč je dobré jíst želé maso?

Podáváme horké k masu, ochucené citronovou šťávou a nasekanou petrželkou.

Jednoduchá houbová julienne

Budete potřebovat: čerstvé smrže nebo stehy, kuřecí prsa, sýr, cibule, máslo, smetana, koření.

příprava. Houby omyjeme, předvaříme 15 minut v osolené vodě, vývar scedíme, houby znovu propláchneme pod tekoucí vodou.

Jemně nakrájejte, pošlete do hluboké pánve spolu s nakrájenou cibulí a smažte na másle do měkka.

Zvlášť opečte kuřecí prsa nakrájená na tenké nudličky.

Kuře a žampiony s cibulí přendejte do kotlíků nebo malých keramických hrnců, přidejte smetanu a pár lžic kukuřičné mouky, promíchejte, posypte strouhaným sýrem a pečte na 180 stupňů asi 10-15 minut.

Samozřejmě to nejsou všechny lahodné recepty se smrži a provázky – vaří s nimi rizoto, omelety a koláče, dusí je se zakysanou smetanou nebo smetanou, jednoduše je orestují s cibulí, přidávají do dušených mas a různých pizz, osolí a marinují . Vážíte si těchto jarních hub nebo si počkáte na podzimní „úrodu“ lesních nadílek?

Od poloviny dubna, kdy všechen sníh úplně roztál, se v lese objevují první houby – smrže. Mají nevšední vzhled a zvláštní chuť, díky které si je mnozí gurmáni cení ještě výše než bílé. Smrže vyžadují před přidáním do pokrmu určité předběžné zpracování, ale výsledky stojí za ten čas a úsilí. Voňavé jarní houby jsou chutné samy o sobě na smažení, hodí se také k masu, drůbeži, bramborám, hodí se k nakládání i do polévek. V tomto článku vám řekneme, kde smrže hledat, jak je správně čistit a jaké pokrmy s nimi můžete vařit.

Smrže a čáry: jaký je rozdíl

Nohy smržů jsou delší a tenčí a samotná houba vypadá mírně protáhle, zatímco linie mají tlustou, širokou nohu a nafouklý klobouk.
Klobouk smržů je v četných hlubokých záhybech a v blízkosti linií je jednoduše zvlněný.
Barva smržů obvykle kolísá od světle hnědé po tmavě hnědou s výrazným šedým nádechem, ale linie jsou často žlutohnědé, hnědé s červeným nádechem.
Při řezu je jasné, že smrže jsou uvnitř duté a linie jsou vždy s přepážkami.

Kde smrže rostou a kdy je sbírat

Tyto jarní houby jsou rozšířeny v Evropě, Asii, Severní Americe a dokonce i v Austrálii. Smrže většinou rostou v jehličnatých i listnatých lesích, polích, okrajích, vyskytují se i v parcích a zahradách. Nejčastěji je najdeme vedle lípy, topolu, osiky nebo olše.

Sběr smržů začíná od poloviny dubna, pokud je jaro brzké a teplé a sníh rychle roztál. Období plodů někdy trvá až do června.

Při sběru hub je vhodné nevytrhávat, ale opatrně řezat nožem na spodní základně kýty.

Smrže jsou dost křehké, proto je lepší košík přikrýt látkou a houby do něj vložit tak, aby se nepoškodily klobouky.

Jak čistit a vařit smrže

Smrže patří do kategorie podmíněně jedlých hub, takže by se neměly konzumovat syrové a musí se před vařením vařit. Smrž mají navíc velmi vrásčitý klobouk, ve kterém vždy uvíznou sušené listy, hroudy země a hmyz. Pouhé opláchnutí houby ve vodě nestačí, poté je třeba je vložit do široké a hluboké nádoby nohama nahoru, zalít osolenou vodou a nechat 1 hodinu stát. Během této doby vyplavou větvičky, listí a hmyz.

Nyní je třeba houby vařit. Přendejte je do hrnce, podlijte vodou, přiveďte k varu a osolte. Na 1 litr vody dejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl bez skluzavky. Po uvaření smrže povaříme 20 minut, dáme do cedníku a znovu propláchneme pod tekoucí vodou.

ČTĚTE VÍCE

Kdy můžete zasadit cibuloviny?

Poté vložíme zpět do hrnce, podlijeme čistou vodou, přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut. Někteří opakují postup varu potřetí.

Vařené smrže vhoďte do cedníku a poté osušte. Nyní jsou připraveny k dalšímu použití v misce. Nakrájejte je podle libosti nebo nechte čepice celé, pokud nejsou příliš velké. Nohy se obvykle odřezávají a vyhodí, protože jsou prakticky bez chuti.

Předběžnou přípravu máme za sebou, je čas přejít na pokrmy se smrži.

Smrže smažené s bramborem

Lesní houby smažené s bramborami je asi nejjednodušší recept s houbami. Oblíbená kořenová plodina se ukáže jako vynikající s různými druhy a smrže nejsou výjimkou.

Složení:

smrže – 400 g
brambory – 500 g
cibule – 1 ks.
rostlinný olej – 60 ml
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti
zelenina – k podávání

Příprava:

Smrže očistěte od velkých nečistot, důkladně opláchněte a namočte na hodinu do osolené vody. Poté vložíme do hrnce s čistou vodou, přivedeme k varu, osolíme a vaříme 20 minut. Vývar sceďte, houby propláchněte, zalijte čerstvou vodou, znovu přiveďte k varu a vařte 20 minut. Smrže sceďte v cedníku a znovu propláchněte.
Houby nakrájejte na několik kusů nebo je nechte celé, pokud jsou klobouky malé.
Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké tyčinky. Osušte papírovou utěrkou.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka. Nalijte rostlinný olej do zahřáté pánve, vložte cibuli. Smažíme do zlatohněda.
Položte nakrájené brambory. Smažte odkryté na středním plameni 5 minut a poté promíchejte.
Do pánve přidejte smrže, osolte a opepřete.
Zavřete poklici a opékejte asi 10-15 minut, dokud nejsou brambory uvařené.

Smrže podáváme s bramborami, posypané nasekanými bylinkami.

Smrže v omáčce ze zakysané smetany

Houby se zakysanou smetanou jsou také oblíbeným kulinářským duetem. Mimochodem smrže připravené podle tohoto receptu lze rozemlít v mixéru do hladka a použít jako omáčku k masu nebo drůbeži.

Složení:

smrže – 400 g
zakysaná smetana 15% – 200 g
voda (nebo vývar) – 200 ml
cibule – 1 ks.
česnek – 2 stroužky
rostlinný olej – 1 lžíce. l.
Máslo – 30 g
mouka – 30 g
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Smrže propláchneme, namočíme na 1 hodinu do osolené vody a poté 2x vaříme 20 minut v osolené vodě. Poté znovu propláchněte a vymačkejte nebo sceďte v cedníku, abyste odčerpali přebytečnou vlhkost.
Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
V rozehřáté pánvi rozpustíme máslo a smícháme s rostlinným olejem.
Vložíme nakrájenou cibuli, lehce orestujeme.
Přidejte nasekané smrže a prolisujte česnek, smažte 5 minut.
Přidejte mouku, promíchejte tak, aby byla rovnoměrně rozprostřena po houbách.
Nalijte do vody, promíchejte. Vařte na středním plameni 5-7 minut. Sůl pepř.
Přidejte zakysanou smetanu a na mírném ohni za stálého míchání vařte 10 minut.

Chutné smrže v zakysané smetaně jsou připraveny! Houby podávejte s pečenými bramborami nebo vařenou rýží.

Salát se smrži

Zeleninový předkrm s houbami se bude hodit ke sledě s vařeným bramborem nebo kuřecím špízem. Smažené smrže v tomto receptu lze nahradit nakládanými.

Složení:

smrže – 300 g
listový salát – 1 svazek
koriandr – 2 snítky
olivový olej – 2 lžíce l.
bílá cibule – 1 ks.
ocet 9% – 1 polévkové lžíce. l.
cukr – 1 lžička
teplá voda – 100 ml
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Smrže opláchneme pod tekoucí vodou a necháme 1 hodinu v osolené vodě. Poté vaříme v osolené vodě po varu 20 minut. Houby znovu opláchněte a opakujte postup vaření.
Bílou cibuli nebo půlkolečka nakrájíme nadrobno. Dáme do skleněného hrnku, přidáme cukr, sůl, ocet. Zalijte teplou vodou, promíchejte. Přikryjte a dejte na 30 minut do chladničky.
Uvařené houby vhoďte do cedníku a znovu propláchněte. Smrže osušte papírovými utěrkami a nasekejte nadrobno.
Na vyhřívané pánvi s 1 polévkovou lžící. l. olivový olej, smažte houby po dobu 15 minut. Sůl pepř.
Nakrájejte hlávkový salát a koriandr a vložte do salátové mísy. Přidáme vychladlé houby a nakládanou cibuli.
Salát pokapeme olivovým olejem a podáváme.

ČTĚTE VÍCE

Které květiny kvetou jako první?

Polévka se smrži

V takové polévce budou vhodné různé druhy obilovin: ječmen, proso nebo kukuřice. Pro vaření je nejlepší vzít pouze klobouky, protože nohy budou bez chuti.

Složení:

smrže – 300 g
vývar (kuřecí nebo zeleninový) – 1,5 l
brambory – 3 ks.
cibule – 1 ks.
mrkev – 1 ks.
bobkový list – 2 ks.
rostlinný olej – 30 ml
mletý muškátový oříšek – 1 špetka
sůl podle chuti
zelenina – k podávání

Na česnekové krutony:

bílý chléb – 100 g
česnek – 2 stroužky
olivový olej – 80 ml

Příprava:

Smrže důkladně opláchněte a nechte 1 hodinu ve vodě.
Houby znovu opláchněte, přendejte do hlubokého hrnce a podlijte čistou vodou. Přiveďte k varu a smrže vařte na středním plameni 20 minut. Poté vodu slijte, houby znovu opláchněte, zalijte čistou vodou a znovu vařte 20 minut. Poté odvar sceďte.
Houby zalijeme vývarem.
Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
Na pánvi na rostlinném oleji orestujte cibuli a mrkev. Pro další chuť a vůni v této fázi 80 ml sherry a 1-2 polévkové lžíce. l. Sahara. Dusíme, dokud se alkohol neodpaří.
Nakrájené brambory vložíme do pánve s houbami. Po 10 minutách přidejte osmaženou mrkev a cibuli.
Osolíme, přidáme muškátový oříšek, vaříme dalších 5-10 minut, dokud nejsou brambory měkké.
Připravte si česnekové krutony. Smíchejte olivový olej a nasekaný česnek. Nechte 30 minut louhovat. Chléb nakrájený na velké kostky. Kousky dejte na plech, potřete česnekovým olejem a osušte v troubě.
Smržovou polévku podávejte s česnekovými krutony, bylinkami a zakysanou smetanou.

Pokud máte rádi houby v prvních chodech, doporučujeme vám podívat se na náš výběr houbových polévek pro kulinářskou inspiraci.

Těstoviny se smrži

Na vaření se hodí jakýkoli druh těstovin, ale nejlepší je vzít tagliatelle, linguine nebo špagety. Přidejte do omáčky špetku muškátového oříšku pro pikantní oříškovou chuť.

Složení:

smrže – 300 g
těstoviny – 300 g
česnek – 2 stroužky
krém – 150 ml
cherry rajčata – 8 ks.
zelená cibule – 3 stonky
olivový olej – 30 ml
suché bílé víno – 50 ml
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Smrže opláchneme, necháme 1 hodinu namočit v osolené vodě. Poté přendejte do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu a vařte 20 minut. Vývar sceďte, znovu propláchněte, přendejte do hrnce, zalijte čistou vodou a po varu 20 minut vařte.
Houby vhoďte do cedníku a poté nakrájejte na střední kousky.
Očistěte česnek.
Do předehřáté pánve nalijte olivový olej, vložte prolisované stroužky česneku. Smažte, míchejte a poté vyjměte česnek.
Vložíme smrže, opékáme asi 5 minut.
Zalijte bílým vínem. Vařte na středním plameni 10 minut. Sůl pepř.
Zalijeme smetanou, na mírném ohni dusíme 10 minut. 5 minut před vařením vložíme cherry rajčata rozpůlená.
Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu.
Spojte těstoviny se smrži ve smetanové omáčce, posypte nakrájenou zelenou cibulkou a podávejte.

ČTĚTE VÍCE

Kde je nejvíce raků?

Kuřecí prsa ve smetanové omáčce se smrži a špenátem

K tomuto špenátovému pokrmu můžete přidat jakoukoli čerstvou zeleninu, kterou máte, obzvláště dobrá bude zelená cibulka nebo česneková peří. Kuřecí řízek se nemusí smažit v celku, lze jej nakrájet na střední kousky.

Složení:

kuřecí řízek – 3 ks.
smrže – 300 g
špenát – 100 g
cibule – 1 ks.
smetana 10% – 200 ml
rostlinný olej – 50 ml
zelená cibule – 3 stonky
Máslo – 30 g
sůl podle chuti
černý pepř – podle chuti

Příprava:

Připravte si houby. Namočte je na hodinu do vody a poté důkladně opláchněte. Smrže vaříme v osolené vodě po varu asi 20 minut. Vývar slijte, zalijte čerstvou vodou a znovu vařte 20 minut.
Slijte vodu z uvařených smržů.
Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
Kuřecí řízek smažte z obou stran v rostlinném oleji dozlatova. Sůl pepř. Filet přendáme na talíř.
Ve stejné pánvi rozpustíme máslo, orestujeme cibuli.
Přidejte smrže, smažte 10 minut. Sůl pepř.
Zalijeme smetanou, na mírném ohni provaříme 5 minut.
Opečené kuře vraťte do pánve, přidejte omytý špenát a nakrájenou zelenou cibulku. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme dalších 5 minut.

Ještě lahodnější pokrmy z kuřecích prsou najdete v tomto článku.

Nakládané smrže

Pokud se houbařský výlet vydařil, připravte smrže na zimu. Při moření místo 1 lžičky. octová esence, můžete přidat 4 polévkové lžíce. l. ocet 9%.

Složení:

smrže – 1 kg
sůl – 1 polévková lžíce. l.
voda – 600 ml
cukr – 1 lžička
bobkový list – 3 ks.
hřebíček – 4 ks.
černý pepř – 4 ks.
kopr (deštníky) – 4 ks.
octová esence – 1 lžička

Příprava:

Houby zalijte vodou, nechte 1 hodinu a poté důkladně opláchněte. Pokud jsou houby velké, nakrájejte je na dva nebo tři kusy.
Smrže zalijeme vodou, osolíme, dáme na sporák a po varu vaříme 20 minut. Vývar sceďte, houby dejte do cedníku a znovu propláchněte. Smrže přendáme do hrnce, podlijeme čistou vodou, znovu přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut. Proces vaření opakujte ještě 1x.
V této době sklenice umyjte a dobře osušte. Poté je držte nad párou, abyste je sterilizovali. Ponořte čistá víčka na několik minut do vroucí vody.
Smrže naplňte čistou vodou. Přivést k varu. Přidejte černý pepř, bobkový list, koprové umbels, hřebíček, cukr, promíchejte. Vařte 10 minut.
Nalijte octovou esenci, promíchejte. Vařte ještě 2 minuty.
Houby rozložte do sterilizovaných sklenic, přelijte marinádou. Srolujte víčka.
Nakládané smrže skladujte na chladném a tmavém místě.

Nezapomeňte, že příroda na jaře rychle kvete a otevírá nám nové možnosti ve vaření. Zkuste experimentovat s jarními surovinami: uvařte pampeliškovou marmeládu nebo uvařte pokrm s dětskými kopřivami.