Jak udělat kimchi méně pikantní?

Zelí jako umění? Všechno je možné, pokud jde o kimchi zelí, charakteristický znak Koreje. Gimjang, umění výroby kimchi, bylo v roce 2013 zařazeno na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. V zemi ranní svěžesti existuje více než 100 receptů na nakládanou zeleninu a každá korejská hospodyňka ví, jak udělat minimálně tucet variací. Proč nezkusíme uvařit alespoň jeden?

Pojďme vařit kimchi v korejštině!

Zelí jako umění? Všechno je možné, pokud jde o kimchi zelí, charakteristický znak Koreje. Gimjang, umění výroby kimchi, bylo v roce 2013 zařazeno na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO. V zemi ranní svěžesti existuje více než 100 receptů na nakládanou zeleninu a každá korejská hospodyňka ví, jak udělat minimálně tucet variací. Proč nezkusíme uvařit alespoň jeden?

Výhody Kimchi

Hlavní hodnotou této úžasné svačiny je obrovské množství prospěšných laktobacilů, které vznikají při procesu fermentace. Blokují práci škodlivých „bratrů“, snižují kyselost ve střevech a podporují tvorbu správných enzymů trávicího systému. Kimchi, v podstatě přírodní probiotikum a antioxidant, posiluje imunitní systém a snižuje hladinu cholesterolu. A vysoký obsah česneku a pepře v pokrmu pomáhá urychlit metabolismus. Kimchi je nepostradatelným společníkem jídla s masitými pokrmy: s ním se těžká jídla tráví mnohem lépe. Zajímavé je, že stejně jako šťáva z okurek je zelí považováno za účinný lék na kocovinu.

Z jaké zeleniny se vyrábí domácí kimchi?

Existují druhy občerstvení, které používají bílé zelí známé Rusům (yangbaechu kimchi), ale tradiční možností je stále kimchi vyrobené z čínského zelí: má méně tuhé listy. Chcete-li přidat rozmanitost chuti a textury, použijeme mrkev a daikon, ale obecně můžete do pokrmu přidat širokou škálu zeleniny:

• Ředkvičky;
• Okurky
• Lilek, cuketa a tykev;
• Paprika atd.

Na dvě hlávky zelí potřebujete jednu velkou mrkev a jednu ředkev daikon. Dále potřebujeme 5-6 stroužků česneku, kořen zázvoru, zelenou cibulku a červenou feferonku. Ideální, pokud je to kochukaru – vločky korejského pepře.

Ingredience na marinádu: pasta z červené papriky gochudang, rybí omáčka. Základ dresinku je tradiční: voda, sůl a cukr. Chcete-li zajistit křupavé zelí, použijte filtrovanou vodu a mořskou sůl, ne jodizovanou sůl. Pikantnost zálivky přímo závisí na množství česneku, kochudyanu a kochukaru.

Technologie přípravy

Jakýkoli recept na kimchi vyžaduje dvoustupňovou fermentaci: nejprve musí být zelí naloženo ve slaném nálevu (solný roztok) a poté smícháno s pikantní marinádou. Ve druhé fázi můžete proces urychlit přidáním rýžové mouky nebo škrobu do marinády.

1. Každou hlávku zelí podélně rozřízněte na dva kusy (pokud máte raději malé listy, můžete zelí nakrájet i příčně). Nejprve odstraňte stopku.
2. Nastrouhejte mrkev a daikon pomocí korejského struhadla na mrkev.
3. Nakrájejte česnek a zelenou cibulku, nastrouhejte kořen zázvoru na jemném struhadle.

Solanka se připravuje z podílu 1 kg soli na 10 litrů vody. Zelí by se mělo vložit do pánve s fyziologickým roztokem a umístit pod tlak, aby se listy rovnoměrně osolily. Alternativou je namočit každou hlávku zelí a poté na každý list posypat sůl a opatrně jej ohnout.

Pod tlakem by zelí mělo stát několik dní na chladném místě. Ujistěte se, že jsou listy osolené rovnoměrně. Když se začnou volně ohýbat, můžete přejít do druhé fáze. Roztok sceďte, jeden šálek si vyhraďte, zelí opláchněte od přebytečné soli a rukama lehce vymačkejte přebytečnou vodu.

Přidejte nasekaný česnek, 1-2 polévkové lžíce do sklenice solanky. lžíce cukru, špetku strouhaného zázvoru a červené papriky, 3-4 lžíce pasty gochudian a 30 ml rybí omáčky. Směs rozšlehejte v mixéru, nalijte do hrnce a přiveďte k varu.

Pro urychlení přípravy domácího kimchi si připravte roztok láku a pár lžic rýžové mouky nebo škrobu. Přivedeme k varu, na sporáku necháme omáčku za stálého míchání lžící trochu zhoustnout a smícháme s předem připravenou česnekovo-paprikovou směsí.

Nyní je potřeba naši zeleninu důkladně obalit, aby nezůstala prázdná místa. Je vhodné mazat listy zelí silikonovým kartáčem. Zelí se vloží do nádoby nebo se vloží do sklenic a nechá se několik dní kvasit (čím menší listy, tím rychleji kimchi kvasí). Pravidelně je třeba kontrolovat, zda lák pokrývá vrchní listy, a přitlačit misku lžící, aby se uvolnily bublinky plynu. Hotová svačina se uchovává v lednici.

Nepochybujeme o tom, že pikantní, pikantní a křupavé kimchi se stane vaším oblíbeným korejským jídlem. Pokud ještě nemáte čas na kulinářské experimenty, podívejte se na naši nabídku hotové kimchi zeleniny a najděte si svou oblíbenou chuť!

Pokud někdo neví, kimchi je pikantní nakládané čínské zelí, které Korejci zbožňují. Toto jídlo jsem chtěla vyzkoušet už tisíc let, ale stále jsem se nemohla rozhodnout: množství feferonky v receptech mě přirozeně vyděsilo. Nebráním se občas trochu pikantního, ale ty dvě polévkové lžíce červené papriky, které se mají přidat do zálivky kimchi, jsou na můj vkus až moc. Mám podezření, že původní recept používá nějakou jinou feferonku, speciální, korejskou, kterou by bylo hloupé nahradit naší známou chilli papričkou.

A pak mě napadlo: když nedokážu do puntíku dodržet klasický recept, možná si vymyslím svůj vlastní? Kdo chce středně pikantní, netradiční kimchi? Následuj mě…

Na kimchi potřebujeme:

• 1,5 kilogramu čínského zelí;
• 1 velká sladká červená paprika;
• 1 červená chilli paprička (nebo 0,5 lžičky mleté);
• 30 gramů zelené cibule;
• 1,5 centimetru čerstvého kořene zázvoru;
• 1 lžička semínka koriandru;
• 2 lžíce sójová omáčka;
• 50 gramů soli;
• 1 litru vody.

Z hlávky zelí otrháme všechny listy, omyjeme je a každý nakrájíme na 4-5 kousků na velké kousky. Vím, že Korejci nekrájí zelí hned, ale pro mě je to pohodlnější.

Sůl rozpusťte v jednom litru studené vařené vody. A tímto lákem naplňte naše čínské zelí. Pro každý případ můžete vyrobit více solanky, 1,5 nebo 2 litry – co když to nestačí?

Umístěte pánev se zelím pod tlak. Pokud není čím listy přitlačit, obejdeme se bez tlaku, jen nahoru položíme obrácený talíř, aby zelí nevyplavalo. Hlavní věc je, že všechny kousky jsou pokryty tekutinou, v případě potřeby přidejte solný roztok (tady se hodí extra porce).

Nyní můžeme odpočívat 48 hodin, dokud je peking osolený.

Uběhly dva dny. Zelí dáme do cedníku a divíme se, jak moc ubylo na objemu. Co bude dál?

Tradičně se zelí na kimchi v této fázi myje. Ale máme ideální poměr soli a vody, myslím, že oplachování nepotřebujeme.

Pustíme se do přípravy omáčky. Zázvor oloupejte a nastrouhejte, semínka koriandru rozdrťte nebo rozdrťte v hmoždíři, nakrájejte zelenou cibulku.

Odstraňte semínka z červené papriky a chilli papričky a společně rozdrťte v mixéru nebo kuchyňském robotu. A pak pošleme červené pyré do koření. Přidejte tam sójovou omáčku a vše promíchejte.

Kousky čínského zelí vymačkáme a spojíme zálivkou.

Kimchi dejte do plastových nádob, zakryjte víčkem a nechte na teplém místě ještě několik dní odležet. Zelí bude kyselé a pikantní (ale ne příliš pikantní). Poté se musí skladovat v lednici (pokud se nesní najednou 🙂

To je vše! Hotové kimchi posypeme sezamovými semínky. Pokud chcete, můžete přidat rostlinný olej. Kimchi jsme s chutí zhltli a uděláme znovu – letos máme překvapivě velkou úrodu pekingských. Dobrou chuť!