Ředkev je zelenina, na kterou jsme ze sovětské minulosti zapomněli, kořenová zelenina páchnoucí zeleninou a chudobou. Tyto asociace velmi znesnadňují, aby se ředkvička objevila v celé své kráse. Rozhodli jsme se jí s tím pomoci. Ředkvička, pokud byla správně skladována, je totiž hlasitá, šťavnatá, jazyk štípající zelenina.
Zeptali jsme se několika kuchařů, co se dá dělat s ředkvičkami. A ukázalo se, že všeho bylo hodně: nalít med, máslo a zakysanou smetanu, přidat do pilafu, zapéct s máslem a vařit, aby se jedlo s lanýžem.
Všichni kuchaři ale svorně tvrdí, že se zelenou ředkví se manipuluje mnohem snadněji – je méně hořká, její chuť je lehčí a čistší. Černá ale může selhat při sebemenší chybě při pěstování a skladování, proto ji vybírejte zvlášť opatrně.
Syrová ředkev
Shamsiddin Kamalov, šéfkuchař restaurace „Timur Lansky’s Chaikhona No. 1“:
„V Uzbekistánu opravdu milují zelenou ředkev a jedí ji k tučným jídlům. Ředkev nakrájejte na kousky 10-15 gramů, zalijte studenou vodou asi dvacet minut a pak ji snězte po tučném pilafu – velmi chutné. Nedělal jsem to s černou ředkví, ale pokud je mladá a čerstvá, tak proč ne.“
nakládaná ředkev
„Korejci žijící v Uzbekistánu marinují ryby s ředkvičkami. Ředkev oloupeme, nakrájíme na plátky silné 5 mm, osolíme, opepříme, přidáme stroužek nebo dva nadrobno nakrájeného česneku, přidáme slunečnicový olej a zředěný ocet – na 40 ml vody odebereme lžíci 9% octa. Zatímco se ředkev marinuje a pouští šťávu, vezměte candáta nebo štikozubce, nakrájejte ho na kousky o velikosti 30–40 gramů, smíchejte s ředkví a dejte na dva až tři dny do lednice. Pak to vyjmou, přidají koriandr a je hotovo.”
Eugene Tsyganov, šéfkuchař (donedávna vedl kuchyni restaurace Cameo):
„Za prvé zkuste koupit malé ředkvičky, jejichž průměr nepřesahuje 10 cm, za druhé se nejlépe nakládají zelené a černé ředkvičky. Najděte si struhadlo, které zeleninu naseká velmi najemno, nastrouhejte na něm ředkvičky, třeba 100 gramů. Dále ji zalijeme olivovým olejem, osolíme, opepříme a přidáme 5-7 ml citronové šťávy a necháme v tomto stavu chvíli odstát. Trochu změkne, přestane být tak agresivní, ale zůstane křupavé a šťavnaté. Je zde jedna důležitá nuance: sůl je velmi dobrý neutralizátor hořkosti. Proto je marináda primárně potřebná k tomu, aby ředkvička byla křehká. Podle mě je to ideální příloha k masu nebo přísada do salátů, kam se ředkvičky většinou hodí.
Nebo můžete přidat více citronu a z ředkvičky se pak stane něco jako ruský zázvor, to se hodí třeba k tučným rybám.“
Solená ředkev
„Melounová ředkev je ideální na nakládání – je to taková krásná ředkev, zelená zvenku a červená zevnitř. K tomu vezměte jakýkoli lák, ten, který je připravený na okurky a rajčata, přidejte ještě trochu česneku a například tymián. A pak nakládejte ředkvičky do sklenic, jako to děláte s okurkami. Je to velmi chutné a vypadá to velmi cool. Ideální soběstačná svačina a přísada do salátů, ve kterých se hodí kořeněná a slaná jídla. A je skvělé ho spárovat s dušeným masem.“
Saláty s ředkvičkami
Alexander Popov, hlavní kreativní ředitel společnosti Fastland LLC:
„Zelená ředkev je dobrá na přípravu salátu. Nakrájejte ho na tenké plátky, vhoďte na půl hodiny do studené vody, abyste se zbavili hořkosti. A pak dochuťte octem nebo citronem a spojte s trochou salátové směsi. Nebo to můžete udělat jednodušeji: nastrouhejte ředkvičky, přidejte nastrouhanou mrkev, trochu jablek, rozinek a vše zalijte voňavým rostlinným olejem. Ukázalo se, že je to mírně horký zimní salát.“
„Když byl Uzbekistán součástí SSSR, neměli jsme téměř žádné saláty. Ředkvový salát „Taškent“ byl vynalezen, když byla v Moskvě otevřena první restaurace uzbecké kuchyně. Protože lidé v Uzbekistánu milují ředkvičky a maso, vše smíchali dohromady a vznikl z toho chutný, jednoduchý a levný salát.
Takto to připravují. Vezměte 100 gramů zelené ředkve, nakrájejte na proužky dlouhé 5–7 centimetrů a vložte do misky s ledovou vodou na 20–30 minut – udrží ji šťavnatou a křupavou. Uvařte čtyři křepelčí vejce – budou potřeba na ozdobu. Smažte 100 gramů hovězího masa, nakrájeného na nudličky, v rostlinném oleji, přidejte sůl a pepř. 40 gramů cibule nakrájíme na půlkolečka, osolíme, obalíme v mouce, setřeseme přebytek a smažíme na slunečnicovém oleji, dokud cibule nezezlátne. Poté můžete salát sestavit. Ředkvičky dejte do cedníku a počkejte, až vyteče všechna voda. Lehce ho osolte a opepřete. Ředkvičky smíchejte s hovězím masem, cibulí a 10–20 gramy nasekané bazalky. Přidejte 70 gramů majonézy, promíchejte a ozdobte čtyřmi vařenými křepelčími vejci.
Toto byl klasický recept na taškentský salát. Dá se ale snadno upravit – například ředkvičku lze spíše blanšírovat než namáčet. V naší restauraci používáme místo smaženice také vařené maso a o svátcích se tento salát zdobí semínky z granátového jablka. Samotný „Taškent“ má světle zelenou barvu a přidáním jasných uzbeckých jídel a semen granátového jablka je velmi kontrastní a působivé. A třeba salát nemusíte míchat, ale ředkvičku dejte na pokrm zvlášť, maso zvlášť, všechno ostatní zvlášť, aby si to člověk namíchal sám.“
Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař společnosti Hamster:
„Vezměte si jednu střední ředkvičku, dvě čerstvé okurky a nakrájejte je tak, jak chcete. Přidejte k nim lžíci nakládaného zázvoru, dochuťte čtyřmi lžícemi olivového oleje. Osolíme, opepříme a přidáme nadrobno nakrájenou petrželku. To je vše. Pokud chcete, můžete přidat jablko, sušené ovoce, vlašské ořechy – je to jen otázka fantazie.“
Anatoly Kazakov, šéfkuchař společnosti Selfie :
„Udělal bych salát se zelenými ředkvičkami. Nakrájela bych na plátky, osolila a zalila omáčkou z květového medu, citronové šťávy a olivového oleje. A pak bych to kombinoval s ovčím sýrem nebo sýrem feta. Ředkvičce prospěje mírná sýrová nakyslost. No, nebo je dobré zkombinovat zelenou ředkev s vařeným hovězím jazykem – rozdíl v textuře zde dobře poslouží, křupavá ředkev se velmi dobře hodí k jemnému, jemnému jazyku. Pokud smícháte ředkvičky s jazykem, zalijte je domácí majonézou.
Podávám černou ředkev s foie gras a pohankovým medem. Ale to není úplně domácí varianta, takže vám doporučuji zacházet s černou ředkví tímto způsobem. Nejprve se ujistěte, že není příliš hořký – to je jeho charakteristický znak, který s věkem přibývá. Za druhé, i když je ředkev mladá a světlá, hořkost v ní je stále zřejmá a je lepší tuto hořkost uhasit cukrem. Černá ředkev se proto také nevyhne zálivce s medem a olivovým olejem. Ale aromatický slunečnicový olej uhasí černou ředkev, zabije vše, co je v ní nejcennější, její jemnou štiplavost.“
„Rád dělám ředkvový salát s krevetami. Ředkev je ruská verze wasabi a pikantnost se hodí ke krevetám. Na takový salát bych doporučoval nastrouhat ředkev velmi najemno, aby dala šťávu a změnila se v omáčku, a pak zkombinovat buď se smaženými krevetami nebo i smaženým kuřetem. Přidejte k tomu cherry rajčata a různé listy salátu, ale ne rukolu – ta je lehce hořká. Doporučuji dochutit řeckým jogurtem nebo matsoni smíchaným se solí, česnekem a tymiánem. Mléčné výrobky sníží štiplavost, pokud ji ředkvička obsahuje nadbytek.“
Maxima Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor (Suzdal):
„Zelená ředkev je velmi pohodlná pro práci. Není tak voňavý jako černý a šťavnatější. Černá je trochu složitější, není tak univerzální. Salát se ale dá udělat z obojího. Pojďme to udělat. Zelenou nakrájíme na kostičky, černou nastrouháme. Smíchejte se solí, pepřem, voňavým slunečnicovým olejem a citronovou šťávou. Přidejte okurky a listovou zeleninu. Můžete přidat i nakládané brusinky. Tento salát se hodí k něčemu tučnému, jako je například vepřové maso, maso pak nebude vypadat tak těžké.“
Pilaf s ředkvičkou
„V Uzbekistánu připravují pilaf s ředkvičkou. 300–500 ml slunečnicového nebo bavlníkového oleje se nalije do kotlíku. Vezmou jednu velkou cibuli, oloupou ji, opečou celou a pak vyhodí. Pak vezmou kilogram hovězího masa, nakrájí ho na kostky 2×2 centimetry a také smaží, dokud se maso nepokryje krásnou kůrkou. Poté se k masu přidá kilogram mrkve, půl kilogramu zelené ředkve a 700 gramů cibule – vše nakrájené na nudličky. To vše je důkladně smažené.
A teprve poté je třeba přidat vodu v poměru dva litry tekutiny na kilogram rýže. Zohledňuje se zde i objem oleje a pokud tam bylo 300 ml oleje, je potřeba vzít 1,7 litru vody. Když se voda vaří, nasypeme do kotlíku propláchnutou rýži, zapíchneme do ní jednu nebo dvě hlavičky česneku, omytého a oloupaného, podle chuti osolíme a opepříme. Uzavřete kotel pokličkou a počkejte 20–25 minut, dokud se rýže neuvaří. Poté otevřete víko a rýži promíchejte kuchařskou vidličkou – jen vidličkou, aby se rýže neslepila.“
Knedlíky s ředkvičkou
«Sám jsem je nevařil, ale vím, že na Uralu dělají knedlíky s ředkvičkami. Nejjednodušší selský pokrm – ředkvičky se solí a pepřem se balí do knedlíkového těsta a rychle se vaří. Můžete tam přidat i smaženou cibulku. Tady je ale důležité, aby těsto bylo dobré, elastické a uvnitř knedlíku zůstala šťáva z ředkviček.“
Pečená ředkev
„Černá ředkev je ostřejší, hustší, silnější než zelená ředkev a má hořkost, jako nepříliš dobrá ředkev. Ale ne každému se to líbí. Ráda ho peču. Vezmeme celou ředkev, posypeme solí a pepřem, přidáme máslo, zabalíme do alobalu a pečeme 30-40 minut na 180 stupňů do měkka. Pikantnost ředkvičky zůstane, ale přejde do jiné kategorie a stane se jemnější. Pak se bude hodit k masu, králíkovi a zvěřině.“
Vařená ředkev
„Černou ředkev můžeme uvařit nebo podusit a přidat do polévek nebo dušeného masa. Chování ředkviček v pokrmu je velmi podobné bramborám. Zkuste ji uvařit v zeleninovém vývaru, nakrájet, smíchat s máslem a olivovým olejem ochuceným bílým lanýžem. A pokud je tam čerstvý černý lanýž, dejte ho rovnou živého.”
Smažená ředkev
„Nakrájejte ho na plátky, jako obvykle krájíte brambory na selský způsob, a rychle opečte na pánvi na olivovém oleji s česnekem, na poslední chvíli dosolte. Tuto ředkev je dobré podávat k tučným jídlům, jako je kachna nebo tučné maso. Jen se připravte, že během smažení ředkev zesílí svou vlastní štiplavost a hořkost. Když to rychle orestujete a přelijete smetanovou omáčkou, nebude to špatné.“
Léčivá ředkvička tinktura
„Z ředkviček vyráběli léky proti kašli, babička mě takto léčila. Vezměte ředkvičku, odřízněte vršek, lžící vydlabejte dužinu ze středu a vložte med. Ředkev vylučuje šťávu, smíchejte ji s medem a pijte po lžičkách.“
