– Složení receptury marshmallows je celkem jednoduché: cukr, melasa, želírující látka (pektin, agar), jablečný protlak, pěnidlo (vaječný bílek), barvivo, aroma, regulátor kyselosti (kyselina citronová, kyselina mléčná, citrát sodný).
Želatinizátory jsou jedním z hlavních typů surovin, bez kterých není možné vyrobit marshmallow. Nejčastěji se používá pektin nebo agar. Pektin se získává z citrusových nebo jablečných výlisků a agar se získává z řas. Pektin je zástupcem pektinových látek, které se nacházejí v nadzemních částech rostlin. Kvalitní a správně vybrané želírovací činidlo je klíčem k získání dobrých marshmallows, protože ovlivňuje strukturu, konzistenci a texturu hotového výrobku, ale nepodílí se na tvorbě chuti a vůně.
Jablečná omáčka je další důležitou složkou při výrobě marshmallows. Pektin, který se nachází v jablečném pyré, je důležitý při vytváření struktury dezertu.
A nakonec pěnidlo. Marshmallow je pěnový cukrářský výrobek s určitou hustotou. Bez pěnidla jej tedy nelze získat a k těmto účelům se používají vaječné bílky – čerstvé nebo suché. Mnoho výrobců nyní přešlo na suchý protein, protože je jednodušší na výrobu.
Jako každá pěna, i marshmallow jsou velmi citlivé na přidání různých přísad nad rámec toho, co je již v receptu. Proto jsou všechny doplňkové složky na předpis voleny tak, aby nedošlo ke zničení pěny.
Současně nemají marshmallow ve srovnání s jinými cukrářskými výrobky příliš vysoký obsah kalorií: 100–300 kcal na 330 g výrobku (pokud nemluvíme o glazovaných marshmallows). Zároveň ve složení není žádný tuk, a proto se marshmallow někdy nazývá „lehká sladkost“.
Jak se vyrábí marshmallows
„V technologii výroby marshmallow lze rozlišit dvě hlavní fáze: příprava sirupu a příprava marshmallow hmoty,“ vysvětluje Irina Svjatoslavová. – Nejprve se připraví melasový sirup, obvykle s přídavkem želírovacího činidla. Zbývající přísady se smíchají odděleně: jablečný protlak, vaječný bílek, cukr, želírovací prostředek (v závislosti na receptuře a technologii lze v této fázi přidat želírovací prostředek). Směs se vyšlehá a do této pěnové hmoty se přidá hotový sirup. Hmota se vyšlehá na stanovenou hustotu. V posledních minutách šlehání přidejte směs kyseliny, barviva a dochucovadla. Poté je hmota marshmallow odeslána k formování. Hotové půlky marshmallow se pošlou stát. Na závěr se tyto poloviny slepí, rozpráší a zabalí. V případě glazovaných marshmallow se po vytvrzení zasílají poloviny marshmallow k glazování.
Jak si vybrat a uložit marshmallows?
„V první řadě vždy věnujte pozornost tomu, co je napsáno na obalu,“ radí Irina Svjatoslavová. – Složení vysoce kvalitních marshmallow by mělo obsahovat: cukr, melasu, jablečný protlak (zpravidla je na třetím místě v seznamu přísad, po melase), želírující činidlo (agar nebo pektin), pěnidlo (vejce bílá: čerstvá nebo suchá, méně často mražená), barviva, aroma, regulátory kyselosti (kyselina citrónová, kyselina mléčná, citrát sodný/draselný, méně často mléčnan sodný).
Pamatujte, že jablečná omáčka je nezbytnou součástí marshmallows. Pokud je tedy výrobek na obalu nazýván „marshmallow“, ale neobsahuje jablečnou šťávu, nelze takový výrobek nazývat marshmallow.
Konzistence dezertu by měla být měkká, snadno lámavá a není povolena přítomnost krystalů cukru. Tvar marshmallows je zpravidla poloviční polokoule. Mělo by mít jasný, rovný tvar. Na povrchu jsou jasné, rovné okraje. Neměly by tam být žádné krystalky cukru, kapky vlhkosti nebo hrubá krystalická kůra. Po rozbití by marshmallow měl mít pěnovitou strukturu s rovnoměrně rozmístěnými vzduchovými bublinami. Neměly by být žádné velké vzduchové bubliny nebo dutiny naplněné sirupem.
Marshmallows s vanilkovou příchutí by měly mít vanilkovou barvu. Příliš bílá barva může znamenat málo nebo žádné jablečné pyré. Šedá barva označuje porušení technologie nebo nesprávný výběr surovin.
Aroma proskurníku – odpovídá názvu, cizí chutě/aroma nejsou povoleny, chuť/vůně oxidu siřičitého není povolena.
Pokud kupujete glazované marshmallows, věnujte pozornost složení glazury. Pokud je na přední straně uvedeno „marshmallows v čokoládě“, pak musí obsahovat kakaové máslo a/nebo ekvivalent kakaového másla. A pokud glazura obsahuje náhražku kakaového másla, pak jde o polevu cukrářskou.
Díky své pěnové struktuře marshmallow rychle ztrácí vlhkost a zatuchne. Doma ho proto můžete dát do igelitového sáčku, aby se zabránilo vysychání. Marshmallow by měly být skladovány při pokojové teplotě (ne v lednici), mimo přímé sluneční světlo a mimo zdroje tepla.
Užitečné vlastnosti marshmallow
Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu
– Pektin a agar-agar, které jsou součástí marshmallows, jsou v podstatě dietní vlákninou. Pro tělo jsou nezbytné pro normální funkci střev. Konzumace potravin bohatých na vlákninu pomáhá snižovat riziko zácpy. Díky hrubé vláknině proskurníky aktivují trávicí systém při trávení a podporují přirozenou očistu.
Výhody pro kosterní systém. Marshmallows na přírodní bázi želatiny obsahují přírodní chondroprotektory, které mají pozitivní vliv na zdraví kosterního systému. Tato látka pomáhá předcházet bolestem kloubů a chrupavkové tkáně.
Zdroj antioxidantů. Vědecké výzkumy dokazují, že jablečný pektin je velmi užitečná látka, která má antioxidační aktivitu, to znamená, že pomáhá tělu bojovat s chronickými záněty, podporuje fungování imunitního systému a pomáhá udržovat činnost buněk. Existují dokonce studie, které potvrzují protinádorovou aktivitu pektinů.
Přírodní marshmallows obsahují jablečnou šťávu obsahující vitamín C. Tento vitamín pomáhá chránit tělo před viry a urychluje proces hojení. Flavonoidy obsažené v proskurníku mimo jiné snižují zánět a zjemňují kašel.
Vzhledem ke všemu výše napsanému musíte pochopit, že obsah uvedených prospěšných látek v marshmallow není příliš vysoký, ale je v něm hodně cukru. A v první řadě by tento produkt měl být považován za dezert. Ano, dá se říct, že je lehčí a méně tučný (například oproti dortům nebo čokoládám), ale i tak je to dezert a je potřeba ho zařadit do jídelníčku ve velmi malém množství.
Je možné mít při hubnutí marshmallows?
Pokud se během diety nechcete vzdát sladkostí, mohou být vaším pomocníkem marshmallow. Vyberte si přírodní produkt s jednoduchým a srozumitelným složením. Ti, kteří hubnou, mohou jíst maximálně jeden kus denně, s přihlédnutím k celkovému kalorickému obsahu stravy.
Škody a kontraindikace
- Marshmallow lze nazvat jedním z nejvíce neutrálních dezertů, má minimální počet kontraindikací. Je však důležité pochopit, že i přes relativně nízký obsah kalorií stále obsahuje cukr, jehož konzumace ve velkém množství může způsobit nadváhu, proto je důležité dodržovat denní příjem, aby se předešlo nežádoucím reakcím.
- Proskurník je kontraindikován u lidí s cukrovkou. V některých případech je povolena konzumace dietní formy této pochoutky, vytvořené na bázi sladidla a agar-agaru nebo rostlinného pektinu, ale pouze po konzultaci s lékařem.
- S velkou opatrností by měli marshmallow konzumovat i lidé trpící onemocněním slinivky břišní. Vzhledem k vysokému obsahu sacharidů v tomto produktu na něj může slinivka reagovat negativně.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
