Na konci srpna se konala soutěž „Nejlepší sýr Ruska 2021“, jejíž účastníci předvedli porotě rekordní počet vzorků za celou historii její existence – 952 sýrů ze 163 sýráren. Rozhodli jsme se promluvit s předsedou poroty a organizátorem soutěže a také s majitelem a zakladatelem společnosti Cheese Sommelier Alexandrem Krupetskovem, abychom pochopili, jak to se sýrařským průmyslem v Rusku chodí.

Foto: ©️ “Sýrový sommelier”

Stručná historie výroby sýra v Rusku

V Rusi sýr nevařili, ale nechali dozrát. Hospodyně nalila mléko do nádoby a postavila na teplé místo. Ze zakysaného výrobku se získalo sražené mléko, které se krátce vložilo do chladící pece. Vlivem teploty došlo k oddělení tvarohové hmoty. Byl umístěn do látky, zavěšen na odlehlém místě a poté nasolen. Výsledkem byl mladý nebo nezralý sýr (v podstatě solený lisovaný tvaroh), připomínající feta nebo feta sýr.

Petr I. se po svém návratu z Evropy v roce 1698 pokusil vytvořit v Rusku sýrařský průmysl. Mistři přijeli z Holandska na pozvání cara, ale nebyli připraveni sdílet recepty. Sýr si vyráběli sami, ale nikdy nezaložili ruskou sýrařskou tradici.

Dalším milníkem v domácí výrobě sýrů bylo otevření první sýrárny v roce 1812. Sýrárna byla otevřena na panství prince Ivana Meshcherského ve vesnici Lotoshino. Produkci vedl Švýcar Johann Muller. Sýry Tilsit, Dutch a Backstein byly vařeny podle evropských receptur. Následně byla vyvinuta vlastní odrůda „Meshchersky“, oceněná na mezinárodních veletrzích a výstavách.

Druhým velkým jménem v historii ruského sýrařského a mlékárenského průmyslu je Nikolaj Vereščagin. Bratr slavného umělce studoval výrobu sýrů ve Švýcarsku, Německu, Dánsku a Anglii. Do vlasti se vrátil se snem o vytvoření nového odvětví národního hospodářství. V roce 1866 poblíž Tveru otevřel první rolnickou sýrárnu z prostředků Svobodné ekonomické společnosti. Za svůj čedar získal třikrát ocenění na výstavách ve Velké Británii, domovině tohoto sýra.

Další je příběh Alexandra Krupetskova, který zaznamenala Anna Shengelia.

Alexandr Krupetskov. Foto: ©️ “Sýrový sommelier”

Modernost

V moderním Rusku se až do zavedení sankcí v roce 2014 v podstatě nevyráběl žádný sýr. Právě v té době jsem otevřel svůj první obchod se sýry a dobře si pamatuji, že v sortimentu nebyly žádné ruské sýry. V té době, pokud neberete levné sýry z masového trhu, existoval jeden velký výrobce – Lefkadia. A pak zavedli sankce, které radikálně změnily trh. V prvním roce bylo ještě možné vozit evropské sýry s tím, že jsou „lékařské“ (bez laktózy). Tato mezera však byla rychle uzavřena a zůstaly pouze ruské a švýcarské sýry.

Chodil jsem na jarmarky a bál jsem se. Vystavovali sýry se zjevnými technologickými vadami: někde uprostřed byla prasklina, někde vyskočila plíseň. A výrobce k tomu říká: “Tak to má být, konkrétně jsem se snažil, aby se to tak stalo.” A lidé tomu věřili. Ale musíte pochopit, že takový sýr je vadný a snaží se ho prodat jako řemeslný sýr. Nyní jsou takové případy stále méně časté, ale musíte být opatrní.

ČTĚTE VÍCE
Které zvíře jí kiwi?

Za těchto sedm let ušel průmysl dlouhou cestu. Klíčovou událostí byl festival „Sýr. Hody. Svět” v roce 2015. Původně byl věnován výročí sankcí a poté se změnil na sýrový veletrh. A pak začal boom: bývalí zaměstnanci bank a právníci, kteří nedávno pracovali v kancelářích, se vrhli na farmy a začali vyrábět sýr. Tehdy to byl velmi módní trend. Nyní humbuk již utichá a to je svým způsobem dobré. Tímto způsobem jsou eliminováni nepotřební hráči a průmysl se stává zdravějším.

Foto: ©️ “Sýrový sommelier”

Sýrové soutěže

Před pěti lety jsem vymyslel soutěž „Nejlepší sýr Ruska“. První obsahovala velmi málo vzorků, vše probíhalo v rámci Sýrového festivalu. Hody. Svět”. Ale letos byl fenomenální počet účastníků a asi stovka rozhodčích. Experty byli sýroví sommeliéři, kuchaři, sommeliéři a zahraniční profesionálové.

„Nejlepší sýrový sommelier Ruska“ se také podílí na propagaci sýrové kultury (také pořádá společnost Cheese Sommelier. – Cca. red.). Takové akce se konají v Anglii, Francii, USA a v Rusku se soutěž objevila teprve před třemi lety. Jde o soutěž pro fanoušky sýrového byznysu: sýrový sommelier ví, jak krásně nakrájet výrobek a správně nakombinovat různé druhy sýrů na talíři, rozumí historii. Na soutěži může předvést své dovednosti. Jedním dotykem nože by se například měl odborně odříznout kousek přesně 250 g. Sýrový sommelier by také měl umět s grácií vytvořit sýrový talíř a vědět, které produkty jsou ideální k ochutnání různých odrůd. Nejpozoruhodnější částí soutěže jsou sýrové instalace. Někteří účastníci vyrábějí skutečné umělecké předměty.

Foto: ©️ “Sýrový sommelier”

Jak se stát sýrovým sommelierem

Sýrový sommelier je nová profese, která dosud nebyla schválena na státní úrovni. Myslím, že zavedení profesí do oficiálního rejstříku bude trvat minimálně pět let (Jeho normy musí schválit ministerstvo práce. – Cca. red.). V současné době provádíme školení na Cheese Sommelier School založené na britském kurzu. Školení trvá dva dny a kromě teorie člověk ochutná mnoho různých sýrů. Chcete-li získat certifikát v ruském stylu, musíte na konci složit test.

Chodí k nám lidé, které lze zhruba rozdělit na B2B a B2C pracovníky. Jsou zde nákupčí z různých řetězců, manažeři kategorií velkých společností, odborníci na víno i majitelé malých sýrových butiků. Jsou amatéři, chtějí o sýru vědět víc a lépe mu rozumět.

Do budoucna plánujeme zavedení zahraničních certifikátů a již jednáme s britskou stranou. Musí poskytnout program v ruštině. Nejsou zde žádné časové předpovědi, ale jednou se to určitě stane a bude možné získat diplom z British Cheese Academy, kde jsou zatím také jen dva levely, které jsem sám absolvoval. Třetí a čtvrtý jsou ve vývoji.

Foto: ©️ “Sýrový sommelier”

Sedm problémů výroby ruského sýra

1. Nedůvěra. Ruský sýr má stejné problémy jako ruské víno. Málokdo to pozná, neustále slyším: „No, jaký sýr dokážou vyrobit v Rusku? Proč je dražší než Evropané? Tohle zkoušet nebudu, za koho mě máš!” Je potřeba udělat hodně práce, aby lidé začali ochutnávat.

ČTĚTE VÍCE
Kolik dní trvá, než se vylíhne bažant?

2. Nestabilita výroby. Tento problém existuje v malých farmách. Čím větší podnik, tím lépe se s tím vyrovná. Bohužel pro sýr ještě nebyly přijaty zákony, které již platí pro ruské víno. Například k ochraně zeměpisné polohy. Doufám, že to bude také provedeno v blízké budoucnosti.

3. Nízká gramotnost. I mezi sýraři. Znám člověka, který vyrábí pět druhů plísňového sýra, ale nikdy jsem žádný podobný evropský sýr nezkoušel. Má postoj: proč bych to měl zkoušet, já už všechno umím a jsem v tom dobrý. Ale samozřejmě musíme porovnávat. Mnoho sýrařů nyní přivádí zahraniční specialisty, kteří s využitím našich surovin v našich podmínkách a v našich terroirech dokážou vytvořit něco hodnotného a zajímavého.

4. Kvalita mléka. Mnoho sýrařů si stěžuje, že v Rusku v 90. letech nebylo potřeba syrového mléka. Nakoupili vše, co měli, pasterizovali to při vysokých teplotách a dostali něco průměrného, ​​z čeho by se dal vyrobit průměrně kvalitní sýr. Pokud chcete vyrobit slušný produkt, potřebujete vynikající mléko s vysokým obsahem tuku a bílkovin, ale stojí to víc, je těžké najít farmy, které by je mohly prodávat. K tomu potřebuje farma hlídat krmení, nepoužívat antibiotika apod. Nyní poptávka po mléce této kvality roste, objevuje se stále více farem zaměřených na sýrárny. Někteří sýraři si stádo dovážejí sami, ale to je úplně jiná investice.

5. Pojmenování. U nás se sýr stále nemůže nazývat Gruyere, protože se vyráběl v Rusku. Samozřejmě, že ruských hermelínů je mnoho a je nepravděpodobné, že by to někdo žaloval. Ale je čas přijít s vlastními názvy a vytvořit si vlastní značky. Výrobku můžete dát nový název a někam do komentářů napsat: můj sýr se vyrábí a la parmezán.

Cizí pojmenování funguje i opačným směrem: člověk si koupí hermelín a očekává od něj určité vlastnosti. Pokud výrobce udělá něco jinak, tak on sám hraje proti tomuto jménu, protože kupující bude nespokojený. Narazil jsem na krémový parmazán, a to je v podstatě oxymoron, protože parmezán by měl být extra tvrdý.

6. Vzdělávání. V Rusku zatím neexistují žádné moderní trendy ve výrobě sýrů na státní úrovni. Existuje několik soukromých škol, kterým můžete věřit, protože využívají zahraniční zkušenosti. Všeruský vědecký výzkumný ústav výroby másla a sýrů sídlí v Uglichu, ale praktikuje zastaralý sovětský přístup. Toto vzdělání nestačí k vytvoření elitních sýrů. S takovým základem se bohužel dá vyrobit pouze výrobek vyražené tovární kvality.

7. Soud. Člověk přijde poprvé do sýrárny, vidí sýr za 2 tisíce rublů za kilogram, ale je zvyklý kupovat výrobek za 400 rublů za kg a nechápe, proč by měl platit víc. Navíc se nevyzná v různých chutích sýrů a není schopen zhodnotit kvalitu. Chcete-li začít rozumět, musíte se začít snažit. Můžete si koupit malé množství a vzít si domů, protože dobrý sýr se rychle kazí, a ochutnat.

ČTĚTE VÍCE
Jaká je nejdravější ryba na světě?

Co si člověk vezme s sebou, když se vydá na dlouhou cestu, plánuje strávit hodně času mimo civilizaci, sám s přírodou? Chléb, sýr a víno. A tato sada se nezměnila od dob Dona Quijota a Sancha Panzy, jejichž sedlové vaky byly vždy do posledního místa naplněny kolečky sýra.

Význam sýra ve středomořské gastronomické tradici je těžké přeceňovat. A je těžké najít jiný, stejně výživný, vysoce kalorický a zároveň 100% přírodní produkt, který se vyznačuje vynikající chutí.

Španělské sýry si co do kvality dlouhodobě drží jedno z prvních míst na světě. Například kozí sýr z Malagy (queso de cabra malagueño) je oblíbenou a nezbytnou součástí kuchyně židovské komunity v New Yorku, která je považována za nejbohatší na světě. Nejznámějším sýrem ve Španělsku i v zahraničí je ale samozřejmě sýr Manchego (queso manchego), který se po mnoho staletí vyrábí v sýrárnách v provincii La Mancha, vlasti slavného rytíře Dona Quijota.

Španělsko, stejně jako každá jiná země, má však svá vlastní gastronomická tajemství, která znají pouze domorodí obyvatelé a zvídaví turisté. A jedním z těchto tajemství je. stejný sýr: vzácné odrůdy neznámé široké veřejnosti, vyráběné ručně malými soukromými sýrárnami v různých provinciích Španělska. Představujeme vám pět skvostných druhů sýrů, jejichž veškerou jedinečnost je připravena odhalit pouze opravdovým gurmánům. Jedná se o skutečné outsidery, které se nevyrábějí v průmyslovém měřítku, se svou prastarou výrobní tradicí, kterou mistři sýraři pečlivě uchovávali po mnoho staletí.

Seznamte se s nádhernými pěti sýry, které, jak říkají sami Španělé, musíte vyzkoušet, než zestárnete a zemřete.

Queso de La Serena (se sýrem De la Serena)

Pokud jste milovníkem a znalcem ušlechtilých odrůd sýrů, určitě se vám bude líbit neobvyklý sýr De la Serena, vyrobený ze syrového ovčího mléka s přídavkem rostlinného enzymu.

Sýr De la Serena, ve Španělsku známý také jako Torta de La Serena, plně odpovídá svému druhému názvu nejen formou, ale i obsahem. Na rozdíl od tradičních zralých sýrů, Torte de la Serena kombinuje tvrdou vnější skořápku s měkkým, krémovým obsahem. To je důvodem tradice pojídání tohoto sýra. Můžete ji buď nakrájet na malé plátky, nebo opatrným odříznutím vrchní vrstvy nožem (jako když otevřete konzervu) sníst lžící nebo namazat na chleba. Tvrdá skořápka slouží jako nádoba pro jemnou, máslovou De la Serena, která je šetrná k životnímu prostředí a dokáže uchovat jedinečnou chuť a aroma sýra po dlouhou dobu.

Torte de la Serena je ideální jako předkrm k dobrému suchému vínu. Jeho lehce slaná, krémová chuť s mírnou hořkostí se hodí k jamonu a sušenému ovoci. Může to být také skvělý dezert, pokud se podává s ořechy, hrozny nebo tradičními sladkostmi.

ČTĚTE VÍCE
Kdy zasadit šeříky do země?

Sýr De la Serena si můžete koupit kdekoli ve Španělsku a také si ho objednat v internetových obchodech. Cena sýra se pohybuje od 17 do 25 eur za kilogram v závislosti na výrobci a vzdálenosti od místa výroby. Tento sýr lze nejlevněji zakoupit v Extremaduře (Badajoz), provincii Španělska známé svými ideálními přírodními podmínkami pro životní prostředí ovcí Merino, z jejichž tučného a hustého mléka se tento báječný druh sýra vyrábí.

Queso Tupí (sýr Tupi)

Měkký sýr vyrobený ze syrového kravského mléka s přídavkem „ohnivé vody“ (aguardiente de orujo) a olivového oleje. Ve Španělsku se říká, že se jedná o mužskou odrůdu sýra, i když ve skutečnosti má mezi slušnou polovinou lidstva mnoho obdivovatelů.

Sýr Tupi má i přes svou měkkou konzistenci velmi bohatou, štiplavou chuť, protože je produktem smíchání několika hotových druhů sýrů různého stupně zralosti a čerstvého kravského sýra.

Sýr Tupi dostal svůj název podle hliněné nádoby, ve které se prodává. Sýr v tomto hrnci tráví celý svůj život a prochází všemi nezbytnými přeměnami od samého začátku až do konce procesu zrání (1-3 měsíce).

Ze zvyku je velmi zvláštní nazývat sýr Tupi, nemá obvyklý válcový nebo obdélníkový tvar, nemá tvrdou kůrku, žádné dírky – nemá vše, co jsme zvyklí se sýrem spojovat. Bohatá kořenitá chuť s tóny alkoholu a zelených oliv však nenechá nikoho na pochybách, že je to přesně sýr a jeden z nejaromatičtějších na světě.

Sýr Tupi může sloužit jako dochucovadlo různých pokrmů i jako dobrá svačina k neslazenému mladému vínu. Dá se namazat na chleba a jíst s máslem a rajčaty. Překvapivě se hodí k mléčné čokoládě. Budete ohromeni zvláštní oříškovou chutí, která se objevuje ve vašich ústech z takové směsi kontrastních potravin.

Sýr Tupi si můžete koupit kdekoli ve Španělsku nebo si ho objednat z internetového obchodu; jeho cena se pohybuje od 5,5 do 9 eur za 200 gramů. Nejlahodnější Tupi s vůní anýzového likéru ale můžete ochutnat jen v jeho domovině, v Katalánsku.

Queso Tovalló (sýr Tovayo)

Tento neobvyklý druh sýra, nazývaný také servillata, se vyrábí ve Valencii a Alicante z kozího, ovčího nebo míchaného mléka s přídavkem soli a syřidla. Zvláštností sýra Tovayo je jeho neobvyklý tvar, opakující tvar gázového ubrousku, do kterého je sýr během zrání zabalen. To určuje kulovitý tvar hlav, se zaoblenými okraji, mírně zploštělými, s radiálními drážkami, které zůstávají v místech, kde jsou okraje tkaniny svázány.

Polotvrdý sýr Towayo má nízký obsah tuku, polosladkou chuť a jemnou ovocnou vůni. Cena tohoto sýra se liší v závislosti na jeho stáří. K dispozici je čerstvá Servieta s měkkou konzistencí (od 3,80 eur za 350 g) a stařené odrůdy (od 3 měsíců) s hutnější texturou a tvrdou sýrovou krustou (do 15 eur za 700 g). V každém jednotlivém případě závisí cena hlavy na její hmotnosti, protože neexistují dvě stejné hlavy tohoto sýra – každá se vyrábí ručně.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenuje kostra kuřete?

Sýr Tovayo lze konzumovat jednoduše nakrájením, nebo jej lze smažit s pepřem, jak to dělali Španělé před mnoha staletími. Měkký sýr se hodí k lehkému bílému vínu, rajčatům a olivám, ale tvrdší Servieta se hodí lépe k jamonu a čerstvému ​​ovoci.

Queso Cabrales (sýr Cabrales)

Tento sýr je modrou perlou Asturie, které se říká „země čtyřiceti sýrů“. Na světě prostě neexistuje obdoba tohoto pikantního modrého sýra. Cabrales má mnoho společného s francouzským sýrem Roquefort a italskou Gorgonzolou, ale místní bylinky, které ovlivňují chuť mléka, dodávají této odrůdě zcela jedinečnou chuť.

Polotuhý, s modrou plísní a máslovou texturou, Cabrales je vyroben ze směsi syrového kravského, ovčího a kozího mléka. Sýr zraje v krasových vápencových jeskyních, kde se uvnitř speciálně proražených hlaviček vyvíjejí mikroorganismy, z nichž hlavní je plíseň penicilinová.

Cabrales voní po kvašeném ovoci, houbách a troše pelyňku. Jeho ostrá chuť se hodí k masitým pokrmům, vlašským ořechům a hroznům. Tento sýr by byl výborným doplňkem k cideru, sladkému červenému vínu nebo sherry. Cabrales může být i dezert: když na každý kousek modrého sýra dáte trochu čokoládové pomazánky, můžete si vychutnat harmonickou kombinaci zdánlivě nespojitelného.

Cabrales si můžete koupit kdekoli ve Španělsku a také objednat online. Cena je asi 15 eur za kilogram.

Queso Bodega (sýr Bodega)

Tento pevný, dobře vyzrálý sýr se vyrábí na Lanzarote, jednom z Kanárských ostrovů, z nepasterizovaného kozího a ovčího mléka s přídavkem živočišného kvasu.

Světle žlutý, elastický sýr Bodega je pokrytý přírodní kůrou ošetřenou olivovým olejem, tmavě šedé nebo tmavě hnědé barvy. Kolečka sýra mají válcový tvar a váží 800 až 950 gramů.

Jedná se o poměrně drahý sýr; na pevninském Španělsku jeho cena začíná na 35 eurech za kilogram. Kdo je však zvyklý pochutnávat si na ušlechtilých odrůdách, ocení jedinečnou chuť sýra Bodega – bohatou, tučnou, s nádechem karamelovo-toffee a pražených kávových zrn. Vůně tohoto sýra je střední intenzity, ale překvapí výraznými květinovými tóny.

Nasládlá chuť sýra se dokonale hodí k vlašským ořechům a pomerančům. Bodega skvěle doplní chuť jakéhokoli alkoholického nápoje – od mladého suchého vína až po nejlepší odrůdy španělské brandy. Tento sýr je dobrý samostatně nebo v kombinaci s bylinkami a mořskými plody.

Až budete ve Španělsku, udělejte si čas a najděte a vyzkoušejte tato mistrovská díla španělské výroby sýra. Určitě se vám bude líbit!

Nyní si můžete přečíst nejoblíbenější články o životě ve Španělsku a užitečných životních hackech od zasvěcených na naší stránce Yandex.Zen. Předplatit!

Servisní centrum ve Španělsku

Potřebujete pomoc ve Španělsku? Servisní centrum „Španělsko v ruštině“ nabízí více než 100 typů služeb v ruštině v jakémkoli regionu Španělska.

Štítky: Španělsko, kuchyně, sýr, sýry, španělská kuchyně, kuchyně Španělska, španělské sýry, sýr cabrales, sýr bodega, sýr tupi, sýr de la serena, sýr servieta