Jaký druh soli je nejlepší na solení lososa?

Představte si měkký, měkký bílý bochník se zlatou, mírně křupavou kůrkou, voňavou, křehkou střídkou, potřete ho velmi dobrým máslem a navrch – dva kypré kousky lehce osolené červené ryby. Ano, toto je nejlepší sendvič na Nový rok!

Veškerá sůl je v rybách. Je lepší si to osolit sami. Není to těžké a chuť domácí solené ryby je nepřekonatelná. Nevíte, co přidali v obchodě, když to osolili, možná to naplnili aromatickým kouřem, možná přidali konzervanty. A tady máme jen čerstvé, dobré ryby, jen sůl. Můžete přidat i panáka vodky, citronovou kůru, bylinky, koření – to není pro každého.

Profesionálové sdílejí své metody solení červených ryb.

Jak si vybrat ryby na solení

Máme dvě možnosti: chlazený losos a mražený losos. Mražené ryby jsou obvykle naše: losos sockeye, chum losos, coho losos, růžový losos jsou vynikající možnosti pro solení. Existuje také chlazený losos, často dovážený, někdy z Murmansku, chovaný na farmě. Většinou koupíte pouze lososa nebo pstruha chlazeného. A i naše farmářské chlazené ryby jsou docela drahé potěšení. Mražené ryby jsou mnohem levnější.

„Pokud mluvíme o výběru mražených ryb, podívejte se na řez hlavy,“ radí Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori – pokud se zdá, že vlákna jsou slepená, znamená to, že ryba je zmrazená. Po rozmrazení bude jako hadr. Vlákna by měla být na řezu jasně viditelná. Pokud si koupíte chlazenou rybu, měla by mít velmi jasnou, svěží mořskou vůni. Když je losos čerstvý, voní jako meloun.“

podle Kirill Berger, značkový šéfkuchař restaurace Chin-Chin, střih by měl být červenorůžový, neměl by mít žlutý nebo šedý nádech. A je lepší kupovat větší ryby, čím je ryba starší, tím je chutnější, stihla přibrat.

Řezání ryb

Pro solení se ryba filetuje. Je vhodné to udělat, když se ryba trochu nerozmrazí, je uvnitř ještě studená a mírně tvrdá – pak bude pohodlnější maso vyjmout z kostí.

Budete potřebovat ostrý nůž a zručnost. Provedeme řez podél celých zad, přičemž objedeme hřbetní ploutev nožem z obou stran. A opatrně rukama oddělujte maso od hřebene a ploutve. Pak půlku ryby rukou jemně stáhneme, tenkým nožem vyjmeme maso z žeberních kostí a ze dna ryby odřízneme kůži.

Hřeben odstraníme, rybí maso přidržíme nožem a rukama a odřízneme ploutve. Operace není obtížná, ale pokud ji děláte poprvé, budete muset jednat opatrně a může to trvat dlouho. Ale po několika případech budete ryby krájet za 5 minut.

Jak solit

Základní recept, který používám již mnoho let, je tento: 1 kg červeného rybího filé zalijeme směsí 2 lžic soli a jedné lžíce cukru. Rybu také potřem citronovou kůrou vyjmutou na jemném struhadle a posypu jemně nasekaným koprem. A přisypu pár lžic rostlinného oleje bez zápachu (pokud je ryba lehce zmrzlá, pomůže jí to udržet hustotu, celistvost a po nasolení se nerozpadne). Strukturu přikryji potravinářskou fólií a nechám den stát. Poté scedím lák a rybu nakrájím na plátky.

Existují však i další možnosti.

Valery Dzhigkaev, šéfkuchař restaurace Tottori:

— Vezmu mořskou sůl, jemnou a hrubou, a smíchám je v poměru 1 ku 1. Potřebujete také stonky petržele a kopru, bez listů.

Na přibližně 1,3 kg filé z červené ryby (to je množství získané po nakrájení 1 velkého lososa) vezmu 400 g hrubé soli a 400 g jemné soli. A asi 100 ml vodky. Na rybu položím stonky kopru a petrželky, vše zasypu velmi silnou vrstvou soli a pokapu vodkou. Sůl by měla absorbovat vodku.

A nechám pár hodin při pokojové teplotě, pak dám na 4-5 hodin do lednice. Obecně platí, že ryba je nasolena za 7-8 hodin.

Poté vlhkou utěrkou odstraním zbývající sůl, vypustím lák a rybu nakrájím. Je potřeba ji skladovat v lednici, asi 4-5 dní se tento druh ryby běžně skladuje.

Dmitrij Trubinov, sous-chef restaurace PESHI:

— K solení používám chlazenou celou rybu. Nejčastěji používám vakuový přístroj, ale obejdete se i bez něj.

Na nakládání potřebujete: pomeranč, kopr, koňak, olivový olej, sůl a samozřejmě samotného lososa.

Rybu nejprve očistíme od šupin a nakrájíme na filety. Dobře okořeníme z obou stran. K připravenému filetu přidejte pomerančovou kůru, šťávu, snítku kopru, postříkejte koňakem a malým množstvím olivového oleje. Rybu vložíme do vakuového sáčku, uzavřeme, vytáhneme vzduch co nejvíce a necháme 3-4 hodiny na chladném místě. Poté můžete balíček otevřít a nakrájet ryby na stůl.

Pokud nemáte vakuovou zatavovačku, jednoduše vložte připravenou rybu (se solí, pomerančovou kůrou a šťávou, koprem a olejem) do podnosu, přikryjte pokličkou a navrch položte malý lis. Nechte 6-8 hodin v lednici.

Kirill Berger, značkový šéfkuchař restaurace Chin-Chin:

— Beru jemnou mořskou sůl. Pro středně velké ryby smíchejte 1 šálek soli a 1 šálek cukru. Do této směsi můžete přidat trochu vodky, možná trochu kopru, čerstvého rozmarýnu. A přidejte vodu, aby vznikla velmi hustá pasta.

A tato slaná pasta musí být potažena velmi silnou vrstvou ryby. Rybí maso by nemělo být vidět. Nelekejte se, ryba nebude přesolená, ale dlouho ji v této směsi nevydržíte. Rybu natřete solí, dáte na chladné místo, rybu nemusíte ničím přikrývat, stále je pod vrstvou soli.

Zatímco ryba sedí, produkuje šťávu, šťáva se vsákne do soli, sůl odebere z ryby vlhkost a maso zhoustne.

Běžné filé se osolí asi za 4 hodiny, pokud je ryba velmi tlustá a velká, bude to trvat 6 hodin. Během této doby získáte lehce osolenou rybu. Odsolíme, filet omyjeme studenou vodou, osušíme ručníkem a zabalíme do pergamenu. Lze dát do nádoby. Dáme do lednice na uskladnění.

Michail Kurokhtin, šéfkuchař restaurace MIDSUMMER:

— Na 3,5 kg filetu z lososa bez kůže vezmu 600 g hrubé mořské soli, stejné množství třtinového cukru, 250 g koriandru, 20 g drceného růžového pepře, 10 g zrnek koriandru, 20 g fenyklu.

Smíchám sůl a cukr, všechno koření a touto směsí potřem filet ze všech stran. Dám do skleněné nádoby a nechám 12 hodin v lednici. Poté zbavím soli, filet umyji pod tekoucí vodou a osuším papírovou utěrkou. Můžete to nakrájet a jíst.

Lososové druhy ryb – nejběžnější z nich jsou losos, sockeye, růžový losos, chum losos, pstruh – obsahují velké množství mastných kyselin, vitamínů, makro- a mikroprvků, které jsou pro tělo velmi prospěšné. Pstruh je považován za jeden z nejcennějších z hlediska výživy, jehož maso je méně tučné než maso lososa nebo růžového lososa. Pstruh je navíc pochoutka, dá se smažit, udit, péct, vařit, ale asi nejchutnější úpravou je jemně nasolená ryba. Přečtěte si o tom, jak správně osolit pstruha doma, a také o tom, do jakých jídel jej můžete přidat, v materiálu Lenta.ru.

• Jak si vybrat ryby na solení?
• Jak dlouho a jakým kořením by se měl pstruh solit?
• Způsoby solení pstruhů
• Pokrmy lze připravovat se slanými pstruhy

Jak si vybrat ryby na solení?

Nakládání pstruhů není vůbec náročný úkol, zvládne ho i začínající hospodyňka. Je však velmi důležité správně vybrat a připravit ryby na domácí solení.

Kulinářská bloggerka, specialistka na zdravou výživu Maria Kurakova, v rozhovoru s Lenta.ru radí při nákupu věnovat pozornost barvě žáber – měly by být světlé, růžové nebo červené.

Vyberte si ryby s čistými, průhlednými očima, svěží, příjemnou vůní, elastickou kostrou – po stisknutí prstem by neměly zůstat žádné promáčkliny

Maria Kurakova kulinářská blogerka

Pokud si koupíte pstruha již nakrájeného na steaky, ujistěte se, že maso má přirozený světle růžový odstín a žíly jsou bílé. Pokud mají stejnou barvu jako maso, znamená to, že se použila barviva, aby ryby dostaly prodejný vzhled, zdůraznil odborník.

Při nákupu mražených pstruhů je důležité, aby vrstva ledu byla tenká, bez nerovnoměrných usazenin. K rozmrazení dejte rybu do lednice, nerozmrazujte při pokojové teplotě – bude pak šťavnatější a dužina si zachová svou texturu postupným rozmrazováním.

“Při krájení jatečně upraveného těla byste měli odstranit šupiny, vnitřnosti, ploutve, uříznout hlavu a ocas – z nich pak můžete uvařit vynikající rybí polévku,” poznamenala Maria Kuráková. Při krájení korpusu na kousky odstraňte páteř, kosti, nejlépe i ty nejmenší, odřízněte korpus – tukový proužek na břiše.

Jak dlouho a jakým kořením by se měl pstruh solit?

Při solení je vlhkost obsažená v rybách částečně nahrazena solí. Je lepší vzít hrubou sůl, protože to je druh, který vám umožní rychleji vytlačit vodu a absorbovat více tekutiny. Jemná sůl ale zpomaluje proces dehydratace.

Během solení z ryb vychází vlhkost a maso se stává hustším. V tomto případě je velmi důležité správně vypočítat množství soli a dobu její expozice.

Hlavní ingredience, které jsou vyžadovány pro domácí solení ryb bez ohledu na způsob, jsou samotný pstruh, sůl, cukr, kopr (ačkoli není součástí všech receptů), citronová nebo limetková šťáva a někdy se také přidává zrnka černého pepře.

Použít můžete jak tekutý solný roztok, tak suché nakládací směsi. Pro suchou metodu je směs soli a cukru v přibližném poměru 2:1 polévkové lžíce na kilogram ryby.

K solení používejte keramické nebo plastové nádobí, v kovové pánvi může ryba vyvinout nežádoucí pachuť

Také byste neměli používat jodizovanou sůl, aby pstruh radikálně nezměnil chuť.

Způsoby solení pstruhů

Solené ryby můžete vařit suchou a „mokrou“ metodou.

V prvním případě se ryba jednoduše potře se směsí soli a dalších přísad a ve druhém se pstruh udržuje v příslušném láku. V obou případech se množství soli vypočítává na základě hmotnosti ryby a doba solení závisí na koncentraci nakládací směsi.

Pro přípravu lehce nasolených ryb je lepší kupovat pstruha vcelku, v jatečné podobě – ​​usnadňuje to výběr vysoce kvalitních ryb. Oříznout si ho však budete muset sami.

Pro všechny ryby z rodiny lososů, včetně pstruhů, je lepší mírně nasolená verze – silné solení narušuje chuť a texturu ryby a přebytek soli není zdraví prospěšný.

Jak nasolit pstruha nasucho?

Tento klasický recept obsahuje minimum aditiv – pouze sůl a cukr. Množství je dimenzováno přibližně na deset porcí a příprava zabere jen jeden den.

Ingredience na solení pstruhů:

• pstruh – 1 kilogram;
• hrubá sůl – 2 polévkové lžíce;
• granulovaný cukr – 1 polévková lžíce.

Suchá příprava pstruhů:

1. Připravte filet – může to být jeden, dva nebo více kusů – hlavní věc je, že jsou stejně velké. Při řezání jatečně upraveného těla není třeba odstraňovat kůži, ale je nutné odstranit šupiny a dlouhé kosti umístěné podél páteře.
2. Důkladně promíchejte sůl a cukr, nalijte třetinu výsledné směsi do nádoby zvolené pro solení.
3. Do této mísy vložte jeden nebo dva kousky pstruha kůží dolů a rovnoměrně je posypte nakládanou směsí na druhé straně a stranách.
4. Zbytek kousků posypte zbytkem směsi soli a cukru. Tyto kousky položte na ty, které jsou již v misce, kůží nahoru, aby byla dužina v kontaktu s dužinou.
5. Rybu zakryjte víkem nebo potravinářskou fólií, nechte ji několik hodin na stole a poté ji vložte do chladničky. Po několika hodinách kousky otočte, aby byly rovnoměrně osolené.
6. Druhý den bude pstruh připraven k jídlu. Kousky by měly být opláchnuty studenou vodou a vysušeny papírovými ručníky nebo ubrousky.

Jak nasolit pstruha ve slaném nálevu?

Ingredience pro pstruhy ve slaném nálevu:

• pstruh – 1 kilogram;
• voda – 0,9 litry;
• sůl – 4 polévkové lžíce;
• cukr – 2 polévkové lžíce;
• kopr – 1 svazek;
• bobkový list – 5-6 kusů;
• černý pepř – podle chuti.

Vaření pstruha ve slaném nálevu:

1. Všechna koření vložte do vody, vařte a před použitím se ujistěte, že vychladnou.
2. Korpus pstruha očistíme, nakrájíme na kousky a vložíme do připravené mísy.
3. Zalijeme nálevem, přikryjeme pokličkou a dáme do lednice. Lehce nasolený pstruh bude hotový za den.
4. Druhý den můžete lák hned vypustit, nebo jej můžete nechat ještě dva tři dny – pokud chcete, aby byla ryba slanější. Pstruh by měl být před podáváním vysušen.

Jak nakládat pstruhy pomocí alkoholu?

Jedná se o poměrně neobvyklý a pikantní způsob solení pstruhů. Ryby jsou husté, s jasnou chutí.

Ingredience pro pstruhy v koňaku:

• pstruh – 1 kilogram;
• pomerančová a citronová kůra – půl polévkové lžíce;
• koňak (lze nahradit whisky nebo vodkou) – 50 gramů;
• hrubá sůl – 12 polévkových lžic;
• cukr – 6 polévkových lžic;
• pepř, bylinky, aromatické bylinky – podle chuti.

Vaření pstruha v koňaku:

1. Smíchejte suché koření s koňakem a jemně nasekanými bylinkami.
2. Očištěné a na kousky nakrájené pstruhy potřeme připravenou směsí, zabalíme do potravinářské fólie, dáme do mísy a něčím navrch přitlačíme.
3. Vložte do chladničky, po 10 hodinách odstraňte závaží a otočte kousky na druhou stranu. Poté nechte rybu dalších 8 hodin.

Rychlý způsob, jak osolit červenou rybu vodkou

Pstruhy můžete také nakládat vodkou a jiným kořením. Můžete vyzkoušet různé recepty, abyste zjistili, který se vám nejvíce líbí.

Ingredience pro pstruhy ve vodce:

• filet ze pstruha s kůží – 1 kilogram;
• hrubá sůl – 400 gramů;
• cukr – 200 gramů;
• vodka – 50 gramů;
• koriandr – 20 gramů;
• kopr – 1 svazek;
• oranžová – 1 kus.

Vaření pstruha ve vodce:

1. Kopr nasekáme a pomeranč nakrájíme na plátky. Smíchejte koření, sůl a cukr, nalijte vodku, přidejte kopr, vše dobře promíchejte.
2. Třetinu směsi dejte na dno zavařovací mísy. Navrch položte filet ze pstruha kůží dolů. Přidejte další třetinu směsi, navrch dejte plátky pomeranče a další filet dužinou dolů.
3. Přidejte zbývající směs a plátky pomeranče, zabalte do fólie a dejte do lednice.
4. Po 6-8 hodinách opláchněte studenou vodou a podávejte.

Aby ryby vydržely déle solené některým z těchto způsobů, je lepší hotové kousky namazat olivovým olejem a zabalit do pečícího papíru. Poté je můžete bezpečně uchovat v lednici několik dní. Pokud potřebujete pstruha déle konzervovat, je lepší ho dát do mrazáku.

Pokrmy lze připravovat se slanými pstruhy

Nasoleného pstruha lze podávat jako samostatný předkrm na svátečním stole nebo jej použít jako základ mnoha lahůdek. Zkuste si některé z nich uvařit.

Salát s červenou rybou a citrusovými plody

Navzdory nízkému obsahu kalorií a lehkosti se tento salát ukazuje jako docela sytý.

Ingredience na salát z červených ryb:

• solený pstruh – 200 gramů;
• Ledový salát – 200 gramů;
• grapefruit – 1 kus;
• oranžová – 1 kus;
• sladká paprika – 1 kus;
• červená cibule – polovina cibule;
• sojová omáčka – 1 polévková lžíce;
• pomerančový džem – 1 polévková lžíce;
• bílá sezamová semínka – 1 polévková lžíce;
• kořen zázvoru – 15 gramů.

Příprava červeného rybího salátu:

1. Hlávkový salát omyjte a osušte, poté jej natrhejte rukama a vložte do salátové mísy.
2. Osolený filet ze pstruha nakrájíme na kousky, sladkou papriku a cibuli na velmi tenké plátky. Z každého plátku pomeranče a grapefruitu odstraňte kůru a blánu. Kořen zázvoru nastrouháme, šťávu z něj budeme potřebovat na zálivku.
3. Na listy salátu položíme plátky pomeranče a grapefruitu, poté kousky pstruha, posypeme nakrájenou červenou paprikou a cibulí.
4. Smícháme zázvorovou šťávu, asi 100 mililitrů citrusové šťávy, sójovou omáčku, pomerančový džem. Vzniklou zálivkou přelijte salát a posypte ho sezamovými semínky.

Nádobí je připraveno, pěkná chuť k jídlu!

Pstruh a avokádo předkrm

Ingredience na pstruhový předkrm:

• sušenky – několik kusů;
• solené ryby – 150 gramů;
• avokádo – 1 kus;
• máslo – 30 gramů;
• citronová šťáva – půl polévkové lžíce.

Příprava pstruhového předkrmu:

1. Avokádo oloupeme a dužinu nakrájíme na velké kousky. Rybí filé také nakrájíme na kousky.
2. Vložte avokádo a pstruha do mixéru, přidejte máslo a citronovou šťávu a rozmixujte dohladka.
3. Výslednou pěnu přeneste do cukrářského sáčku, vezměte sušenky a směs na ně naneste pomocí trysky ve tvaru hvězdy.
4. Pokrm ozdobte plátky citronu a avokáda.

Lavash rolka se pstruhem, okurkou a tvarohem

Ingredience na pstruhovou rolku:

• tenký pita chléb;
• solené ryby – 200 gramů;
• okurka – 2 kusy;
• tvaroh – 150 gramů;
• zelený salát.

Příprava pstruhové rolády:

1. Okurky nakrájíme na tenké nudličky, rybí filé na tenké plátky. Pita chléb rozbalte a potřete smetanovým sýrem.
2. Rovnoměrně rozmístěte listy zeleného salátu, plátky červené ryby a nakrájenou okurku.
3. Srolujte pita chléb do pevného válečku. Zabalte do potravinářské fólie a uvolněte vzduch z role. Dejte na 15 minut do lednice.
4. Odstraňte fólii a nakrájejte roli na části.