Jaký je nejlepší způsob broušení nožů?

Jakýkoli nůž, bez ohledu na tvrdost oceli, se dříve nebo později otupí. A čím ostřeji je nůž nabroušený, tím rychleji se to stane.

Obecně platí, že obnovení čepele není jen obvyklé broušení. Může to být jen malá úprava ostří nebo poměrně rozsáhlý proces, ve kterém je ostření pouze jednou z fází. Stává se, že je potřeba odstranit úkosy, vyleštit čepel atd. A pro každou fázi potřebujete vlastní nástroj, často profesionální.

V každodenním životě stačí k uvedení nože do funkčního stavu vystačit si s úpravou a broušením. Někdy je to možné i pomocí improvizovaných prostředků – jako je například opasek nebo kámen.

Korektura

Při práci na tvrdé podložce (talíř, kámen, krájení masa s kostí) se čepel zasekává, ohýbá – někdy taková deformace není ani vidět. Ale poté nůž řeže znatelně hůře. Pokud poškození není příliš vážné a vlastnosti oceli to umožňují, lze jej opravit.

Opracování nože je rychlé „narovnání“ zvlněné ostří. To často pomáhá při lovu, rybaření, pikniku. Ano, i v kuchyni.

Asi každý viděl v práci profesionálních kuchařů, jak předávají jeden nůž proti druhému, a to několikrát na každou stranu. Jedná se o nejjednodušší úpravu, která přivede nůž do přijatelného stavu celkem snadno.

Existuje mnoho způsobů – kromě druhého nože můžete ostří korigovat

• kámen;
• talíř nebo hrnek;
• smirkový papír;
• ocelový drát;
• Kožený pásek;
• se speciálním nástrojem – musat atd.

Níže vám o všem řekneme více.

Broušení

Ostření je již proces spojený s odstraňováním kovu. K úplnému nabroušení čepele potřebujete:

• pro silné uvíznutí, které nelze narovnat;
• když má čepel třísky, zářezy a třísky;
• když dává čepeli nový tvar;
• při změně úhlu ostření atd.

Pojďme se blíže podívat na úhly ostření.

Názor, že čím ostřeji je nůž nabroušený, tím lépe, přísně vzato, není zcela pravdivý. Samozřejmostí je, že ostrý nůž řeže rychle a snadno. Stejně snadno a rychle se ale při práci otupuje a nutí vás znovu a znovu ztrácet čas ostřením.

Pokud však zvolíte úhel moudře a pochopíte, kde a jak bude váš nůž pracovat, můžete dosáhnout maximální účinnosti s dostatečným komfortem ovládání.

V kuchyni jsou zpravidla optimální nože nabroušené na 25°. Někdy je potřeba je nabrousit ještě ostřeji – až 10..15° (pro filetové nože nebo pro pečlivé drcení). Ale takové ultra ostré nože se používají pouze v jejich pracovním sektoru. Stejný „filetový nůž“ rozhodně nestojí za krájení steaků nebo krájení ztvrdlého chleba – váš nástroj se velmi rychle otupí. Toto ostření je určeno pro velmi „jemné“ práce vyžadující lehkost a na velmi měkkých produktech.

Klasické kuchařské nože jsou 20-25°.

Turistické, lovecké a univerzální kempingové nože jsou broušeny pod trochu větším úhlem (až 30-40°). Rozsah jejich použití zahrnuje nejen krájení potravin, ale také úpravu parkoviště, hoblování štěpky a dokonce i štípání polen. U takto hustých materiálů bude příliš ostré ostření buď překážet (nůž se zasekne), nebo se začne otupovat. A v polních podmínkách často potřebujete nůž rychle seřídit bez použití speciálních strojů. To platí zejména pro tvrdé oceli, které se brousí v dílně.

Proto je zde důležitější dlouhodobé zachování výkonnosti než akutnost.

Nože pro těžkou práci, užitkové a survival nože jsou broušeny od 30 do 45°.

Mnoho nožů lze zařadit do několika kategorií (například „lovecké“ a „nože na přežití“), takže si můžete vybrat ze širší škály úhlů ostření, které vám vyhovují.

Uvedená čísla jsou každopádně pouze doporučeními vycházejícími z praxe, v žádném případě však závazným pravidlem. Někdy malý odklon od takového rámce zvyšuje pohodlí při práci, zejména se zkušenostmi s interakcí s různými ocelovými noži.

Nože se brousí na abrazivních brouscích (ostřících kamenech), profesionálních strojích, pomocí brusných pásů, mechanických a elektrických brousek.

Hlavním pravidlem je zde trpělivost a vytrvalost. Někteří lidé, kteří právě čelí potřebě nabrousit nůž, věří, že mohou použít známý brusný kotouč a nůž během několika sekund „oholí chloupky“. Ale neberou v úvahu zahřívání čepele při vysokých rychlostech. A přehřátí během procesu může výrazně znehodnotit ocel, poškodit kalení nebo zcela „zabít“ nůž.

Nejbezpečnějším a nejznámějším způsobem je broušení nože pomocí brousků. A úplně postačí, pokud neplánujete ostřit profesionálně, nebo váš nůž nemá žádné jedinečné vlastnosti.

Nejsou v tom žádné hmatatelné potíže, potřebujete pouze pochopení postupu, výběr vhodného kamene a samozřejmě praxi.

Chcete-li vybrat správný kámen, musíte určit, jak drsné by brusivo mělo být. Jedná se o takzvanou „gritness“ nebo „gridness“ (z anglického grit – zrnitost). Toto je nejběžněji používaná jednotka drsnosti pro brusné kameny, i když jiné lze nalézt s odpovídajícími srovnávacími tabulkami, jako je zrnitost/mikron.

Hrubší a hrubší zrnitost (zrnitost 240-1500) – odstraňuje kov rychleji a efektivněji, jemnozrnné kameny (dokonce až do zrnitosti 8000-10000) – hranu již brousí a leští. V drtivé většině případů stačí zrnitost 1500. O 8000 můžete usilovat pouze v případě, že potřebujete absolutně zrcadlovou čepel a jste ochotni strávit její zpracováním slušné množství času.

V ideálním případě by se ostří mělo brousit ve více fázích, počínaje hrubými kameny, které vám ušetří čas při odstraňování třísek a vrubů, vyrovnávání ostří, zatímco jemnozrnné již vytvoří konečný tvar, odstraní nerovnosti a vyhladí ostří . Alternativou k jemnozrnným kamenům, které brousí ostří, je brusný papír, goy pasta nebo běžný kožený pásek.

Pro startovací sadu můžeme doporučit kameny o zrnitosti 400, 800, 1500. Vystačí téměř na každou moderní ocel. U velmi tvrdých čepelí můžete přidat další úpravu kamenem 3000. To přidá okraj na ostrosti, vyhladí případné nerovnosti a otřepy se během provozu neodlamují.

A pokud si přejete, s pochopením toho, čeho chcete dosáhnout, můžete si pak do sbírky zakoupit další kameny. Obecně platí, že pokud budete nůž udržovat v dobrém stavu, pravidelně ho ořezávat a brousit a vyhýbat se třískání, bude vám stačit i jedna lišta zrnitosti 1500.

Dalším důležitým bodem, kterému bych chtěl věnovat pozornost, je zachování jednotného úhlu ostření po celé řezné hraně a při každém tahu podél bloku. Zkušení to zvládnou automaticky, existují i ​​techniky pro udržení úhlu pomocí upínacích podložek mezi nožem a špalíkem, ostření fixem (tam, kde to není smazané, naostřit tam) atd. Ale je lepší použít speciální zařízení nebo stroje, například ořezávátko Lansky nebo Apex Edge Pro nebo podobné.

Při zpracování pomocí tyčí je třeba brousit na jedné straně, dokud se po celé délce řezné hrany nevytvoří malý otřepek, tzv. otřep. Ucítíte to dotykem tak, že přejedete prstem od pažby čepele k čepeli. Poté pokračujte v ostření druhé strany.

Kuchyňské nože lze také brousit pomocí módních elektrických a mechanických brousek. Jsou relativně levné, rychle a snadno se ostří a nevyžadují zkušenosti ani znalosti ostření.

Ale kvůli rychlosti a ceně je zahrnuta odolnost a spolehlivost – u nekvalitních výrobků se při protažení čepele může kov „roztrhnout“ a zanechat pod čepelí nepříliš vábně vypadající „pilu“. mikroskop. Vyčnívající částice se rychleji odštípnou a nůž přestane znovu řezat.

Jak narovnat nůž

Řeznou hranu nože můžete narovnat jako u druhého nože (jak jsme popsali výše), přičemž s trochou úsilí přesuňte jednu čepel přes druhou na každé straně. Totéž platí pro obyčejnou kamennou nebo ocelovou tyč. Je důležité snažit se udržet rovnoměrný úhel a tlak v celé čepeli.

Stejné je to s musatem. Tento nástroj je něco jako keramický nebo kovový pilník. Můžete to udělat vahou, nebo můžete spodní konec musatu opřít o plochu stolu a mírným tlakem táhnout nůž shora dolů, střídavě z každé strany, po celé linii čepele.

Pokud s broušením začínáte, pak se cvičte na levných kuchyňských nožích. Jsou vyrobeny z měkké oceli a snadno se s nimi pracuje a rozumí procesu. Postupně, jak se v tom budete zlepšovat, dojde k pochopení:

Není to tak dlouhý proces: základy dobrého ostření se můžete naučit i za den. A poté, beze strachu, že se zkazíte, si můžete vzít do svého srdce velmi milovanou a drahou čepel, kvůli které jste si položili otázku, jaký je nejlepší způsob, jak to udělat správně – naostřit nůž.

I profesionální kuchyňská čepel dříve nebo později ztratí ostrost. Vyvstává otázka – jak brousit nože doma, aby se nástroj vrátil k funkčnosti, předešlo se zranění a zajistil se snadný proces? Pro tento účel existují různé typy brousek na nože, z nichž každý je vhodný pro určité situace a má své výhody. Pojďme se naučit, jak brousit nože a jak na to.

Musat – pro udržení stabilní ostrosti

Toto zařízení vypadá jako tyč s ergonomickou rukojetí. V podstatě se jedná o podlouhlý pilník s oválným, kulatým nebo fasetovaným průřezem. Pracovní povrch může být téměř hladký nebo zrnitý, vyrobený z oceli, keramiky nebo s diamantovým povlakem. Tento nástroj je určen především k rovnání ostří, nikoli k jeho ostření. Jeho úkolem je vyrovnávat drobné deformace řezné hrany, proto kuchař používá mlýnek pravidelně, aby zachoval ostrost. Tato úprava čepele umožňuje prodloužit dobu ostrosti a oddálit okamžik, kdy nůž vyžaduje plné nabroušení. Proces aplikace vypadá takto:

1. Kuchař jednou rukou stlačí tyč se špičkou do vodorovné roviny pod úhlem asi 30 stupňů.
2. Druhou rukou pohybuje ostřím nože silou po celé délce tyče na každé straně.
3. Nakonec se nůž opláchne pod tekoucí vodou a vytře do sucha.

O tom, že je nůž dostatečně ostrý, se můžete ujistit přímo při krájení potravin nebo provedením „testu papíru“. List papíru je třeba uříznout podle hmotnosti – pokud jsou okraje hladké, čepel je dostatečně ostrá.

Vodní kameny – pro tvrdé ostří

Levné a měkké nože z nerezové oceli a nízkouhlíkové oceli lze nabrousit téměř jakýmkoli brouskem. A pro japonské nože, jejichž čepel má vysokou tvrdost a je vyrobena z vysoce uhlíkové oceli, jsou vhodné pouze vodní kameny určitého stupně zrnitosti. To je nejlepší způsob, jak brousit nože japonských značek.

Jak vybrat vodní kámen

Zvláštností vodních kamenů je, že z čepele odstraní minimum kovových hoblin. Před ostřením se povrch navlhčí vodou (odtud název) a vytvoří se na něm rozptýlená vrstva změkčující účinek brusiva na ostří. Při výběru produktu věnujte pozornost následujícím parametrům:

1. Přírodní nebo syntetické. První je poměrně drahý, ale jeho životnost je neomezená a brusivo se velmi pomalu opotřebovává. Syntetický analog může být z hlediska praktických vlastností téměř stejně dobrý jako originál, ale je cenově dostupnější.
2. Velikost. Čím větší čepel, tím větší kámen je potřeba. Délka lišty by měla být o něco delší než čepel. Pokud jde o tloušťku, čím větší je, tím lépe, tím déle produkt vydrží.
3. Obilí. Jeden z nejdůležitějších ukazatelů. Na broušení jednoho nože budete potřebovat minimálně 2 plochy se střední a hrubou frakcí, pro finální a hlavní broušení, resp. Perfekcionisté využívají i třetí možnost – jemnozrnnou, pro leštění nabroušené čepele. Jedna a ta samá lišta může mít hrany s různou zrnitostí, nebo se stejnými – pak se různé mono-tyče dokupují samostatně. Zrnitost se měří v zrnitosti a je označena # nebo „zrnitost“.

Jak a čím brousit kuchyňské nože – návod na použití vodních kamenů

K vyřešení různých problémů, ať už jde o broušení velmi tupé čepele nebo leštění čepele, která mírně ztratila svou ostrost, jsou nutné různé vodní kameny podle stupně zrnitosti. Kromě tvrdosti oceli je třeba vzít v úvahu další vlastnosti čepele. Japonské nože tak mají tenčí ostří než evropské. A některé východní modely se vyrábějí s jednostranným ostřením, takže stačí ostřit pouze na jedné straně, dokud se na opačné hraně neobjeví otřepy. Tento zářez je poté odstraněn.

Před naostřením ocelového nože musíte zvážit další nuance:

• Nevyvíjejte velkou sílu, může to vést k předčasnému opotřebení kamene;
• je důležité dodržet výrobcem udávaný úhel ostření čepele;
• po použití musí být vodní kámen opláchnut a zbaven kovových hoblin;
• Pokud je vodní kámen velmi tenký, vyplatí se ho pro snadné použití přilepit na dřevěný podklad.

Celý cyklus ostření na vodních kamenech zahrnuje následující fáze:

1. Příprava. Blok je nutné namočit do nádoby s vodou. Každý vzorek se namáčí samostatně, aby se abrazivní částice nemíchaly. Čím vyšší je zrnitost, tím déle trvá máčení (od 5 do 30 minut). Že je kámen dostatečně nasycený vodou, poznáte podle absence vzduchových bublin stoupajících k povrchu.
2. Konsolidace. Nůž je vhodné ostřit dvěma rukama, takže se vyplatí zajistit blok na stole. K tomu můžete použít speciální zařízení.
3. Primární zpracování. Vyrobeno z hrubozrnného kamene (zrnitost 400-700). Na povrchu lišty se vytvoří suspenze a nejprve se ošetří místa čepele s mechanickým poškozením – třísky, škrábance. Poté je čepel vizuálně rozdělena na 3-4 části a každá sekce je pečlivě naostřena v požadovaném úhlu a přitlačena k povrchu prstem. Abyste se vyhnuli odchylkám od požadovaného úhlu ostření, můžete použít speciální klipy a držáky. Čepel je potřeba nabrousit pohybem směrem k pažbě. Na rubové straně se tvoří otřepy – musí být odstraněny, jakmile se zpracovávaná strana vyhladí.
4. Základní ostření. Pokud nůž není poškozený a není příliš tupý, není nutné provádět primární zpracování. Hlavní ostření se provádí na kamenech o zrnitosti 700-2000, nejčastěji – 1000. Princip fungování je stejný jako v předchozím odstavci. V tomto případě se vytvoří menší otřepy.
5. Konečné ostření. Pro tuto fázi budete potřebovat jemnozrnnou tyčinku s indexem zrna 2000-5000. Účelem zpracování je dovést řeznou hranu k dokonalé hladkosti. Kroky jsou stejné jako u ostření. V tomto případě nevznikají žádné otřepy.
6. Leštění. Řemeslníci se snaží dosáhnout dokonalého ostření, proto provádějí i leštění. Pro tento účel jsou vhodné kameny o zrnitosti 5000 20000 až XNUMX XNUMX zrnitosti. Doma to není nutné, hrozí zničení ostří, pokud se pohybujete příliš pilně a negujete veškeré úsilí vynaložené v předchozích fázích.

Expresní metody: mechanické a elektrické brousky

Nejjednodušší odpovědí na otázku je použití speciálních brousek na broušení nožů doma. Konstrukce se skládá z těla s rukojetí a drážkami pro čepele. Obvykle již mají daný úhel ostření. Uvnitř drážky je brusivo vhodné pro různé materiály čepele – ocel, keramiku. Při použití mechanického brousku přejede spotřebitel ostřím několikrát přes brusivo, dokud není zcela nabroušeno. Veškerou práci za člověka udělají elektrické brousky, ale je potřeba je používat podle návodu, abyste nepoškodili břit tím, že z něj uberete příliš mnoho kovu.

V arzenálu šéfkuchaře by tedy neměly být pouze nástroje, ale také zařízení na broušení nožů, aby se ostří včas dostalo do pracovního tvaru. Pro každodenní úpravy se vyplatí pořídit brusné kameny a pro kvalitní a důkladné broušení vodní kameny. Pokud nechcete ovládat umění broušení nebo na něm trávit čas, můžete si koupit mechanické nebo elektrické ořezávátko.