Mluvit s Igorem Grishechkinem je snadné i obtížné. Při odpovědi na položenou otázku předjímá tu, která ještě nebyla položena. Kolem bzučí přeplněná Kokoko, neustále se někdo na něco ptá. Jediné, co chybí, je zasmušilý kritik restaurací z Ratatouille ve vzdáleném rohu. Ale kdo řekl, že tam není?
Jak to všechno začalo? Také jste jako Italové rádi vařili s babičkou?
Igor Grishechkin No, bez lásky není v našem podnikání nic. Nesnesu lidi, kteří přijdou a řeknou, že je nebaví vařit. Jak můžete stát 12 hodin u plotny a nemilovat to, co děláte? Narodil jsem se ve Smolensku a vyrůstal jsem s babičkou. Byla z vesnice, a i když jsme dostali byt, žila dál na venkově. Pamatuji si vstávání v 6 ráno, kamna už netopila a byla strašná zima. Máma mi skoro pod deku oblékla punčocháče a kalhoty a šli jsme potmě na zastávku. Nebyly tam žádné lucerny, jen úzká cestička ve sněhu, měsíc a hvězdy. Přijdete na zastávku, nasednete na autobus a jedete do města, do školy. A tak dále až do 9. třídy – dokud dědeček neumřel a my jsme se konečně přestěhovali do města.
Paštiky s cibulovým džemem a horkými tousty z žitného chleba
Bylo to na předměstí Smolenska?
I.G. Jo a měli jsme farmu – kráva, prasata, slepice. Byla tam zeleninová zahrádka, byl tam sklep, ve kterém se skladovalo všechno – brambory, okurky, okurky. Na podzim se porážela prasata a kouřilo sádlo. A viděl jsem to všechno – jak se porážely, jak se rozřezávaly mršiny, solilo se maso. Pamatuji si, jak mi dali k jídlu syrové prasečí ucho – odřízli ho, posypali solí a dali mi ho. Zde je jen surová chrupavka, mírně očištěná. Škoda, teď už bych to nejedla. Můj otec byl také rybář a myslivec. Rybu jsem nakrájel – očistil, orestoval.
Pamatuji si všechny tyto vůně a chutě. Čerstvé mléko po dojení se přecedilo a nalilo do mého hrnku. Jahody, jahody přímo ze zahrádky. Toto jsou chutě, které se dnes snažím sdělit – vysílám jen to, co si pamatuji. A bohužel chápu, že moje děti nic z toho nepoznají! Ani jedna přirozená chuť, ani jeden z těchto pocitů a pachů. Nic. Všechny produkty jsou balené, vakuově uzavřené, pasterizované. A tam jsem vešel do stodoly s oknem v pavučině a na drátě na kovové trubce visely kousky uzeného sádla – chutnější než kdejaká klobása – a jedl jsem je se zelenou cibulkou, s chlebem. Měl jsem všechno! Chuť je něco, co se formuje od dětství. Babička pekla koláče, měla sporák – obyčejný kovový. Místo mixéru tam byl kmen stromu s větvemi, který se máčel do polévky. Všechno bylo přirozené a čerstvé. To je to, co formovalo mou lásku k produktům, ke gastronomii – protože slova „gastronomie“ a „produkty“ jsou pro mě synonyma.
„Sekera kaše“: zelená pohanka s hříbky a dušenými hovězími líčky
Proto jste se stal kuchařem?
I.G. Ne hned. Ve Smolensku jsem žil do svých 23 let. Vystudoval Institut umění, obdobu petrohradské „Kulky“, obor management sociokulturních aktivit. Žádná choreografie, dokonce ani malba, i když jsme studovali jak dějiny umění, tak dějiny hudby – něco, co už mě zajímalo. Po vysoké škole sloužil rok v armádě a vystudoval vysokou kuchařskou školu ve Smolensku a poté odešel do Moskvy. Byl jsem ambiciózní, vášnivý, chtěl jsem se učit a šel jsem do nové restaurace Delos „Casta Diva“, kde byl skvělý michelinský šéfkuchař Michele Broggioni – tehdy byla móda pro cizince. Byla tam skvělá organizace, 22 kuchařů, super obsluha, skvělá práce – vše, o čem jsem snil. Kuchyně byla autentická, ale přivedena na „vysokou“ úroveň – byla tam dokonce i malá molekulární chuť. A i když jsem měl málo zkušeností, šéf řekl: “Dobře, dám ti šanci.” Šest měsíců jsem pracoval na mase, pak šest měsíců na těstovinách, pak na pizze – obecně jsem prošel všemi dílnami.
Můžete mu říkat váš učitel?
I.G. Ano, od něj jsem se naučil, co je organizace, jak k věcem přistupovat kreativně a chutnat. Řemeslo ovládal precizně. Kuchyně byla perfektně uspořádána: vše bylo v oddělených nádobách, pokrytých fólií a označených. V té době to měli jen cizinci – Francouzi a Italové. Nyní pracujeme tímto způsobem také.
Kornout s lososovou zmrzlinou je součástí sady „Classic Kokoko“.
Existuje univerzální recept na úspěch?
I.G. Chytré restaurace přežijí. Kompetentní je, když lidé vědí, co dělají. Je to jako s trenérem: nemůžete trénovat tým, když budete jen hloupě sedět a studovat videa, co a jak.
Určitě jste v minulosti alespoň hráli fotbal, abyste vše pochopili zevnitř. A restauratér musí také rozumět všemu o jídle a vybavení, o ceně jídla a o obsluze. A přijít s konceptem. Protože musíte vědět, co otevíráte a proč. Přijdou se lidé poflakovat nebo jíst, vrátí se sem.
A mnoho lidí se otevírá, protože mají spoustu peněz nebo přítele investora. A nevědí, co s tím. Kolik restaurací je prázdných a některé kebabárny v okolí jsou přeplněné. Protože chačapuri a kebab jsou věčné. A není jasné, na koho jsou tyto „podivné restaurace“ zaměřeny. Pro mladé lidi? Takže nemají peníze. Vše, co potřebují, je zásuvka a káva. Na nich nevyděláte. Jednoznačný recept na úspěch neexistuje – vše záleží na člověku, na šéfovi. Ani od investora – investor často do kol nasazuje pouze paprsky, a to bez jakéhokoliv pochopení. Slavný příběh.
Oplatkové rolky s příchutí borodinského chleba a uzeného mletého masa z makrely
Kdy jste se přestěhoval do Petrohradu?
I.G. Pokud je „Kokoko“ letos sedm let, pak jsem do Petrohradu přijel v roce 2012 – právě jsem potkal svou budoucí ženu, žila v Petrohradu. První věc, kterou jsem udělal, bylo, že jsem přišel sem, do Ducasse (nové „Cococo“ se nachází v prostorách bývalé restaurace Alaina Ducasse miX SPb), abych se stal kuchařem – po Moskvě jsem už nechtěl být kuchařem, byl jsem strašně unavený. Ale chtěl jsem se dozvědět víc a čekal jsem na odpověď dva měsíce. Ale nevzali mě, prostě nebylo místo ve štábu. Také jsem dělal konkurz na Grand Cru a pak jsem šel do gastronomického salonku LavkaLavka. Pětipoložkové menu bylo napsáno přímo na tabuli. Připravovali se z produktů, které byly k dispozici.
A pak Matilda Šnurová navrhla otevřít restauraci a v prvním roce jsme spolupracovali s Lávkou. Zpočátku se mi tam ani nechtělo odejít, říkal jsem si, vypracuji jídelníček a je to. Pak jsem si ale uvědomil, že zvládnout kuchyni na dálku se nedá. Kokoko tehdy neměla 17 kuchařů, ale teď se můžeme v klidu bavit s plnou restaurací. Máme až 400 přistání denně.
Vaše kuchyně byla nazývána všelijak: „nový Petrohrad“ i „nostalgická“. Jak jste na tento formát přišli? co tě inspirovalo?
I.G. Koncept je zcela můj, obsahuje spoustu mých vzpomínek. A to nejlepší ze sovětské kuchyně. Samozřejmě mě zajímá, co se děje a kde ve světě, a nějaké nápady jsem samozřejmě pochytil. Vždy jsem se ale snažil být sám sebou a předat nějaké své myšlenky. Zde je například „spirála“ pro dezert Pavlova. Viděl jsem talíř se spirálou, položil jsem ho na stůl, roztočil a ukázalo se, že je to „hypnotický kruh“. A přišli jsme na to, jak přimět desku otáčet.
Balerína stojí na jedné noze a otáčí se s talířem
A pak mě napadla baletka, která by stála na jedné noze a točila se spolu s talířem. Ostatně samotný dezert jsme měli od otevření, ale díky novému talíři jsem ho předělala. Nebo příběh o květináči pro „Maminu oblíbenou květinu“. Někdy mi říkají, že tohle všechno se už stalo. Barzak, Heston – na koho si vzpomenou! Tiramisu jsme také podávali v čokoládovém hrnci. Pak jsem přišel s nápadem na dlaždice. A pepřová zmrzlina. A vznikl z toho originální ucelený příběh. Emoce, když vidíte úlomky hrnce na podlaze, jsou dojemné. A teď je tento dezert k dostání téměř všude, lidé mi neustále posílají fotky.
Stejný příběh s hnízdem a vejcem. Někdo dělá žloutky z manga, já mám tatarák schovaný pod žloutkem se sýrem. Jakmile si vezmete jakýkoli předmět z hmotného světa, nemůžete být objevitelem. Je to jako znovuobjevení kola. Ale vždy to můžete zlepšit. I když to byl zpočátku jen nočník. Nebo vejce.
