Syrové vejce je společníkem hovězího tataráku, základem pro vaječný koňak a součástí některých alkoholických koktejlů. Pijí také syrové vejce, aby si vyléčili kocovinu nebo upravili suchý hlas. To vše se nám čas od času stane a tak či onak se každý alespoň jednou setkal s potřebou spolknout syrové vejce. Kromě vzácných organoleptických vjemů má člověk v tuto chvíli mírné pochybnosti: dělám vše správně?
Abychom porozuměli této problematice a již nepochybovali, mluvili jsme s Damirem Udavlievem, profesorem na katedře veterinární a sanitární expertízy a biologické bezpečnosti na MSUPP.
„Vejce je úžasný produkt. Jedna z nejcennějších z hlediska biologického složení, pro člověka téměř stoprocentně stravitelná. Vejce obsahuje všechny biologicky aktivní látky, vitamíny a mikroelementy dostatečné k tomu, aby z 54–60 gramů vznikl plnohodnotný živý organismus s peřím a všemi strukturami. A přesto, i přes tento bezpodmínečný přínos, mohou být vejce škodlivá, například pokud jsou konzumována syrová.
Salmonelóza
Vejce od zdravých ptáků lze konzumovat syrová. Pouze veterinární kontrola může zaručit zdraví ptáka. A zde hned částečně odpovím na vaši otázku: vejce prodávaná v obchodě jsou bezpečná. Velké továrny mají veterinární službu, která při sebemenším podezření na nebezpečné choroby zavře továrnu do karantény a stáhne všechny produkty z prodeje. Každá šarže vajec z továrny je doprovázena veterinárními dokumenty a prochází dodatečným testováním veterinární službou obchodní sítě – získává se dvojitá kontrola. Ale pokud vidíte, jak se vesnická vejce prodávají na spontánním trhu nebo podél silnice, pak je to absolutní riziko. Nikdo vám neřekne, jak dlouho byla tato vejce skladována a zda byli ptáci zdraví.
A teď k ptákům, kteří údajně salmonelózou netrpí. Ano, existují takoví ptáci, například křepelky: prakticky neonemocní, ale stále mohou být přenašeči. Jsou krmeni stejně jako ostatní ptáci, ale mají velmi silný imunitní systém, který neumožňuje Salmonelu být aktivní. Křepelka však může infikovat jiné ptáky. Navíc se stává, že křepelka onemocní salmonelózou, pak bude tento patogen i v jejích vejcích. Takže když vám říkají, že syrová křepelčí vejce jsou bezpečná, nejsou. Opakuji, bezpečné jsou pouze ty, které prošly veterinární kontrolou. A syrová křepelčí vejce zakoupená od neznámého výrobce jsou nebezpečná.
Ale je lepší nejíst kachní vejce vůbec, zvláště syrová: jsou téměř vždy kontaminována salmonelou, stejně jako kachní maso. To platí zejména pro divoké kachny. A pokud se rozhodnete jíst kachní vejce, musíte je vařit velmi dlouho, abyste se zbavili patogenů salmonely.
Pamatujte: pokud si nejste jisti původem, čistotou a zdravím vejce, musíte je uvařit. Tepelná úprava poskytuje záruku proti salmonelóze. Ale musíte to vařit docela dlouho, dokud není natvrdo.
Vnější známky poškození
Pokud bylo vejce zkontrolováno veterináři, bylo by stále dobré ho před konzumací syrového vyšetřit. Za prvé, pokud rozbijete čerstvé vejce, jeho žloutek by se neměl roztékat. Pokud zapíchnete párátko do žloutku čerstvého vejce, mělo by zůstat neporušené. Pravda, to, že se žloutek rozteče, neznamená, že je vejce špatné, jen je lepší ho nejíst syrové, ale tepelně upravit. Bílek čerstvého vejce by měl být v ideálním případě průhledný. Protein se může zakalit z různých důvodů – kvůli nerovnováze v krmení ptáků, kvůli nemocem prodělaným v minulosti. Pokud vidíte zakalení proteinu, také ho zahřejte.
Také doporučuji bezprostředně před jídlem vejce znovu umýt mýdlem, ale až poté se doporučuje vejce ihned sníst.“
