čokoládový strom je druh stálezeleného stromu rodu Theobroma. Vědci z Mezinárodního centra pro zemědělský výzkum a vývoj (CIRAD) se domnívají, že původní Theobroma může být stará miliony let a konkrétní druhy, které nyní považujeme za kakaovník nebo čokoládový strom, mohou být staré 10 15 až XNUMX XNUMX let.
První kakaová plantáž se poprvé objevila v povodí Amazonky a Theobroma byla pravděpodobně pěstována olméckou civilizací, která předcházela Mayům.
Odrůdy kakaových bobů
dnes Existují čtyři známé odrůdy kakaových bobů. Nemůžete mluvit o dobré čokoládě, aniž byste se ponořili do původu kakaových bobů a jejich odrůd. Dobrý výrobce čokolády, jako každý správný výrobce vína nebo kávy, dbá na druhy kakaových bobů používaných k výrobě čokolády. Více než 90 % světové produkce čokolády pochází z bobů Forastero. Výrobci čokolády používají hlavně tuto odrůdu kakaa a jen někdy vzácné odrůdy bobů.
Existují čtyři hlavní odrůdy kakaovníku:
Odrůdy Criollo i Forastero pocházejí z Amazonie. A zatímco odrůda Criollo byla velmi vrtošivá, odrůda Forastero byla naopak odolnější a její pěstování bylo nejjednodušší. V roce 1700 se v Karibiku objevila nová odrůda kakaových bobů. Nemoc a katastrofa zničily téměř všechny rostliny Criollo, dokud farmáři na ostrovech nezasadili forastero, aby vytvořili novou odrůdu kakaa. Tato hybridní odrůda je nyní známá jako Trinitario (kříženec Criollo a Forastero).
Kromě skutečnosti, že někteří lidé nesouhlasí s těmito neuvěřitelně širokými klasifikacemi, stojí za to připomenout, že kakao se pěstuje v regionech, kde se producenti obvykle těmito rozdíly nezabývají. Kakao je pro ně tržní plodinou, kterou živí své rodiny.
Když na jejich plantáži zemře strom, zasadí se nový strom a místo toho, aby byl získán ze školky, vládou nebo univerzitou financované kakaové banky, je genetický materiál obvykle získán z jiného stromu na stejné nebo sousední plantáži. Velmi často se rozmanitosti nevěnuje velká pozornost; místo toho jsou za důležitější jiné faktory, jako je pohodlí, počet lusků produkovaných kakaovým stromem a počet semen v kakaovém lusku.
Forastero (80-90 % světové sklizně)
Forastero dnes označuje především kakao, které má svůj původ v horní části povodí Amazonky. Obchod rozšířil toto kakao do velké části světa, kde se kakao pěstuje, včetně Afriky. Dnes jsou největšími producenty kakaových bobů Pobřeží slonoviny a Ghana, kde bylo forastero založeno velmi brzy v obchodu s kakaem. Z tohoto důvodu a odolnosti této odrůdy vůči chorobám jsou nejlepšími producentskými zeměmi především forastero. Většina čokolády vyráběné v moderním světě se vyrábí z fazolí forastero.
Forastero nemá tak složitost jako Criollo a Trinitario a nemá téměř žádné kořenité a ovocné tóny, které lze nalézt u odrůd jako Criollo a Trinitario. Místo toho má Fosteraro mnohem bohatší “čokoládovou” chuť. Výrobci čokolády obvykle používají pro své čokoládové směsi převážně kakaové boby forastero, aby vytvořili bohaté pozadí čokoládové chuti, a poté přidávají různé příchutě, aby byla výsledná čokoládová chuť složitější a zajímavější.
Zatímco kakao z Ekvádoru má různé příchutě, obecně je považováno za odrůdu podle populární klasifikace Forastero. Vůně je velmi podobná ostatním Foresterům, s přidanými ovocnými podtóny, které se u jiných Foresterů běžně nevyskytují. Toto kakao pochází z Ekvádoru, a proto je původní odrůdou Criollo v Ekvádoru. Jak si lze představit, mohlo to způsobit mnoho zmatků, kromě toho, že původní odrůda kakaa byla pojmenována Nacional, což zabraňuje dalším nejasnostem ohledně názvu odrůdy Criollo.
Trinitario (7 – 15 % světové sklizně)
Trinitario je kříženec odrůd Criollo a Forastero. Tyto dvě odrůdy byly poprvé zkříženy v osmnáctém století, kdy byla výsadba ostrova Criollo téměř zničena ekologickou katastrofou.
Stromy Trinitario nyní rostou všude tam, kde se vyskytuje Criollo, stejně jako na Trinidadu a dalších ostrovech Malých Antil, stejně jako v Kolumbii, Peru, Jávě, Papui Nové Guineji a na Srí Lance v Indickém oceánu. Kamerun také produkuje velké množství Trinitario.
Vlastnosti Trinitario:
Trinitario je ve všech ohledech z hlediska organoleptických vlastností na půli cesty mezi ostatními dvěma kategoriemi; je dobře známý pro svou silnou aromatickou sílu.
Criollo (1–5 % světové sklizně)
Crillo roste ve velmi malých množstvích v Peru, Kolumbii, Mexiku, Nikaragui a Guatemale, stejně jako před 3000 lety, a představuje 1 až 5 procent pěstovaného kakaa.
Criollo lze také nalézt, ale v poněkud čisté a omezenější formě, ve Venezuele, Kolumbii a na některých karibských ostrovech včetně Trinidadu, Jamajky a Grenady. Criollo roste také na ostrovech v Indickém oceánu, jako je Jáva, Madagaskar a Komory.
- Mírně hořký;
- Nabízí aromatickou sílu, která kombinuje sílu a jemnost po zpracování;
- Světlá barva dává čokoládě načervenalý odstín;
- Má chuťovou propracovanost, kterou lze přirovnat k chuti kávy Arabica.
Nacional (0,1 – 1 % světové sklizně)
Nejméně známé kakao a čtvrtá odrůda jsou National. Tato odrůda fazolí byla nedávno znovu objevena v Peru v roce 2011. Ve své čisté formě je považováno za nejvzácnější kakao na světě. Bonbóny vyrobené z této odrůdy mají bohatou, krémovou chuť s mírnou hořkostí. Chuť a vůně tohoto druhu kakaových bobů není tak dobrá jako forastero, criollo a trinitario, ale i tak se z něj dají vyrobit dobré bonbóny, přidáním některých dalších ingrediencí lze zakrýt nepříliš dobrou chuť.
V současné době probíhá výzkum s cílem vyvinout tuto odrůdu kakaa ve velkých komerčních množstvích a také ji pěstovat v mnoha dalších částech světa. Při výběru kakaových bobů dodržují veškerá opatření a také je pečlivě zpracovávají.
