Šéfkuchař “Barbara Bar” Maxim Myasnikov o pastináku
Dá se tu pastinák snadno najít?
Ještě před pár lety to nebylo tak snadné najít v Moskvě, ale nyní se prodává jak na trzích, tak v obchodech.
Je to kořenová zelenina, jako mrkev. Tvarem také připomíná mrkev, ale její barva je bílá a struktura je jiná – vláknitější. V něčem je podobný celeru – jsou to mimochodem příbuzní, ze stejné rodiny.
Má pastinák specifické roční období?
Stejně jako ostatní kořenová zelenina dozrává na podzim, ale dobře se skladuje a je k dostání po celý rok. Stále se vyplatí vybírat mladší pastináky – neměly by být příliš velké, velikosti velké mrkve, 18–20 centimetrů na délku. Kořenová zelenina musí být čistá, bez skvrn – čím je bělejší, tím je čerstvější. Čím větší je pastinák, tím je starší, což znamená, že má hrubší strukturu. Mladý pastinák má sladší chuť.
Jak jej správně skladovat?
Pastinák lze skladovat na chladném tmavém místě po dlouhou dobu, ale můžete ho uchovávat příliš dlouho, pak uschne.
Zpracováváte ho před vařením nějak?
Je dostatečně snadné umýt a vyčistit.
Jak pastinák chutná a k čemu se hodí?
Chutná to možná jako mrkev a celer. Je velmi jemné a neobvyklé, sladké a kořeněné. V syrovém stavu se skvěle hodí k mrkvi, nejlépe ji společně nastrouhat do salátu. Skvěle se hodí k rybám. Ke kachně se hodí, zrovna se chystám dělat jídlo s kachními prsy a jako přílohu – pastinákové pyré, velmi aromatické a jemné – mnohem křehčí než bramborové pyré a navíc je bez škrobu. Proto se připravuje jinak – nemusíte ho rmut, stačí uvařený kořen rozdrtit v mixéru. Stejné pyré jsem dělala na králičí ragú, dobře se k němu hodily olivy Taggis a zelený hrášek. Nekombinoval bych to s žádnými chuťově výraznými produkty. Mezi houbami bych volil smrže nebo žampiony, ale bílé mají svou jasnou chuť a přehluší vůni pastináku. V boršči si toho možná vůbec nevšimnete, protože tam jsou jiné výrazné chutě.
Jak připravit lahodnou pastinákovou polévku?
Dělám krémovou polévku. Jeho chuť je velmi jemná, protože hlavní složkou je pastinák. Zeleninu – bílou část pórku a na kostičky nakrájený pastinák – zlehka orestujeme na másle a zalijeme vývarem. Můžete použít vodu, ale bohatší chuť dodá zeleninový vývar. Zeleninový vývar je navíc jednoduchý na přípravu – většinou si vezmu kořenovou zeleninu jako mrkev, celer, pastinák, pórek, vše orestuji na olivovém oleji, přidám studenou vodu a dusím 40 minut na mírném ohni. Tímto vývarem zalijte pastinák a pórek.
Dokud nebude hotovo, dokud nezměkne. Poté je třeba vše porazit mixérem a přidat smetanu. Polévku se smetanou je třeba přivést k varu a teprve poté osolíme a opepříme. Polévka je křehká, a pokud do ní přidáte sázené vejce a lanýžový olej, bude velmi chutná!
Co ještě můžete dělat s pastinákem?
Lze péct, dusit. Můžete udělat guláš. Vezmeme mrkev, cibuli, česnek, papriku, pastinák, cuketu. Česnek nejprve orestujte na směsi olivy a másla – není potřeba ho sekat, protože se může rychle připálit, takže stačí stroužek lehce rozdrtit, aby do oleje akorát pustil chuť. Nakrájejte cibuli na olej, orestujte ji do poloviny a přidejte k ní nakrájenou mrkev a pastinák. Vše znovu opékejte, dokud není zelenina napůl uvařená a přidejte nakrájenou papriku, zároveň můžete přidat trochu zeleninového vývaru. Vše vaříme na mírném ohni a v poslední fázi přidáme cuketu a rajčata, která lze nejdříve oloupat. Nakonec dosolte a opepřete podle chuti, skvělá je zde i petrželka a kopr. Pokud děláte guláš z masa, pak lze jako jednu z ingrediencí přidat i pastinák, který dodá pokrmu zajímavou vůni.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 15 ze dne 25.04.2014. listopadu 46, str. XNUMX
Pastinák (Pastinaca sativa) je kořenová zelenina, která vypadá jako světlá mrkev a je vlastně příbuzná kořenům mrkve, celeru a petržele. Pastinák pochází z Evropy a Asie. Tento druh zeleniny, běžný v Evropě, přinesli do Spojených států kolonialisté v 17. století. Pastinák se stal oblíbeným v 19. a na počátku 20. století pro svou celerovou chuť a příjemnou vůni a často se používá v nízkokalorických receptech.
Tato robustní kořenová zelenina nejlépe roste v chladných klimatických oblastech. Přestože se jedná o dvouletou rostlinu, farmáři pastinák pěstují jako jednoletou rostlinu.
Pastinák lze nalézt po celý rok, přičemž hlavní sezóna je na podzim a na jaře.
Přečtěte si více o pěstování pastináku.
Složení pastináku
Půl sklenice obsahuje pastinák 50 kalorií, 0 gramů tuku, 0 miligramů cholesterolu, sodíku, 12 gramů sacharidů, 3 gramy vlákniny, 3 gramy cukru, 1 gram bílkovin, vitamín C, vápník a železo.
Pastinák je velmi bohatý na bílkoviny, sacharidy, vlákninu, sodík, zinek, mangan, měď, kyselinu listovou a vitamíny PP, A, B a E. Významné množství vitamínu B3 bylo nalezeno v kořeni pastináku. Cukernatost pastináku je mnohem vyšší než u ostatní kořenové zeleniny – červené řepy, tuřínu, mrkve, kedlubny a kopru.
Výběr a skladování pastináku
Pastinák roste mezi zářím a březnem, takže je ideální zimní zeleninou. Hledejte malé až střední kořeny, protože ty větší jsou příliš vláknité. Vyberte si pevné pastináky a vyhněte se těm, které mají stopy hnědých skvrn a neobvyklé vrásky. Uchovávejte v lednici, nemyté a zabalené v papírovém sáčku. Stejně jako brambory je lze skladovat na tmavém a suchém místě mimo dosah přímého slunečního záření.
Pastinák ve vaření
Mladé a malé pastináky není třeba loupat, stačí je dobře otřít. Starý pastinák je třeba oloupat a poté nakrájet. Pokud je středová stopka pastináku velmi tvrdá, bude nutné ji odstranit.
Při vaření se zelenina používá čerstvá nebo rozemletá na prášek a umístěná v lednici. Používá se k dochucení řady pokrmů s masem i bez něj. Je to hlavní zelenina v pokrmech z masa a brambor. Jeho listy se používají ke kořenění a ozdobení některých salátů.
Pastinák lze vařit na různé způsoby – pastinák dušený nebo pyré, zapečený s jinou kořenovou zeleninou nebo nakrájený na tenké plátky a vařené na zeleninové hranolky. Vynikající použití v různých polévkách, dušených pokrmech, salátech a dušených pokrmech. Příchuť pastinák připomíná jinou zeleninu – artyčok.
Před vařením by se měl umýt, oloupat a oloupat jako mrkev. Pokud se udusí, jeho kůrka po uvaření sama opadne. Pokud se jedná o pyré, jeho slupka by měla zůstat neporušená.
Pastinák jde velmi dobře s česnekem, cibulí, petrželkou a tymiánem. Před vařením by měl být umístěn do nádoby. Nezpůsobuje nebezpečné vedlejší účinky, takže množství závisí na chuti každého člověka. Pastinák se také používá při přípravě dětských kaší – další důkaz jeho nepopiratelných kvalit. V zahraničí se pastinák používá k dochucení některých druhů vín. Lze jej zařadit i do řady zdravých zeleninových šťáv.
Kořen rostliny se drtí a používá se jako koření a dodává chuť zeleninovým i masitým pokrmům. Pastinák se hodí ke všem druhům masa.
Skvělá možnost – uvařit pastinák, protože bude mít lehce nasládlou chuť. Dokonce se dá přidat do některých vín, pečiva nebo mouky na pečení. Vše do značné míry závisí na tom, zda rádi v kuchyni experimentujete a zkoušíte různá nová pokušení. Na přání jej můžete konzumovat i ve formě čerstvě vymačkané šťávy.
Kořeny a listy pastináku lze konzumovat čerstvé, sušené, vařené a dušené. Je důležité vědět, že pastinák na řezu zčerná, stejně jako brambory. Aby se tak nestalo, nakrájené kousky se ponoří do vlažné vody.
Smažený pařák je tradičním vánočním pokrmem v Kanadě a USA a v Irsku z jeho kořenů dokonce vaří pivo. Doba vaření závisí na tom, na kolik kousků ji nakrájíte. Silnější by se měly vařit 20 minut a tenčí – 10 minut. Pokud chcete zlepšit chuť kořene, jednoduše ho dochuťte octem, hořčicí, olivovým olejem nebo čerstvě vymačkanou citronovou šťávou.
Přední odborníci na výživu dodávají, že pastinák je vynikající alternativou brambor a má dokonce lepší nutriční vlastnosti. Dobře se kombinuje s červenou cibulí, uzenou rybou nebo kapary, které pastináku pomohou uvolnit chuť.
Recepty s pastinákem
Nezapomeňte nejprve dobře opláchnout kořen a odříznout vršek. Poté ji oloupejte a odstraňte tmavé jádro. Nakrájíme na kousky a vaříme 7-10 minut v předem osolené vodě, podáváme s máslem.
Nejlepší je vařit v páře, protože si zachovává své nejprospěšnější vlastnosti. Můžete ji nakrájet na tenké plátky a položit na mřížku, kterou vložíte na 10-12 minut do vroucí vody, nebo použijte speciální pařáky, pokud je máte. Nakonec dochutíme solí a pepřem.
Pastinákové pyré
Uvařené kousky rozdrťte v mixéru a přidejte 10 g másla na 100 g pastináku. Nakonec do pyré podle chuti přidáme mléko, sůl a pepř.
Smažený pařák
Dalším chutným a zajímavým způsobem přípravy kořenové zeleniny je její smažení. V tomto případě je nejlepší zvolit mladé kořeny. Nejprve je nakrájejte na tenké plátky a smažte v rozehřátém rostlinném oleji do zlatova. Pokud máte starý pastinák, nezapomeňte ho nejprve 2–3 minuty blanšírovat, poté osmažte a pečte v troubě 15–20 minut.
Parsnip Chips
Není snad nikdo, kdo by neměl rád brambůrky, ale ne každý zkusil pastiňák. Je to velmi snadné a můžete si to dokonce vyrobit sami. Chcete-li to provést, nakrájejte ji na velmi tenké plátky. Můžete použít škrabku na zeleninu a poté dobře osušit kuchyňským válečkem. Pastinák opékejte na předehřáté pánvi asi 2 minuty do zlatova. Hotové hranolky položte na kuchyňský váleček, aby absorboval všechen přebytečný tuk, a poté posypte solí, pepřem a libovolným kořením.
Pastinák v kosmetologii
Má vyživující a bělící vlastnosti a zabraňuje tvorbě vrásek. Esenciální olej z této zeleniny se používá v následujících případech:
1. Zánětlivé procesy;
2. v boji proti celulitidě;
3. Pro problematickou pleť a akné;
4. Vyhlazení vrásek;
5. Zpevnění vlasů a nehtové ploténky.
Všechny části pastináku používá se také k léčbě vypadávání vlasů. Za tímto účelem se jeho šťáva vtírá do kořenů, aby se posílily folikuly. Nejlepší je provést tento postup v koupelně, když jsou póry již otevřené.
Výhody pasparku
Zelenina, která má bledou barvu a není příliš atraktivní na pohled, má významné zdravotní přínosy. Jeho konzumace je důležitá pro nervový systém kvůli velkému množství vitamínu B3. Obsahuje mnoho užitečných látek a má důležité nutriční vlastnosti pro absolutně všechny krevní skupiny.
Pastinák má antirevmatické a protijedové účinky a působí jako přírodní diuretikum. Povzbuzuje chuť k jídlu a díky vysokému obsahu vlákniny reguluje činnost trávicího traktu a pomáhá při zácpě.
Používá se při léčbě ledvinových kamenů. Pomáhá při červech a bolestech dolní části zad. Obsahuje účinnou látku pastinacin, který má antispasmodický a vazodilatační účinek.
Díky svým hodnotným komponentům parsnip je velmi dobrým prostředkem pro prevenci kardiovaskulárních onemocnění, snižuje krevní tlak a stimuluje obranyschopnost organismu.
S úspěchem se používá u srdečních neuróz, koliky, anginy pectoris a dalších onemocnění. V lidovém léčitelství je pastinák jedním z produktů, které působí jako přírodní afrodiziaka.
Pastinák je velmi nízkokalorický produkt, díky čemuž je velmi vhodný pro dietní výživu.
Kořen je bohatým zdrojem sacharidů, karotenu, silic a vitamínu C. Dále obsahuje vitamíny B1, B2, PP a neméně důležité minerální soli pro každý organismus. Zajímavostí je, že pastinák je jedním z prvních mezi kořenovou zeleninou z hlediska obsahu lehce stravitelných sacharidů.
Má schopnost snížit hladinu tekutin v těle. Bohaté na řadu důležitých makro- a mikroprvků, které lze přirovnat k těm ve špenátu, ale v mnohem větším množství.
Potenciální poškození při konzumaci pastináku
Pastinák by se neměl jíst při individuální nesnášenlivosti a je kontraindikován i u malých dětí. Není vhodné jej užívat při fotodermatózách, zejména u velmi citlivé pokožky, která se při slunečním záření snadno zanítí. Způsobují to takzvané furokumariny v pastináku, které pomáhají zvyšovat citlivost pokožky na světlo.
Zajímavostí, kterou málokdo ví, je, že listy tohoto kořene produkují specifické látky, či spíše éterické oleje, které mají schopnost způsobit mírné popáleniny kůže. To je důvod, proč je důležité používat rukavice při manipulaci s pastinákem ve velmi horkých dnech, a to konkrétně s jejich listy.
Tradiční medicína s pastinák
Podle lidového léčitelství se pastinák používá při onemocněních močového ústrojí – hlavně na kameny a písek v ledvinách a močovém měchýři. Používá se také při angině pectoris a srdeční neuróze.
Přijímá se především ve formě extraktu. Za tímto účelem spařte dvě čajové lžičky drcených kořenů pastináku dvěma sklenicemi vroucí vody, nechte půl hodiny, poté směs přefiltrujte a ihned vypijte. Jedná se o dávku, která se užívá třikrát denně před jídlem a průběh léčby trvá 20 dní.
Podívejte se také na naše návrhy receptů s pastinákem.
