Lovci se vyzbrojují ostrými noži a hráběmi a oblékají si plátěné zástěry s kapsami – jinak nelze území vyčistit. A vedle lesa už hlídají gazely a auta. Velkoobchody čekají na lidi, kteří se vynoří z houštiny s taškami plnými kořisti. Než se trofeje dostanou do regálů, strany se dohadují a hádají. V důsledku těchto lesních nájezdů začínají trhy v Argunu, Kislovodsku, Nalčiku, Pjatigorsku, Soči a stovkách dalších velkých i malých osad na jihu Ruska všude vonět česnekem.
Tak voní medvědí česnek – nejranější jarní zeleň. Jeho první křehké výhonky vylézají zpod sněhu, když se ostatní petrklíče ještě neprobudily ze zimního spánku. To je důvod, proč sběrači potřebují hrábě: aby opatrně odloupali zhutněnou vrstvu sněhu a viděli sotva se vylíhlý klíček. Tráva medvědího česneku se před lovci skrývá na zalesněných svazích roklí, bažinatých březích řek, pod padlými stromy – kde je půda bohatá na vlhkost a humus. Čím výše v horách vyjedete, tím chutnější je medvědí česnek, říkají na Kavkaze. Pokud se ale vydáte správnou cestou, odměnou vám budou rozlehlé louky pokryté hustým zeleným kobercem, kde nasbíráte 10–13 kilogramů úrody na jeden zátah.
Dřík je odtržen spolu se spodní, zesílenou částí – „botou“. A v žádném případě nevytahujte medvědí česnek ze země celý i s cibulí, jinak už na tom místě nevyroste.
Medvědí česnek se nazývá divoká cibule nebo medvědí česnek, botanici přidávají i přídomek „medvěd“ (Allium ursinum): zdá se, že po zimním spánku si medvědi rádi pochutnávají na této plané rostlině. Ramson patří do rodu cibule, čeledi Amaryllis a je blízkým příbuzným sněženek a narcisů. Ale pletou si to ne s nimi, ale s konvalinkou: stejná růžice kopinatých listů, stejný krátký stonek. Zjevná podobnost je nebezpečná: konvalinka je jedovatá a každý rok skončí v nemocnicích několik desítek milovníků medvědího česneku. Nemá cenu zkoušet pochybnou bylinku, je lepší si růžici listů důkladně prozkoumat – u konvalinky se zdají být přiletované ke stonku, u medvědího česneku rostou odděleně. No, hlavní pravidlo, jako houbaři: pokud o tom pochybujete, neberte to.
V únoru, kdy jsou stonky ještě hodně mladé, tak jednoznačně nedeklarují příbuzenský vztah k česneku – nejranější medvědí česnek ještě není štiplavý, má bylinnou kvalitu, něco z estragonu, máty a mladého pórku.
První výhonky jsou dlouhé jako tužka, jen mnohem tenčí. Dřík je odtržen spolu se spodní, zesílenou částí – „botou“. A v žádném případě nevytahujte medvědí česnek ze země celý i s cibulí, jinak už na tom místě nevyroste.
První medvědí česnek na Kavkaze patří do oddělení salátové zeleniny, nejčastěji se jí syrový, jen tak, s chlebem, aromatickým rostlinným olejem a solí. Někdy smažené s vejcem nebo tvarohem. Nebo se lehce povaří, posypou solí a stočí do sklenic, aby si uchovaly vůni jara na příští rok. Později, když se medvědí česnek dostane do listů, použije se jako náplň do vainakhských knedlíků yunzan galnash, osetských koláčů nebo balkarského khichynu.
Za Uralem
V Rusku roste medvědí česnek všude, s výjimkou arktických zeměpisných šířek. Ale v centrálních oblastech země si medvědí cibule nezískala velkou popularitu. Proč k tomu došlo, částečně vysvětlují „Poznámky Kavkazské zemědělské společnosti,“ publikované v roce 1857: „Divoký česnek, který se pro některé lidi liší nesnesitelným zápachem, přitahuje pronásledování vůči sobě samému i těm, kdo jedli medvědí česnek. V tavernách nálevy z medvědího česneku ukrývají špatnou vodku. Odborníci v této věci tvrdí, že zápach medvědího česneku zakrývá další nesnesitelný zápach, který pochází z nadměrné konzumace alkoholických nápojů.“ Nyní a ještě více – kvůli antropogennímu vlivu je medvědí česnek na seznamu ohrožených rostlin a je zahrnut v Červené knize; jeho sběr je zakázán, a to i v Leningradské a Moskevské oblasti.
Ale na Sibiři, na Urale a na Dálném východě se medvědí česnek sbírá zcela legálně. Ale běžnější je tam jiná odrůda – cibule vítězná (Allium victorialis) nebo, jak se říká na západní Sibiři, baňka, s důrazem na poslední slabiku. Jako první přichází medvědí česnek z Uralu a pohoří Altaj – tam se, pokud je jaro brzy, začínají koncem března prodávat podél silnic tenké výhonky. Na počest této lidové pochoutky byla dokonce pojmenována vesnice Cheremshanka na 461. kilometru Čujského traktu. Sibiřská baňka bývá trochu opožděná – na trzích v Tomsku, Irkutsku, Novosibirsku se objevuje nejdříve v prvních deseti květnových dnech. Krasnojarsk je také bohatý na medvědí česnek – je šťavnatý, hladký, chuti téměř nasládlý. V Primorye a na jihu Dálného východu roste medvědí česnek všude; sklízí se od poloviny dubna do srpna; zvláště produktivní jsou stinné a vlhké svahy kopců u velkých řek a v oblasti Khasan, členité jezery . Ale na rozdíl od jihu Ruska je zde předmětem lovu plně tvarovaná rostlina s kvetoucími listy.
Sběr medvědího česneku je jen polovina úspěchu. Také je potřeba vyčistit. To znamená, že odstraňte již ztvrdlou „botu“ – trubici horního krycího listu, je tužší než zbytek rostliny. Teprve po tak pečlivém ručním zpracování se medvědí česnek stává předmětem prodeje a vhodným k jídlu.
Bez ohledu na zeměpisnou polohu je období sklizně medvědího česneku krátké – měsíc až měsíc a půl. A pak začne kvést. Jakmile rostlina vytvoří šípky, začne se v listech hromadit hořkost. Při výběru medvědího česneku na trhu nebuďte líní rozdělit listy a podívat se dovnitř trsu; pokud je šipek hodně, pak se takový produkt nevyplatí kupovat. Prodejci často ořezávají horní část listů, aby odstranili vybledlé špičky a odstraňují květiny podél cesty.
Otevřené listy už nejsou tak jemné, zachází se s nimi méně obřadně: kvasí se jako zelí, suší se a melou jako koření, dusí se, smaží, pečou. Připraví se zelené sádlo: předem osolený kousek sádla se uválí spolu s česnekovou trávou a namaže se na chleba.
V hrnci a sklenici
Pro Ural a Sibiřany je posvátnou věcí připravit energickou chrenoderovou omáčku s medvědím česnekem, umocňující ducha česnekové trávy samotným česnekem a všechny ingredience projít mlýnkem na maso spolu s rajčaty. Otevřené listy už nejsou tak jemné, zachází se s nimi méně obřadně: kvasí se jako zelí, suší se a melou jako koření, dusí se, smaží, pečou. Připraví se zelené sádlo: předem osolený kousek sádla se uválí spolu s česnekovou trávou a namaže se na chleba. Mohou také stříkat ocet, přidávat sůl a cukr a marinovat jako trvanlivé zásoby, a proto sibiřský medvědí česnek najednou získává podobnost s gruzínským dzhondzholi. Až budete na tržnici kupovat konzervovaný medvědí česnek, pečlivě prozkoumejte obsah sklenice, nebo ještě lépe, přesvědčte prodejce, aby otevřel jednu z nádob na zkoušku. Převařený medvědí česnek bledne, ochabne, pod octovou zálivkou se ztratí veškeré jarní kouzlo a vitamíny.
Pokud se vyhnete čistě místním nakládaným okurkám, pak je z medvědího česneku dobrá pesto omáčka: svazek medvědího česneku, dobrý olivový olej, piniové oříšky a trocha nastrouhaného parmezánu by se měly rozemlít v mixéru téměř do homogenity. Česnek není potřeba přidávat – štiplavost a vůně medvědího česneku postačí.
Nebo můžete na másle rychle podusit nakrájené listy česneku jako špenát a použít je jako omáčku na těstoviny přelité opraženými semínky nebo strouhankou.
Pokud se vám vůně medvědího česneku zdá příliš odvážná, můžete jej smíchat s jakoukoli neutrální zeleninou – špenátem, petrželkou nebo hlávkovým salátem.
Přepravovat medvědí česnek živý jako suvenýr na velké vzdálenosti je obtížné. Místní lidé samozřejmě podle zavedeného schématu posílají své oblíbené jídlo příbuzným po celé zemi autobusem, dávají je do krabic a balí do několika vrstev fólie. S takovým zavazadlem je ale do letadla nepustí – česnekový zápach má tendenci prosakovat jakýmkoliv množstvím ochranných krytů. Nejjednodušší způsob je vložit trsy do zavařovací sklenice se širokým hrdlem a pevně zavíčkovat. V této podobě se medvědí česnek dostane kamkoliv. Zásoby stačí použít ihned na místě: z příliš dlouhého dušení získává česneková tráva nepříjemný zápach květin hnijících ve váze. Ale čím cennější je první mládí, tím rychleji ubíhá – tato pomíjivost kulinářských radostí je hlavním smyslem sezónnosti.
Ruské restaurace, kde se v sezóně připravuje medvědí česnek
Nakládaný medvědí česnek je velmi běžnou surovinou, kterou snadno najdete na jídelním lístku téměř každé konvenčně kavkazské restaurace. Čerstvý medvědí česnek má ale krátkou sezónu. A ten moment štěstí, kdy restaurace podávají mladý medvědí česnek jako speciální nabídky, musíte doslova chytit.
“Výška 5642” v Kislovodsku. Restaurace na Kurortném prospektu, hlavní turistické tepně města, posbírala do své nabídky všechny hity kavkazské kuchyně a samozřejmě nezapomněla ani na medvědí česnek. V sezóně se štědře krájí do salátů, používá se v kozhapo – Adyghe verze míchaných vajec a peče se s ním chačapuri.
“Black Fox” v Soči. Hlavní zaměření šéfkuchaře Andreje Kolodjažného v jeho restauraci v Krasnaja Poljaně je zaměřeno na místní – horské bylinky, houby, divoké rostliny a fermentaci místních produktů. Blíž k jaru se zde objeví pokrmy s medvědím česnekem. Takže na tatarák z býka kuchař osolí květy medvědího česneku a použije je místo kaparů.
Kavárna Saperavi v Moskvě. V květnu se zde tradičně koná festival medvědího česneku. Doufáme, že letošní rok není výjimkou. Speciální menu obsahuje výběr hlavních gruzínských jídel – ajapsandali, ajaruli, kvari, nudle, megruli a to vše s rozpoznatelnou vůní jarního česneku.
“Bullfinches” v Tomsku. V oblíbené místní restauraci s originální kuchyní je zajímavé vidět, jak se sibiřský medvědí česnek chová v evropských pokrmech: tady je vetkán do receptu na omáčku ravioli a salát s pečeným hovězím masem.
Hlavní víno v Chabarovsku. Šéfkuchař Ilya Kozhevnikov se snaží zasadit novou sibiřskou kuchyni do světových trendů. Výsledkem je, že nabídka zahrnuje takové rarity, jako je „paštika z kachních srdcí konfitovaná na briošce s rozmarýnem, s aioli z medvědího česneku z Dálného východu a liškami“.
Fotografie: encierro, Daisy Daisy, Thilo Wagner, Wirestock Creators (2), Olenaduygu, Eteri.mik, New Africa, Anna Krivitskaya, Anna Shepulova, Yulia Furman, Daniela Baumann, DUSAN ZIDAR – Shutterstock.com
Medvědí česnek má mnoho názvů – medvědí česnek, medvědí cibule, baňka. Rostlina z čeledi amaryllis podčeledi cibule je uvedena v Červené knize v několika zemích světa. S česnekem má společný štiplavý zápach, který přetrvává i po tepelné úpravě. To, že sezona medvědího česneku v Čečensku začala, lze tušit právě podle této vůně visící ve vzduchu. Z tohoto důvodu se mimochodem medvědí česnek připravuje v kavárnách jen zřídka a raději ho jedí doma.
Metoda vaření je velmi jednoduchá: oloupaný a omytý medvědí česnek spaříme ve vodě, poté podusíme v rajčatovém protlaku, mléce – jak je libo – nebo jednoduše orestujeme na oleji. Oblíbené jsou také knedlíky plněné čerstvým medvědím česnekem, tvarohem a kopřivou.
Do zimního lesa na sklizeň
Medvědí česnek se sbírá v horských a podhorských lesích. Sezóna sběru obvykle trvá od poloviny ledna do začátku března – v období tání sněhu. V tomto abnormálně zasněženém roce začala sbírka až v polovině února.
První klíčky jsou krátké, není možné nasbírat mnoho – 10-13 kilogramů za jeden výlet. Ale na vrcholu sezóny můžete nasbírat až 25 kilogramů za den a zkušení sběrači přinášejí půl centu.
Ramson roste kolem shnilých stromů – kde je měkčí půda. Na těžko dostupných místech jsou stonky obzvláště dlouhé a čerstvé. Medvědí česnek je potřeba sbírat velmi opatrně, každý klíček zvlášť. Průměrný výhonek má velikost tužky, jen o něco málo tenčí. Spodní část je „bota“, musí se také odtrhnout spolu s představcem. V žádném případě nevytrhávejte kořen, jinak medvědí česnek na tomto místě již neporoste. Sběrači toto zlaté pravidlo znají a nikdy ho neporušují. Lidé se ohánějí noži. Každý výhonek se u základny rozřízne na polovinu a vytáhne ze země.
Čím měkčí půda, tím více medvědího česneku. Čím hlouběji do lesa, tím delší klíčky. Tam nasbíráte pytel medvědího česneku ve velmi krátké době. Zvláště dobře roste na východních svazích, kde sníh taje rychleji.
Čas na podnikání, noc na zábavu
— Poprvé jsem šel sbírat medvědí česnek, když mi bylo 13-14 let. Na kraji lesa parkují kamiony, sběrači platí řidičům, kteří znají místa, kde medvědí česnek roste. Lidé jsou odvedeni do „bodů“ a ponecháni pozadu. Večer ty samé kamiony nabírají lidi,“ vzpomíná sběratel s 15letou praxí Kharon Abdulaev. „Byl jsem malý a velmi jsem se snažil nasbírat tolik medvědího česneku jako moji přátelé, abych s nimi držel krok. Už jsem věděl, jak to správně sestavit, moji spoluobčané mi vše podrobně vysvětlili.
Procházka v lese za jarní úrodou není jen způsob výdělku, ale také velmi zábavná zábava. Něco jako piknik. Lidé pracují až do oběda, pak se sejdou, zapálí si, jedí a druží se. Většinou přinášejí vařená vejce, brambory, chleba a konzervy.
Obyvatelé vesnice Martan-Chu říkají, že před válkou bylo v lesích mnoho malých domků, postavených speciálně pro noční sběrače. Postele, malý stolek, sporák – to je všechno vybavení. Medvědí česnek tehdy přicházely sbírat ženy s dětmi. Večer pořádali shromáždění: zapalovali ohně, předváděli národní tance, hráli na knoflíkové akordeony a zpívali písně Vainakh.
Podnikání na trávě
Hlavní příjem z medvědího česneku přichází na začátku sezóny. V tuto chvíli je toho málo a lidé, kterým chybí jejich oblíbená pochoutka, jsou připraveni zaplatit 300 a dokonce 500 rublů za kilogram.
V dnešní době jsou sběrači medvědího česneku většinou muži a mladí lidé. Dívky přestaly chodit do lesa, většina z nich nemá čas: pracují, studují.
Pro někoho je medvědí česnek rodinným podnikem.
“V létě jsme postavili malý dům v lese, kde roste medvědí česnek,” říká Magomed Khasanov. — Moji bratři a já tam přijíždíme na týden a sbíráme od časného rána do pozdních hodin, aniž bychom ztráceli čas na cestách. Potom si medvědí česnek přivezeme domů a moje matka ho prodává velkoobchodně i maloobchodně.
V blízkosti lesa, na zvláštním místě, jsou gazely a osobní auta. Jedná se o velkoobchodní nákupčí medvědího česneku, kteří jej vozí do města na trh. Přicházejí se svými váhami, smlouvají, hádají se, snaží se srazit cenu. Sběratelé si dlouho stojí za svým, vyhrožují, že neprodají ani kilogram, kupci, že nekoupí. Po dlouhých debatách se nakonec shodnou na ceně. Tohle je celé představení, lidé se na to speciálně chodí dívat. Většina sběratelů prodává medvědí česnek ve velkém.
— Rozdíl mezi velkoobchodem a maloobchodem je 25 rublů. Když to vezmete do města, dosáhne 40,“ Zargan Mugaeva prodává medvědí česnek už 30 let a zná všechny záludnosti tohoto byznysu. — Letos na začátku sezóny stál medvědí česnek maloobchodně na vesnici 170 rublů, ve městě 200. Každý den cena klesá asi o 2 rubly. Jak se počasí otepluje, medvědího česneku přibývá, začíná klíčit a cena klesá na 50 rublů. Už je konec sezóny.
Za průměrný měsíc a půl vydělá každý sběratel 65–70 tisíc rublů.
— To je velmi dobrý příjem pro lidi, jejichž průměrná mzda je 15 tisíc rublů. V tomto období navíc sběrači šetří na jídle, protože medvědí česnek připravují každý den,“ říká Musa Amirkhanov. 15 let nevynechal jedinou sezónu. — V roce 2005 jsem z peněz získaných z medvědího česneku postavil na dvoře malý domek. Přítel letos pilně každý den pročesává les – je rozhodnutý, že si pořídí velkou televizi.
Hjonk a válka
Během války byly domy sběračů hyonků zbořeny, bylo nebezpečné je znovu stavět, natož zůstat v noci v lese. V době aktivního nepřátelství si pro medvědí česnek nikdo nešel.
„V roce 1999 byl les silně vybombardován, na medvědí česnek nebyl čas,“ říká Khavazh Israpilov. — Na počátku 2000. století tam byli militanti, takže se lidé báli jít, ale našli se odvážné duše, které šly pro medvědí česnek. Mnohé byly vyhozeny do povětří minami. Ztratil jsem tři kamarády, několik dětí v naší vesnici zůstalo zmrzačených.
Od roku 2003 lidé pomalu obnovili pěší turistiku v lese, někteří pěšky, někteří autem, někteří na koni.
— Medvědí česnek pak hodně rostl. Hned po válce toho bylo hodně. V poslední době stále méně,“ říká Khavazh.
Ramson bez hranic
Čečenci, kteří za války odešli do Evropy, tam našli i medvědí česnek. Toita Ustarkhanova žije na předměstí Vídně a každý rok jezdí do nedalekého lesa za svým oblíbeným hyonkem.
“O tom, že zde roste medvědí česnek, jsem se dozvěděl od svých příbuzných; přišli sem dříve.” Vyzbrojíme se malými nožíky, vezmeme tašky a jdeme do sběru. Není toho tu tolik jako doma, ale párkrát za sezónu se nám podaří nasytit se. Místní obyvatelé nás nejprve sledovali nevěřícnými pohledy, pak k nim dorazila vůně vařeného medvědího česneku a zavolali záchrannou službu s tím, že někde uniká plyn,“ směje se Toita.
Každou zimu putují v kufrech meziměstských autobusů odjíždějících z Čečenska do Moskvy, Volgogradu a dalších měst země desítky kilogramů trávy zabalené v několika pytlích převázaných páskou. Tento náklad je pro příbuzné a přátele žijící daleko od své vlasti.
„Můžete samozřejmě poslat medvědí česnek letadlem, ale oni ho nevezmou do zavazadlového prostoru a v kabině se rychle šíří silný zápach. Proč se lidé cítí nepříjemně? Je lepší poslat autobusem,“ posílá pravidelně každý rok svému synovi do Moskvy voňavé dárky Tamara Edilsultanova z Gudermes. — Medvědí česnek stačí zabalit do silného papíru, poté zabalit do několika sáčků a vše zalepit páskou.
