Sůl je v pečení bezpochyby přítomna především „pro chuť“. Kromě toho však reguluje jeden z určujících faktorů kvality chleba – pevnost a hmotnostní bilanci.
Mnoho lidí se domnívá, že sůl se začala používat při pečení při použití „zkažené“ mouky nebo mouky se slabým lepkem. Pak už na začátku 19. století s ní pekli pravidelně, i když ji do receptury přidávali jen v malých dávkách – 4 gramu na 6 gramů mouky.
Od roku 1960 se v Evropě množství soli v receptech výrazně zvýšilo. Stroje začaly hníst těsto na vyšší rychlost (přesněji rychlost zdvojnásobila) a doba hnětení zůstala stejná nebo i delší. Tím chléb ztratil chuť, protože superchleby hmotu extrémně „vybělily“, tedy přesytily vzduchem, a výrazně zkrátily dobu kynutí. Pro úpravu chuti začali pekaři zvyšovat dávku soli od 0,4. 0,6 % až 2 % ve vztahu k hmotnosti mouky, s výjimkou speciálních druhů chleba bez soli.
Pekaři obvykle používají čistou jemnou sůl, i když ve Španělsku* se v poslední době stalo módou používat hrubozrnnou sůl. Pokud se budete řídit jejich příkladem, pamatujte, že špatně rozpuštěná sůl ve vodě vytvoří na kůrce upečeného chleba tmavé skvrny.
Sůl v těstě:
— posiluje lepek v poměru k množství přidané soli. Nepřítomnost nebo nedostatek soli činí hmotu slabou, lepivou a drobek upečeného chleba se velmi drolí;
— pomáhá lepku absorbovat a zadržovat více vody;
– inhibuje „práci“ kvasinek, což je zvláště důležité při dlouhých fermentačních procesech, kdy je třeba je „vysrážet“ v prvních hodinách, jak se říká. Pro tyto účely se dokonce doporučuje zvýšit množství soli;
– díky svým antiseptickým vlastnostem „inhibuje“ kyselé bakterie;
– má antioxidační účinek. Když se na konci hnětení přidá sůl, drobenka zbělá a má slabší chuť. Pokud se přidá na začátku hnětení, proces bělení se zastaví a chuť a vůně upečeného chleba se zlepší;
— podporuje tvorbu tenké a křupavé kůrky krásné chutné barvy (to je zvláště patrné ve srovnání se speciálními dietními druhy chleba bez soli);
— spolu s procesy probíhajícími během kvašení se podílí na dodání vůně a chuti hotovému chlebu;
— prodlužuje trvanlivost chleba a pomáhá udržet střídku déle vlhkou. Jen mějte na paměti, že v deštivých dnech a ve vlhkém podnebí může zvýšená koncentrace soli udělat s chlebem „podlý“ vtip.
V létě se doporučuje přidat do narthexu nebo paštiky fermenté dvojitou porci soli, pokud se připravuje k použití další den a nebude se uchovávat v lednici.
Pokud jste zapomněli přidat sůl (a to bude zřejmé z toho, že při hnětení bude hmota na rozdíl od zvyku extrémně měkká, vláčná, lepí se na stěny nádoby, kvašení proběhne rychle a hmota zůstane plochá), zkuste ji přidat „do sucha“, stačí použít velmi jemně mletou sůl.
Kdy je lepší přidávat sůl – na začátku nebo na konci várky? Rozhodněte se sami, ale pamatujte, že čím později to uděláte, tím větší objem chleba na konci, tím bělejší střídka, slabší hmota a horší chuť. Pokud se na začátku hnětení přidá droždí a na konci sůl, vyvolá to větší aktivitu kvašení a v důsledku toho zvýšení pevnosti hmoty, její odolnosti při hnětení, krájení a tvarování.
Dávkování:
– nejčastěji jako 2:100 tzn. 20 gramů soli na 1000 gramů mouky. Pro intenzivní hnětení / le petrissage intensifie, musí být množství soli zvýšeno na 2,2 %. To pomůže vyhnout se nadměrnému bělení hmoty s následným snížením chuti hotového chleba;
— pro bohaté pekařské výrobky se doporučuje použít od 1,2 % do 1,8 % soli v poměru k mouce.
Přebytek soli:
– zvyšuje pevnost hmoty;
– zpomaluje fermentaci;
– snižuje objem chleba;
– podporuje rychlé sušení hotového chleba;
– podporuje nadměrné zabarvení chlebové kůrky.
* Před občanskou válkou ve Španělsku a zejména v malých městech používali spíše „špinavou“ hrubou sůl, která se do pekáren vozila z jatek (přesněji odkud se porážela prasata). Před použitím byl nejprve zbaven nečistot a poté pouze rozpuštěn ve vodě a pečlivě přefiltrován.
Optimální množství je 1,5-2 % na 1 kg test (15-20 g). Li sůl bude více, pak bude objem chleba menší. Na chuť se mi zdá optimálních 16 gramů sůl na 1 kg test.
Kolik mouky se spotřebuje na 1 kg těsta?
Ze zadaného 1 kg mouky 100 g by se mělo odebírat na smíchání s máslem a 50 g by se mělo nechat na prach při válení test.
Kolik tekutiny je potřeba na 1 kg mouky?
Kapaliny brát asi 2,5krát méně než mouka. To znamená, že na 1 kg mouky– 400 ml kapaliny.
Kolik kvasnic na 1 litr vody?
Máslové těsto 1 litr tekuté produkty = do 200 g lisované kvasnice.
Kolik soli na mouku?
mouka vezměte ne méně než 1 a ne více než 3 gramy. sůlv procentech je od 1,3 do 2,5 % hmotnostních mouka v receptu.
Kolik soli na 1 kg mouky na koláče?
K přípravě kynutého těsta na koláče budeme potřebovat: 1 kg pšenice mouka, 20 g sušeného droždí, 220 ml. nerafinovaný slunečnicový olej, 4 slepičí vejce, 0.5 litru mléka, lžička sůl, 150 g cukru.
Jak vypočítat výtěžnost testu?
Testovací výstup qт vypočítané ale vzorec: qт =qс(100-Wc) / (100-Wт). kde qт – testovací výstup (ze 100 kg mouky), kg; qс – celková hmotnost surovin použitých k přípravě test (ze 100 kg mouky) ale recept na chleba, kg; Wc — vážený průměrný obsah vlhkosti v surovinách, %; Wт – vlhkost vzduchu test po smíchání, %.
Kolik vody na kg chlebové mouky?
Při přípravě na pečení chleba je nejdůležitější správný poměr mouky a vody.
| druhy chleba | Pšenice mouka v % | Воды do mše mouka v % |
|---|---|---|
| Pšeničná-žitná chleba | 70 | 66 |
| Pšeničná-žitná chleba | 80 | 64 |
| Pšenice chleba | 90 | 60 |
| Pšenice chleba | 100 | 58 |
Kolik vody je potřeba na 700 gramů mouky?
Řekněme, že chcete upéct chleba z 700 гр. moukaodpovídajícím způsobem voda recept bude vyžadovat 490 gr, (700:100X70=490).
Kolik vody na 100 gramů mouky?
Dále v učebnici píšou, že pro těsto – tekuté těsto – vezměte 70-90 dílů voda pro každého 100 části mouka. Pokud je těsto normální, bylo to 50 dílů voda na 100 části mouka, pak bylo těsto o 1.4-1.8 rublů více voda na 100 části mouka. 70 dílů voda – to je o 1.4 rublů více než 50.
SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY:
- Otázka: Kolik mouky potřebujete na jeden bochník chleba?
- Kolik vody je potřeba na kilogram mouky pro kynuté těsto?
- Kolik chleba upečete z 50 kg mouky?
Kolik mouky potřebujete na 250 ml vody?
Správná sklenice je „plná“ sklenice vody, voda nalil 250 ml. Množství mouky v broušeném skle. Pokud drží celofasetové sklo 250 ml. voda – znamená mouka obsahuje přibližně 150 gramů pšenice a přibližně 130 gramů žita mouka.
Kolik gramů sušeného droždí na 1 litr mléka?
- 1 litr mléka
- 4 balení suché droždí (každých 7 gramů)
- 750 gr. krémový margarín
- 10 vejce
- 550 gr. cukru
Kolik vlhkého droždí potřebujete?
Zkrátka 1 g suchého kvasnice hmotnost odpovídá 3 g živého výlisku. Tedy pokud váš recept uvádí 30 g čerstvého lisovaného kvasnice, lze je nahradit 10 gramy sušiny (děleno 3). 15 g čerstvé kvasnice odpovídá 1 lžíci suš kvasnice v granulích.
Kolik droždí potřebujete k upečení chleba?
Na 500 g mouky potřebujete 7-8 g suché kvasnice nebo 15-30 g lisované. Vše záleží na typu chlebakterou chcete upéct. Li chleba nízký obsah cukru a tuku (běžný, ne sladký) chleba), pak tato částka kvasnice bude dostačující.
