Játra jsou pro naše tělo velmi užitečným vedlejším produktem. Pravidelné zařazování jaterních pokrmů do jídelníčku může zabránit anémii, metabolickým poruchám a dalším vážným zdravotním problémům. Jediný problém je, že ne každý má rád tato jídla.

Jak chutně uvařit játra?

Pokusme se zjistit ty hlavní tajemství a triky přípravy lahodných jaterních pokrmůnakrmit i ty nejvybíravější jedlíky.

Tajemství výběru správných jater

Nejčastěji k nalezení v obchodech hovězí, vepřová a kuřecí játra. Každý z nich má své vlastní vlastnosti a své vlastní nuance vaření, takže byste se měli nejprve rozhodnout, který z nich je pro vaše menu nejlepší.

Vlastnosti různých typů jater

Hovězí játra největší (celý může vážit až 5 kg) a nejhouževnatější, i když na řezu vypadá volnější než vepřové. Povrch je pokryt světlým filmem, barva jater je tmavě třešňová.

Vepřová játra celek váží asi 2 kg a má hutnější a jemnější texturu než hovězí maso. Má červenohnědou barvu (světlejší než hovězí) a tenký film na povrchu. Vepřová játra chutnají křehčí než hovězí játra, ale jsou hořčí.

Kuřecí játra nejněžnější. Jeho rozměry jsou malé, film na povrchu je velmi tenký a téměř neviditelný. Povrch je hladký, lesklý, vínově hnědé nebo červenohnědé barvy. Čerstvá a kvalitní kuřecí játra nemají hořkou chuť.

Kuřecí játra jsou nejkřehčí

Nesporný lídr v obsahu železa – vepřová játra: 20,2 mg/100 g výrobku (hovězí játra mají pouze 7 mg, kuřecí játra ještě méně – 3 mg). Současně je denní potřeba železa pro ženy 18 mg, pro muže – 10 mg.

С vitamín A. opak je pravdou: v čele jsou kuřecí játra (12 mg/100 g), za nimi hovězí (8,2 mg), na posledním místě jsou vepřová játra (3,45 mg). Denní potřeba tohoto vitamínu pro ženy je 0,8 mg, pro muže – 1 mg, pro děti – od 0,5 do 0,7 mg, v závislosti na věku. U těhotných a kojících žen se potřeba výrazně zvyšuje – až na 2, respektive 4 mg.

Všechny druhy jater jsou bohaté na vitamíny a mikroelementy

Všechny druhy jater jsou bohaté Vitamíny B., ale pouze hovězí a vepřové maso se může pochlubit vysokým obsahem vitamínů B5 (panthenol) a B7 (biotin) a vitamín B12 (kyanokobalamin) je v kuřecím mase (16,58 mg/100 g) obsažen ve výrazně menším množství než v hovězím (60 mg) ) nebo vepřové maso (30 mg). Z hlediska obsahu kyseliny listové (vitamín B9) jsou kuřecí a hovězí játra lepší než játra vepřová.

  • zinek (zejména v kuřecím mase);
  • měď (v hovězím a vepřovém mase);
  • selen (kuře je opět v čele, i když vepřové je mírně pozadu);
  • chrom (pouze v kuřecím mase);
  • molybden (nejvíce v hovězím mase).
ČTĚTE VÍCE
Jak ošetřit stromy na zimu?

Jak zjistit kvalitu jater

Bez ohledu na to, jak všední, ale lahodný pokrm můžete připravit pouze z kvalitního produktu. Čerstvá játra by měla být hladká, elastická, mít charakteristickou barvu a jednotnou strukturu.

Čerstvá játra jsou vždy hladká a elastická

  • příliš tmavé nebo příliš světlé;
  • s bělavým nebo nazelenalým povlakem;
  • lepkavý nebo suchý;
  • měkký nebo pomalý, ochablý;
  • má mechanické poškození a skvrny.

Tajemství dobré chuti jater

Dvě nejčastější stížnosti na chuť jater jsou hořkost a suchost. Prvního je možné se zbavit, ale druhého prostě nepovolit. Pojďme zjistit, co je k tomu potřeba.

Pokud nechcete zbytečné starosti, vyberte si kuřecí Ledvina. Je prakticky bez hořkosti a chutná mnohem křehčí než vepřové nebo hovězí, takže se dá vařit bez předběžného zpracování.

Kuřecí játra lze vařit bez předběžné úpravy

Vepřové и hovězí Před vařením se játra namočí na 30 minut až 1,5-2 hodiny: vepřová játra v mléce, hovězí játra ve vodě. Tento postup pomáhá současně zbavit se hořkosti a učinit produkt měkčím a jemnějším. Vepřová játra místo toho můžete zalít jedlou sodou a nechat alespoň hodinu působit, poté důkladně opláchnout. A pokud ve vodě na namáčení hovězí játra přidejte trochu suchého vína nebo koňaku, to mu dodá lehké aroma.

Ale ještě před namáčením potřebujete připravit produkt: dobře opláchněte, odstraňte film (jinak bude velmi obtížné žvýkat vařená játra) a nakrájejte na kousky, odstraňte žlučovody – jsou jednou z příčin hořkosti. Pokud se film obtížně odstraňuje, můžete játra zalít vařící vodou (někdy se doporučují kontrastní postupy: ponořte je na 10-15 sekund do vroucí vody, vyjměte a ihned zalijte studenou vodou).

Játra je třeba připravit: opláchnout, odstranit film a nakrájet na kousky

Jak a proč se játra nakládají

Marinování pomáhá zlepšit chuť a dělat kousky křehčí. Recepty játrová marináda existuje mnoho – každý z nich má své vlastní nuance a odstíny chuti, takže výběr zde zůstává na tom, kdo vaří.

  • sójová omáčka;
  • nízkotučný přírodní jogurt nebo kefír;
  • jablečno-medová marináda: nastrouháme kyselé jablko a přidáme k dužině trochu medu;
  • medovo-citronová marináda: smíchejte stejné díly medu a citronové šťávy, přidejte minerální vodu;
  • hořčičná marináda: stolní hořčice a majonéza v poměru 1:2;
  • marináda ze zakysané smetany: zakysanou smetanu smícháme s nasekaným česnekem (podle chuti).
  • Křehká kuřecí játra v medovo-rajčatové polevě
  • Medová játra

Tajemství vaření jater

Játra lze připravit různými způsoby. Nejčastěji je smažený nebo dušený, méně často pečený nebo vařený. Bez ohledu na zvolenou metodu, aby nebyla suchá a tuhá, je třeba zvolit správnou dobu vaření, včas dosolit a dbát na to, aby se vytvořila kůrka, která nepustí šťávu z kousků jater.

ČTĚTE VÍCE
Je možné si navoskovat ruce?

Správně uvařená játra zůstanou měkká a šťavnatá

pro smažení Doporučuje se použít obalování (v mouce nebo obalovací směsi), díky tomu se vytvoří stejná kůrka. Smažená játra musíte osolit na samém konci, když jsou téměř hotová. A nepřevařujte: signálem, že je produkt hotový, je čirá šťáva, která se uvolňuje při propíchnutí kousků.

Zkuste třeba tento recept: Smažená játra s tatarskou omáčkou.

Kalení – prakticky win-win metoda. Za prvé, díky omáčce bude vysoce kvalitní produkt vždy měkký a šťavnatý, a za druhé pomocí různých koření, zeleniny, různých dalších přísad můžete dosáhnout různých odstínů chuti a snadno „zamaskovat“ játrovou hořkost.

Aby se vytvořila kůrka, játra se před dušením lehce smaží; Kuře lze dusit ihned, bez přípravy. A pamatujte: sůl přidejte až na konci vaření.

Vyzkoušejte zajímavé recepty na dušená játra:

  • Křehká kuřecí játra dušená v omáčce z kečupu TM „Maheev“ a zakysané smetany
  • Lahodná večeře: dušená játra s bramborem a jablky
  • Krůtí játra v zakysané smetanové omáčce s pohankou

Před dušením a pečením můžeme játra lehce orestovat

  • Kuřecí játra v hrncích, s bramborem a houbami
  • Játra pod kožichem

Jak vaříte játra? Jaké metody preferujete, jaká další tajemství tohoto produktu znáte? Řekněte nám, podělte se o své zkušenosti v komentářích!

  • Co vařit z jater: 10 originálních jídel
  • Játra v jablkách
  • Kuřecí játra v čínském těstě
  • Jaterní trubičky s náplní: recept od Olgy Matvey

Článek je zveřejněn v sekcích: kuřecí Ledvina, hovězí játra, vaření, kuchyňská tajemství, články
15 komentářů 18 díky za článek 7 oblíbených 20642 zobrazení
Sdílet odkaz
Kopírovat odkaz
Autor článku:
Oblast Marina Jaroslavl 28. února 2023, 12:20
Poděkovat! Poděkoval jsi 39050
Článek přidán do oblíbených
Добавить в избранное
Komentáře ( 15 )
28. února 2023 12:39

Nikdy nekupuji vepřová játra, no, nemám to rád a je to,
Vařím s hovězím masem a kuřecím masem – je to zachránce, rychlý, chutný, uspokojující
Lahodný, jemný a prostě úžasný salát z kuřecích jater
Teplý salát s kuřecími játry

28. února 2023 13:12

Natalyo, o kuře – souhlasím 100%! Přešel jsem na to už dávno: je snazší koupit (sortiment v nejbližších obchodech je dost chudý) a vařit. Nejčastěji ji dusím s cibulí na zakysané smetaně – okamžitě letí

28. února 2023 13:39
Marina a připravuje se rychle
9. března 2023, 19:53
Natalyo, naprosto souhlasím.
28. února 2023 14:02

ČTĚTE VÍCE
Jak se zbavit mšic na růžích?

Musím se přiznat, že jsem se v životě nesetkal s hořkými játry, i když játra opravdu miluji a jím jak domácí, tak kupovaná.
Co se týče vaření, záleží na tom, jak jsou věci naplánovány. Pokud je plánováno poměrně velké množství porážek nebo porážená zvířata nejsou malá, tak většinou dělám paštiku. A neobtěžuji – sbírám všechno (jak existuje) a někdy i kuře jednotlivě, pokud je (najednou) na obzoru dvouletá koza na maso. A pak vařím takhle – vezmu a smažím všechna játra, některá (kuřecí) celá, některá (kozí, husa) nakrájená na kousky velikosti, já nevím, velikosti polévkové lžíce. Vedle těchto jater opeču na různých pánvích (ne smaží se dohromady a játra jsou také zvlášť) nastrouhanou mrkev a kolečka cibule a pak to všechno prošukám s máslem přes mlýnek na maso (nebo máslo, pokud jsem to uhodl v teple včas – jen jsem to hnětl s mletým), a udělal paštiku.
Někteří lidé smaží paštiku tak, že surová játra rozemele a pak je převaří – já to nepraktikuji. Myslím, že je to neslušné.

Kuřecí a husí (zejména) játra jsou velmi křehká, ze stejné opery játra jiných ptáků (krůty, kachny), maximálně jednou je proženu mlýnkem na maso.

Kozí je tužší, ale stále měkký, takže záleží na náladě a věku kozy. U zdravých zvířat (i koz) není cítit. Jednou jsem náhodou viděl játra nemocného zvířete – strašně páchla a nebyla vhodná k jídlu. Zřejmě tam bylo něco špatně. No, já tak nevařím, a Bůh mi žehnej, já žádnou takovou nemám.
Co se týče konzistence – no, melu jednou, pak dvakrát.

Taky někdy používám hovězí maso z obchodu, je hrubší, na paštiku ho musíte umlít dvakrát i přes malý nožík, nebo i třikrát, když byla kráva hodně stará (stane se, že některé prastaré dojnice krájí na maso, stále naživu a ne nemocní, ale zřejmě jim vzhledem ke svému věku nezbývá příliš dlouho).

Pokud je málo porážek a v nejbližší době se neplánuje dostatečné množství jater (i když někdy zmrazuji i kuřecí játra jednotlivě, sbírám je šest měsíců na paštiku), tak se netrápím a smažím je s česnekem, a srdce tam jde taky. Obvykle ale ptačí žaludek buď vařím, nebo ho dusím a hodím do nějakého rajčatového čakhokhbili, jinak při banálním smažení ztuhne.

Nakrouhaná a osmažená játra (s osmaženou a mletou cibulí a mrkví) občas ráda nacpu, ale bez másla nebo s malým přídavkem (jinak vyteče) do koláčů s kynutým těstem a tvořím takové trojúhelníky samsa, jen těsto je jiné a samotné trojúhelníky jsou výrazně kulaté a kulaté. Někdy se během pečení trochu otevřou a uprostřed odhalí trochu jater.

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho sušit vršky mrkve?

Do těchto jaterních náplní nebo paštik mám také ve zvyku přidávat houby. které jsou předvařené. smažené a také mleté ​​na mlýnku na maso.

Když mluvíme o absolutních výhodách jater – a to nás učili od dětství – ne vždy rozumíme, o čem mluvíme. Játra jsou jiná a jejich přínosy nejsou vždy zřejmé. Například játra tresky nebo burbot a hovězí nebo kuřecí játra jsou zcela odlišné produkty, s odlišnými vlastnostmi a dokonce radikálně odlišným složením.

Rozhodli jsme se ponořit do tohoto tématu hlouběji a pochopit potenciální přínosy a potenciální poškození jater ryb, ptáků a zvířat, o čemž jsme hovořili s Irinou Gromovou, dlouholetou přítelkyní redaktorů, výživovou poradkyní a členkou All- Ruská národní asociace dietologů a odborníků na výživu.

A zároveň doporučujeme přečíst si naše články, ve kterých dobří kuchaři učí, jak vařit játra na různé způsoby – „Játra: hovězí, telecí a vepřové maso“, „Kuřecí játra“ a „Játra“.

Jaké jsou výhody hovězího, kuřecího a dalších zvířecích a ptačích jater?

Játra živočišného původu a jako zvířata zařadím prase a krávu, zařadíme i kachnu a kuře, složením se radikálně liší od rybích jater. Například obsah bílkovin v něm bude mnohonásobně vyšší než v rybích játrech. V rybích játrech bude asi 60–70 % tuku a v kuřecím, hovězím a vepřovém mase obsahuje stejné množství bílkoviny.

Hovězí, kuřecí a vepřová játra navíc budou obsahovat více vitamínů rozpustných ve vodě. Jsou to vitaminy skupiny B, zejména B12, který potřebujeme pro krvetvorbu: podílí se na tvorbě hemoglobinu, proto jsou játra předepisována při stavech nedostatku železa. Nenechte se však zmást a je důležité si uvědomit, že ke kompenzaci nedostatku železa a vitamínu B12 je potřeba sníst neuvěřitelné množství jater v kilogramech.

Je velkým omylem a mýtem, že každodenní konzumace jater si dokáže poradit s nedostatkem železa. Bohužel není. Hematologové, terapeuti a odborníci na výživu určitě zavedou játra do stravy, ale s výhradou, že se nemusíte příliš spoléhat na jídlo. Kromě toho játra zvířat a ptáků obsahují další mikroživiny, které jsou také důležité pro krvetvorbu. Jedná se o hořčík a vysokou koncentraci mědi – aktivního účastníka krvetvorby. Velké množství je také selenu, který pomáhá štítné žláze, proto endokrinologové vždy radí přidat do jídelníčku játra.

Jaké jsou výhody tresky, burbotu a dalších rybích jater?

V čem jsou si játra ryb a zvířat podobná? Obsahuje také vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K a dobrý obsah omega-3 polynenasycených kyselin. Omega-3 budou nejvíce zastoupeny v játrech ryb: tresky, lososa a tak dále. Je také přítomen v játrech zvířat, ale v malém množství, bude tam mnohem více omega-6 a 9 ve srovnání s omega-3.

ČTĚTE VÍCE
Kde můžete použít šafrán?

Proč potřebujeme omega? Toto je výživa mozku, to je imunitní odpověď těla, je to protizánětlivá mikroživina, kterou někteří dokonce považují za onkoprotektor. O omega-3 víme spoustu dobrých věcí a zde jsou velkým vítězem rybí játra: mají nejvyšší koncentraci prospěšných omega.

Potenciální poškození jater

Důležitá nuance, která uklidňuje chválu jater. Játra jsou filtrační orgán. A když mluvíme o jeho výhodách, neměli bychom zapomínat na škodu. Játra pomáhají tělu provádět aktivní detoxikaci, která umožňuje průchod všeho škodlivého. Pokud například ryba žila v nepříznivých podmínkách, její játra budou hromadit těžké kovy. Čím jsou tedy ryby větší a starší, tím více se v nich nashromáždilo stejného kovu, zejména u ryb žijících u dna. Právě proto se vysoce kvalitní omega zpravidla získává z malých ryb. Na tu velkou jsou bohužel otázky a co si vyberete, když na jedné straně stupnice máte koncentraci omega-3 a na druhé vysokou koncentraci rtuti?

Stejné je to se zvířaty a ptáky. Většina z nich jsou navíc zvířata v zajetí. Malá plocha má zpravidla za následek vysokou tlačenici a s ní i výskyt chorob mezi zvířaty. To znamená, že tato zvířata budou určitě očkována a preventivně budou krmena antibiotiky. Všechny chemikálie opět projdou játry. Totéž platí pro ryby z akvakultury, kterých je v obchodech a na trzích spousta.

Jak často můžete jíst játra?

Pokud se bavíme o rybách, pak bych radil cca 20–30 gramů denně, více ne. Přinejmenším kvůli množství tuku, které obsahuje. A pokud se bavíme o živočišných játrech, která jsou považována za bílkoviny, tak denní množství konzumace je lepší vypočítat individuálně na základě tělesné hmotnosti a jejích vlastností, ale obecně se pohybuje někde kolem 120–200 gramů bílkovin denně.

S čím játra jíst, abyste dosáhli maximálních výhod

Ideální je, pokud jsou játra kombinována s potravinami obsahujícími foláty. Další možností je čerstvá listová zelenina, ale je důležité vědět, že tmavá listová zelenina má vyšší obsah kyseliny listové. Je také aktivní účastnicí krvetvorby. A pokud musíte hovězí játrový stroganoff s něčím spárovat, ať je to velká banda hlávkového salátu. A pokud máte játrovou paštiku, zkuste místo chleba použít plátek okurky nebo řapíkatý celer – bude to prospěšnější.