Každý člověk má individuální chuťové preference. Někdo si nedokáže představit svůj každodenní život bez sladkostí, jiný má rád kyselou chuť ovoce. U masových steaků je situace velmi podobná. Někdo preferuje jemný a v ústech se rozplývající Filet Mignon, jiný naopak vysoce oceňuje bohatou chuť a vůni brutálního Striploinu. Nicméně upečení prémiového telecího steaku je klíčovým faktorem, který do značné míry určuje výsledný chuťový a aromatický profil lahůdkového masa.

Tradičně existuje 6 hlavních stupňů propečení masových steaků:
  • modrá (vzácná) nebo syrová;
  • Vzácný;
  • Středně propečený;
  • Střední;
  • střední studna;
  • Výborně.

Ideální možnost pražení mramorovaný telecí steak – Střední (středně vzácné). Umožňuje vám zachovat elasticitu svalových vláken, bohatou chuť a vůni, stejně jako nasytit maso vlastní šťávou během procesu vaření a učinit hotové jídlo neuvěřitelně šťavnaté!

Upozornění: uvedená klasifikace propečení steaků je vhodná pouze pro telecí, jehněčí nebo kachní maso. Vepřové a kuřecí maso se vaří dobře!

Stupeň propečení steaku: co to ovlivňuje?

Stupeň propečení masového steaku určuje nejen chutný vzhled hotového pokrmu, ale také jeho vnitřní vlastnosti. Pečení je zodpovědné za bohatost chuti a vůně a také za hojnost šťávy, která se uvolňuje při přípravě masové pochoutky. Klasický steak Ribeye nebo Striploin má například průměrnou tloušťku 2.5 až 3 cm, stupeň propečení v nejtlustší části zjistíte pouhým změřením teploty kuchyňským teploměrem.

Modrá (vzácné)

Je považována za „nejchladnější“ variantu pro smažení lahůdek. Teplota v nejtlustší části nedosahuje 40⁰С. Hlavní je maso nepřevařit. Steak stačí opékat 1-2 minuty z každé strany, aby se vnější kůrka zhnědla a vnitřek masa zůstal jasně růžový a téměř syrový. Dále je třeba masovou pochoutku zabalit do fólie a nechat „odpočinout“ po dobu 8-9 minut. Poté lze steak podávat. Stupeň propečení Blue (Rare) je vhodný pro ty, kteří si velmi cení syrového masa pro jeho chuť.

Vzácný

Jak se steak vaří, prohřívá se a teplota uvnitř dosahuje 45⁰С. Tento steak se připravuje úplně stejně: nejprve se masová pochoutka vyskládá na dobře rozehřátou grilovací pánev a opéká se asi 4–6 minut do zlatova. Poté maso zabalte do alobalu a nechte 3-5 minut odpočinout. Výsledkem je chutný a měkký steak s charakteristickou masovou chutí.

ČTĚTE VÍCE
Proč si pícháš vitamíny?

Středně propečený

Klasický stupeň propečení mramorovaných telecích steaků, který umožňuje zachovat vyvážené chuťové a aromatické vlastnosti masové pochoutky. Teplota dosahuje 50⁰С a uvnitř maso získá růžovo-červený odstín.. Tento steak musíte smažit 6-8 minut. Stupeň pražení Medium Rare se vyznačuje největším množstvím šťávy, díky čemuž je hotový pokrm maximálně šťavnatý.

Střední

Mezistupeň při přípravě masových steaků, při kterém mizí načervenalé vměstky, a teplota uvnitř dosahuje 60⁰С. Šťávy je stále méně, ale hotový steak zůstává stejně chutný. Doba vaření je asi 9-10 minut. Na přání lze maso také nechat „odpočinout“ asi 4-5 minut.

Středně dobře

Maso postupně zešedne. V tomto případě je středová část stále růžová. Teplota stoupne na 65⁰С. Šťáva se stává průsvitnou. Této značky dosáhnete asi za 10-12 minut od začátku smažení. Tato varianta je vhodná pro ty, kteří nezpracované maso vůbec nejedí.

Výborně

Tento druh steaku se ve steakhousech prakticky nepodává, s výjimkou individuální žádosti hosta. Maso získá sytý šedohnědý odstín a prakticky neexistuje žádná šťáva. Teplota uvnitř steaku dosahuje 70⁰С. Tato masová pochoutka potřebuje k vaření přibližně 15-18 minut. Pokud necháte odpočívat pod fólií, nedělejte to déle než 4-5 minut.

Jak zjistit propečenost steaku rukou?

Kuchyňský teploměr není vždy po ruce. Zvláště pokud se steak připravuje venku. V tomto případě můžete k určení stupně pražení pochoutky použít vlastní ruku:

  1. Zcela uvolněte svou ruku. Poté najdeme podložku poblíž základny palce. Snažíme se zapamatovat si pocity při stisknutí.
  2. Palec směřujeme k ukazováčku. Vnímejte, jak se změnily parametry pružnosti. Podložka se stala tužší. Totéž se děje se steakovými svalovými vlákny během vaření.

Nezbývá než si vzpomenout, že ve zcela uvolněné formě polštář odpovídá stupni pražení Blue (Raw). Pokud přiblížíte palec s ukazováčkem, dostaneme stupeň Rare, s prostředníčkem – Medium Rare, s prsteníkem – Medium, s malíčkem – Well Done.

Samozřejmě je to nepřesný způsob, jak určit propečenost lahůdek. S vysokou přesností se naučíte rozlišovat hlavní stupně propečení steaků pouze se zkušenostmi!

Hovězí kostní dřeň

Hovězí kostní dřeň je skutečným dárkem pro gurmány a kulinářské experimenty. Tento produkt má neuvěřitelně jemnou chuť a množství živin. Hovězí kostní dřeň se díky vysokému obsahu mikroprvků a kolagenu stává ideální přísadou pro přípravu vývarů, omáček nebo nezapomenutelných pokrmů.

ČTĚTE VÍCE
Proč používají cibuli?

*Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Steak Ossobuco

Steak Osso Buco je lahodná a sofistikovaná verze shin steaku s kostí a dření uprostřed steaku. Tento steak překvapí svou jemností a hlubokou chutí. Ideální pro speciální večeře nebo gastronomické výlety. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Pečené hovězí maso

Roastbeef je vynikající pokrm anglické kuchyně. Připraveno z vysoce mramorované hovězí svíčkové na pánvi nebo grilu. Maso se vaří „Medium Rare“, což znamená, že vnější vrstva masa zůstává křupavá a chutná, zatímco vnitřek pečeně je jemný a šťavnatý. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Hovězí líčka

Telecí líčka jsou výbornou volbou pro znalce vytříbených pochoutek. Hovězí líčko se pomalu dusí, dokud není dokonale měkké, přičemž si zachovává svou bohatou chuť a vůni. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Hrudník

Hrudník – to je skutečná gastronomická vytříbenost, která se stala charakteristickým znakem americké kuchyně. Zveme vás ochutnat lahodnou hrudí, která se vyznačuje jemností a šťavnatostí masa, stejně jako jedinečnou vůní a chutí. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Mokrá stařená hovězí žebra

Telecí žebra – jemné, lahodné maso s jemnou chutí a jemnou strukturou. Ideální na pečení, dušení nebo grilování. *Ke každé objednávce obdržíte sadu koření jako dárek.

Všimli jste si někdy, jak profesionální kuchaři v televizních pořadech připravují například mramorované hovězí steaky? Maso se opéká na pánvi nebo grilu a kuchař se ho čas od času lehce dotkne špičkou ukazováčku. Takto kontroluje stupeň propečení steaku. Zručnému mistrovi stačí jeden jednoduchý dotyk, aby pochopil, zda tento kus masa potřebuje dovařit, nebo zda je již hotový. Kuchař cítí křehkost steaku a jeho stav. To není vůbec těžké se naučit sami, teď vás to naučíme.

Druhy smažení steaků

Klasifikace 5 stupňů propečení steaku. Vnitřní teplota masa.

✔ Stupeň propečení Rare steaku odpovídá rychlému smažení po dobu 3-4 minut, uvnitř má strukturu syrového masa. Teplota 42-46 °C.
✔ Stupeň propečení steaků Medium rare – ideální propečení pro klasické steaky, uvnitř červenorůžová barva. Teplota 46-50 °C.
✔ Střední stupeň pražení je nejoblíbenější a nejčastěji objednávané pražení. Teplota 52-57 °C.
✔ Středně dobře – odpovídá plně propečenému steaku, má světle růžovou barvu a čirou šťávu. Teplota 60-65 °C.
✔ Pokud je steak dobře propečený, pak se zpravidla jedná o zkažený, přepečený kus masa. Teplota vyšší než 65 °C.

ČTĚTE VÍCE
Jako hovězí po částech?

Jak ručně určit stupeň propečení steaku? Teorie

Celý smysl tohoto receptu není jen strčit prst do steaku. Pokud nevíte, co od tohoto doteku čekat, vše skončí nepříjemnými pocity a přepečeným masem. Po troše času se však vlastníma rukama naučíte, jak dotykem určit všechny stupně smažení steaků, od rare po well done. Takže jen pár jednoduchých kroků (slibujeme, že to nebude bolet):

✔ Začněme levou rukou. Přiložte palec a ukazováček k sobě v gestu „dobře“. Nemačkajte je. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte levé dlaně u kořene palce. Cítíte, jak je měkký? Pamatujte si tento pocit.
✔ Vraťme se k levé ruce. Nyní spojte palec s prostředníčkem. Opakujte druhý krok. Máte pocit, že vaše dlaň tuhne? Střídejte ukazováček a prostředníček, dokud neucítíte rozdíl.
✔ Nyní pokračujte ve výměně prstů na levé ruce, dokud nedosáhnete na malíček. Všimněte si, jak se s každou změnou prstu mění pocit dlaně z velmi měkké na tvrdou.
✔ Toto je účel tohoto cvičení: měkkost, kterou jste cítili, když jste se palcem a ukazováčkem dotkli dlaně levé ruky dohromady, odpovídá stupni vzácného pražení. Palec a prostředníček – středně vzácné. Velká a bezejmenná – střední studna. V souladu s tím jsou palec a malíček dobře provedeny.

Jak se steak vaří (což je, jak si pamatujeme, kus svalu), vlhkost se odpařuje ze svalových vláken. Z toho plyne prostá pravda – čím méně steaků ribeye, Denver, T-bone, New York nebo jakýchkoliv jiných mramorovaných hovězích steaků se smaží, tím více vlhkosti v nich zůstane, což znamená, že budou měkčí a naopak.

Praxe

Cvičte na vlastní dlani a zapamatujte si, které smažení odpovídá jakému vjemu, a pak to cvičte v praxi. Když grilujete nebo smažíte mramorované maso, opečte kus na jedné straně, otočte jej a poté se ho na několik minut dotýkejte.

Při určování hmatem sledujte, jak se mění stupeň pražení od rare až po well done. Až budete mít pocit, že je steak takový, jaký ho chcete, vyjměte ho z pánve nebo grilu a nechte 3–5 minut odpočinout – mělo by to dopadnout úžasně.

ČTĚTE VÍCE
Jak ozdobit krbovou vložku?

Naučíte-li se malé triky, jako je schopnost rozeznat, kdy je mramorované hovězí maso hotové na dotek, začnete si jako kuchaři více důvěřovat a postupem času se budete stále více oddávat kulinářským experimentům, které, jak všichni víme, jen dělají náš život více Lahodné. Nakonec jen ukažte, co jste se dnes naučili, svým přátelům. Jsme si jisti, že se jim to bude líbit.

Autor receptu:
Pavel Potselujev
(spolumajitel řeznictví)

Teorie bez praxe se nikdy nestane spolehlivou dovedností, upevněme nabyté znalosti a připravme středně propečené mramorované maso „Medium“.

Mramorování masa na grilu je umění a klíč k úspěchu spočívá ve správné teplotě grilu a době vaření.

  • Mramorované maso (jako jsou ribeye steaky, striploin steaky nebo jiné vysoce kvalitní kusy)
  • Sůl (nejlépe hrubá mořská nebo himalájská sůl)
  • Čerstvě mletý černý pepř
  • Olivový olej (nebo jiný olej dle vašeho výběru)
  • gril
  • Kleště na maso
  • Teploměr na maso (volitelný, ale pro jistotu se doporučuje začátečníkům)

Příprava masa

Maso vyndejte z lednice a nechte ho uležet při pokojové teplotě asi 20-30 minut, dokud maso nezíská pokojovou teplotu. To je důležité pro rovnoměrné vaření.

Těsně před grilováním steaky potřeme olivovým olejem a z obou stran bohatě osolíme a opepříme.

Příprava grilu

Připravte gril na přímý žár. Pokud máte plynový gril, předehřejte jej na vysokou teplotu (asi 200-230 °C nebo 400-450 °F). Pokud máte gril na dřevěné uhlí, rozložte uhlíky tak, abyste vytvořili zónu s vysokou teplotou.

Maso položte na rozpálený grilovací rošt. Opékejte asi 4–5 minut z každé strany, občas otočte, abyste zajistili rovnoměrné vaření a grilování. Doba vaření se může lišit v závislosti na tloušťce steaku.

Při určování hmatem sledujte, jak se mění stupeň pražení od rare až po well done. Až budete mít pocit, že je steak takový, jaký ho chcete, stáhněte ho z plotny a nechte 3–5 minut odpočinout – mělo by to dopadnout úžasně.

Začátečníci mohou pomocí teploměru zkontrolovat přesnost vnitřní teploty. Steak je považován za středně propečený, když je vnitřní teplota kolem 60-65°C.

ČTĚTE VÍCE
Můžete zmrazit citronovou trávu?

Odpočinuté maso nakrájejte na plátky nebo podávejte vcelku, ozdobte čerstvými bylinkami nebo plátky citronu a podávejte s oblíbenými přílohami.

Pamatujte, že každý gril se chová jinak a je důležité znát jeho vlastnosti. Možná budete muset zkusit vaření několikrát, abyste dosáhli dokonalého výsledku.