Navrhovaný recept a technologie nepředstírají, že jsou autentické, ani etnografické, ani posvátné. Jediné, co mohu slíbit, je, že boršč bude chutný a krásný.
Takže tento recept lze považovat za kolektivní nebo vědecky řečeno agregovaný, pro podstatu procesu a jeho výsledku to nemá žádný význam. Boršč Pro začátek si vezmeme plnohodnotný podzim-zima, maso, o lehkých variantách jaro-léto zvlášť v případě potřeby.
maso
Ideální je dospělá, nelibová, velká hovězí hruď – na dobrou pánev stačí jedno žebro s kostí včetně cukru o váze cca 1200 g. Bylo by dobré požádat řezníka, aby dlouhý řez rozřízl příčně na 3 části. Maso omyjte, abyste z něj odstranili malé kostky a třísky, vložte do hrnce vhodné velikosti – 5 litrů – naplňte 3 litry studené vody a nechte nejprve vařit na vysoké teplotě, vypněte zvuk, jakmile se vaří, snižte teplotu na nejnižší a nechejte hodinu a půl sotva klokotat .
Horší nebude, když k masu přidáte cibuli posetou hřebíčkem a polévkovými kořínky a ke konci vaření – bobkový list, černé a nové koření, nahrubo rozdrcené. Pro ty, kteří mají rádi pikantní, stačí vhodit lusk feferonky a podélně ji rozříznout.
Obsah
Mezitím přejdeme k obsahu. Budete potřebovat 2 řepy velikosti mužské pěsti nebo 3 menší. Jednu velkou nebo dvě menší řepy omyjte, vložte do trouby předehřáté na 160ºC a zapomeňte na 40–60 minut. Během této doby se řepa upeče do měkka a sladkosti, jen nepřevařit – slupka by se neměla vrásčit. Po půl hodině do ní zapíchněte párátko a sami pochopíte, jak dlouho vydržet – párátko by mělo držet, ale s trochou úsilí.
Ze zbylé jedné řepy vyrobíme ustalovač barvy a zvýrazňovač chuti. Očistíme, nakrájíme na tenké proužky julienne nebo dáme na hrubé struhadlo, pokud jsme líní, dáme do mísy, bohatě osolíme, pokapeme octem, nejlépe jablečným nebo vinným, prolisujeme tlakem – nebo i sklenicí vody – a nechte vypustit šťávu. A necháme dojít až téměř do konce vaření.
Rajčata – potřebujete 6 středně velkých rajčat. Kýtu mělce příčně prořízneme, vložíme do mísy, zalijeme vařící vodou, po minutě scedíme a zalijeme studenou vodou. Po dalších pár minutách můžete snadno odstranit slupku nožem na zeleninu a nakrájet rajčata na kostičky. Pokud jsou rajčata světlá, postarejte se o pár lžic rajčatového protlaku nebo lžíci mleté tmavé papriky, jinak barva boršč nebude to dobré.
Oloupeme pár velkých mrkví a tři cibule a také je nakrájíme na kostičky o straně 7-8 mm – ne velké. Spíše než brunoise je Macedoine pro vševědoucí. Kromě mrkve si můžete vzít celer, kořenovou petržel a pastinák – to vám udělá jen dobře.
Proces nemusíte uspěchat, protože vývar zabere hodinu a půl, takže můžete pracovat docela klidně a v pohodě. Svazek kopru a petržele omyjeme a osušíme, do konce dne oloupeme 5-6 stroužků česneku. Pravděpodobně v tomto okamžiku bude řepa pečená v troubě. Vyndejte, zabalte do fólie a nechte pomalu vychladnout.
Postarejte se o cibuli, mrkev a cokoli dalšího, co jste tam našli. Na pánvi rozehřejeme rostlinný olej, přidáme zeleninu na kostičky a na středním plameni restujeme, dokud lehce nezhnědne. Poté přidáme nakrájená rajčata a vše společně dusíme na stejném ohni, přičemž zredukujeme rajčatovou šťávu. Pokud je barva bledá, přidejte pár lžic rajčatového protlaku nebo lžíci mleté tmavé papriky nebo obojí – nezhorší to. Paprika obecně zní dobře v boršči.
Další důležitou složkou je zelí. Budete potřebovat asi čtvrtinu malé hlávky zelí. Odstraňte zvadlé vnější listy, vyřízněte stopku a zbytek nasekejte. Etnografický charakter bude záviset na řezu. Na Ukrajině se zelí často krájí velmi tence, téměř na nitě. V Rusku platí, že čím severněji, tím větší. Kompromis můžete nastříhat na proužky široké 5 mm a dlouhé 3 cm, můžete použít tenkou krajku. Vychladlou řepu oloupeme a nakrájíme na kostičky.
Teď to skoro zůstává borsch sbírat.
shromáždění
Vývar lze považovat za vařený. Přes cedník nalijeme do jiné pánve, maso vyjmeme, vychladlé zbavíme kostí a nakrájíme na kostičky. Včetně všech druhů pojivové tkáně a chrupavek – to vše je velmi chutné. Zbytek je k vyhození.
Ale to je trochu později, ale okamžitě dejte na oheň další pánev s čistým vývarem. Znovu provařte a přidejte zelí, vaří se nejdéle – asi 15 minut. Nakrájené na tenké plátky – rychleji, asi 10 minut, ne více. Zelí by se nemělo vařit a změknout; naopak v hotovém boršči by měl ještě trochu křupat.
Zelí necháme pár minut povařit a přidáme upečenou řepu a pánev s rajčaty atd., dobře promícháme a vaříme dále, ale ne dlouho – finální fáze se vyvíjí rychle.
Návrat do borsch nakrájené maso a 5 minut před koncem (celkem jsme měli 10-15 minut od položení zelí – vzpomínáte?) Nakládanou řepu přendejte z hrníčku spolu se šťávou. Tato šťáva dodá boršči velmi jasnou barvu. Díky octu barva nezmizí a chuť octa není téměř cítit. Mnoho lidí si rádo přidá ještě na úplný závěr nebo vymačká citrón. Podle mě zcela oprávněná touha.
Necháme znovu přejít varem a nyní ochutnáme sůl a cukr. S největší pravděpodobností budete potřebovat asi další lžíci soli – samozřejmě hrubé šedé soli. Cukr bude záviset na řepě a rajčatech, obvykle stačí 1-2 polévkové lžíce. Lžička drceného černého pepře vytvoří skvělou chuť. Dobře promíchejte, zkuste znovu – pokud je vše v pořádku, můžete vypnout, přikrýt poklicí, ponechat malou mezeru a nechat 15 minut stát.
Během této doby jemně nasekejte čerstvé bylinky – stejný kopr a petržel a nasekejte česnek se solí a sádlem, nakrájený na malé kostičky. To bude dresink, který se při podávání dává přímo na talíř.
To je vše. Mělo by to být docela husté. borsch jasně rubínová barva a plná, bohatá chuť. Středně kyselé, středně sladké, středně pikantní. Druhý den se boršč prakticky nezhorší a může se dokonce zlepšit.
PS Musím říkat, že pokud chcete, můžete z tohoto základního receptu připravit všechny ostatní? Nahrazením červené ruské řepy světlou červenou řepou získáte ukrajinské a polské originály. Přidejte bílé fazole nebo zelené fazolky s lopatkami, houby, sušené švestky, vyměňte hovězí maso za kachnu, syrovou šunku, nalepte uši, karbanátky, rozdrobte klobásy, nakrájejte silná rajčata na kolečka, přidejte sladkou papriku a získejte Volyň, Černigov, Oděsu, Kubáň, Moskvu boršč, Hetman’s a můžete je ještě dlouho vypisovat a ohýbat prsty sobě i sousedům.
