Penicillium candidum (PC) – tento typ plísní zajišťuje tvorbu husté nadýchané kůrky na sýrech s bílou plísní převážně z kravského mléka – hermelín, brie, neuchâtel, cambotzola aj. a přispívá i k rozvoji charakteristické chuti. Jak plíseň roste a působí na sýr, mění se jeho struktura: změkne a poté roztéká. Různé kmeny Penicillium candidum mají různé proteo- a lipolytické aktivity (*), tvoří kůru různé hustoty a odstínu bílé. Kontrola růstu plísňové kůrky a zabránění jejímu nadměrnému růstu je jednou z hlavních podmínek pro přípravu chutného a bezpečného sýra s bílou plísní.

Geotrichum candidum (GEO) – Tento typ plísní zajišťuje tvorbu vrásčité, krémově bílé kůrky. Zpravidla se používá do sýrů z kozího mléka, ale používá se i při výrobě hermelínu jako výchozí forma, která připravuje povrch sýra pro růst PC. GEO chmýří se na sýru objevuje téměř okamžitě, 2.-3. den zrání, a poměrně rychle se šíří, brání růstu nežádoucí plísně, ale nezabrání dalšímu růstu PC.

Je dobré vědět

  • Pokud se obě formy, PC a GEO, nanesou na mléko nebo na povrch sýra, PC se postupně stane převládajícím, čímž se zabrání vzniku vrásčité kůry.
  • GEO je termofilnější než PC (nejpohodlnějšími podmínkami pro jeho vývoj jsou teploty 12-18ºС).
  • Nejlepší kombinací pro rozvoj Geotrichum candidum je kozí mléko a směsná koagulace (kdy sraženina vzniká především vlivem kyseliny produkované bakteriemi mléčného kvašení, až sekundárně působením malé dávky syřidla).
  • GEO snižuje hladinu kyselosti na povrchu sýra, čímž jej připravuje na růst PC a Brevibacterium, proto se tento typ plísní velmi často používá v kombinaci s těmito kulturami.
  • Spory Geotrichum candidum se nacházejí v syrovém mléce. Proto teoreticky při výrobě plísňových sýrů ze syrového mléka není nutné tuto plíseň přidávat, už tam je. V praxi však nepoznáte, který kmen divokého GEO je v syrovém mléce, které používáte, takže jeho vývoj na sýru bude nepředvídatelný. Navíc můžete narazit na kmen s vysokou toxicitou, takže tento sýr nemusí být pro vaše zdraví bezpečný.

Nejčastější problémy jsou:

  • Sýr voní po čpavku
  • Sýr je hořký
  • Sýrové pomazánky
  • Sýrová textura je příliš tvrdá
  • Plíseň na sýrové kůře roste příliš pomalu
  • Nerovnoměrná vrstva plísně
  • Příliš silná kůra bílé plísně
  • Bílá plíseň se změnila na růžovou
ČTĚTE VÍCE
Kdy můžete zasít skočec?

Sýr voní po čpavku

Popis: vůně čpavku v mladém sýru s bílou plísní
Poznámka: Mírný zápach čpavku ve zralých sýrech s bílou plísní není považován za chybu.

Možné důvody: Sýrové těsto příliš rychle měkne v důsledku zvýšené proteolytické aktivity plísně. K tomu může dojít v důsledku porušení podmínek zrání nebo technologie přípravy sýra:

  1. Sýr zraje při příliš vysoké teplotě.
    korektní: Snižte teplotu zrání sýra.
  2. Sýrové těsto zpočátku obsahuje příliš mnoho vlhkosti.
    Zabránit:     Před rozložením sýrové hmoty do forem předem nakrájejte sýrové zrno a prohněťte je, abyste vytlačili více syrovátky.
  3. Příliš aktivní a nekontrolovaný růst PC plísní v důsledku porušení aplikovaného množství nebo porušení podmínek zrání.
    Zabránit:     Nepřekračujte dávkování plísně uvedené v receptu nebo na obalu.
    Odstranit:     Jakmile se vytvoří stejnoměrná kůrka bílé plísně, zabalte sýr do zracího papíru a nechte zrát při nízkých teplotách (4–6 °C).

Sýr je hořký

Popis: Při ochutnání sýra je cítit mírná hořkost, hlavně na nejzrálejších místech, kde sýrové těsto nejvíce změkne

Možné důvody:

  1. Příliš mnoho vysoká teplota zrání při přidávání nejen PC, ale i GEO. Jak je napsáno výše, Geotrichum candidum miluje vysoké teploty a začíná působit příliš aktivně na tělo sýra a změkčovat jej. V důsledku toho sýr zraje nerovnoměrně, podkorová část měkne a začíná vytékat, zatímco jádro zůstává tvrdé.
    Jak zabránit: jakmile se vytvoří stejnoměrná kůrka bílé plísně, zabalte sýr do zracího papíru a nechte zrát při nízkých teplotách (4-6 °C)
  2. Fermentace kyselinou máselnou. Mléko je často kontaminováno bakteriemi kyseliny máselné, které při pasterizaci nezmizí, což způsobuje u tvrdých sýrů rozvoj takové vady, jako je pozdní bobtnání. U měkkých sýrů to má za následek hořkou chuť.
    Jak zabránit: během fáze vaření sýra přidejte ochranný startér obsahující L. plantarum a/nebo L. rhamnosus
  3. Předávkování syřidlem/chloridem vápenatým.
    Jak zabránit: Nepřekračujte maximální dávku syřidla/chloridu vápenatého uvedenou výrobcem na obalu výrobku.
  4. Přezrálý sýr.
    Jak zabránit: nepřekračujte dobu zrání sýra povolenou technologií.
  5. Předávkování/také vysoká aktivita Geotrichum candidum.
    Jak zabránit: Nepřekračujte aplikované množství plísně Geotrichum candidum. Nerušit teplotní režim zrání sýra (viz bod 1).
  6. Strava zvířat obsahuje hořké krmivo (včetně siláže).
    Jak zabránit: kontrolovat stravu dojných zvířat, vyloučit z ní hořké krmivo.
  7. Použito uživatelem mléko od nemocného zvířete.
    Jak zabránit: Používejte pouze mléko od zdravých zvířat.
  8. Aplikace na vaření sůl kontaminovaná sírany sodnými a hořečnatými
    Jak zabránit: k výrobě sýra používejte čistou vysoce kvalitní sůl
  9. Mléko je kontaminované psychrotrofní bakterie nebo mammocok, byl před pasterizací dlouhou dobu skladován.
    Jak zabránit: K výrobě sýrů nepoužívejte mléko kontaminované mikroflórou, která intenzivně peptonizuje bílkoviny. Pečlivě kontrolujte teplotu pasterizace mléka.
ČTĚTE VÍCE
Co dělat s černou mléčnou houbou?

Sýrové pomazánky

Popis: tvarohové těsto příliš změkne, kousek nedrží tvar a rozteče se po plechu.

Možné důvody:

  1. Sýrové těsto zpočátku obsahuje příliš mnoho vlhkosti.
    Jakzabránit: Před rozložením sýrové hmoty do forem předem nakrájejte sýrové zrno a prohněťte je, abyste vytlačili více syrovátky.
  2. Přezrálý sýr.
    Jak zabránit: nepřekračujte dobu zrání sýra povolenou technologií.
    Poznámka: U některých druhů sýrů s povrchovou plísní/mytou kůrou je nadměrná tekutost těsta povolená a dokonce žádoucí.

Sýrová textura je příliš tvrdá

Popis: sýrové těsto zůstává po celou dobu zrání tvrdé, tvarohové a vlivem PC zcela nezměkne

Možné důvody:

  1. Je příliš brzy, sýr není zralý.
    Jakodstranit: neotvírejte sýr před minimální dobou zrání
  2. V sýrovém těstě je příliš málo vlhkosti.
    Jakzabránit: Zkraťte dobu hnětení sýrových zrn před jejich rozložením do forem. Zvětšete zrnitost (až do té míry, že zcela eliminujete sekání a hnětení).
  3. PC nebo GEO není aktivní
    Jakzabránit: použijte formu, která nevypršela, dodržujte podmínky skladování.

Plíseň na sýrové kůře roste příliš pomalu

Popis: plíseň nepokryje sýr během 12-15 dnů po začátku zrání

Možné důvody:

  1. Teplota ve zrací komoře je příliš nízká.
    Jak opravit:     zvyšte teplotu v komoře alespoň na 11C, dokud nevyroste kůrka/
  2. Vlhkost ve zrací komoře je příliš vysoká.
    Jak opravit:     snížit vlhkost ve zrací komoře nebo nádobě a udržovat ji na 90 %/
  3. Přílišné nasucho solení sýra zpomalí růst bílé plísně na povrchu.
    Jak opravit:     nepřekračujte normu suché soli na kolečko sýra a dobu solení.
  4. Teplota mléka je při zavlečení bílé plísně příliš nízká, což může také zpomalit její růst.
    Jak zabránit:     naočkujte mléko plísní alespoň při pokojové teplotě nebo naneste plíseň na vršek vytvořených hlav po nasolení.

Nerovnoměrná vrstva plísně

Popis: plíseň nepokrývá celý povrch sýra, roste v místech

Možné důvody:

  1. Nerovnoměrné suché solení sýra. V místech, kde se sýr více solí, plíseň roste pomaleji.
    Jak zabránit:     pokuste se rozmístit sůl po povrchu sýra v rovnoměrné vrstvě, aniž byste překročili množství soli uvedené v receptu.
  2. Dno sýra na drenážní podložce se místy dostává do styku s vlhkostí nebo odkapanou syrovátkou.
    Jak opravit: bílá plíseň nerada máčí nohy. Sýr pravidelně otáčejte a nedovolte, aby se povrch sýra namočil.
  3. Nerovnoměrné nanášení roztoku s bílou plísní na povrchu sýra.
    Jak zabránit: zkuste plíseň rovnoměrně rozmístit pomocí rozprašovače nebo ji přidejte přímo do mléka.
  4. Přítomnost antibiotik v mléce.
    Jak zabránit: používejte mléko od zdravých zvířat, které neobsahuje antibiotika
  5. Příliš mnoho kyselosti na kůře sýra sníží rychlost růstu Penicillium candidum.
    Jak zabránit: použijte GEO jako startovací formu. Začne rychleji růst, sníží kyselost a připraví povrch sýra pro růst PC.
ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho by měly cibulové sady růst?

Příliš silná kůra bílé plísně

Popis: Silná vrstva bílé plísně není u většiny sýrů žádoucí a může vést k defektu muchomůrky, kdy sýřenina pod kůrou zteče a oddělí se od těla sýra.

Jak odstranit/zabránit: Při obracení sýra lehce prsty zatlačte na kůrku. Jakmile pokryje celý povrch sýra v rovnoměrné vrstvě, zabalte sýr do zracího papíru a vložte jej do chladící komory.

Bílá plíseň se změnila na růžovou

Popis: Bílá plíseň (GEO) změnila barvu na světle růžovou asi týden poté, co sýr začal zrát.

Možné důvody: Toto je normální chování umírajícího Geotrichum candidum ve fázi, kdy by mělo být nahrazeno Penicillium candidum a při dostatečně vysoké vlhkosti: nejprve sýrová kůrka zrůžoví a poté se pokryje rovnoměrnou bílou vrstvou PC.
Není potřeba dělat nic navíc.

* Proteolytická aktivita – Jedná se o rozklad bílkovin kulturou plísní. Čím vyšší je proteolytická aktivita, tím rychleji sýrové těsto měkne a stává se tekutým.

** Lipolytická aktivita – Jedná se o štěpení tuků kulturou plísní. Čím vyšší je lipolytická aktivita, tím rychleji se tvoří a zvýrazní chuť sýra.