Kvalita zelí při skladování musí odpovídat požadavkům GOST 1724-85 „Čerstvé bílé zelí připravené a dodávané“. Technické podmínky. Při skladování se musíte řídit požadavky GOST 28373-94 (ISO 2167-81) „Čerstvé zelí“, pokyny pro skladování. Norma vstoupila v platnost 1996. 01. 01. Specifický přívod vzduchu by měl být zajištěn v množství 100 m3 na 1 m3 produktu za hodinu.
Příprava zelí na skladování
Hlávky zelí musí být zdravé, bez fyziologických chorob, čerstvé, celistvé, čisté, zejména neznečištěné zeminou a bez nadměrné vnější vlhkosti. Hlávky zelí by měly být husté se třemi až čtyřmi zelenými, těsně přiléhajícími listy. Délka pařezu je minimálně 3 cm, jinak může dojít ke ztrátě zelených, těsně přiléhajících listů při přepravě a nakládání do skladu. Zelené, těsně přiléhající listy chrání hlávky zelí před odpařováním a pronikáním mikroorganismů díky kožovité husté tkáni listů a voskovému povlaku.
Při všech pracích s hlávkami zelí (sklizeň, přeprava, nakládání, nakládání a vykládání) by výška rozdílu neměla přesáhnout 30 cm, což chrání před mechanickým poškozením, především otlaky. Zelí nemá schopnost hojit mechanické poškození při skladování, což je otevřená brána pro průnik mikroorganismů, což vede k hnilobě a zvýšenému odpadu.
Zelí by mělo být dodáno na místo skladování v pevných kontejnerech (klece na zelí nebo kontejnery). Není-li to možné, je třeba zelí dodat do skladu s růžicovými listy (aby nedošlo k mechanickému poškození) a před naložením do skladu sejmout až 3-4 těsně přiléhající zelené listy.
Skladování zelí za podmínek aktivního větrání
Zelí je skladováno v souvislé vrstvě na systému rozdělovacích kanálů vysokých 3 metry. Sázení zelí by mělo začít od středu skladu, pohybovat se ve dvou směrech směrem ke dveřím, okamžitě do jeho plné výšky. Nainstalujte distribuční kanály při načítání skladovacího zařízení. Vzdálenost mezi nimi by neměla být větší než polovina výšky nakládky zelí.
Položte hlávky zelí na podlahu skladování tak, aby pahýl směřoval do stohu zelí. To je třeba dodržovat, protože Pařez je nejvíce tepelně vodivá část hlávky zelí a při poklesu teploty pod 0, -1 o C (optimální skladovací teplota zelí) se přes něj do hlávky zelí dostává chlad. Takové pronikání chladu do hlávky zelí vede k fyziologické poruše buněk, jejich odumírání a chorobnému „zamlžení“, kdy se hlávka začíná uvnitř rozkládat.
Při nakládání hlávek zelí nezapomeňte nainstalovat teplotní trubice pro měření teploty.
Po naložení zelí nainstalujte na konce stohu (naproti dveřím) žebříky a po celé jeho délce položte desky, po kterých bude chodit hmotně odpovědný pracovník a měřit teplotu na různých místech objemu.
Pravidla větrání zelí
Optimální skladovací teplota zelí je od 0 o C do -1 o C při relativní vlhkosti vzduchu 90-95 %.
Zelí obsahuje hodně vody a při skladování (zejména na podzim) intenzivně dýchá, uvolňuje velké množství tepla, CO2 a vody do životního prostředí. Pokud se ze zelí neodvádí teplo a vlhkost, povede to k samovolnému zahřívání a hnilobě. Hlavním úkolem při větrání je proto co nejrychleji od začátku pokládky snížit teplotu na 0, -1 o C.
Při větrání je třeba pamatovat na to, že teplota vzduchu přiváděného do zelí musí být vždy nižší než teplota v zelí (jinak dojde k pocení a samoohřevu), ne však nižší než -1 o C.
Zelí musí být vyvětráno okamžitě, bez čekání na naložení celého skladovacího zařízení. Toho lze dosáhnout díky stávajícím vratům distribučních oken, která se otevírají pouze tam, kde je již naložené zelí.
Na podzim se větrání provádí pouze venkovním vzduchem s využitím denního snižování teploty (v noci, brzy ráno). K tomu je třeba otevřít ventil (vrata) pro nasávání venkovního vzduchu a zavřít ventil na směšovací komoře, přes kterou je nasáván akumulační vzduch. Vzhledem k tomu, že teplota vzduchu procházejícího elektrickým ventilátorem se zvýší o 1 o C, je možné pracovat na přívodu venkovního vzduchu až při jeho teplotě pod -2 o C. Jakmile teplota venkovního vzduchu začne klesat pod -2 o C, je třeba uzavřít ventil v sací šachtě a otevřít ventil pro nasávání vzduchu ze skladu, a to tak dlouho, dokud teplota vzduchu v hlavním kanálu nebude -1 o C.
Při poklesu venkovní teploty na -5 o C je třeba přejít na odvětrání skladu vnitřním vzduchem, přičemž ventil v sací šachtě zcela uzavřete (recirkulace vnitřního vzduchu).
Při přechodu na větrání zelí zásobním vzduchem je nutné jej upravit a udržovat na optimální teplotě (0. -1 o C). To se provádí přidáním vnějšího vzduchu do směšovací komory přes vtok sací komory. Do směšovací komory je nutné přidávat venkovní vzduch, dokud teploměry na začátku hlavního kanálu neukazují teplotu 0 až -1 o C.
Na jakých místech by měly být teploměry instalovány ve skladu zelí s aktivním větráním:
– Jeden teploměr na vnější straně skladu pro měření venkovní teploty vzduchu.
– 2 teploměry (1 metr od ventilátoru a 1 metr od prvního teploměru) na začátku hlavního kanálu každého autonomního aktivního ventilačního systému ve skladu. Oba teploměry by měly ukazovat stejnou teplotu vzduchu nasměrovaného kanálkovým systémem do zelí. Instalace těchto teploměrů je povinná, protože kontrolují teplotu spodní vrstvy zelí.
– V každém poli skladovacích nosných konstrukcí (a jsou od sebe 6 metrů) nainstalujte 3 teploměry – jeden do středu, dva do stran, 6 metrů od středového teploměru. Dřevěné trubky teploměrů se pokládají do hloubky 30–40 cm od vrcholu. Po položení zelí se do trubek umístí tyče s teploměry. Tyto teploměry měří teplotu v horní vrstvě zelí.
– Uprostřed skladiště, pod výfukovou trubkou, musíte na zelí umístit teploměr, který změří teplotu vzduchu nad zelím, aby se zabránilo promrzání zelí skrz výfukové potrubí. Jakmile dosáhne 01 o C, uzavřete výfukové potrubí.
– Jeden teploměr připevněte na první sloupek ve skladu naproti dveřím ve výšce 30 cm od podlahy. Hlídají nízkou teplotu vzduchu ve skladu a pokud je 01 o C, pak je nutné dveře dodatečně zateplit.
Všechny teploměry musí být instalovány ve skladu. Musí být ověřeny. Větrání zelí by mělo být prováděno cyklicky.
Jakmile se ustálí teplota přiváděného vzduchu (údaje dvou teploměrů na začátku hlavního kanálu) a začne se větrání, musí být provedeno tak dlouho, dokud teploměry v horní vrstvě zelí (v hloubce 30 -40 cm) ukazují teplotu přiváděného vzduchu. To znamená, že teplý vzduch byl vytlačen z mezihlavového prostoru.
Teplota, která se ustálila v zelí při větrání, může být měřena pouze 40 minut po zastavení ventilátoru a tato teplota je zaznamenána do kontrolního deníku režimu skladování. Pokud je třeba teplotu dále snížit, cykly se opakují. Teplota ve skladu a v zelí v období intenzivního chlazení se měří po každém větracím cyklu.
Skladování zelí ve skladech s nuceným větráním
Při skladování zelí ve skladech s nuceným větráním je třeba zajistit, aby se vzduch z hlavního kanálu dostal pouze pod nádoby. K tomu je nutné, aby okna pro výstup vzduchu z hlavního kanálu byla blízko podlahy a byla pravoúhlá (20-25 cm vysoká, 50 cm dlouhá) a měla bránu k jejich uzavření s vodítky pro pohyb vzduchu pod kontejnery. Nádoby musí být instalovány tak, aby prostor pod nádobou nebránil pohybu vzduchu. Na straně střední uličky skladu musí být uzavřen prostor pod spodními řadami kontejnerů.
Hlávky zelí v nádobách by měly být naskládány stopkou nahoru.
Větrání je v prvních dnech skladování cyklické po dobu 40 minut každou 1 hodinu, poté 40 minut každé 1-2 hodiny, v závislosti na teplotě zelí a venkovního vzduchu, manipulace s klapkami v míchací komoře pro nasávání venkovního vzduchu.
Teploměry ve skladu musí být instalovány: jeden – na vnější straně skladu, dva – na začátku každého hlavního kanálu, jeden teploměr u dveří na prvním kontejneru ve výšce 0,3 metru od podlahy, uprostřed skladování – na produktech horního kontejneru, dva teploměry – v každé příčné uličce mezi kontejnery (jeden ve výšce 1,5 metru od podlahy, druhý 3 metry nad prvním) a ve střední uličce uprostřed skladovací prostor ve výšce 1,5 metru od podlahy.
Po ochlazení zelí, kdy se ustaví konstantní teplota 0. -1 o C, je třeba podle potřeby provést ventilaci.
Během rozmrazování zelí větrejte pouze v případě, že je venkovní teplota vzduchu nižší než teplota skladovacího vzduchu. Na jaře je potřeba zelí uchovat co nejdéle v chladu. K tomu je potřeba větrat pouze v hodinách denního poklesu teploty, zavírat všechny dveře a větrat v denních hodinách, kdy je venkovní teplota vzduchu vyšší než ve skladu.
Při větrání zelí venkovním vzduchem by měla být otevřená odsávací ventilace. Když ventilátory přivádějí smíšený vnější a vnitřní vzduch, výfukové potrubí by mělo být otevřeno tím více, čím větší je potřeba přivádět externí vzduch k ventilátorům.
Skladování zelí v lednicích
Při skladování zelí v chladicích jednotkách se hlávky zelí vkládají do nádob v závislosti na směru přívodu studeného vzduchu. Pokud je studený vzduch přiváděn shora dolů, pak se hlávky zelí vkládají do nádoby pahýlem dolů, pokud zespodu, pak pahýlem nahoru.
Cirkulace vzduchu v chladící komoře při chlazení zelí probíhá kontinuálně s násobkem 10 až 12 objemů nezatížené komory za 1 hodinu.
Po dokončení chlazení (5 dní po dosažení stanovené teploty) se cirkulace provádí periodicky po dobu 0,5 hodiny s násobkem nejvýše 6 objemů nezatížené komory za 1 hodinu po celkovou dobu nejvýše 3 hodiny denně .
Periodická cirkulace se provádí, když se teplota a relativní vlhkost odchylují od optimálních parametrů.
Výměna vzduchu v komoře se provádí pomocí chladiče nebo topných zařízení: při chlazení zelí – každý den, v následujícím období – každé 3 dny. Množství přidaného venkovního vzduchu je od 2 do 3 objemů nezatížené komory za den.
Počet kontrolních bodů teploty vzduchu ve volném prostoru užitného objemu komory musí být alespoň tři. Jeden je v zóně minimálních („studený bod“), druhý je v zóně maximálních („teplý bod“) hodnot teploty.
Třetí kontrolní bod by měl být umístěn uprostřed střední nebo boční uličky ve výšce 1,5-1,6 m od úrovně podlahy.
Umístění „teplých“ a „studených“ bodů ve volném prostoru užitného objemu komory je uvedeno v projektové a provozní dokumentaci této komory nebo je zahrnuto do dokumentace na základě výsledků certifikace komory.
Na konci skladování by měly být hlávky kapusty zkontrolovány a odstraněny z vnějších listů, které mohly být poškozeny nebo vysušeny; Pařez rovnoměrně seřízněte na zdravou část, ponechte délku maximálně 3 cm Oloupané hlávky zelí lze skladovat 2-3 týdny při teplotě 10 o C.
Pokud bylo zelí prodáno do obchodu (GOST R 51809-2001), pak se doporučuje skladovat ho v uzavřených větraných prostorách při teplotě vzduchu od 0 do 10 o C včetně po dobu nejvýše dvou dnů, při 0 o C – ne více než čtyři dny. Relativní vlhkost vzduchu by měla být 85-90%.
