Luštěniny jsou jedinečné rostliny. Před příchodem brambor v Evropě byly na kontinentu základní potravinou a dodnes jsou oblíbené. Díky své jedinečné schopnosti syntetizovat bílkoviny jsou zástupci této kultury nejen výživní a zdraví, ale také nepostradatelní pro veganské a vegetariánské menu.
Pravidelná konzumace luštěnin navíc snižuje pravděpodobnost vzniku cukrovky 2. typu. Tento produkt je bohatý na kyselinu listovou, která zvyšuje obranyschopnost organismu, a vlákninu, která je nezbytná pro zdraví trávicího systému. Luštěniny jsou užitečné při jaterních problémech, otocích a kašli.
Luštěniny obsahují také hodně fytátů, které pomáhají odstraňovat toxiny a odpad z těla. Pravda, tady jde hlavně o to nepřehánět, protože hromadění těchto látek může vést ke špatnému vstřebávání některých minerálů. Je tu ještě jedna nevýhoda – jako mnoho potravin, i luštěniny mohou způsobovat alergie nebo nesnášenlivost.
Nejoblíbenější druhy luštěnin
Rodina luštěnin zahrnuje arašídy, vlčí bob, sójové boby, fazole, hrách a pískavice řecké seno. Do této čeledi patří také čočka a fazole, které kupujeme především v sušené podobě.
Nejvíce alergenní z tohoto seznamu jsou arašídy. Na jiné běžné luštěniny však reaguje jen asi 5–10 procent dětí s alergií na arašídy.
Lupin do těchto statistik nezapadá. Přestože lupina nebo potraviny, které ji obsahují, jsou pro mnoho lidí bezpečné, 4 až 39 % lidí s alergií na arašídy má také alergii na lupinu.
Ti, kteří nemají reakci, mohou jíst lupinu celou nebo ji rozdrtit na mouku a přidat ji do chleba, pečiva, palačinek a těstovin.
Jednou z hlavních výhod této luštěniny je, že je bezlepková. Proto je možné v obchodě zakoupit produkty s lupinou právě s touto značkou. Například ve formě bezlepkové mouky.
V lékařské literatuře však existují zprávy o alergických reakcích na lupinu, které mohou být poměrně závažné, včetně anafylaxe. Navíc u pacientů s alergií na jiné luštěniny se reakce na lupinu může objevit již při prvním kontaktu s ní.
Sója. Reakce na sóju a arašídy jsou celosvětově nejčastější alergie na luštěniny, jiné bývají spíše regionální.
Ve většině případů se alergie na sóju projeví v dětství jako reakce na kojeneckou výživu na bázi sóji. Reakce na tuto potravinu je také spojena s alergií na pyl břízy. A přestože děti alergii na sóju často přerostou, někdy zůstane na celý život.
Naštěstí má alergie na sóju obecně relativně mírné příznaky, jako je kopřivka nebo syndrom orální alergie, který zahrnuje svědění v ústech nebo kolem nich. Reakce jako anafylaxe jsou vzácné.
Fazole a hrášek. Alergie na fazole a hrách, na rozdíl od reakcí na sóju, nelze považovat za rozšířené. Zároveň má své vlastní vlastnosti. Kanadští vědci například zaznamenali pět případů alergie nikoli na syrový, ale na vařený hrášek. Všech pět bylo dětí a všichni mohli jíst syrový hrášek. Proto mohou být vařené fazole alergennější než fazole syrové. A dokonce i vdechování výparů z vařících se fazolí může způsobit alergickou reakci, jako je astma. Mezi luštěninami jsou u pacientů s astmatem a rýmou v Indii hlavním spouštěčem alergií fazole, ale i cizrna a arašídy.
Kromě toho mohou tyto luštěniny zkříženě reagovat s jinými. Například asi 10 procent dětí, které jsou alergické na arašídy, může být citlivých také na hrách a fazole. Některé děti z této alergie časem vyrostou.
Čočka a cizrna. Možná jste slyšeli, že někdy alergeny ničí teploty. To umožňuje lidem s alergií jíst pečené jablko nebo banán, ale zahřívání ovlivňuje luštěniny, včetně cizrny. Bílkoviny v cizrně, které způsobují alergické reakce, jako je globulin, albumin a prolaminy, přetrvávají i po uvaření. Nicméně určité způsoby vaření, jako je vaření, ačkoli se cizrna většinou konzumuje syrová, mohou negativní reakce snížit.
Pokud jste alergičtí na cizrnu, měli byste se vyhýbat i produktům, které ji obsahují, jako je hummus.
V Indii a ve Středomoří jsou čočka a cizrna nejčastějšími luštěninami, které u malých dětí způsobují alergické reakce. Právě zde je spotřeba cizrny mnohem vyšší než v jiných částech světa. Nebyly však zaznamenány žádné anafylaktické reakce na něj.
Další zemí, kde jsou tyto luštěniny hlavním viníkem potravinových alergií, je Španělsko. Čočka a cizrna jsou pátou nejčastější příčinou potravinových alergií u španělských dětí.
Jak nejíst fazole
Vyhnout se luštěninám je nejlepší způsob, jak se chránit před alergií na ně. Jenže v dnešní době to tak jednoduché není. Fazole a hrášek se často používají do polévek a omáček. Fazolová pasta se používá do některých druhů asijských omáček a marinád, kterým by se měli vyhýbat lidé s alergií na fazole. Fazole se používají i v mexické kuchyni.
Sója se často vyskytuje na zcela nečekaných místech: konzervovaný tuňák a maso, pečivo, krekry. Často se přidává do energetických tyčinek, nízkotučného arašídového másla a konzervovaných polévek. Mnoho kojeneckých mlék obsahuje také sóju. A hummus je hustá pasta vyrobená z cizrny. Falafel jsou smažené kuličky vyrobené z mleté cizrny nebo jiných luštěnin.
Semena pískavice řecké seno se používají jako nápoj helba (shamballa, pískavice řecké seno) a do indických koření, jako je kari. Tamarind může být přísadou do worcesterské omáčky a barbecue omáčky.
Zajímavé je, že vysoce rafinovaný sójový olej nemusí vyvolat reakci, protože neobsahuje sójové proteiny. Nesmíte také reagovat na produkty obsahující sójový lecitin. Obecně však platí, že pokud štítek obsahuje slova „sója“, „arašídy“, „fazole“, „lupina“, „cizrna“ atd. Vyhněte se tomuto produktu.
Diagnostika alergie na luštěniny
Někdy může být diagnostika potravinové reakce, zejména u méně běžných alergií, jako je citlivost na hrášek a fazole, složitá. V tomto případě pomáhá vedení potravinového deníku. Včetně na smartphonu. Pokud má váš lékař podezření na alergii na luštěniny, může vám udělat kožní prick test nebo molekulární test. Ten zahrnuje krevní test na přítomnost protilátek proti různým skupinám alergenů.
Pokud lékař určí, že vám hrozí závažná alergická reakce, může vám předepsat použití adrenalinové pumpy. Jeho rychlé použití během anafylaxe zachraňuje životy.
Luštěniny: výhody a škody. Rada od výživového poradce
Luštěniny jsou lidstvu známé již od pravěku, v mnoha zemích světa se hojně používají při vaření: hrách a fazole v Rusku; mladý zelený hrášek byl ve Francii oceněn královským stolem; Čočka je klasikou evropských a asijských jídel, zatímco cizrna je základním kamenem indické kuchyně. Nejcennější vlastností luštěnin je jejich vysoký obsah rostlinných bílkovin, díky čemuž jsou tyto produkty zvláště užitečné pro lidi, kteří nejedí potraviny živočišného původu.
Luštěniny mají vysokou nutriční hodnotu, bohaté na vitamíny, mikroelementy a vlákninu. Pokrmy z luštěnin příznivě působí na srdce a cévy, zlepšují metabolismus a citlivost tkání na inzulín a zvyšují výkonnost.
Řekla to i Svetlana Smolyaninova, nutriční terapeutka OKB luštěniny jsou těžko stravitelné, zvláště pro lidi s onemocněním trávicího traktu. Luštěniny obsahují řadu antinutričních faktorů, tzn. látky, které narušují vstřebávání potravy. Nejdůležitější z nich jsou kyselina fytová, antiproteázy a oligosacharidy z rodiny rafinóz.
Trochu více o každém:
1. Kyselina fytová se nachází ve vnější vrstvě obilovin, ořechů a luštěnin; chránit rostliny před sežráním škůdci. A v lidském gastrointestinálním traktu váže kyselina fytová mikroelementy: železo, zinek, vápník, měď, hořčík a snižuje jejich absorpci. Existují 2 způsoby, jak minimalizovat tento faktor: 1 – namáčení luštěnin a ořechů ve vodě po dobu 6-8 hodin vám umožní téměř úplně odstranit kyselinu fytovou z nich; 2 – tepelná úprava – při zahřátí je ta druhá zničena enzymem fytázou.
2. Inhibitory proteáz. V přírodě tyto látky chrání rostliny před předčasným klíčením a požíráním hmyzem. A v lidském těle inaktivují pankreatické enzymy, které štěpí potravinové bílkoviny, a tím nutí slinivku k větší práci. Tyto látky se nacházejí v různém množství v mnoha potravinách: lilek, obilovinách a luštěninách a dokonce i ve vejcích. Rekordmanem mezi nimi je sója, obsahuje 300–500 mg inhibitoru trypsinu mg/100 g výrobku, ostatní luštěniny ho obsahují mnohem méně; fazole a čočka 200 – 350 mg/100 g, fazole mungo 120 – 130 mg/100 g. Tyto látky se tepelnou úpravou a fermentací inaktivují o 60 – 95 %. Takže po uvaření ve fazolích a čočce jeho množství klesne na 40 – 80 mg/100 g a v mungo na 18-30 mg, v sójovém mléce a tofu na 30 – 50 mg. Existují maximální bezpečné úrovně spotřeby: pro sójové boby do 100 g (počítáno pro suché obiloviny), pro ostatní luštěniny do 200 g (suché obiloviny) nebo 300 – 400 g (vařené).
3. Oligosacharidy z rodiny rafinóz (ROS). Jejich obsah v luštěninách je malý, ale lidský organismus je nedokáže rozložit, jsou fermentovány mikroflórou tlustého střeva za tvorby volných plynů, čímž způsobují plynatost. Tento efekt lze minimalizovat díky 2 bodům: 1. -Namáčení; 2. — „trénink“ střevní mikroflóry — malé porce luštěnin a pravidelnost!
Několik tipů pro konzumaci luštěnin:
• Intolerance jednoho druhu luštěnin se nevztahuje na celou skupinu luštěnin. Zkuste jiné typy. Nejsnáze stravitelné: fazole mungo a některé odrůdy čočky.
• Trénujte si mikroflóru – jezte luštěniny v malých dávkách a pravidelně.
• Před vařením je třeba je na 6-8 hodin namočit do vody a vařit v „čerstvé“ vodě. Tím téměř úplně inaktivujeme antinutriční faktory rostlin.
• Nejezte luštěniny syrové, kromě zeleného hrášku a zelených fazolek.
Experimentujte s luštěninami a buďte zdraví!
