„Když převaříte mléko, tak jaký je v tom rozdíl, už je to mrtvý produkt,“ vyjádřila svůj názor naše zákaznice a podnítila nás tak k mnoha výzkumům, co mléko tepelnou úpravou ztrácí. O výsledky se rádi podělíme
Máme tedy dvě otázky:
a) měli byste vařit syrové mléko?
b) je pravda, že když to uvaříte, tak je jedno jaké mléko, domácí nebo „průmyslově vyrobené“
Mléko obsahuje spoustu užitečných věcí – samotnou mléčnou bílkovinu, vápník, vitamíny, mikro- a makroprvky, enzymy atd. atd. (Google vám pomůže). “Nemůžeš to vařit, všechno užitečné zemře!” – nějaký výkřik.
Mléko obsahuje spoustu málo použitelných, primárně patogenních bakterií, dále antibiotika (pokud byla krmena např. preventivně), bakterie mléčného kvašení (kvůli kterým mléko stejně zkysne). den) a tak dále (Google, opět k vašim službám). “Je nutné vařit, jinak všichni zemřeme!” – ostatní křičí.
Pojďme na to, rozhodli jsme se, a stalo se toto.
Co zemře při vaření:
1) patogenní bakterie, kterých je mnoho v jakémkoli syrovém mléce – z kůže krávy, mlékaře, ze vzduchu. Všechny vášně, které najdete na Googlu, najdete tam. Otázkou je, jak často se vyskytují (obvykle ne příliš), ale přesto patogenní bakterie buď existují nebo mohou existovat v jakémkoli syrovém mléce. Bez ohledu na to, jak je mléko kontrolováno, bez ohledu na to, jak pečlivý je výrobce, nelze poskytnout 100% záruku, že v syrovém mléce není žádná chyba;
2) bakterie mléčného kvašení, takže převařené mléko se skladuje déle, ale jogurt z něj později neuděláte – nezbývá už nic kysat;
3) enzymy, které skutečně pomáhají trávit mléko, ale ne každému, ale pouze mláďatům. Při varu účinnost enzymů klesá, ale dospělý člověk je většinou nepotřebuje, jen novorozené miminko. Pokud jsou takové enzymy pro dospělého nutné, tak už není zdravější syrové mléko, ale kysané mléčné výrobky, tam je enzymů více;
4) některé tepelně nestabilní vitamíny, především vitamín C. To vůbec není problém, protože vitamínu C je zpočátku v mléce málo, hlavním zdrojem tohoto vitamínu pro nenovorozence není kravské mléko;
5) imunoglobuliny (látky nezbytné k udržení imunitního systému telete v prvních týdnech života). Ale pokud nejste tele, stejně byste je nepotřebovali.
Zdá se, že to je vše, co se v mléce při vysokoteplotním zpracování mění a umírá.
No jasně, mění se chuť, mění se bílkovina a samozřejmě pěna. Tahle hnusná pěna, noční můra našeho dětství! Brrrrr!
Co se uvaří v mléce:
1) vápník. Nejdůležitějším přínosem mléka je vápník. Ať už je mléko vařené nebo ne, na obsah a stravitelnost vápníku to nemá vliv.
2) mikroelementy a většina vitamínů. Vařené železo zůstává železem a většina vitamínů varem netrpí.
3) mléčné bílkoviny a tuky. Při vaření se upravují, ale nutriční hodnota a stravitelnost se nemění.
Tedy, když se na otázku podíváte střízlivě, když mléko převaříte, ochráníte sebe i své blízké před jakýmikoliv špatnými věcmi a přitom vlastně nic neztratíte na nutriční hodnotě mléka.
Pak je jedno, až to uvaříte, jestli je mléko domácí nebo státní farma?
Není to tak úplně pravda, bohužel. Během průmyslové produkce mléka dostávají zvířata do běžného krmiva četné přísady, jako jsou antibiotika. Rosselchoznadzor neustále zaznamenává přebytek obsahu antibiotik v kontrolních vzorcích mléka oproti přípustné úrovni v Ruské federaci (a ta stejně není nulová). Takže i po zahřátí zůstávají antibiotika tetracyklinové skupiny životaschopná. To znamená, že pokaždé, když vypijete sklenici běžného mléka z obchodu, ať už převařeného nebo ne, berete trochu antibiotika. Potřebuješ to?
Obecný závěr:
a) syrové mléko by se mělo převařit. Neztrácíte nic zásadního, ale chráníte sebe a své blízké před zbytečnými problémy;
b) i převařené, domácí mléko je zjevně zdravější než průmyslové – alespoň neobsahuje stopy antibiotik, vitamínů a dalších přídatných látek, které zvířata často přijímají s potravou při průmyslovém chovu.
Ale my, v plném souladu s požadavky legislativy Ruské federace, na webových stránkách uvádíme: „Syrové mléko musí být před použitím převařeno.
I když buďme upřímní, mnozí naši zaměstnanci, zejména speditéři, kteří jezdí na farmy nakupovat jídlo, rovnou pít a nic nevyvařují, jsou oškliví! :))
(při přípravě textu byly využity materiály The Lancet, The Science, stránky Centers For Disease Control and Prevention a také neocenitelná pomoc našich osobních přátel biologů)
Novinky a fakta
Deriváty z plnotučného mléka jsou nejzdravějšími potravinářskými produkty, které se aktivně konzumují po celém světě. Samotné mléko spolu s fermentovanými mléčnými výrobky obsahuje mnoho užitečných a výživných složek, ale bez úplného zpracování (pasterizace, převaření nebo sterilizace) se může stát zdrojem nebezpečných bakterií nebo virů, které vedou k rozvoji nebezpečných infekcí. Které potravinářské výrobky jsou z celého mléčného sortimentu nejnebezpečnější a jaká infekční agens se v nich vyskytuje? Jak se tato onemocnění projevují a jaká je jejich prevence?
Nebezpečné bakterie tuberkulózy
Nejzávažnější a nejzákeřnější nákazou skotu, nebezpečnou pro člověka, je tuberkulóza. Může se snadno přenést z infikované krávy na spotřebitele mléka, pokud potravinářský produkt neprošel úplným zpracováním a hygienickou kontrolou. Bakterie tuberkulózy se mohou dostat do mléka a s ním do lidského těla, což vede k propuknutí dlouhodobé chronické infekce. Navzdory skutečnosti, že zvířecí bakterie tuberkulózy jsou poněkud odlišné od lidských, lidé jsou k nim náchylní a jsou schopni trpět odpovídajícími chorobami, někdy ve velmi vážné formě. Dnes se takový problém vyskytuje zřídka, ale hrozba bude obzvláště vážná, pokud tyto mikroby infikují kravské vemeno.
Brucelóza: závažná infekce
Brucella je poměrně běžný mikrob, který postihuje skot, stejně jako ovce a kozy. V místech propuknutí infekce má až 7 % zvířat mléko kontaminované brucelou a je schopno jejím prostřednictvím přenést infekci na člověka. Kromě toho se chovatelé, kteří se starají o krávy, nakazí brucelózou, zejména při porodu telat. Infekce se přenáší prostřednictvím syrového mléka nebo sýrů z něj vyrobených, které jsou vyrobeny v rozporu s technologií nebo dobou zrání.
Virus a jeho důsledky: slintavka a kulhavka
Virus slintavky a kulhavky je nebezpečný pro skot, ze kterého se může přenést na člověka. Hlavním zdrojem nebezpečného viru je nepřevařené mléko a potravinářské výrobky z něj připravené (sýry, kyselé mléko, syrovátka atd.). Nejsou to však jediné zdroje, virus se může přenést kožními defekty na rukou při péči o zvířata na soukromé farmě. U lidí se slintavka a kulhavka může vyskytovat v mírné formě, což vede k lézím na sliznicích úst s tvorbou vředů nebo puchýřů, stejně jako nízkou horečkou nebo celkovou slabostí. V průměru zůstává virus v těle až dva týdny, méně často onemocnění trvá déle. Opatření k prevenci onemocnění jsou velmi jednoduchá – musíte mléko převařit, abyste zcela zničili viry v něm.
Vlastnosti infekce tularemií: prevence onemocnění
Tato infekce je u nás zcela běžná a způsobuje ji bakterie, která dobře přežívá ve vnějším prostředí. Hlavním zdrojem nákazy jsou hlodavci. Existují cesty infekce prachem a vodou, ale zdrojem infekce se mohou stát i domácí mazlíčci. Pokud se patogen dostane do mléka, jsou-li plechovky, kbelíky nebo jiné předměty kontaminovány prachem, existuje nebezpečí rozvoje tularémie. Nemocný člověk není nakažlivý pro ostatní, ale musí být hospitalizován.
Infekce začíná akutně, horečkou a zimnicí, zvětšenými lymfatickými uzlinami a tvorbou vyrážky a vznikem kožních vředů. Je důležité okamžitě zahájit léčbu antibiotiky. Pro tularémii však byla vyvinuta také aktivní prevence – jedná se o očkování proti této nemoci a také o dodržování hygienických pravidel pro vaření a sterilizaci mléka. Je důležité si uvědomit, že v mléce a smetaně životaschopný patogen přetrvává až 2 týdny a zmrazení mléka prodlužuje životnost bakterií až na tři měsíce.
Kontaminace mléčných výrobků patogenními mikroby
U dojnic se často vyvine zvláštní onemocnění zvané mastitida. Jedná se o infekční zánět vemene, který vede k hnisavému procesu. Zvíře často dostává nebezpečné bakterie z rukou dojičky, které mají pustuly, infikované rány a řezné rány. Mastitida může být také důsledkem nepříznivých vnějších vlivů na zvíře. V důsledku toho se mléko stává směsí obsahující mikroby, které se v něm aktivně množí a uvolňují toxiny. V tomto případě nedochází ke změně vzhledu a chuti potravinářského produktu a varem se nezničí jedy. Mléko od krav s mastitidou je zakázáno konzumovat a musí být zničeno, aby se zabránilo toxickým infekcím.
Mikrobi se také mohou dostat přímo do mléka z rukou personálu farmy nebo farmy. Nejčastějšími původci otrav jsou stafylokok nebo streptokok, méně často E. coli. Často se takové infekce vyskytují v létě, kdy je mléko teplé a vytváří se zvláště příznivé prostředí pro množení mikrobů. Prevencí těchto podmínek je pečlivé dodržování všech hygienických norem při sběru mléka, jeho pasterizaci, převaření či sterilizaci a skladování v chladu.
Zvláštní onemocnění
Někdy se mléko může stát zdrojem tyfu a paratyfu. Tyto infekce jsou pro člověka extrémně nebezpečné, mohou se přenášet kontaminovaným mlékem, zejména při porušování hygienických norem na soukromých farmách a farmách. Zdrojem mikrobů jsou přenašeči bakterií nebo infikovaní lidé, kteří mohou uvolňovat velké množství patogenu do vnějšího prostředí. Infekci můžete šířit špinavýma rukama dotykem kbelíků a plechovek od mléka.
Kromě toho se mléko stává zdrojem nemocí, jako je úplavice, streptokoková angína a spála, záškrt, angína a dokonce i chřipka. Ke kontaminaci potravin dochází, když nemocní lidé kašlou, kýchají a nemyjí si ruce. Prevence nákazy těmito infekcemi je jednoduchá – dodržování základní hygieny a vyvarování se pití syrového mléka, uchovávání mléčných výrobků v lednicích při dodržení všech pravidel a expirace. Pak bude mléko vaším oblíbeným a bezpečným produktem.
