Je třeba říci, že kaštany jsou pro Rusko specifickým produktem. V Evropě na ně čekají gurmáni a ve Francii se dny květu kaštanů slaví zvláštním svátkem. V Moskvě jsou čerstvé kaštany vzácným a příliš drahým potěšením; lze je vidět pouze na regálech elitních supermarketů; ani nedoporučuji hledat na trzích. Existují dekorativní kaštany, které rostou doslova všude, a existují i jedlé. Za žádných okolností byste neměli jíst první: může dojít k těžké otravě, která může vést i ke smrti. Hlavním dodavatelem jedlých kaštanů je dnes Francie. Odtud jdou zásoby do naší restaurace. Kaštany dorazí čerstvě zmrazené a již oloupané. Jedlé kaštany se pěstují i na Kavkaze. Kaštany můžete pěstovat i na Ukrajině, na vlastní zahradě.
Jakou chuť má kaštan a při zmrazení se ztrácí?
Kaštan je oříšek, ale chutí se blíží bramborám s přídavkem cukru a zeminy. Před objevením brambor v Evropě je úspěšně nahradily kaštany. Ovoce obsahuje hodně škrobu, proto je kaštan málo svíravý. Hodně olejů, ale méně než jakýkoli jiný ořech. Zároveň jsou kaštany nízkokalorickým produktem. Řekl jsem, že gurmáni čekají, až přijde sezóna kaštanů. Ale tady je ten okamžik: čekají na něj až do prvního testu. Hostům přinesou tác pečených kaštanů, zkoušejí, které kaštany letos jsou – a příště je zkusí nejdříve za rok. Také nemůžu jíst kaštany jednou týdně nebo jednou za měsíc – musím si dát pauzu po dobu nejméně šesti měsíců. S čím to souvisí? Taková chuť. No a o co přijdeme, když je kaštan zmrzlý, je jeho vůně.
Jak vybrat a vyčistit kaštany a jak je zpracovat, aby se déle uchovaly?
Kaštany jsou hladké, lesklé ořechy v jakémkoli světle. Vypadají jako lískové oříšky. Při výběru kaštanů hleďte na barvu a lesk. Pokud zaznamenáte nějaké odchylky – kaštan je například příliš tmavý nebo hodně pomačkaný – raději ho neberte. Čerstvé kaštany nelze dlouho skladovat při pokojové teplotě. Po třech až čtyřech dnech oleje ořech zhořknou. Pro dlouhodobé skladování je nejlepší kaštany uvařit nebo upéct, poté oloupat a zmrazit. Před tepelnou úpravou musí být na každém ořechu proveden řez ve tvaru kříže, jinak mohou kaštany explodovat. Dále máte na výběr – buď dejte kaštany na pánev nebo do trouby na 180 stupňů, případně do vroucí vody. Ve všech případech se kaštany otevřou jako růže v místě řezu skořápky. Poté je stáhneme z ohně, opláchneme studenou vodou a očistíme. Čím je kaštan teplejší, tím snadněji se odstraní skořápka. Pod skořápkou bude průhledná fólie – ta musí být také odstraněna. Doporučuji odříznout černé žilky, aby kaštan nebyl hořký. Zmrazené kaštany lze skladovat až šest měsíců, pokud déle, místo kaštanů bude kaše s příchutí škrobu.
K jakým potravinám se kaštan hodí?
Tradičně pouze s mořskou solí. Kaštany se takto připravují v ulicích Paříže – pečené na kamnech. Ideální svačina k pivu. Mezi produkty: s růžičkovou kapustou, s houbami – a se suchými bílými je to lepší než s čerstvými bílými, s muškátovým oříškem – někdy je dobré kaštany spařit v bílém víně této odrůdy a kaštany jsou vhodné v ázerbájdžánském pilafu – s šalotky a sušeného ovoce.
Co je snadné vařit s kaštany?
Doporučuji začít krémovou polévkou. Kaštany upečeme a oloupeme, poté je povaříme v kuřecím vývaru se šalotkou, snítkou tymiánu a stroužkem česneku. Poměry: dva díly vody na jeden díl kaštanů. Kaštany by se neměly vařit, ale změknout. Když se začnou doslova drolit, nebo ještě lépe krátce předtím, nalijte do naší pánve muškátové bílé víno – 100 ml na litr polévky, můžete přidat houby a nenechte je v polévce nabobtnat, ale sušené přímo umelte na prášek v mixéru a rozetřete jej na polévku. Necháme přejít varem, vše protřeme přes síto, rozmixujeme v mixéru, osolíme, přidáme trochu olivového oleje, sůl a čerstvě mletý pepř. Polévku podávejte teplou, doporučuji k ní smažené hříbky nebo růžičkovou kapustu opečenou na olivovém oleji. Umístěte zelí do středu misky s polévkou.
Polévka je podobná omáčce, můžete ji přesto použít?
Ano, tato kaštanová omáčka je ideální ke zvěřině, nejlépe ke křepelkám. Krabí falangy můžete upéct a podávat s touto omáčkou.
Dávají kaštany do pilafu spolu se sušeným ovocem?
Spíš ne. Na pánvi rozehřejeme velké množství oleje, vhodíme hodně cibule, pak je dáme na síto, aby olej vytekl, a na tomto cibulovém oleji orestujeme sušené ovoce a vařené kaštany. Poté vše smícháme s cibulí, prohřejeme, dochutíme solí a pepřem a podáváme s jehněčím masem a rýží, ozdobíme čerstvým šafránem.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 47 ze dne 03.12.2010. listopadu 56, str. XNUMX
Rozbalte na celou obrazovku
Fotografie: Depositphotos / PhotoXPress.ru
Kaštanová paštika – lahůdka a cesta do snu
Minulý týden, jako obvykle, když se děly tři věci současně, jsem zapnul rádio. A hned jsem slyšel frázi, po které jsem odložil práci a začal poslouchat program. Bylo to o stromech a věta zněla: „Každý ve svém životě má strom, který mu změnil život. Samozřejmě že ano. Dokonce mám několik takových stromů. Jednou budu mluvit o každém z nich, ale zatím jen o kaštanech. Kaštany mých přátel rostou na jihu Francie a já jsem se od nich vrátil domů den předtím. To jsou stromy, o kterých sní každé dítě a dokonce i dospělý, pokud nezapomněl na své dětské sny. Protože mají široké, podsadité kmeny, uvnitř téměř úplně prázdné, kam se může schovat celá parta. Schovávali se tam – a nejen děti. Kaštanové lesy existují v údolí Maurů v Provence od dob invazí samotných Maurů – tak místní nazývali muslimskou armádu. V dutinách ukrývali to, co získali za minulé války. Místní děti, které se již dávno staly dědečky, mi vyprávěly o středověkých pokladech, které se jim podařilo najít. Majitelé se pro ně nikdy nevrátili.
Obyvatelé údolí vydělávají peníze sběrem vybraných kaštanů, jedny z nejlepších ve Francii, a jejich kandováním. Toto je oblíbená francouzská novoroční pochoutka. Jsme blíž k mraženému prodejci na Montmartru s přenosným grilem, kaštany v pytlíku, vůně kouře. Jsme romantici. A kaštan je nejčastěji velmi přízemní a skutečná věc, jako chléb, ale bez jeho vysoké symboliky.
Středověké obyvatelstvo Evropy díky kaštanům přežilo nejeden hladomor, Římané za tím účelem vysazovali na dobytých územích kaštanové háje.
Kromě pařížských pečených kaštanů je tu další jídlo s těmito tvrdými peckami, které nám vyhovuje: paštika z kuřecích jater. Paštika má dobrou sladkou chuť, ne nadarmo se k ní často podává cibulová marmeláda.
Pro správnou terminologii udělám rezervaci hned – to, co budeme připravovat, není paštika, ale terina. Paštika se vaří v chlebové kůrce a terina se připravuje v hliněné misce, odtud název, od slova „terra“ – země, hlína. Ale každý jazyk má své vlastní zvyky, budiž paštika, jak je známější. Příprava je rychlá a snadná, ale některé kroky je potřeba udělat den předem. Včetně například přetočení veškerého masa kromě jater přes velké síto v mlýnku na maso a nakrájení samotných jater na dvě nebo tři části podle velikosti. Část masa musí být tučná. Poté vše dejte dohromady, přidejte vejce a med a promíchejte. Kromě toho je třeba vařit cibuli – a nejlépe pórek. Je třeba ji nakrájet nadrobno a na mírném ohni podusit na másle do průhlednosti a přidat muškátový oříšek a pepř. To vše smícháme samozřejmě s masem a játry. V předvečer přípravy paštiky je potřeba provést ještě jednu operaci – oloupat a připravit kaštany. To lze provést několika způsoby, z nichž každý zahrnuje tepelné zpracování. Podobně jako v ulicích Paříže, ale doma. Ale není těžké to smažit, je to složitější na čištění. Ale pokud znáte způsoby, bude snadné se s tím vyrovnat. Faktem je, že před smažením nebo vařením je třeba kaštany nakrájet – vezměte ostrý nůž a proveďte řez ve tvaru kříže v nejměkčí světlé části. Ve Francii existuje speciální zařízení podobné kleštím na ořechy nebo lisu na česnek, jen tam, kde tyto kleště lisují, je ostrý kříž, který zanechává zářez. Ale s nožem, když si na to zvyknete, jde to také, takže hurá do práce.
Paštika s kaštany
Tmavý med 1 polévková lžíce. l.
Egg 1 ks.
Máslo 1 lžíce. l
Kaštany loupané 200 g
Pak je to vaše volba: buď vařit, nebo smažit. V prvním případě dejte kaštany do studené vody, přiveďte k varu a vařte dalších patnáct minut. Kaštany, které plavou ve studené vodě, jsou s největší pravděpodobností špatné a je třeba je vyhodit. Druhým způsobem je předehřát troubu na 250 stupňů a nakrájené kaštany pět minut péct. V obou případech je nechte vychladnout a poté oloupejte. Vezměte prosím na vědomí, že pod pevnou, tvrdou skořápkou má kaštan druhou slupku, kterou je třeba vyhodit, která je hnědá, zatímco kaštan samotný je bílý. V troubě nebo pánvi se ne vždy odstraní spolu se slupkou, někdy ji musíte vařit podruhé. Abyste se tomu vyhnuli, existuje také trik – před smažením nebo vařením je potřeba dát kaštany do lednice, tepelný šok vám pak pomůže zbavit se této zbytečné a bez chuti slupky. A kaštany můžete přidat k masu tak, že je nakrájíte na dvě nebo tři části. Kaštany ještě nechte, půjdou do salátu, který budete podávat s paštikou. Kolik je na vaší chuti, uvidíte, kolik kaštanů chcete vidět v paštice a kolik v salátu. Zbývá ještě jedna důležitá složka – sůl. Nejlepší je vážit, protože na rozdíl od běžného jídla už paštiku nebudete moci později dosolit. 25 gramů soli, čtyři polévkové lžíce portského a vše můžete bezpečně zakrýt fólií a dát do zítřka do lednice.
Druhý den si předehřejte troubu na 180 stupňů, vymažte hliněnou formu, ve které budete paštiku podávat, naplňte mletým masem, pěkně vyložte plochou stranou nože, ozdobte bobkovým listem a pečte 50 minut . Zkontrolujte a snažte se nevysušit.
Paštiku stačí sníst až druhý den – musí nejprve vychladnout na pokojovou teplotu, a pak přes noc odležet v lednici. Pak to získá chuť. Nejvhodnější jsou hořké druhy salátu a ořechů, ne olivový olej, dobrý by byl i hrubý chléb, okurky a cibulová marmeláda. A to jsem ještě neřekl, jak kaštany změnily můj život – vědění, které se nyní zdá zřejmé. O tom, že vysoký smysl, a dokonce i romantika, spočívá v jednoduchých věcech.
- Časopis “Ogonyok” č. 46 ze dne 25.11.2019. září 43, str. XNUMX
