Proč ryzlink voní jako benzín?

Mezinárodní bílá odrůda révy vinné, pěstovaná na přibližně 50 000 hektarech po celém světě. Hlavní vinice Ryzlinku rýnského se nacházejí v Německu (23 600 hektarů), kde je nejrozšířenější odrůdou. Další zemí z hlediska plochy pěstovaného ryzlinku je Austrálie, kde je více než 4 hektarů. O něco méně ve Francii, kde se pěstuje v oblasti Alsaska – zde zabírá pětinu vinic. Obecně je Riesling částečně poslem německé kultury: Alsasko je nejvíce „německá“ oblast Francie, do Austrálie byl Riesling přivezen německými emigranty v roce 000 a do roku 1838 tam byl nejrozšířenější bílou odrůdou. Ryzlink rýnský se navíc pěstuje v Rakousku (druhá nejrozšířenější bílá odrůda) a v „nejněmecké“ části Itálie, v regionu Trentino. Třetí místo z hlediska plochy vinic Ryzlinku však zaujímá nikoli Francie, ale Spojené státy americké, kde tato odrůda roste na oblibě. Ryzlink rýnský je však mimo německou kulturní oblast – až po vinice Uzbekistánu.

DALŠÍ JASNÁ VLASTNOST RIESLINGU – VONÍ BENZINEM. OBECNĚ JE PŘEDMĚTEM DISKUZE, ZDA JSOU BENZÍNOVÉ TÓNY ODRŮDOVÝM PRVKEM, NEBO ZNAČKEM CHYBY VINAŘŮ. V KAŽDÉM PŘÍPADĚ ZA TENTO EFEKT ODPOVÍDÁ KONCENTRACE TDN (1,1,6-TRIMETHYL-1,2-DIHYDRONAFTALEN) OBJEVUJÍCÍ SE U RIESLINGŮ DO 3 LET VĚKU. VŮNĚ BENZÍNU VZNIKNE DŘÍVE A SVĚTLEJI, POKUD JE TEPLO KLIMA SE SUCHOU PŮDOU, A HROZNY JSOU VYSOKÉ ZRALY, V OBDOBÍ PĚSTOVÁNÍ NABÍRAJÍ VELKÉ MNOŽSTVÍ SLUNEČNÍCH PARAČŮ A VLHKOSTI. A NAVÍC TO ŘEŠÍ POZDNÍ SKLIZEŇ A NÍZKÝ VÝNOS.

NAŠE ODRŮDA HROZN NAVÍC JE IDEÁLNÍ PRO VLIV UŠLECHLEJŠÍ PÍSNĚ (BOTRYTIS CINEREA) A V DŮSLEDKU PRO VÝROBU SLADKÝCH BOTRITIZOVANÝCH VÍN.Ryzlink rýnský a vůně benzínu

Původ Ryzlinku rýnského

Ryzlink rýnský je velmi starobylá odrůda, jejíž historie sahá až do středověku. Dne 13. března 1435 se v hospodářských záznamech hraběte Jana IV. Katznelenbogena v Rüsselsheimu uvádí platba 22 šilinků za sazenice ryzlinku pro vinici. V roce 1564 byla odrůda poprvé popsána Hieronymem Bockem v knize o rostlinách. Zde byl poprvé použit název Riesling místo předchozího – Rieslingen.

Na mapě Alsaska z roku 1348 vidíme slovo Rousseling, ale není jasné, co to znamená. Odrůda je definitivně zmíněna v alsaských dokumentech v roce 1477. Existují rakouské místní názvy, které znějí jako Ryzlink rýnský, ale jejich souvislost s hroznem nebyla prokázána. Novodobá historie Ryzlinku rýnského se začala psát v roce 1716 díky benediktinskému opatovi Fuldovi, který zde koupil zničený klášter Johannisberg a vysadil 300 000 kusů vinné révy Ryzlinku rýnského – od tohoto okamžiku začal pochod Ryzlinku podél Rýna jako vlajková odrůda a slovo Johannisberg se stal synonymem pro název odrůdy.

Dlouho se věřilo, že Ryzlink rýnský byl vyšlechtěn v oblasti údolí Rýna bez spojení s jinými odrůdami. Nedávný rozbor DNA však ukázal, že vše bylo jinak. Progenitory jsou Gouais Blanc (v Německu známý jako Weißer Heunisch) a kříženec mezi vinnou révou a Tramínem. Gouais Blanc je jedním z předků Chardonnay a pochází z jisté chorvatské révy. Tramín je prastará severoitalská odrůda, jeho domovinou je Jižní Tyrolsko. „Rodiče“ Ryzlinku tedy pocházejí z břehů Jadranu az různých břehů.

Obecně platí, že Ryzlink je odrůda odolná vůči chladu. Je logické, že je primárně spojen s pojmem „icewein“, z nichž první byl vyroben v Německu v roce 1794.

Odrůda je vysoce kyselá a je považována za výjimečně náchylnou k dlouhodobému stárnutí. Zároveň není zvykem stárnout Ryzlink v dubu, i když někdy kvasí v dubových sudech. U ryzlinku také není zvykem provádět speciální jablečno-mléčnou fermentaci – má se za to, že struktura kyselin vína se zde sama nastaví podle potřeby.

Nejdražší vína Ryzlink rýnský (podle wine-searcher.com)

1. Egon Muller Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel (Německo)
2. Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel (Německo)
3. Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese Goldkapsel, Mosel (Německo)
4. Staatsweingut Kloster Eberbach Erbacher Steinberger Riesling Trockenbeerenauslese, Rheingau (Německo)
5. Schloss Reinhartshausen Erbacher Marcobrunn Riesling Trockenbeerenauslese, Rheingau (Německo)
6. Graf von Schonborn-Schloss Schonborn Erbacher Marcobrunn Riesling Trockenbeerenauslese, Rheingau (Německo)
7. Carl von Schubert Maximin Grunhauser Herrenberg Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel (Německo)
8. Staatsweingut Kloster Eberbach Rudesheimer Berg Rottland Riesling Trockenbeerenauslese, Rheingau (Německo)
9. Weingut Keller G-Max Riesling Trocken, Rheinhessen (Německo)
10. Egon Muller Scharzhofberger Riesling Eiswein, Mosel (Německo)

Odrůdový charakter Ryzlinku rýnského, ať už z Mosely nebo Cler Valley, je obvykle okamžitě patrný. Hlavním motivem Ryzlinku je kyselost, jejíž hladina je i v přezrálých hroznech neuvěřitelně vysoká, a proto jsou dezertní vína z něj tak dobrá. Sladkost vyrovnává kyselost a víno nepůsobí zatuchle.

Na druhém konci spektra Ryzlinku rýnského jsou vína, která Britové začali nazývat suchá na kost, „suchá jako kost“.

Kyselost dává ryzlinku další trumf – schopnost stárnout a rozvíjet se. Trvanlivostí se nejlepší ryzlinky vyrovnají špičkovému červenému Bordeaux a sladké patří k nejdéle žijícím vínům na světě, tady se bavíme o staletích.

Ryzlink rýnský je méně závislý na vinaři než třeba Chardonnay. A není mnoho způsobů, jak ho zkrotit: Ryzlink zrají v oceli na kalech a téměř nikdy nepoužívají dub. Někteří vinaři umožňují jablečno-mléčnou fermentaci, která mírně zakulatí původní ostrou kyselost.

U ryzlinku s jeho zářivými aromaty, kde je všeho dostatek, není sud opravdu potřeba. Ryzlink rýnský, méně aromatický než Tramín Gewürztraminer nebo Muškát, aromatičtější než Chenin Blanc, drží rovnováhu, a proto je klasifikován jako poloaromatická odrůda. I když vás také může vesele praštit do nosu.

Škála odstínů je široká, jako jarní Volha. Paleta květinových tónů zcela typických pro Ryzlink ve vínech z chladných klimatických oblastí je doplněna zelenými tóny – jablkem a limetkou. Trochu jižněji a už tušíte kraj podle tónů peckovin. A kytice ryzlinků z teplých krajů je předvídatelně exotičtější.

Při stárnutí Ryzlinku se objevují benzenové tóny: někdo říká „olej“, někdo „petrolej“, někdo říká, co chcete. Tyto poznámky vyvolávají diskuse mezi znalci odrůdy. Někteří odborníci považují jejich vzhled u mladých vín za vadu. Pokud však mluvíme o ryzlinku z velmi slunné oblasti, pak se „olej“ projeví brzy a u německých ryzlinků se předvídatelně objevuje ve vínech na 5-8 let.

Ryzlink rýnský miluje chlad a nesnáší horko. Ale i v Novém světě se některým regionům podařilo vytvořit nejkvalitnější ryzlinky. Tam je obtížnější odhadnout nejlepší okamžik ke sbírání. Někdy se vinaři, aby zabránili přezrávání hroznů, snaží je sklízet brzy a jdou do druhého extrému – ve víně se objevují „zelené“ bylinné vůně.

Přednosti Ryzlinku rýnského

• Vysoká úroveň kyselosti;
• Stejně vysoká úroveň suchého extraktu;
• Široká škála stylů – od extra suchých po sladké;
• Kouzelně krásná, nikdy banální kytice;
• Nikdy to není „dubové“, je to vždy maso z masa své vlastní země a kamenů;
• Přecitlivělost na terroir, který je typický pouze pro ušlechtilé odrůdy;
• Dlouhá životnost, po desetiletí rozvíjí stále nápaditější paletu vůní v jedné specifické, vždy jedinečné lahvičce;
• Ryzlink rýnský je vždy jiný, chápání „regionální typičnosti“ je slabé vodítko, liší se lokalitu od lokality.

Kontroverze o ropě

Denis Rudenko vysvětluje:

Ryzlink si kolem sebe uchovává mystickou auru „neodrůda pro každého“ – vysoká kyselost a specifické aroma, rozvíjející se v mnoha vzorcích při zrání v lahvi, dělí milovníky vína na vášnivé obdivovatele odrůdy a na ty, kteří se k ní chovají přinejmenším chladně.

Vůně, často popisovaná jako „nádech petroleje, ropy nebo parafínu“, v Ryzlinku rýnského pochází z tvorby isoprenoidní látky, trimethyldihydronaftalenu (TDN), ve víně. Molekuly isoprenu jsou syntetizovány v mnoha rostlinách, včetně hroznů. Slouží jako výchozí materiál pro tvorbu různých aromatických látek, především terpenů, které určují odrůdové aroma hroznů, a také karotenoidů, které jsou zodpovědné za barvu bobulí.

Debata o „ropě“ v Ryzlinku začala díky Michelu Chapoutierovi. Slavný vinař a obchodník z údolí Rhony vyrábí několik značek ryzlinku v australské Victorii. V roce 2011 se bez obalu vyjádřil: „Ryzlink by nikdy neměl vonět jako benzín! Toto aroma je výsledkem chyb v procesu výroby vína.“

To, že je toto aroma tradičně mnoha vínům z této odrůdy vlastní, podle Chapoutiera neodráží její odrůdový charakter. Mnohem více to vypadá jako vada povýšená na hodnost tradice.

Takové kategorické prohlášení nemohlo způsobit vzrušenou diskuzi mezi vinaři a milovníky vína. Australské vinařství Henschke zveřejnilo podrobnou studii, která prokazuje, že hladina TDN ve víně nezávisí jen a ani ne tak na technikách výroby, ale na světle hroznů na révě, teplotě a srážkách během vegetačního období, období zrání vína v láhvi a typ použitého uzávěru – přírodní nebo šroubovací korek.

Nejzajímavějším zjištěním ze zprávy Riesling Myths and Legends však bylo, že senzorické hodnocení intenzity petrolejových tónů panelem degustátorů velmi špatně korelovalo se skutečným obsahem TDN ve víně.

Ukázalo se, že TDN se v menší míře vyvíjí ve vínech z chladných oblastí, kde je méně slunce. Pokud tedy Australané pěstují Ryzlink rýnský pouze na chladných svazích a zastiňují hrozny, může se výskyt TDN ve víně posunout minimálně na 5-6 let. Ale je to nutné?