„Kámen“ zvenku a neuvěřitelně měkký uvnitř – takové je mramorované maso a to je možná jeho nejpřesnější charakteristika. Mnoho vrstev tuku procházejících celou dužinou na ní vytváří „mramorový“ vzor – odtud neobvyklý název. Během procesu vaření steaku se vytaví měkký vnitrosvalový tuk, který nasákne maso a dodá hotovému pokrmu zvláštní šťavnatost.
Příběh
Domovinou mramorovaného hovězího masa je Japonsko. Právě zde se na přelomu 19. a 20. století objevila technologie tzv. „mramorování“ masa.
Stalo se to náhodně – když se na ostrovech začalo s produkcí hovězího masa (předtím se krávy využívaly pouze jako tažná síla), zvířata byla kvůli nedostatku místa zahnána do stísněných malých stání.
A býci začali tloustnout, protože právě sedavým způsobem života se projevuje přirozená „touha“ těla ukládat tuk do svalů. Skot, který roste na volné pastvě, nikdy neprodukuje kvalitní mramorované maso, protože svaly zvířat jsou neustále v pohybu a tuk se nemůže hromadit.
V Evropě se počátek konzumace masa datuje do dob starověkého Říma, ale selekce a šlechtění začaly vážněji až v 18. století. V Novém světě se při návštěvě Kolumba seznámili s hovězím masem. Nejprve sem byl přivezen longhornský skot, poté anglický hereford a skotský angus.
Osadníci začali stále více smažit maso na otevřeném ohni a v polovině 19. století bylo vaření steaku téměř kultem a velká pozornost byla věnována „správnému plemeni“.
V roce 1878 bylo v Americe vytvořeno první čistokrevné stádo Angusů a o 5 let později byla organizována Americká asociace chovatelů skotu Aberdeen Angus. A právě od této chvíle se dá hovořit o začátku výroby v USA a zde se používaly technologie odlišné od japonských.
Obecně zůstal koncept výhradně v japonské a americké kultuře – ostatní země se spokojily s obyčejným masem. A Sovětský svaz není výjimkou – o takových lahodných pokrmech zde nebylo slyšet, dokud Nikita Chruščov při oficiální návštěvě Spojených států neokusil mramorované maso.
Po návratu nařídil předseda Rady ministrů SSSR svému kuchaři, aby připravil stejné jídlo, ale experiment byl neúspěšný – protože vůbec nešlo o recept, ale o unikátní odrůdu. V SSSR prostě v té době nebylo k dispozici vhodné hovězí maso a jídlo nesplňovalo očekávání bývalého ministra zahraničí.
Později byla jménem Chruščova vybavena speciální farma na severu Ukrajiny, kam byli z Anglie přivezeni býci zvláštního plemene. Hotové suroviny byly poslány přímo do Kremlu letadlem. A teprve poté nejvyšší představitelé země ocenili steaky vyrobené z mramorovaného masa – a není divu, protože rozdíl je ve skutečnosti zřejmý. Pojďme se blíže podívat na to, jaké přesně jsou rozdíly mezi těmito produkty.
Jak se mramorované maso liší od běžného masa?
Dříve bylo možné zjistit, jaké je mramorované maso a ochutnat slušný pokrm pouze v zahraničí. Což je celkem logické, protože kultura přípravy a konzumace steaků je tam dovedena téměř k dokonalosti.
Stejně jako technologie chovu a chovu hospodářských zvířat: některá plemena jsou zaměřena výhradně na maso, jiná na mléko. Na rozdíl od Ruska, kde se dojnice používají nejen k určenému účelu, ale také k produkci hovězího masa.
Mramorovaný výrobek však nelze získat z žádného masného plemene – pro tyto účely jsou vhodné pouze některé možnosti. Nejvyšší míru mramorování mají Aberdeen Angus, Shorthorn, Wagyu (běžné plemeno japonského původu), Hereford, Charolais a některé další.
Tendence tvořit tukové vrstvy uvnitř svalů je vlastní „steakovým“ býkům na genetické úrovni. Velkou roli hraje i životní styl zvířat a jejich strava.
Pouze dodržování všech těchto faktorů vám umožní získat jedinečný produkt – šťavnatý, jemný a neuvěřitelně chutný. Abyste pochopili rozdíl mezi běžným hovězím a mramorovaným hovězím, stačí ten správný steak vyzkoušet jen jednou.
Mramorování šupina neboli druhy mramorovaného hovězího masa
Ministerstvo zemědělství Spojených států vzalo otázku klasifikace vážně a vyvinulo speciální normy, které berou v úvahu obsah tuku, věk zvířete a další parametry. Existuje osm stupňů hodnocení:
- Nejdražší a elitní hovězí maso je označeno třemi slovy – Prime, Choice nebo Select, a dokonce ani Select nelze nazvat mramorovaným. Produkty v těchto kategoriích jsou vyrobeny z býků určitých plemen (uvedených výše), kteří nedosáhli věku tří let.
- Následující – Standardní, Komerční – znamenají levné masné výrobky, které lze zakoupit v obchodě. Už se zde nebavíme o mramorování.
- Poslední 3 stupně – Utility, Cutter a Canner – jsou přiřazeny produktům s velmi nízkým obsahem tuku a ze starých zvířat. Takové hovězí maso se nejčastěji používá ke zpracování.
Stupeň mramorování je určen řezem kostry mezi 12. a 13. žebrem (tento řez je jednou ze stran zadního řezu nebo silného okrajového řezu), přičemž se bere v úvahu velikost řezu, množství a kvalita tukových vrstev, jejich rovnoměrné rozložení.
Při určování typu se také bere v úvahu věk zvířete: pokud je to od 9 do 30 měsíců, pak je produktu přiřazena kategorie „A“ a poté s vhodným mramorováním řezu je mramorované hovězí maso Prime získané; pokud je mu 2,5-3,5 roku, bude patřit do kategorie „B“ (toto je buď Prime nebo Choice).
Pro věk 3,5-6 let se používá označení „C“ a takové hovězí prémii nikdo nazvat nemůže, je to buď Commercial nebo Utility; věk 6-8 let je označen písmenem „D“; pokud je zvíře starší 8 let, dostane „E“. Minimální stáří a maximální mramorování jsou hlavní kritéria pro prémiový produkt.
Skupina společností Zarechnoye rozlišuje následující druhy prémiového hovězího masa:
- Prime – první, maximální stupeň mramorování. Hovězí maso této kategorie se získává z mladého a dobře krmeného skotu a vyznačuje se tím, že intramuskulární tuk je velmi rovnoměrně distribuován mezi vlákna. Prvotřídní masová jídla jsou nabízena v elitních podnicích a speciálních steakových restauracích. Ideální způsob přípravy prvotřídních steaků je suchý ohřev, například na grilu, pánvi nebo v troubě.
- Top Choice je o něco méně tučné hovězí maso než předchozí varianta, ale zároveň prakticky není horší než chuť, šťavnatost nebo jiné chuťové vlastnosti. Vhodné také pro grilování a smažení na vysoké teplotě.
- Výběr – vysoce kvalitní maso s mírným mramorováním. Vybrané druhy jsou měkké a šťavnaté, jsou ideální pro způsoby vaření, jako je smažení a pečení. Zpravidla jsou k zakoupení v luxusních supermarketech.
- Select je cenově nejvýhodnější maso z kategorie extratřídy. Vyznačuje se poměrně jednotnou strukturou a nízkou úrovní mramorování. Doporučuje se smažit pouze nejjemnější kusy a ostatní části těla vyžadují před vařením marinování.
