Co stojí za rozmanitostí chutí, vůní a textur Chardonnay? Naučte se role dubových sudů, fermentace, kyselosti a vinic.
Dub. Olej. Minerály. Jak tyto příchutě skončí v Chardonnay? Pokud nejste mistr sommelier nebo biochemik, není to naivní nebo triviální otázka.
Chardonnay je nejoblíbenější druh vína v Americe. Vyrábí se na mnoha místech různými metodami. Existuje obrovský výběr příchutí a cenových relací.
Víte také, jak různé mohou být čtyřdveřové sedany – od maličkého Nissanu Versa po masivní Mercedes-Benz třídy S? No, Chardonnay je ještě pestřejší. Nyní existují tisíce značek po celém světě.
Ale nechme ten zmatek na chvíli za hlavu a zjistíme, proč Chardonnay chutná tak, jak ho známe.
Aby bylo víno označeno jako Chardonnay, musí být především vyrobeno z hroznů Chardonnay. V Kalifornii musí být Chardonnay vyrobeno z nejméně 75 procent odrůdy hroznů. V Burgundsku, regionu ve Francii, který je rodištěm Chardonnay, je 100% Chardonnay normou.
Jako odrůda vinné révy je Chardonnay něco jako prázdné plátno. Otrhejte hrozny z vinné révy a mohou mít vágní chuť, jako jablka nebo citrony. Ale pokud je to z dobré vinice, hrozny budou mít také svěží kyselost a pocit těla nebo koncentrace.
Chardonnay se může od značky k značce neuvěřitelně lišit v závislosti na tom, kde byly hrozny vypěstovány a jaké techniky vinař použil k fermentaci a zrání vína. Je to jako kus vysoce kvalitní hlíny, který může vinař vytvarovat do něčeho tak jednoduchého, jako je talířek nebo tak vznešeného, jako je porcelánová váza.
Dubová nebo toastová chuť
„Oaky“ je oblíbený způsob, jak popsat Chardonnay. Některá vína skutečně voní jako čerstvě nařezané dubové dřevo, protože byla fermentována a/nebo zrála v dubových sudech. Matchbook’s The Arsonist Chardonnay z Dunnigan Hills je skvělým příkladem tohoto typu vína.
Dubové víno lze vyrobit i v kovové nebo plastové nádobě, do které se přidávají dubové třísky, špalíky nebo prkna.
Nové dubové sudy se téměř vždy suší na ohni. Poté, co jsou bočnice nebo lamely sestaveny do tvaru sudu, bednář položí otevřenou stranu sudu nad malý oheň, dokud není vnitřek lamel lehce zuhelnatělý. Je to velmi podobné opékání chleba a vůně je stejná.
Hlavní výhodou betonu (kromě nedostatku dubové chuti) je jeho izolace. Betonové nádrže mají silné stěny, které zůstávají chladné a poskytují dobrou a stabilní teplotu pro vysoce kvalitní fermentaci. Zatímco někteří vinaři tvrdí, že beton dodává minerální chuť, jiní říkají, že dýchá pomalu jako dub, což zjemňuje strukturu, porota stále neví, jak beton ovlivňuje způsob, jakým víno prožíváme.
Zůstatek
V zásadě je rovnováha založena na kyselině. V Chardonnay by dobrá rovnováha měla znamenat, že víno má dostatečně svěží, přirozenou kyselost z ovoce, aby bylo patro živé, spíše než aby vytvářelo měkký, celistvý pocit v ústech – běžné úskalí levného Chardonnay. Skvělým příkladem správné rovnováhy je Pouilly-Fuissé od Domaine Ferret z Burgundska.
I ty nejzralejší hrozny Chardonnay s plným tělem, které kvasí v sudech, potřebují výraznou kyselost, aby příliš nezbohatly. Přemýšlejte o tom, jakou roli hraje čerstvě vymačkaná limetka v margaritě. Toto je rovnováha kyselin. Mezi klasická vína v tomto ohledu patří vína z Chablis v Burgundsku.
Výběr
Víno začíná z vinice. Klíčovým faktorem, který určuje chuť, je sběr hroznů. Pokud jsou hrozny sklizeny brzy, bude Chardonnay kyselejší, méně silné a ovocné, jako zelené jablko nebo citron/limetka. Při pozdějším sběru bude víno méně kyselé, robustnější a chutná jako hrušky, mandle nebo dokonce med.
Vinař si může vybrat jednu z těchto možností nebo hrozny sbírat v různou dobu na různých místech, aby vytvořil harmonický mix a získal to nejlepší z obou. Kendall Jackson Vintner’s Reserve v Kalifornii je klasickým příkladem zvláštní kombinace těchto složek.
Vintage sezóna
Pěstitelské podmínky v Kalifornii se jen zřídka liší natolik, aby výrazně ovlivnily kvalitu Chardonnay. To platí zejména pro vína pod 12 USD, která obvykle míchají hrozny z různých oblastí. Pokud se na jednom místě vyskytly deštivé podmínky, které ředí chuť hroznů, vinař je přimíchá do vína s bobulemi ze slunnějšího místa.
U vysoce kvalitních vín vyrobených v jednotlivých vinicích nebo jednotlivých okresech jsou však někdy ročníky natolik odlišné, že je lze ochutnat. Příklady zahrnují severní Kalifornii v letech 2011 a 2015 pro některé oblasti podél centrálního pobřeží a severního pobřeží.
Místo
Přesná poloha, nadmořská výška, úhel pozemku a mikroklima vinice jsou velmi důležité pro elitní vína Chardonnay. Mniši v Burgundsku si osvojili tyto znalosti ve středověku a klasifikovali své vinice. Vína Montrachet a Corton-Charlemagne jsou po staletí známá pěstováním Chardonnay.
Rozdíl můžete ochutnat, pokud si vyberete značku, která vyrábí více vín z jedné vinice. Vyzkoušejte Chardonnay na ranči Dutton od společnosti Patz & Hall, jehož hrozny byly vypěstovány na hustě osázeném pozemku v údolí ruské řeky, a Chardonnay s karamelovou příchutí společnosti Patz & Hall z vinice Mendocino’s Alder Springs Vineyard, abyste ochutnali ten velký rozdíl.
Hledat kupce
Není divné, když se snažíte a snažíte zjistit, které Chardonnay z výše uvedených máte nejraději. Podělte se o pár těchto výrazů s jakýmkoli dobrým prodavačem vinoték, sommeliérem nebo vyhledávačem a zvýšíte své šance, že získáte víno, které vám bude skutečně chutnat.
