Před několika lety jsem se na televizním mistrovském kurzu pod vedením japonského šéfkuchaře dozvěděl, že proces přípravy ryb na závitky a sushi (nebo sushi) trvá 4 dny, a začal jsem mít obavy, zda byla dodržena veškerá technologie přípravy sushi. Japonské restaurace v místě mého bydliště. Dokonce jsem se zeptal číšníků a pak jsem se zastavil a spoléhal se na zabíjející sílu wasabi – ne nadarmo je toto koření povinným atributem pokrmů ze syrových ryb.
Zmíněná lhůta 4 dnů s největší pravděpodobností zahrnuje minimální dobu zmrazení ryb nezbytnou pro bezpečnost její další konzumace, což je uklidňující. Ale wasabi podávané ve většině restaurací, bohužel, není úplně to, co je v Japonsku považováno za „wasabi“.
Co je wasabi podle japonských standardů? Začnu z dálky. Wasabi koření se vyrábí z kořenů stejnojmenné rostliny (také nazývané Eutrema japonica) z čeledi Brassica, která roste na svazích některých horských řek v Japonsku. Japonci se samozřejmě již dlouho přizpůsobili jeho pěstování, ale to je velmi obtížný a nákladný úkol. Náročné rostliny rozpoznají pouze tekoucí vodu s určitým souborem minerálních solí a v množství dostatečném k tomu, aby byla neustále ponořena. Teplotní režim je striktně v rozmezí 11-17 stupňů, což je nutné udržovat po celý rok, protože kořen wasabi roste pomalu, asi 3 cm za rok, takže před sklizní musí uplynout několik let.
Japonci nazývají wasabi pěstované v přírodních podmínkách „hon-wasabi“, tedy skutečné wasabi, aby je odlišili od příbuzných ze zahrad a skleníků a ještě více od jejich náhražek. Tvrdí se, že hon-wasabi lze ochutnat pouze v Japonsku.
Skleníkové wasabi je také považováno za pravé wasabi (alespoň mimo Japonsko), i když má méně intenzivní chuť. Ve skutečnosti nenazýváme skleníkové žampiony falešnými jen proto, že jim pomohl růst.
Náklady na skleníkové wasabi jsou z výše uvedených důvodů poměrně vysoké. Například kanadská společnost Pacific Coast Wasabi, po japonských kolezích největší světový výrobce wasabi, ho prodává za 308 dolarů za kilogram.
Podle stejné společnosti pouze 5 % restaurací v Japonsku podává pravé wasabi a mimo Japonsko ještě méně. Není těžké dospět k závěru, že zelená pasta, díky které si vy i já šňupeme v našich místních sushi barech, je jen náhražkou wasabi.
Náhražky wasabi se vyrábějí z křenu, což, jak víte, je nenáročná rostlina, což znamená, že je levná. Do strouhaného křenu se přidává hořčice, někdy kukuřičný škrob a koření a vždy se přibarvuje, aby získal charakteristickou zelenou barvu.
Ale vraťme se ke skutečnému wasabi, zvažte jeho prospěšné vlastnosti – co když se někdy stane dostupným, pak se nám tyto znalosti budou hodit. Například nedávno založená společnost Utremic Therapeutics Inc. usilovně pracuje na technologii zpracování skleníkového wasabi na doplňky stravy. Doufejme, že si budoucí doplněk zachová všechny blahodárné vlastnosti jejich vrtošivého rodiče a bude schopen uspokojit celosvětovou poptávku.
Povinná příloha k sushi a rohlíkům s kořením wasabi je způsobena především jeho antiparazitárními a antimikrobiálními účinky. Tato rostlina dokonce dokáže zabránit kažení potravin, a proto v Japonsku přidávají wasabi do sáčků na oběd.
Wasabi má neocenitelný léčivý účinek při astmatu, nachlazení, v boji proti E. coli, stafylokokům a různým plísním. Wasabi má díky isothiokyanátům silný antioxidační účinek, který dokáže zabíjet rakovinné buňky, a také snižuje riziko vzniku sekundárního nádoru.
Stejný isothiokyanát pomáhá předcházet vzniku kazu a éterické oleje pomáhají předcházet tvorbě krevních sraženin.
Pokud porovnáme účinky aspirinu a wasabi, extrakt z wasabi je výrazně nižší v síle než aspirin, ale je rychlejší než on v rychlosti.
Konzumace wasabi oddaluje výskyt šedivých vlasů, což je v dnešní době obzvláště důležité, protože šedivé vlasy „omládly“ a jejich vzhled po dvacítce již není neobvyklý.
Nesmíme však zapomínat, že kořen wasabi, který je velmi pikantní, je kontraindikován pro osoby se zánětlivými procesy v žaludku a střevech, stejně jako s onemocněními ledvin a jater a se zvýšenou kyselostí žaludku. Je známo, že velká dávka wasabi může způsobit vysoký krevní tlak i u absolutně zdravého člověka.
Japonští vědci také pracují na nepotravinářském využití wasabi. Pro svůj štiplavý zápach je navrženo pro použití v požárních signalizacích v domácnostech, kde žijí lidé se sluchovým postižením. Při pokusech v tomto směru se lidé probudili během jedné až dvou minut, a to mnohem rychleji, než když na čichové orgány působí jiné látky.
Dalším zajímavým využitím wasabi je konzervace dřeva pro prodloužení životnosti dřevěných konstrukcí. Vzhledem k vysokým výrobním nákladům této rostliny je s největší pravděpodobností zamýšleno používat spíše její stonky a listy než kořeny.
Na závěr ještě jedna anekdota, která se k tématu perfektně hodí:
V sushi baru:
— Prosím, rohlíky s lososem a místo wasabi chilský křen.
– Obecně, k čertu s tebou, ne wasabi. Napsal jsem to správně?
Takže místo wasabi se nám k rohlíkům podává jiná zelenina, ale ne na zvláštní přání, ale standardně. Ale ne všechno je tak špatné, nebuďte naštvaní, protože křen je příbuzný wasabi po linii Kapustných. Působí také silně antisepticky a v kombinaci s dalším příbuzným – hořčicí je to prostě ohnivý poklad. O výhodách křenu a hořčice na tomto zdroji již psali, ale mohu jen dodat, že nám dostupné „wasabi“ by bylo ještě užitečnější, kdyby se k němu nepřidávala barva.
Pokud jste obeznámeni se sushi, je pravděpodobné, že jste výraznou zelenou pastu viděli nebo ochutnali. Obvykle se podává na talíři k sushi rolkám nebo kouskům sashimi, navíc se sójovou omáčkou. Wasabi je běžné koření v japonské kuchyni a používá se nejen při podávání sushi. Tato kořenová zelenina, známá také jako japonský křen, má pikantní chuť a při konzumaci zanechává nezapomenutelný pocit. Přestože pálení, které cítíte, netrvá dlouho a je cítit v zadní části nosu, nikoli v ústech, jako od kořeněného jídla.
Pojďme zjistit, co je wasabi a jak ho skladovat.
Co je wasabi?
Wasabi je zelená kořenová zelenina ze stejné rodiny jako brokolice, zelí, květák a hořčice. Před konzumací se musí nastrouhat a jeho chuť rychle vyprchá. Rostlina je náročná na pěstování a vyžaduje stálý přísun vody. Určitý typ půdy, stín a teplota, které musí zůstat konstantní, aby kořen mohl správně růst. Skutečné wasabi je tedy drahé.
Koření nebo zelenina?
Pravé wasabi se vyrábí oloupáním kořene rostliny a následným nastrouháním na speciálním keramickém struhadle. Výsledkem je jakási pasta. Wasabi je technicky vzato zelenina. Ale když vezmete stejný kořen, usušíte a rozdrtíte na prášek, je to technicky koření. Takže prášková forma, levná a ne zcela přírodní, je levné koření. Kdežto pravý kořen, čerstvější, měkčí a aromatičtější, je zelenina.
Třetí forma je dodávána v tubě a je vyrobena ze skutečného kořene. Suší se, mele a rekonstituuje se spolu s různými stabilizátory a dalšími dochucovadly. I když to není zrovna levné, je to slušný střed mezi práškovým ne úplně wasabi a šíleně drahým pravým kořenem.
Jak chutná wasabi?
Za předpokladu, že jste čerstvě nastrouhaný kořen nikdy nezkoušeli a možná nikdy nezkusíte, stojí za to říci pár slov o chuti tohoto produktu. Má ostrou a hlubokou chuť, velmi aromatickou, velmi svěží a nasládlou. Tato pasta dobře čistí nosní cesty a doplňuje chuť hutných a mastných ryb.
Historicky se wasabi přidávalo do syrových ryb pro své antibakteriální vlastnosti, protože dokáže zajistit pohodu spotřebitelů při konzumaci syrových mořských plodů.
Proč restaurace nepoužívají skutečné wasabi a co místo toho používají?
Pravý wasabi neboli japonský křen (vědecky známý jako Wasabia japonica, Cochlearia wasabi nebo Eutrema japonica) je kořen, který roste na farmách v Japonsku. Čerstvá pasta se vyrábí třením oddenku wasabi, podzemního stonku rostliny.
Po nastrouhání však mohou těkavé sloučeniny, které dodávají pastě její charakteristickou kyselou chuť, ztratit účinnost již za 15 minut.
Většina sushi restaurací nepoužívá skutečné wasabi, protože je tak drahé (asi 200 dolarů za kilo). A to může být obtížné najít a koupit. Většina sushi restaurací používá jako wasabi křen se zeleným potravinářským barvivem.
Pravé wasabi nejen lépe chutná, ale čerstvý produkt má i silné antibakteriální látky. Může také chránit před některými bakteriemi ze syrových ryb. Tento produkt nepřebije chuť ryb, ale skvěle se hodí i ke kvalitním syrovým rybám.
Doba použitelnosti wasabi
Pokud budete mít to štěstí a získáte kousek pravého kořene wasabi, budete ho muset umístit do sklenice s vodou v lednici, vyjmout z vody stonky a denně vodu měnit. Při správné péči vydrží 10 až 14 dní.
Skladování prášku
Jak dlouho lze wasabi prášek skladovat? Přesná odpověď závisí do značné míry na podmínkách skladování. Chcete-li maximalizovat trvanlivost prášku, skladujte jej v chladné a tmavé skříni mimo přímé teplo a sluneční světlo. Při správném uložení prášek si obvykle zachovává svou nejlepší kvalitu po dobu 3-4 let.
Chcete-li prodloužit trvanlivost a lépe zachovat chuť a účinnost, skladujte je v nádobách s těsně přiléhajícími víčky.
Je wasabi prášek bezpečné používat po uplynutí doby použitelnosti uvedené na obalu? Ano, při správném skladování produkt obvykle nemá žádná omezení trvanlivosti. Prášek se většinou nekazí, ale časem začne ztrácet na účinnosti a nedodá potravinám požadovanou chuť a vůni.
Doba použitelnosti je uvedena pouze jako období uchování nejvyšší kvality. Chcete-li zkontrolovat, zda je přípravek dostatečně účinný, rozetřete malé množství v ruce, poté ochutnejte a přivoňte. Pokud je aroma slabé a chuť není zřejmá, je třeba koření vyměnit.
Skladování těstovin
Po otevření obalu by měla být pasta uložena v chladničce. Uvedená doba skladování je také určena pouze pro zachování nejlepší kvality. Při správném uložení Nejkvalitnější wasabi pasta vydrží až 12 měsíců.
Poté se může změnit textura, barva nebo chuť pasty. Ale ve většině případů bude bezpečné konzumovat po tomto datu. Za předpokladu, že byl správně skladován a chlazen.
Pokud se v pastě objeví cizí zápach, plíseň nebo se změní chuť nebo vzhled, měla by být vyhozena.
Charakteristickým znakem zkažených těstovin je odlučování tekutiny. Zmáčknete tubu a místo pasty dostanete tekutinu, která vyteče.
Wasabi se v lidovém léčitelství používá pro mnoho vlastností jako antiparazitární složka a pro kardiovaskulární přínosy. Pomáhá při vysokém krevním tlaku a omezuje vysoký cholesterol. Západní medicína studuje využití wasabi pro jeho antibakteriální vlastnosti. A to zejména kvůli jeho výhodám v boji proti nemocem z potravin.
Skladujte správně a buďte zdraví!
