V Evropě je mléčné jehněčí maso považováno za delikatesu a na východě se ani jedna oslava neobejde bez celého pečeného jehněčího. OLEG PODVYSOTSKY, šéfkuchař turecké restaurace Saray-Babay, řekl Marině GLADKOY, jak správně vybrat a připravit jehněčí.
— V jakém věku jsou nejchutnější berani?
— Rozsah je poměrně široký: od tří dnů po narození až po tři roky a starší. Někdo má rád vyzrálé maso s bohatou chutí, někdo má rád jemné mléčné jehněčí maso. Ve východní a střední Asii je více ceněno zralé maso, jehněčí se tam vaří každý den, včetně zvláštních příležitostí – svateb a velkých náboženských svátků. Evropané preferují maso z mléčných jehňat.
— Jak dlouho je jehněčí maso považováno za mléčné?
— Jehňata přecházejí na pevnou stravu příliš brzy, takže všechny definice věku jsou zcela libovolné. Někteří obchodníci považují za mléčná jehňata do osmi měsíců, jiní až do jednoho roku, a to i přesto, že jehňata již vyzkoušela jiné potraviny. Nejoblíbenější jsou jehňata ve věku od tří do deseti měsíců. Mimochodem, věk je snadné vypočítat sami, hlavní věcí je přesně vědět, z jaké části světa jehně pochází. Pokud z jižní polokoule, řekněme z Austrálie, tak se narodil v září, pokud ze severní polokoule, tak v březnu. Ovulaci ovcí totiž ovlivňuje délka dne, po krátkých říjnových dnech se podle jasného harmonogramu rodí jehňata o pět měsíců později v březnu. Právě teď na naší polokouli vrcholí sezóna tříměsíčních jehňat.
— Co je nejlepší vařit z mléčných jehňat?
„Navzdory tomu, že ve srovnání se zralým beranem je jehně malé – váží kolem osmi kilogramů – dokáže uživit společnost šesti až osmi lidí. Mléčné jehněčí maso je naprosto bezproblémové – je křehké a chutné – a vaří se během několika minut. Nezáleží na tom, zda se rozhodnete dělat filetové kotlety nebo péct kýtu. Důležitý je způsob: středomořský styl – v olivovém oleji se zeleninou, česnekem a vínem, nebo východní styl – s aromatickým kořením a ovocem. Musíte být připraveni na to, že jehňata jsou zcela bez tuku a aby byla chutná, musíte kostru pokrýt tenkými pláty tuku z ocasu. Díky tomu se v pokrmu snoubí křehkost jehněčího masa a šťavnatost dospělého berana.
— Je těžší uvařit dospělou ovci?
— Existují určité nuance: za prvé je maso dospělých hutnější a za druhé má specifickou vůni, takže se vaří déle než jehněčí. Ale všechny tyto obtíže lze snadno překonat. Jehněčí změkne, když ho necháte dozrát. Aby bylo maso měkčí, je kostra na několik dní nebo dokonce týdnů zavěšena. Teplota vzduchu v místnosti by v tomto případě neměla klesnout pod 0°C, jinak svaly zůstanou tvrdé, a neměly by stoupnout nad +4°C, aby proces nekazily bakterie. Doma není možné vytvořit ideální podmínky pro zrání masa: musíte se ujistit, že vzduch není suchý – maso bude stejné; Nebezpečná je i příliš vysoká vlhkost – kostra zplesniví.
– Co dělat se zápachem?
— S vůní je snazší se vypořádat: stačí odříznout co nejvíce tuku, ten dodává trvalou „aroma“, protože maso taje a nasytí. Takže nevěřte tomu, když vám řeknou, že jehněčí maso není tak tučné jako vepřové – libové jehněčí má více tuku než libové vepřové. Samozřejmě je nemožné odříznout úplně všechen tuk, takže je nutné použít aromatické bylinky. Například v Argentině, kde jsem pracoval, se jehněčí peče celé na grilu s hořčičnou omáčkou, ve Spojeném království se jí s horkou mátovou omáčkou a u nás je zvykem přidat rozmarýn, oregano, kopr a tymián. Hlavní je to nepřehánět, protože přirozené odstíny vůně masa můžete přehlušit, a to se neodpouští.
— Jak se v Turecku vaří jehněčí?
— Pro začátek udělají Turci omáčku na bázi jogurtu s pepřovou pastou, maso v ní marinují a pak smaží, vaří, dusí, obecně cokoliv. Nejčastěji to celé opékají na rožni, nejraději dělají ražniči, kebab a rošty (silný okraj s kostí) na grilu. Je vzácné, že v tureckém domě není místo pro grilování, dokonce i byty ve vícepodlažních budovách jsou postaveny s velkou terasou, na které je vždy instalováno nějaké grilovací zařízení. Chorba nebo khashlama se snadno vaří z dospělého jehněčího masa. Jakákoli turecká polévka je hustá, sytá a spíše jako omáčka. Vše, co se do ní dává, kromě směsi paprik a kmínu – rajčata, mrkev, brambory – je prodchnuto bohatou vůní vyzrálého jehněčího. Tato svůdná vůně se šíří a povzbuzuje chuť k jídlu, proto Turci svá jehněčí milují a nikdy neohrnují nos jako my. V Turecku není zvykem obviňovat ovce za jejich „smrad“, naopak si jich za to váží. Vaření samozřejmě podléhá módě a změnám, některá tradiční jídla se nyní připravují novým způsobem, například turecká pizza Lahmanjun se dříve podávala pouze s masem, ale nyní je k dostání i se sýrem a špenátem. Snad brzy začnou vařit jehněčí maso úplně jinak – tak, jak si to neumíme představit.
— Jak vybrat správné jehně?
— Je lepší se řídit barvou a vůní – čím starší jehněčí, tím specifičtější vůně. Mladé maso je růžové a voní po mléce, ale jsou docela kvalitní jehňata s tmavým masem. Zde již hraje roli geografická poloha: maso ovcí chovaných v horách je tmavší a zralé maso má stejnou barvu. Rozmražené maso bude zcela tmavé s lehce modrým nádechem a povrch bude vypadat suchý, i když vlhký. Jehněčí maso nedoporučuji skladovat v lednici déle než pět dní, nicméně nejen jehněčí je vhodné jíst vše čerstvé, aniž byste odsunuli své touhy na druhou kolej.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 103 ze dne 20.06.2008. března 11, str. XNUMX
V prvním měsíci života je úroveň spotřeby mateřského mléka u jehňat závislá na produkci mléka v děloze a v průměru je 1,3 – 1,6 litru denně.
Od dvou týdnů věku musí být jehňata zvyklá na konzumaci koncentrátů, sena, siláže a minerálních doplňků. Dobrým krmením jsou ovesné vločky, kukuřičné nebo ječmenné nečistoty, stejně jako válcovaný oves smíchaný s pšeničnými otrubami v množství 0,2 kg. Při podávání směsného krmiva sajícím jehňatům je nutné počítat s obsahem stravitelných bílkovin v množství 130-125g na energetickou krmnou jednotku.
V tomto období je nejúčinnější použití základního způsobu odchovu jehňat, který spočívá především v dřívějším navykání jehňat na samostatnou konzumaci hrubého, šťavnatého a koncentrovaného krmiva.
Podstata metody je jednoduchá a je následující.
Ve věku dvou týdnů jsou jehňata ponechána v boudě a královny jsou vyháněny na základny ke krmení a napájení. Do chlévů pro mladá zvířata umístí rošty nebo žlaby s koncentráty, zavěsí trsy dobrého vojtěškového sena a dají žlaby s vodou. Po 1,5-2,0 hodinách odděleného ustájení jsou královny opět připojeny k jehňatům, když předtím odstranily krmení.
Toto oddělení se provádí 3-4krát denně. Zvířata si na tento režim krmení a údržby rychle zvyknou a po dvou až třech dnech může jeden ovčák snadno oddělit jehňata od královen. V noci jsou královny s jehňaty.
Taková údržba umožňuje zvykat mladá zvířata na konzumaci koncentrátů, sena a siláže již od jednoho měsíce věku. Při krmení různými krmivy od raného věku se u jehňat rychleji rozvíjí trávicí trakt, v důsledku čehož když vyjdou na pastvu, jsou již schopna sežrat velké množství trávy.
Díky tomuto způsobu odchovu jehňat je v boudě pro jehňata a bahnice vytvořen diferencovaný teplotní a vlhkostní režim, systematicky je prováděn aktivní pohyb a jeho provádění v teplém období dne na vycházkových a krmných plochách výrazně posiluje růst. organismu díky příznivým účinkům ultrafialových paprsků.
V období pastvy jsou mláďata a královny nadále po určitou část dne chovány odděleně. Při odděleném chovu jehňata snáze snášejí odstav.
V závislosti na dostupnosti pastvin a podmínkách na farmách se k odchovu jehňat v období pastvy používají různé metody, přičemž se v tomto období snaží co nejlépe využít jejich vysokou růstovou energii vytvořením dobrých podmínek pro krmení a ustájení.
V některých případech jsou jehňata ráno oddělena od královen a krmena koncentráty a královny jsou vyhnány na pastvu. Po opadnutí rosy se mláďata pasou odděleně na nejlepších plochách pastvin. Odpoledne je na pastvině s královnami.
Pokud nejsou dobré pastviny, lze použít jinou metodu. Ráno se jehňata pasou společně s královnami a s nástupem říje v 10-11 hodin se ovce zaženou a jehňata se od královen odeberou do chlívku, kde se koncentráty nalévají do pánví. , položí se sůl a umístí se žlaby s vodou.
Při vyhoření pastvin dostávají jehňata kromě koncentrátů řezanou zelenou hmotu, nejlépe luštěniny. Jehňata zůstávají v boudě do 16-17 hodin, poté jsou spojena s královnami a znovu se pasou až do pozdních večerních hodin a v noci jsou přivezena a jsou s královnami v základně u boudy až do ráno.
V průměru za vegetační období je třeba jehňata krmit následujícím množstvím koncentrátů: v prvním měsíci 40 g na zvíře a den, ve druhém – 100 g, ve třetím – 150 g a ve čtvrtém – 250 g.
Je také známo, že při výjezdu na pastvu spotřeba koncentrátů zpočátku poněkud klesá. Je to dáno tím, že se zvyšuje produkce mléka královen, navíc na pastvě jehňata konzumují dostatečné množství živin požíráním svěží zelené trávy.
Za takových podmínek stačí jehňatům krmit 12-13 kg koncentrátů na zvíře v období kojení.
Odstav jehňat lze provést ve věku 3,5-4,5 měsíce, kdy živá hmotnost jehňat dosáhne 25-27 kg a beranů – 28-30 kg.
