Jak, kdy, kde a s čím jíst tuto mořskou pochoutku – rady od autorky blogu Regina’s Oysters Reginy Borisové.
Co jsou ústřice, jak je správně jíst, co k nim pít a proč tak stojí? Autorky blogu Regina’s Oysters Reginy Borisové jsme se vášnivě a podrobně zeptali na její oblíbené měkkýše.
Hlavní
Co jsou ústřice Delikatesa, vytříbená delikatesa, symbol luxusního života, zároveň jsou ústřice produktem, který vzhledem i chutí často vyvolává překvapení až odmítnutí. Tento mlž se objevil na Zemi před několika miliony let. Soudě podle nálezů archeologů, lidé ústřice ochutnali již několik tisíc let před naším letopočtem.
Jaké druhy ústřic existují Ústřice lze klasifikovat různými způsoby. Aniž bychom zabíhali do biologie, geografie a složitých latinských názvů, na základě tvaru skořápky, ústřice se dělí na ploché (jako slavná odrůda Belon) a konkávní nebo „creuse“ (například fin de clere). Podle způsobu pěstování – divoké i farmové. Obvykle jsou ústřice pojmenovány podle míst, kde vyrostly, podle jmen farmářů nebo jednoduše podle hlasitých a zapamatovatelných obchodních jmen.
Ústřice různých odrůd se velmi liší v chuti. Vlastnosti a odstíny určuje merroir. Tento krásný termín znamená souhrn všech charakteristik moře v místě, kde ústřice rostou: od teploty a slanosti vody po řasy, které tam žijí, a minerální složení dna. Chuť a hustota masa stejného druhu ústřic, vychovaných stejným způsobem jen pár kilometrů odtud, se může výrazně lišit, natož druhů z různých oceánů.
Mýty a legendy Existuje mnoho předsudků, kvůli kterým lidé ústřice buď nejedí vůbec, nebo je odmítají v restauracích daleko od moře, v letních měsících apod. Pištění ústřic, které se stalo vtipem, stále děsí začínající gurmány. Nebojte se, ústřice neprskají. Čechov žertoval, ale mnozí jsou stále přesvědčeni: musíte slyšet pískání a ujistit se, že měkkýš žije.
Další mylná představa o dvouhodinovém letu od moře. Proč dvě, a ne hodinu nebo tři, není známo. Ve skutečnosti, v okamžiku sběru, ústřice pevně zabouchne skořápku a vezme si takovou zásobu vody, že může zůstat čerstvá ne několik hodin, ale několik dní. Hlavní při přepravě ústřic není čas, ale teplota od +1 do +4, ústřice pak mohou létat až na konec světa. Moderní logistika nám umožňuje udržovat požadovanou teplotu.
- Kde pít koktejly, víno a pivo: 7 nových míst
- 14 restaurací s vynikajícím gazpacho
- Chutné, levné, v Moskvě: 5 městských kaváren
Pravidlo R-měsíc také již není relevantní. Během letních měsíců ústřice měknou. Jejich chuť se v tomto období zhoršuje, takže se jim vyhýbali. V 1980. letech ale přišli s technologií výroby celosezónních ústřic. Nyní, jakmile sezónní ústřice začnou produkovat mléko, do restaurací a na regály se dostávají sterilní celosezónní ústřice.
Proč stojí ústřice tolik Během staletí konzumace měkkýšů se kolonie ústřic vyčerpaly. Chov ústřic je složitý proces náročný na práci. Přidejte k tomu náklady na dodávku vzduchu a zajištění zvláštních podmínek: teplotní podmínky, pečlivá přeprava. Jako každý produkt, do kterého bylo investováno hodně úsilí, nemohou být ústřice levné.
Pojďme ochutnat
Jak správně jíst ústřice Neexistují žádná přísná pravidla: můžete to udělat se speciální vidličkou, nebo to zvládnete i bez ní. Můžete pokapat pár kapkami citronu nebo přidat trochu omáčky, nebo můžete „nahou“. Hlavní věc je spolu s ústřicovým likérem, šťávou, která je ve skořápce. Nezapomeňte jemně rozdrtit jemné maso jazykem na patře, žvýkat, abyste cítili nuance: mořská svěžest, slanost, krémovost, jemná sladkost, lehké kovové tóny, okurka, meloun, ořech. Pokud okamžitě spolknete měkkýše, neucítíte žádnou chuť.
Co pít k ústřicím Je zvykem podávat bílé víno: Chablis, Muscadet, Sancerre. Ideální pár je suché šampaňské. Pivo se hodí ke slanějším ústřicím, zejména stoutům a porterům. Naše ústřice z Dálného východu se hodí k vodce. Zajímavým duetem je ústřice se saké, která ústřici nepřehluší, ale naopak plněji odhalí její chuť.
Jak rozlišit dobrou kvalitu Při nákupu ústřic v obchodě nebo na trhu věnujte pozornost skořápkám – musí být pevně uzavřeny. Vezmeme skořápku do ruky: pokud je těžká, znamená to, že uvnitř je měkký měkkýš s požadovaným množstvím vody. Pokud je skořápka velmi světlá, ústřice je s největší pravděpodobností již zatuchlá. Skořápky můžete jemně klepat jednu o druhou, zvuk by měl být tupý.
Otevřené ústřice by měly vonět mořskou svěžestí. Jakýkoli nepříjemný zápach je důvodem k žádosti o výměnu sporného předmětu. Vzhledově by dobrá škeble měla být lesklá, mastná, v čisté mořské vodě a neměla by na stěně skořápky ulpívat suchý film.
Co dělat, když nemáte rádi ústřice Říká se, že láska pochází ze třetí ústřice. To znamená, že i když se vám ústřice napoprvé nelíbily, stojí za to to zkusit znovu. Za prvé, lidské chuťové pohárky fungují v různých situacích odlišně. Snězte kousek černého chleba, čistí receptory. Do ústřice kápněte trochu Tabasca, pálivá omáčka přiměje receptory pracovat aktivněji. Za druhé, musíte hledat „svou“ ústřici. Možná se vám nelíbila konkrétní odrůda, některé tóny (jód, kov) byly příliš drsné. Vyzkoušejte ústřice s jemnou, vyváženou chutí, nebo naopak s převahou jasných svěžích chutí.
Kde je 14 ověřených restaurací, kde byste měli ústřice ochutnat, najdete zde.
Do Ruska se nedováží mnoho druhů ústřic – nejčastěji jsou to Fin de Clerc, White Pearl a Carskaja, které byly vyšlechtěny pro ruské císaře. Čísla v názvu udávají velikost – č. 1 je větší, 100-120 gramů, č. 2 je menší, 75-100. Pokud se, jako ve Fish House, počet pozic blíží desítce a nejste prvotřídní fajnšmekři, vybírejte jako parfém: poslouchejte jméno, hledejte asociace, zeptejte se na vlastnosti a vyzkoušejte jeden nebo dva kousky abyste sami porozuměli pocitům. Existují objektivní body – například „Bílé perly“ jsou nejhustší a nejmasovější, to znamená, že uvnitř bude velký měkkýš. Chuť ústřice – příroda, moře, štěstí – je pro člověka bez poetických schopností obecně těžko popsatelná, proto bude dost těžké definovat její odstíny. V každém případě to bude skvělé.
Kde jedí?
Sníst starou ústřici může být poslední hloupostí ve vašem životě: otrava bílkovinami je nejtěžší. Mrtvá ústřice se otevře ve vodě, takže okamžitě zjistíte, že není vhodná ke konzumaci. Při skladování na ledu je mnohem obtížnější identifikovat mrtvou škebli. Profesionální restauratéři by proto měli mít důvěru, že budou ústřice skladovat a podávat, nejlépe ve specializovaných zařízeních, kde je systém podpory života ústřic řádně organizován.
Kolik toho jedí?
Dvanáct, tucet velkých ústřic dokáže udělat i dospělému muži radost, sytost a energii, takže je nepravděpodobné, že po takové injekci čistého proteinu budete chtít něco jiného. Pokud hledáte pokračování jídla, může to být ryba s dušenou zeleninou, ochucená dobrým olivovým olejem. Smažená jídla nebo s majonézou se nemusí s ústřicemi v žaludku kamarádit, proto je lepší neexperimentovat. Obecně platí, že hlavním problémem při objednávání ústřic je zastavení, takže je třeba předem spočítat rozpočet na večer.
Jak otevřít
Pokud jsou skladovány velmi správně, v akváriu, kde mohou ústřice žít dlouhou dobu, jsou z vody odstraněny speciálními kleštěmi, aby se do vody nedostaly mikroby rukama. Otevřou ji a ohnou dvířka, buď tenkým ostrým francouzským nožem, nebo speciálním krátkým se silnou čepelí: pokud je skořápka tlustá, jako například u ústřic Belon z Bretaně. Bez speciálních dovedností a zkušeností je to docela obtížné, protože měkkýše můžete roztrhnout uvnitř nebo si zranit ruku. Pokud je to nutné, setřeste úlomky, ale nemyjte je.
Jak zkontrolovat
Opatrně se například malíčkem dotýkejte nejvzdálenější vějířovité vrstvy – jedná se o třásně podél vnitřních okrajů mušle. Musí reagovat na dotek a stažení. Ústřice by v tuto chvíli neměly prskat, zpívat ani přát příjemnou chuť k jídlu, i když by to nebylo špatné.
Jak sloužit
Na drceném ledu, aby se zajistilo, že měkkýši žijí po dobu 10-15 minut, během kterých mohou zůstat čerstvé na stole. Toto nejsou tapas, které můžete mlsat celý večer, musíte je dojíst – i když s tím nikdy nejsou žádné potíže. Ústřice podáváme s citronovým nebo vinným octem se zelenou cibulkou a například beztížné křupavé krutony z bílého a žitného chleba. To je vše, co je potřeba. Aby do skořápky ještě nedali kaviár, mořské řasy nebo mluvícího kohouta – to je od toho zlého.
Jak jedí
Pomocí speciální vidličky opatrně oddělte škeble od skořápky, aby nedošlo k potřísnění tekutiny. Stává se, že již v kuchyni odříznou kmen, který je spojuje, pak je to obecně snadné. Pokapejte citronovou šťávou nebo vinným octem – dle vašeho výběru. Nejúžasnější věc je spolknout měkkýše na jeden zátah spolu se šťávou, ale pokud je ústřice velmi velká a její okraje jsou nerovné, což je obvykle tento případ, pak existuje šance, že se trochu rozlije a obarví si bezvadný oblek. To znamená, že v tomto případě můžete nejprve jíst měkkýše a pak vypít drahocennou vlhkost. Opláchněte to bílým suchým vínem – možná s lehkými ovocnými tóny, abyste vyvážili nakyslou, mořskou chuť železa a doplnili obraz ideální existence. Ústřicová sezóna bude pokračovat až do května – je čas.
