Obchodníci jsou seřazeni podél všech krymských dálnic: billboardy, z nichž visí červené a fialové svazky, je těžké přehlédnout. Druhá polovina srpna a září jsou nejvíce „cibulové“ časy: sklizeň je sklizena. „Vemte si to,“ přesvědčují prodavači turisty zastavující se u stánků. “Přineseš domů pravou jaltskou cibuli!”
U nás doma – v Moskvě, Saratově nebo Minsku se ukázalo, že toto zploštělé „chippolino“ se dost liší od svých místních protějšků. Pro ty nejnetrpělivější se hořká pravda v přeneseném slova smyslu ukáže během pár kilometrů, stačí kousnout cibuli. A zase turisté řeknou svým přátelům: no, zkusil jsem tuhle nejznámější cibuli – nic zvláštního.
Stává se však, že kupa zakoupená na dálnici nemá s fialovým „klenotem“ z jižního pobřeží nic společného. Krym.aif.ru se naučil, jak rozpoznat správný luk.
Na snídani a oběd
Oficiální historie jaltské cibule sahá do poloviny XNUMX. století, kdy byla do Nikitské botanické zahrady dodána semena nových odrůd cibule z Madeiry a Portugalska. Dva z nich – Madera kulatá a Madera plochá – se stali předky cibule Jalta. Obhájci verze, že jde původně o Krym, který v průběhu staletí získal neobvyklé vlastnosti, poukazují na skutečnost, že starořímský botanik Theophrastus ve své „Historie rostlin“ zmínil sladké cibule pěstované obyvateli Chersonesos a konzumované syrové.
Můžete se však podívat do ne tak vzdálené minulosti. Pro začátek na samém konci 50. století slovo slavného vědce Petera Simona Pallase, který se právě v té době seznámil s Krymem. Velký prostor věnoval ve své práci „Všeobecné poznámky o Krymském poloostrově“ krymskotatarským zeleninovým zahradám. “Cibule se pěstuje v hojnosti a roste velmi velká; mnoho Tatarů se živí jejich pěstováním,” napsal. Jakákoli odrůda cibule může být samozřejmě „velmi velká“, ale vědec si všímá oddanosti místního obyvatelstva. Přírodovědec Gustav Radde, který poloostrov navštívil v 8. letech XNUMX. století, popisuje život obyvatel jižních pobřežních vesnic takto: „Asi v XNUMX hodin se členové každé rodiny scházejí k snídani, která se skládá z chleba. s cibulí nebo česnekem. Když mají nějaké jiné ovoce nebo hrnec sraženého mléka, to už je luxus. Když slunce dosáhne zenitu, tak i v parném létě Tataři dvě hodiny odpočívají a místo oběda jedí černý chleba a cibuli znovu. “
Chudé rodiny si obecně této zeleniny nejen velmi vážily, ale někdy nahradily všechny ostatní. Ale zajímalo by mě, žvýkali by ji obyvatelé těch vesnic tak dychtivě, každý den, k snídani i obědu, kdyby nebyla jiná než ta běžná – hořká, s ostrou chutí?
V roce 1886 obhájil jaltský lékař Vladimir Ščepetov svou disertační práci na Císařské vojenské lékařské akademii v Petrohradě. Studie se jmenovala „O výživě Tatarů na jižním pobřeží Krymu“. Byla studována strava rodin žijících ve vesnicích od Alushty po Alupku. Vzdávající hold sortimentu zeleninových zahrad, které se podle lékaře „vyznačují velkou rozmanitostí, produktivita většiny odrůd se nezastaví až do konce října“, poznamenal, že rajčata, fazole, hrášek, cibule, česnek nejčastěji se používají kapie a okurky. Sestavil seznam zeleniny podle četnosti, s jakou se objevuje na jídelníčku. Až po této „velkolepé sedmičce“ přichází dýně, brambory, řepa a zelí.
Ščepetov pečlivě vážil všechny produkty, z nichž se v zkoumaných rodinách připravovaly snídaně, obědy a večeře. Podle jeho pozorování skutečně jedli hodně cibule, včetně syrové – „bez hořkosti a neobvyklé barvy“. Je to opravdu jaltská cibule? Pokud ano, mohla se během pouhých tří desetiletí rozšířit po celém jižním pobřeží, nebo existovala nějaká původní odrůda?
Stejný seznam zeleniny z krymskotatarského menu z roku 1914 je uveden v průvodci po Krymu: „Jídlo Tatarů se skládá z pšeničného chleba (ekmek), česneku, rajčat, lilku, sladké cibule, zelené papriky. “ již není pochyb o tom, že mluvíme o slavné jižní pobřežní „zásobárně vitamínů“
Cibulový smutek
Musíte znát místa. Na úseku z Alushty do Jalty jsou pouze dva z nich: Zaprudnoye a Lavrovoe. Kdysi byla cibule Jalta přivezena z Malorechenskoye, Pushkino, Kiparisny, Maly Mayak, Opolznevoy, Vasilievka. Výsadby ale v posledních letech rapidně ubývají. A pokud tam teď někdo pěstuje sladké cibulky, tak snad jen pro sebe.
Jinde cibule znatelně nedosahují standardu – nejsou tak sladké, menší, mají jinou barvu. Ale i kdyby naprosto celá populace těchto vesnic osázela své pozemky výhradně jaltskou cibulí, stejně by jich nedokázali vypěstovat tolik, aby je prodali na každém kilometru krymských dálnic.
Rakev se otevírá jednoduše: ne všechno, co je ploché a fialové, je jaltská cibule. V několika stepních oblastech Krymu se pěstují povrchně podobné odrůdy
Udržet čistou cibuli Jalta je bohužel velmi obtížné, jsou opylovány jinými odrůdami a výsledek už není tak sladký. Ale přesto, že se pěstuje na jižním pobřeží, bude se znatelně lišit od toho, co bylo zaseto a sklizeno ve stepi.
Pěstovat fialové „chippolino“ na jiných místech je prostě nemožné – celé tajemství je ve skalnaté jižní pobřežní půdě. Čím skalnatější půda, tím lepší cibule. Vrchní vrstva půdy dostává hodně tepla, cibulky se nemohou dostat hluboko do země a jsou nuceny se rozrůstat do šířky a je to slunce, které zvýrazňuje jejich fialovou pigmentaci – to je něco jako naše opálení. Na stepních černozemích může stejná cibule růst rychleji a větší, ale její vlastnosti se budou lišit a chuť nebude stejná.
Obyvatelé stepních oblastí již dávno opustili experimenty s aklimatizací jižní pobřežní cibule. V sovětských dobách se tím vědci zabývali a došli k neuspokojivému závěru: neexistují žádné vyhlídky na jeho rozšíření do jiných oblastí nebo regionů. Proto prostě pěstují hybridy, které jsou vzhledově podobné, jsou také velké a fialové. Dochází k tomu, že i obyvatelé těch samých vesnic a měst, kde je „poklad jižního pobřeží“ připraven vyrůst, jezdí. nakupovat do stepních oblastí a pak zboží prodávají jako sladkou cibuli na jižním pobřeží.
Pokud nakrájíte skutečnou jaltskou cibuli, můžete vidět: existuje velmi málo segmentů – masité šupiny, které ji tvoří, pouze 6-7. Zkuste si spočítat, kolik „oblečení“ je na obyčejné cibuli! Cibule pěstované ve stepi má již 10 šupin, nebo i více, a jsou znatelně tenčí. Vnější, suchá slupka stepní cibule je navíc velmi tenká – jako hedvábný papír. Snadno praskne a odletí – a často se tyto „nahé“ žárovky prodávají na trzích. A samozřejmě, pravá „Jalta“ by měla mít chuť bez sebemenší hořkosti.
Několik „pěstitelů cibule“ z jižního pobřeží si pamatuje, že v některých letech dosahovaly cibulky každá až 700 gramů – to je to, jak obrovské rostly!
Takže pokud je to možné, vyzkoušejte pravou jaltskou cibuli. Jinak s takovým smutkem po cibuli se za dvacet nebo třicet let mohou objevit v průvodcích po Krymu řádky: „Kdysi se na jižním pobřeží pěstovaly zvláštní sladké cibule. Bohužel, rozmanitost je nyní ztracena.”
Fakta
- Vědci z Výzkumného ústavu zemědělství Krymu experimentálně určili, že antioxidační aktivita v červené cibuli je 3,7krát vyšší než v cibuli bílé.
- Salátová cibule odrůdy Jalta obsahuje 100 mg vitamínu C na 21,6 g vlhké hmotnosti, což představuje 30 % denní potřeby člověka. Zatímco u poloostrých odrůd toto číslo dosahuje sotva 6 %.
- Jedna z farem, která pěstuje cibuli Jalta v komerčním množství, se nachází v Kholmovce v okrese Bakhchisarai. Ročně dodá několik set tun této zeleniny.
- Značka Yalta Onion byla zařazena do první desítky „Chutě Ruska“.
