V moderní kuchyni se neustále objevují nové nebo (dobře zapomenuté „staré“) produkty, které mají blahodárné vlastnosti, přesněji řečeno zejména blahodárné vlastnosti, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Jedná se například o obilnou (přesněji pseudoobilnou) plodinu quinoa. Nenechte se zastrašit pojmem „pseudozrno“ – pohanka a sezam jsou také pseudoobiloviny.
Quinoa se latinsky nazývá Chenopōdium quīnoa, obilnina chleba. Kromě nejběžnějšího názvu „quinoa“ se tato rostlina také nazývá Quinoa, Quinoa a dokonce „rýžová quinoa“. Rodištěm této kultury jsou svahy jihoamerických And kolem jezera Titicaca. Nejpříznivější podmínky pro tuto rostlinu jsou horské svahy, terasy a údolí v nadmořské výšce 3000-4000 m nad mořem. Půda v těchto místech je chudá a podnebí dosti drsné. Vlhkost se pohybuje od 40 % do 88 %, rostlina snáší sucho a dokonce i menší mrazíky.
Tato rostlina je lidem známa již velmi dlouho, více než 3000 let. V civilizaci Inků byly tři nejdůležitější potraviny ve stravě brambory, kukuřice (kukuřice) a quinoa. Inkové navíc quinou nazývali „zlatým zrnem“ a „matkou všech zrn“. Plody quinoa byly považovány za posvátné. První semínka quinoy nové sklizně zasel osobně incký císař pomocí zlatého vybavení.
Zralá semena quinoa se konzumovala jako obiloviny nebo se melou na mouku. Použili jsme také čerstvé listy quinoy. Semínka quinoa mohou mít různé barvy – bílou, žlutou, červenou a dokonce i černou. Mimo země pěstující quinou, Bolívii a Peru, získal produkt celosvětové uznání v polovině roku 2000, kdy si zdravotníci všimli prospěšných vlastností této pseudoobiloviny. V dnešní době je quinoa jednou z dvaceti nejzdravějších potravin na světě. Valné shromáždění OSN vyhlásilo rok 2013 „Mezinárodním rokem quinoy“.
I když je quinoa považována za pseudoobilovinu, nijak to nesnižuje její hodnotu. Plody quinoy obsahují alfa-tokoferol, kyselinu listovou a riboflavin v množství, které je několikanásobně vyšší než obsah těchto látek v rýži, pšenici a ječmeni. Dalším plusem je, že quinoa neobsahuje lepek, a proto je doporučována alergikům. Množstvím bílkovin ve svém složení, přibližně 16-20%, se quinoa blíží pohance a některé odrůdy jsou s ní srovnatelné. Z hlediska souboru aminokyselin v bílkovině je quinoa srovnatelná s ženským mateřským mlékem a je 100% stravitelná. Konzumace quinoy se doporučuje sportovcům, těhotným ženám a dětem.
Tuky z quinoy obsahují pro člověka nezbytné omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, dále značné množství kyseliny lecitinové a navíc širokou škálu vitamínů, makro- a mikroprvků. Například quinoa není v obsahu fosforu horší než cenné druhy ryb, jako je jeseter. A obsah železa v quinoa je více než dvojnásobný oproti pšenici.
Jak používat quinou v jídle?
Quinoa je skvělá jako příloha, vařená quinoa má oříškovou chuť. Což je samo o sobě z kulinářského hlediska dobré. Quinoa se dá použít i do polévek, jako zrno. Lze použít do salátů a předkrmů, jako obal na pečená jídla, jako je krůtí nebo kuřecí maso. Quinoa dělá výbornou kaši. Quinoa se dá použít k výrobě kastrolů s různými přísadami (maso, zelenina). K snídani se hodí vařená quinoa s ovocem a medem. Quinoa se skvěle hodí k tofu.
Jak vařit quinou?
Nic složitého jako mnoho zrn, jako je rýže. Semínka quinoy propláchněte tekoucí vodou, přidejte je do vody, dodržujte poměr – 1 díl quinoy na 2 díly vody. Přiveďte vodu k varu, snižte plamen na minimum, pánev přikryjte pokličkou a vařte 15–20 minut, dokud quinoa nevsákne všechnu vodu.
Recepty s quinoou
Quinoa s tofu
Toto jídlo je inspirováno čínskou smaženou rýží. Jen místo rýže se používá quinoa.
Ingredience (na 2 porce):
- pevné tofu – 400 g,
- bílá zrna quinoy – 170 g,
- Romano salát – 100 g,
- sušené houby shiitake – 4-5 ks.,
- česnek – 2 stroužky,
- zelená cibule – 2 stonky,
- mrkev (malá) – 1 ks,
- koriandr – 1 velkorysý keř,
- Hoisin omáčka – 65 g,
- sladká sójová omáčka – 2 lžíce,
- bílý rýžový ocet – 1 polévková lžíce,
- sezamový olej – 1 polévková lžíce,
- zázvor – 1 kus (asi 2 cm dlouhý),
- směs bílých a černých sezamových semínek – 1 polévková lžíce,
- rostlinný olej (na smažení) – 3 polévkové lžíce,
- voda – 60 ml,
- mletý černý pepř podle chuti.
1. Uvaříme quinou.
Semínka quinoy propláchněte tekoucí vodou, přidejte je do vody, dodržujte poměr – 1 díl quinoy na 2 díly vody. Přiveďte vodu k varu, snižte plamen na minimum, pánev přikryjte pokličkou a vařte 15–20 minut, dokud quinoa nevsákne všechnu vodu. Přendejte do misky a dejte zatím stranou.
2. Připravte si zbývající ingredience.
Vyjměte tofu z obalu, opláchněte a poté osušte papírovou utěrkou. Tofu nakrájejte na kostky vhodné pro konzumaci hůlkami, například 1,5 x 1,5 cm.
Sušené houby shiitake předem namočíme do teplé vody, poté vodu slijeme, houby opatrně vymačkáme z vlhkosti, zbavíme tvrdých zbytků stonků a kloboučky nakrájíme na proužky.
Zázvor a česnek oloupeme, česnek a zázvor nakrájíme na malé kostičky.
Zelené cibulové stonky opláchněte, oddělte bílou část od zelené a zelenou část nakrájejte na kroužky a bílou na kolečka, bílou a zelenou složte zvlášť.
Listy římského salátu opláchneme, setřeseme z nich vodu a nakrájíme na široké proužky.
Mrkev omyjeme, oloupeme vrchní vrstvu (jako brambory) a nakrájíme na nudličky (například korejské struhadlo na mrkev).
Zelený koriandr opláchněte, setřeste z něj vodu a oddělte listy od stonků. Odstraňte kořeny ze stonků a stonky nakrájejte na 2-3 cm kousky.Listy nechte celé.
3. Připravte omáčku na smažení.
V misce smíchejte omáčku Hoisin, sladkou sójovou omáčku, bílý rýžový ocet a vodu. Misku odložte stranou.
Zahřejte 1 polévkovou lžíci na pánvi na středním ohni. rostlinný olej až do zahřátí. Přidejte kostky tofu a opékejte ze všech stran, dokud lehce nezhnědnou. Bude to trvat asi 10 minut. Poté přendejte na talíř vyložený papírovou utěrkou, aby absorboval veškerý zbývající rostlinný olej na tofu.
5. Osmažte houby.
Do stejné pánve, kde se smažilo tofu, přidejte 1 polévkovou lžíci. rostlinný olej, zahřejte jej na středním plameni, dokud nebude horký. Do pánve přidejte houby shiitake, opepřete je podle chuti a za míchání opékejte 3–4 minuty. Poté houby přendejte na tofu.
6. Orestujte zeleninu.
Ve stejné pánvi, kde se smažilo tofu a houby, přidejte 1 polévkovou lžíci. rostlinný olej, zahřejte jej na středním plameni, dokud nebude horký. Do pánve přidejte bílou část stonku cibule, zázvor, česnek a stonky koriandru. Smažte obsah pánve po dobu 30-60 sekund nebo dokud stonky koriandru nebudou voňavé a mírně změklé. Přidejte mrkev do pánve a pokračujte ve vaření za stálého míchání ještě asi 2 minuty nebo dokud mrkev nezměkne. Přidejte římský salát do pánve a vařte za stálého míchání ještě 1 minutu, dokud salát nezvadne.
7. Závěrečná fáze přípravy pokrmu.
Do pánve přidejte polovinu koleček zelené cibule a restovanou omáčku. Obsah pánve promíchejte. Tofu a houby vraťte do pánve a obsah pánve znovu promíchejte. Pokračujte ve vaření další 2 minuty a míchejte, dokud se tofu neprohřeje. Vypněte teplo pod pánví. Do pánve přidejte uvařenou quinou, přidejte sezamový olej a obsah pánve promíchejte. Přidejte sůl a pepř podle chuti a znovu promíchejte.
8. Podáváme před podáváním.
Obsah pánve navršte na servírovací tác nebo servírovací talíře a posypte směsí černých a bílých sezamových semínek, koleček zelené cibule a lístků koriandru. Připraveno.
Quinoa rizoto s houbami, špenátem a vejcem
Ingredience (na 2 porce):
- cereálie „tricolor“ quinoa – 100 g,
- zeleninový vývar (horký) – 600 ml,
- hlíva ústřičná – 60-70 g,
- sušené houby shiitake – 5-6 ks.,
- žampiony – 50-60 g,
- čerstvý špenát – 50 g,
- cibule (střední cibule) – 1 ks,
- česnek – 1 stroužek,
- čerstvý tymián (jemně nasekaný) – 0,5 lžíce,
- čerstvá petrželka (jemně nasekaná) – 0,5 lžíce,
- tvrdý sýr (například Grana Padano) – 30 g,
- sůl – podle chuti,
- mletý černý pepř – podle chuti,
- olivový olej – 1 polévková lžíce,
- slepičí vejce – 2 ks.,
- voda – 2 lžíce.
1. Namočte houby shiitake.
Pokud jsou vaše houby shiitake čerstvé, můžete tento bod přeskočit. Pokud jsou vaše houby shiitake zmrazené, musíte je rozmrazit při pokojové teplotě, pokud jsou houby sušené, musíte je na 30 minut namočit do teplé vody.
2. Předehřejte troubu.
K podávání tohoto jídla potřebujete sázená vejce. Lze je připravit různými způsoby. Tento recept popisuje, jak je vařit v troubě. Nejprve je potřeba předehřát troubu na 180⁰C a připravit si formičky na košíčky (muffiny) podle počtu vajec, které potřebujete uvařit. Do každé formy nalijte 1 polévkovou lžíci. vodou a nalijte slepičí vejce do formy, žloutek nechte nedotčený. Formičky s vejci si zatím dejte stranou.
3. Uvaříme quinou.
Do vhodného kastrůlku nalijte horký zeleninový vývar a přidejte najemno nasekaný tymián. Pokud nemáte čerstvý tymián, můžete použít sušený tymián v polovičním množství čerstvého tymiánu. Přidejte propláchnutou quinou, přiveďte vývar k varu, snižte teplotu na minimum a vařte quinou do měkka, asi 20 minut (nebo dokud se nevstřebá vlhkost).
4. Příprava produktů.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.
Česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno.
Smažte na strouhanku.
Špenát propláchneme vodou a vodu setřepeme. Pokud jsou špenátové listy malé, pak je nechte celé, pokud jsou velké, pak můžete špenát nakrájet na nudličky.
Namočené houby shiitake jemně vymačkáme a nakrájíme na široké proužky.
Hlívu ústřičnou také nakrájejte na nudličky. Malé žampiony nakrájejte na poloviny, větší na 4 nebo více kusů.
Na pánvi na středním plameni rozehřejte olivový olej, přidejte špetku soli, česnek a houby, smažte za stálého míchání 4–5 minut, dokud se houby lehce neopečou.
6. Vaření sázených vajec.
Vejce s vejci opatrně vložíme do předehřáté trouby a pečeme 11 minut. Bílek by měl zbělat, ale žloutek by měl zůstat tekutý. Pokud chcete, můžete upéct i žloutky, jen nechte formičky déle v troubě.
7. Závěrečná fáze přípravy pokrmu.
Do pánve s houbami přidejte uvařenou quinou, obsah pánve promíchejte. Poté přidejte špenát, obsah pánve znovu promíchejte a přikryjte pokličkou. Vypněte teplo pod pánví.
8. Servírování pokrmu.
Když jsou sázená vejce hotová, opatrně vyjměte pánve z trouby. Na servírovací talíře naskládejte kopečky rizota a ozdobte strouhaným sýrem a petrželkou. Navrch položte sázené vejce a podle chuti posypte černým pepřem a solí.
Gimbap s quinoa (korejské rohlíky)
Ingredience (na 2 rohlíky):
- vařená quinoa (teplá) – 250 g,
- bílý rýžový ocet – 2 polévková lžíce,
- cukr – 1 polévkové lžíce,
- sezamový olej – 1 lžička,
- mořské řasy nori – 2 ks.
- mrkev (střední) – 1 ks,
- sušené houby shiitake – 10 ks.,
- nakládaný daikon (takuan) – 1 ks,
- kapusta (kale) – 1 svazek,
- pevné tofu – 200 g.
1. Připravte jídlo.
Uvařte quinou. Připravte si dresink na uvařenou quinou. Ve vhodné misce smíchejte bílý rýžový ocet, cukr a sezamový olej. Zálivku mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Uvařenou quinou dochutíme připraveným dresinkem, vmícháme cereálie a dáme zatím stranou.
Namočte houby shiitake na 30 minut. Poté opatrně vymačkáme vodu a nakrájíme na nudličky. Smažte houbové nudličky v 1 polévkové lžíci jen pár minut. sezamový olej na středním plameni. Mrkev oloupejte z horní vrstvy, nakrájejte na tyčinky a poté tyčinky blanšírujte ve vroucí vodě po dobu 10–20 sekund. Dáme na síto a necháme okapat. Nakládaný daikon opláchneme od marinády, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na tyčinky široké asi 1,5 cm a vysoké také 1,5 cm. Vzniknou tyčinky s krychlovým průřezem. Dejte zatím stranou. Kapustové listy opláchněte, nakrájejte na nudličky a 30 sekund blanšírujte ve vroucí vodě. Poté dejte na síto, přelijte studenou vodou a nechte okapat. Tofu opláchněte pod tekoucí vodou a nakrájejte na proužky o velikosti proužků daikon (1,5 cm x 1,5 cm). Přidejte více chuti tofu tak, že ho nakrájíte a přes noc marinujete ve směsi sójové omáčky, sezamového oleje a nastrouhaného čerstvého zázvoru.
2. Formování rohlíků.
Na bambusovou podložku Makisu položte list řasy nori lesklou stranou dolů. Položte před sebe podložku s listem nori. Uvařenou quinou položte na plát nori tak, aby vrstva zrna pokrývala 70 % povrchu plátu. Na quinou, rovnoběžně s dlouhou stranou listu nori, položte proužky mrkve, daikon, tofu, podél proužků tofu, položte blanšírované listy zelí a houby shiitake.
Pomocí bambusové podložky rolujte rolku Makisu tak, aby se okraje quinoy spíše dotýkaly, než aby se překrývaly. Pak získáte krásnou a správnou rolku a ne šneka. To samé udělejte s druhým plátem a zbylou náplní.
Vzniklé rohlíčky nakrájejte ostrým nožem na kolečka silná 1 cm.
