Od nepaměti se ani jedna hostina v Rus neobešla bez koláčů. Byly připraveny jak pro milé zámořské hosty, tak pro skromné selské slavnosti; na zasněžené Vánoce a jarní Velikonoce; pro cestující v tavernách a pro obchod na velkých veletrzích. Hospodyňky měly nejrůznější recepty: otevřené, zavřené, sladké, smažené. Ale v pohostinné zemi byl nejoblíbenější kulebyaka – podlouhlý koláč s bohatou náplní.
Historie původu a jména
Historici nemohou dospět ke společnému názoru, kdy se to poprvé objevilo na ruském stole? kulebyaka. Někteří trvají na 16. století, jiní tvrdí, že ne dříve než v 17. století, ale jsou i tací, kteří dokazují, že kulebyaka byla zmíněna již ve 12. století. Jedna věc je jistá: toto jídlo, stejně jako palačinky, jedly všechny vrstvy populace. Kulebyak se stal obzvláště rozšířeným v Moskvě: spolu s chlebem a solí se používal k pozdravu hostů Matky Stolice.
Existuje také zmatek ohledně historie názvu koláče. Dlouho se mylně věřilo, že pochází z německého kongleback („zelí pečené v těstě“) nebo z finského kala („ryba“). Samozřejmě lze vysledovat určitou logiku, protože kulebyaka lze připravit s rybou nebo zelím, ale to nejsou zdaleka jediné možnosti plnění! Je možné, že původním zdrojem bylo staré ruské slovo „kolob“ – „malý chléb“ (vzpomeňte si na pohádku o Koloboku). Vladimir Ivanovič Dal se držel verze původu názvu pokrmu ze slovesa „kulebyachit“ – „hníst“, „dělat něco rukama“, „vařit“, „vyřezávat“. Souhlaste s tím, že to je přesně to, co se dělá s těstem během procesu vaření.
Ruská kulebyaka ve francouzském stylu
V 19. století petrohradští gurmáni vyzkoušeli kulebyaku. Gogol, Vjazemskij, Turgeněv chválili tento koláč a chválili ho nejen u někoho doma, ale ve svých nesmrtelných dílech! Znovu si přečtěte druhý díl „Mrtvých duší“ – majitel pozemku Pyotr Petrovič Kohout, ke kterému Chichikov přišel, objednal kuchaře kulebyak, aby „mrtvý muž měl chuť k jídlu“. Francouzští kulinářští specialisté, kteří pracovali v hlavním městě, nezůstali lhostejní. Přinesli kulebyaku na mezinárodní úroveň tím, že provedli určité změny v receptuře: například nahradili kynuté těsto „rafinovanějším“ a začali přidávat rýži, žampiony, lososa jako náplně.
Vlastnosti kulebyaki
Nicméně tradiční ruština kulebyaka Připravuje se z kynutého těsta, někdy z listového těsta nebo z nekynutého těsta. Hlavní věc v tomto koláči je množství náplně, které by mělo být více než poloviční. Těsto hraje podpůrnou roli – obepíná, drží pohromadě, takže hlavní je, aby bylo tenké a odolné. Oválný tvar má také své opodstatnění: náplň je rovnoměrně rozložená, lépe se peče a nikdo u stolu se neurazí, protože každý dostane stejný kousek koláče.
Můžete udělat kulebyaka slavnostní tím, že jej ozdobíte kousky těsta ve formě listů, květin nebo čehokoli, co vám diktuje vaše fantazie. Pokud připravujete koláč s mletým vepřovým masem, můžete mu dát tvar prasete, a pokud s lesními dárky, pak houby. Hlavní věc je, že náplň je rozdrcena do hladka, aby se rozpustila v ústech.
Chata není červená v rozích, ale červená v koláčích
Kulebyaky se liší způsobem umístění náplně: buď ve vrstvách, kdy jsou vrstvy vzájemně rovnoběžné, nebo v „rozích“. Poslední možností bylo přesně to, co Gogolův kohout nařídil kuchaři: „Udělej kulebyaka do čtyř rohů,“ řekl sání a vzal si ducha k sobě. “Do jednoho rohu mi dejte jeseterová líčka a jilmy, do druhého rohu pohankovou kaši, houby a cibuli, sladké mléko, mozek a cokoli jiného, co víte, něco takového.” Ne, nebudou dávat náplň do rohů koláče, koláč je oválný! A bylo by opravdu zajímavé, kdyby někdo dostal jednu kaši a jiný jen rybu? Ve skutečnosti jsou ingredience umístěny po celé šířce v klínech a rozděleny do palačinkových vrstev pro pevnost. Různé poměry polevy v řezu způsobují, že každý kousek – a vlastně každé sousto – chutná jinak.
Kulebyak slouží jako předkrm pro povzbuzení chuti k jídlu. Ale je dobrý jak jako hlavní jídlo, tak jako doplněk k vývaru nebo rybí polévce. Ale za starých dobrých časů se tento koláč podával přísně po prvních chodech, mezi vařenými a pečenými rybami, ale vždy před čajem.
Kavárny a restaurace ETNOMIR
Kalugský kraj, Borovský okres, obec Petrovo
Po vzrušující procházce etnografickým parkem si chcete odpočinout, osvěžit se a vyměnit si dojmy. Na území ETNOMIR se nachází více než 10 restaurací a kaváren, z nichž každá má svůj jedinečný koncept – od barevné ukrajinské taverny až po elegantní italský dvůr.
Každý podnik má svou vlastní chuť a nabízí vlastní menu. Například v „Refektáři“ na ulici Mira si můžete dát vydatný a levný oběd; restaurace „Borsch“ byla vytvořena pro oduševnělý čas v přátelské společnosti, v „Chaikhana“ doporučujeme objednat si pilaf a italská pizzerie „Flour“ vás potěší pizzou a těstovinami. Tyto a mnohé další kavárny a restaurace vám poskytnou svou útulnou, relaxační atmosféru a samozřejmě pestrý výběr jídel pro každý vkus.
Pokud se vám článek líbil, sdílejte ho se svými přáteli!
Mnoho Rusů bylo seznámeno s kulebyakou ve školce, kde se toto jídlo někdy podávalo k obědu. Tohle se mi stalo taky. Od dětství jsem byl v jídle extrémně vybíravý, většina jídel mi přišla nevýrazná nebo bez chuti. Nicméně kulebyaka se svým vtipným názvem a chuťovými zvraty se mi líbila už tehdy. Vzhledem k tomu, že moje profese je spjata konkrétně s pečením, v dospělosti jsem se nemohla ubránit historii tohoto produktu. A příběh jeho vzniku je nesmírně zajímavý!
Kulebyaka je uzavřený koláč ve tvaru bochníku s mnoha náplněmi, oddělenými tenkými vrstvami těsta. Kulebyaki mohlo uvnitř obsahovat cokoliv: kaši, vejce, zelí, ryby, houby, cibuli a maso. Přesné datum vzniku pokrmu nikdo nezná, podle různých zdrojů se objevil buď ve 12., 15. nebo 16. století.
Existuje určitá nejistota ohledně původu jména. Tak například v Dahlově vysvětlujícím slovníku je uvedeno, že „kulebaka“ nebo modernější název „kulebyaka“ pochází ze slovesa „kulebyachit“ – válet rukama, ohýbat, skládat, vařit a vyřezávat. Existuje však mnoho verzí o cizím původu tohoto slova: například z německého slova kongleback („zelí pečené v těstě“) nebo z finského kala – ryba.
Název by také mohl pocházet z konceptu „kolob“, který charakterizoval malý kulatý chléb (vzpomeňte si na „koloboka“), což je v rozporu s tím, jak nyní vidíme kulebyaku – podlouhlý. Kulebyaka však taková nebyla vždy, současnou podobu dostala až v 18. století, kdy se začala aktivně prodávat v restauracích a tavernách. Právě tento tvar usnadnil krájení výrobku a dobré pečení těsta a náplně. Klasický typ kulebyaki je ale kulatý.
Výrobky se od sebe lišily množstvím náplně a jejich velikost byla omezena pouze velikostí trouby, ve které se pekly. Způsob umístění náplně se také mohl lišit. Takže v některých případech byla náplň rozložena do vrstev a oddělena předem připravenými palačinkami z těsta. A v jiných byly odděleny „rohy“, tedy diagonálními palačinkami z těsta.
Kulebyaka, i když to byl těžký recept, byl oblíbený mezi bohatými i chudými, kteří na něm hodovali v krčmě. Moskvu proslavilo především kulebyaki, které vždy vzdávalo hold tradicím a raději se soustředilo na rozvoj ruského jídla.
Na kulebyake pěli chválu i zástupci ruské inteligence. Spisovatelé často zmiňovali pokrm v příbězích, románech, povídkách a memoárech. Kulebyaka se tak objevil na stránkách děl Griboedova, Puškina, Leskova, Saltykova-Shchedrina, Gogola, Turgeneva a mnoha dalších. Obraz kulebyaki byl také nalezen na obrazech různých mistrů.
No, jakmile vynesli kulebyaka z kuchyně, musíte okamžitě vypít druhého. Kulebyaka musí být chutný, nestoudný v celé své nahotě, takže existuje pokušení. Mrkneš na ni, usekneš ušlechtilé sousto a přejedeš po ní prsty tak, z přemíry citů. Sníš to a je to máslové jako slzy, náplň je tučná, šťavnatá, s vejci, droby, cibulí. dva kousky jsem snědla a třetí si schovala na zelňačku
Anton Čechov z příběhu “Siréna”
Kulebjak nemohl nechat lhostejnými ani zahraniční pekaře. V 19. století se tedy francouzští kuchaři působící v Rusku inspirovali chutí tohoto pokrmu a rozšířili kulebyaku po celé Evropě. V mnoha západních restauracích stále najdete pokrm zvaný „coulibac“, z těsta se stala brioška, mezi náplněmi se objevila rýže, žampiony a losos.
Kulebyaka byl milován a uctíván všemi ruskými lidmi. Dokázala nakrmit a překvapit každého: od nezkušeného po labužníka, od nevzdělance po spisovatele, od Rusa po Francouze, od vojáka po cara. Kulebyaka je chloubou ruské gastronomie. Ale pokud dříve téměř každá rodina vařila kulebyaki, nyní už bohužel toto jídlo tak často nenajdete. Moderní ruské kavárny a restaurace stále více upřednostňují západní trendy v gastronomické módě a někdy zapomínají, že produkty výjimečné chuti byly vytvořeny v naší rodné zemi. Je v našich silách to znovu vytvořit, protože to není jen jídlo. Toto je historie Ruska.
Redakční názor nemusí odrážet názory autora
