Křen je kořeněná aromatická rostlina, příbuzná hořčice, řeřichy a ředkvičky. Ve starověkém světě milovali křen Egypťané i Řekové, vyráběly se z něj masti na revmatismus a byly považovány za mocný prostředek, který tonizuje tělo. Kořen se používá k výrobě koření nebo kvasu. Tato rostlina je bohatá na vitamín C, draslík, fosfor, síru, železo a sodík. Michel Orth, hlavní učitel pařížského kulinářského centra Seproc, který přijel do Kyjeva na Martell Gastronomic Art Festival, řekl Marině Gladkaya o křenu.
— Je křen úplně jedlý?
— Křen je výrobek, který se používá celý, kuchaři často míchají listy a kořeny, například při zavařování okurek. V jedné sklenici jsou vršky i kořeny a vzájemně si nepřekáží. Pokud mluvíme o dochucovadle zvaném křen, pak se samozřejmě používají pouze kořeny. Listy obsahují hodně karotenu, a tak ne nadarmo skončí ve sklenici od okurek. Samotný kořen je přírodní antibiotikum, obsahuje fytoncidy a uvolňuje těkavé látky, které si dobře poradí se škodlivými mikroby. Je dobré používat k prevenci infekčních onemocnění.
– Může být křen křehký?
— Křen může být různý, včetně křehkého. Je důležité zvážit všechny jeho výhody a nebýt příliš líný jej aplikovat. Před pár lety jsem objevil fazole ve wasabi omáčce, Asiaté je milují, chutnají jako oříšek přelitý sušeným wasabi. Chuť ale není úplně jasná – chuť ořechu s jasnou fazolovou notou, která se skrývá pod wasabi. Sedíš a přemýšlíš, co to vlastně je. Na Ukrajině i ve Francii jsou fazole a křen terroir produkty, tak proč je nezkombinovat dohromady. A zavést příjemné národní vlastnosti – není třeba slepě kopírovat to, co dělají Japonci nebo Francouzi. I když jste pod vlivem, je důležité držet se své linie. Stejně jako umělci: malují svůj vlastní obraz, ale často pod inspirací od jiného mistra, hlavní věcí je nasměrovat tento pocit do svého tvůrčího kanálu. Fazole tedy místo wasabi můžete podávat s křenem a získáte nový produkt inspirovaný asijskou kuchyní. Toto jedlé a jemné zdobení mohou obdržet všechny rybí pokrmy, včetně tataráku.
— Jedí se v celé Francii?
— Francie je rozdělena na gastronomické oblasti – všechny jsou jiné, každá má své speciality. Žiji a pracuji v Alsasku, je velmi odlišné od zbytku Francie – je to východ země, tradice sousedních zemí jsou mu blízké. Zatímco většina Francie křen ignoruje, v Alsasku se jí s velkou chutí. Ostatně křen, když se na něj podíváte, je skutečný boháč, jeho silice mají antiseptické vlastnosti a obsahují dusíkaté látky a sacharidy. Zkuste se zakousnout do kousku křenu: první, co ucítíte, je sladkost, ale přehluší ji ostrá hořkost a první chuť se vám okamžitě vymaže z paměti, přebije ji aktivnější dochuť . Sladkost křenu není kvůli éterickým olejům slyšet, ale je tam. Křen samozřejmě není sladkost, jeho hodnota je jinde. Je přeborníkem v obsahu vitaminu C, citron se mu ani zdaleka neblíží. Kromě toho křen obsahuje draslík, vápník, fosfor, železo a síru. Křen skvěle povzbuzuje chuť k jídlu a dobře doprovází masné výrobky. V Alsasku se podává s pokrmem připomínajícím vaše želé.
— S jakými jídly vypadá křen nejlépe?
— Samozřejmě s masem a rybami. Přidává se do různých omáček, obohacuje se o ořechy nebo kaštany a poté se podává ke zvěřině. Moc rád ho vidím vedle tataráku, toto jídlo spojuje dvě kulinářské tradice – japonskou a francouzskou. Dříve v Evropě nikdo syrové ryby nejedl, připravovaly se, marinovaly a smažily po dlouhou dobu. Od roku 1970 začaly Evropu dobývat pokrmy připravované ze syrových produktů, které neprošly tepelnou úpravou. Tatarky a syrové ryby obecně byly přijaty a začaly se podávat. Stále udržujete starou tradici vaření masa a ryb, rádi smažíte.
— Jestliže Francie a Japonsko byly sjednoceny Tatarem, pak jsou Ukrajina a Francie totéž?
— Je to překvapivé a příjemné zároveň – kuchyně Alsaska a Ukrajiny je velmi podobná, vy i my máme své vlastní kulinářské tradice, které se často prolínají. Myslím, že to ukazuje vliv Řeků, kteří ve vašich zemích zanechali část své kultury. Baví mě objevovat, studovat historii vaření, můžete objevit mnoho zajímavého, vystopovat souvislosti mezi zeměmi, díky kterým můžete odhalit historické záhady. Asi před deseti lety jsem na Jaltě našel jedno jídlo, jehož receptura a vzhled byly shodné s těmi z francouzské receptury středověku. Dokážete si představit – Jalta a Alsasko? Uchovat kulinářskou kulturu a tradice je možné pouze předáváním receptů z generace na generaci.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 186 ze dne 16.11.2012. března 19, str. XNUMX
Přes svou palčivou chuť a specifickou vůni se křen přátelí s lidmi již velmi dlouho. Znali ji staří Egypťané a byli to staří Řekové, kteří jí dali jméno arto-acea, které se mnohem později stalo generickým botanickým názvem této neobvyklé rostliny.
O tom, že křen znali Slované odnepaměti, nejlépe svědčí společný kořen v názvu této rostliny téměř ve všech slovanských jazycích. Křen byl mezi slovanskými národy považován za symbol síly a síly charakteru. První zmínky o kulturním křenu na Rusi pocházejí z 6. století. Předtím Slované používali divoký křen. Uctivý postoj našich předků k této rostlině dodnes vyjadřuje staré přísloví – „Zelinářství bez křenu je jako stádo bez pastýře“. Suzdal je považován za „hlavní město“ křenu v Rusku, protože to byli obyvatelé Suzdalu, kteří kdysi byli mezi prvními v Rusku, kdo zasadil křen do záhonů v říčních údolích a proměnil ho z divocha v čestný obyvatel jakékoli ruské zahrady. Kuchaři a zahradníci dodnes zastávají názor, že suzdalský křen je nejšťavnatější a nejhorší.
Křen obecný dnes roste po celé evropské části Ruska, na západní a střední Sibiři. Miska se nachází na vlhkých loukách, podél břehů řek, v opuštěných pustinách, hojně se pěstuje v letních chatách a zeleninových zahradách.
botanický portrét
Venkovský křen neboli křen obecný (Armoracia rusticana) je kořenitě aromatická vytrvalá bylinná oddenková rostlina. Křen tvoří kůlový kořen, silný a dužnatý kořen, dosahující průměru 8-10 cm, s velkým množstvím spících pupenů uspořádaných do spirály po celé délce. Za příznivých podmínek mohou tyto spící pupeny tvořit nové kořeny a růžice listů. Kořenový systém je vláknitý, se silnými adventivními kořeny pokrytými žlutobílou kůrou. U této rostliny je obvykle umístěn poměrně hustě v horní vrstvě půdy v hloubce 25-30 cm, rovnoměrně rozmístěný ve všech směrech až do 60 cm.Kořen může jít do půdy až do hloubky 5m.
V prvním roce života tvoří křen bazální růžici skládající se z 6-11 velkých podlouhlých listů na dlouhých řapících. Listy jsou celokrajné, s vroubkovaným okrajem, tmavě zelené nebo zelené barvy. Střední lodyžní listy jsou zpeřeně dělené, horní čárkovité, téměř celokrajné. Ve druhém roce rostlina vyvine vzpřímený, rozvětvený kvetoucí stonek vysoký 50-150 cm nebo více. Kvete v červnu-červenci. Kvetení pokračuje až měsíc. Květy jsou malé, bílé, s příjemnou vůní, shromážděné v racemózním květenství. Od začátku květu až do zvadnutí uplyne 2 až 5 dní a každé ráno se otevřou a večer zase zavřou. Plodem je podlouhlý nebo kulovitý bilokulární lusk dlouhý 1,5-2,5 cm se čtyřmi semeny a dozrává v srpnu. Semena křenu jsou červenohnědá a velmi malá. Hmotnost 1000 semen je 0,4 g. Klíčivost semen je nízká – 20-25%. U kultivovaných forem semena nenasazují, rostlina se rozmnožuje převážně vegetativně.
Křen je cizosprašná rostlina. Pyl přenáší z květu na květ především hmyz.
Křen má vynikající zimní odolnost, odolnost vůči suchu a celkovou vitalitu. Dospělé rostliny snesou teploty až -25°C, mladé listy na jaře – až -8°C. A přestože tato rostlina může růst na jakékoli půdě, vysoké výnosy lze získat pouze na volných, úrodných půdách. Kultura reaguje na aplikaci organických a minerálních hnojiv. Křen může růst na jednom místě déle než pět let, nicméně staré centrální kořeny vytrvalé rostliny chutnají nekvalitně, mají hrubou konzistenci a jsou hořké. Kořeny rostlin prvního nebo druhého roku vývoje se obvykle sklízejí pro potravinářské účely.
Užitečné vlastnosti křenu
Již více než jedno století znají Slované léčivé vlastnosti této rostliny a křen se úspěšně používá v našem lidovém léčitelství pro vnější i vnitřní použití. Pro léčebné účely se používají kořeny a květy křenu.
Kořen křenu obsahuje významné množství vitamínů B1, B2, B3, B9, E, PP, C, kyseliny askorbové a nikotinové, cukry, sacharidy, saponiny, tuky, flavonoidy, fytoncidy, dusíkaté a pryskyřičné látky, pentosany, lysozym, karoten, minerální látky soli a organické sloučeniny, dále draslík, hořčík, vápník, sodík, fosfor, železo, arsen, chlor, síra, mangan, měď. Křen získal svou velmi rozpoznatelnou vůni a specifickou palčivou chuť díky přítomnosti allyl hořčičného esenciálního oleje ve všech částech rostliny, jehož obsah se pohybuje od 50 do 215 mg na 100 g suroviny.
Díky tak bohatému složení je kořen křenu jedním z nejcennějších přírodních antiskorbutik, má protinádorovou aktivitu a vlastnosti přírodního antibiotika. V době šíření nachlazení dokáže každodenní konzumace malého množství přípravků s přírodním křenem spolehlivě ochránit před chřipkou a nachlazením. Povzbuzuje chuť k jídlu a stimuluje sekreci žaludeční šťávy, zlepšuje trávení a normalizuje metabolismus. Křen je účinný při léčbě téměř jakékoli patologie pohybového aparátu. Křen má také choleretické, mírně diuretické, protizánětlivé a expektorační vlastnosti. Odborníci na výživu doporučují používat křen častěji jako dochucovadlo vašich oblíbených jídel pro ty, kteří se chtějí zbavit přebytečných kilogramů.
Po staletí se křen v Rusku používal k dalšímu důležitému účelu, totiž k odstranění kocoviny.
Všimněte si, že ta hotová koření, která se prodávají v obchodech, jsou určena k použití výhradně pro potravinářské účely, prakticky nemají terapeutický účinek. Jde o to, že léčivé vlastnosti čerstvého kořene křenu jsou zachovány pouze dva týdny poté, co byl rozdrcen.
Křen ve vaření
Při vaření se používají kořeny a listy křenu, které se přidávají do široké škály pokrmů. Křenové oddenky mají velmi pronikavou štiplavou vůni a chuť je zpočátku i mírně nasládlá, o něco později se projeví jako velmi ostrá a palčivá. Listy křenu chutnají mnohem méně pikantně než oddenky.
Jedno z nejběžnějších dochucovadel z oddenku křenu, obvykle velmi štiplavé chuti – strouhaný křen s octem – se nejčastěji podává k vařeným masům a rybím pokrmům a také k masu na želé. Listy se používají k nakládání a nakládání zeleniny, protože obsahují velké množství baktericidních látek – allylisokyanáty a isopropylisokyanáty. Mladé listy navíc příjemně mění chuť různých salátů a polévek.
Přidává se také do různých majonéz a zakysané smetany, míchá se s tvarohem a jogurty. Tyto směsi podáváme k masu – smaženému, vařenému nebo grilovanému, dále k rybám a nejrůznějším studeným předkrmům. Směs strouhaného křenu se zakysanou smetanou nebo jablky, vodou nebo vínem se hodí především k rybám, zejména kaprovi, tresce, úhořovi a lososovi.
Křen přidaný do rybích nebo masitých pokrmů nejen zpestří jejich chuť, ale napomůže i správnému trávení potravy.
Některé užitečné tipy:
— Kořen křenu se nejvýhodněji užívá ve strouhané formě. Mějte na paměti, že čím jemněji nastrouháte nebo nasekáte kořen křenu, tím bude pikantnější!
— Aby se v teplých pokrmech co nejvíce zachovala původní chuť křenu, přidejte jej až na konci vaření a ihned vypněte oheň.
— Kyselina citronová a jemný ocet snižují štiplavost křenu a stabilizují jeho vůni. Jemnější koření na křen lze připravit přidáním ½ lžičky soli a 240–2 polévkových lžic bílého octa do jednoho šálku (3 ml) nastrouhaného čerstvého kořene.
Milovníky masa z otevřeného ohně bude zajímat, že listy křenu jsou ideální pro pečení masa na uhlí. Každý kousek masa můžete zabalit do křenového listu a upéct na mřížce (můžete jíst společně s listy), nebo můžete na mřížku položit křenové listy, na ně položit maso, položit rajčata a cibuli to a navrch opět listy křenu. Pečte, dokud listy nezhnědnou. Takto upravené maso má velmi originální chuť, je neobvykle šťavnaté a nikdy se nespálí.
Autor: Lada Khrustaleva
