Při vaření omáčka znamená více či méně husté omáčky sloužily jako koření pro maso, zeleninu a ovoce.
Za starých časů v Rusku se omáčky nazývaly odděleně podávaná jídla, obvykle vařená zelenina. Existuje názor, že omáčky nejsou typické pro ruskou kuchyni a že byly převzaty ze západoevropské kuchyně. Kroniky však uvádějí, že v té době byly k dispozici ruské pivovary nebo vzvarty – husté, nakyslé omáčky připravované na rostlinné bázi a omáčky které se nazývaly mouka a dělily se na světlé a tmavé. „Omáčku nepolévejte na jídlo, ale podávejte zvlášť,“ učili se za Petra I.
Již dlouho je známo, že omáčka je nezbytná pro jakýkoli smažený nebo vařený produkt – stává se aromatičtější, silněji stimuluje chuť k jídlu a podporuje lepší oddělení žaludeční šťávy. Význam omáček při vaření je těžké přeceňovat. Dobrá omáčka dokáže napravit všechny nedostatky připraveného pokrmu, zatímco špatná omáčka jej může beznadějně zničit. Francouzi říkají: architekt zakrývá své chyby fasádou, kuchař omáčkou, lékař půdou.
Omáčky – velká, v názvech extrémně různorodá a v podstatě technologicky velmi jednotvárná skupina pomocných pokrmů – koření, s jejichž pomocí se široké škále potravin propůjčuje chuť, vůně, někdy barva a vždy zvláštní, jemná konzistence výrobky, které prošly tepelnou úpravou – vařené, pečené, vařené – maso, ryby, zelenina, ovoce, houby, cukrářské a moučné výrobky, zeleninové, vaječné a tvarohové kastrolky atd. a tak dále.
Omáčky obvykle provádějí buď maskování, neutralizaci nebo zvýraznění dává finálnímu potravinářskému produktu nebo pokrmu novou kvalitu, roli a umožňuje připravovat pokrmy s různými chutěmi a vůní ze stejného produktu, čímž přispívá k nezbytné rozmanitosti výživy.
Použitím různých omáček můžete zvýraznit nebo oslabit přirozenou chuť a vůni hlavního produktu. Správný výběr omáček s přihlédnutím k vlastnostem použitých produktů může zlepšit kvalitu a nutriční hodnotu pokrmu. Správný výběr omáček k pokrmům je velmi důležitý, protože na nich do značné míry závisí chuť, vzhled a nutriční hodnota potravin.
Omáčky obsahující tuky a vejce výrazně zvyšují obsah kalorií v kulinářských výrobcích.
Klasifikace omáček č. 1
Vybrat omáčku v kuchařce je samozřejmě vždy těžké. Zvučné, ale nesrozumitelné názvy buď odstrašují, nebo neříkají nic o chuti a srovnávacích kvalitách omáček. Navíc se zdá nemožné zapamatovat si různé způsoby jejich přípravy.
Mezitím lze rozdělit celou řadu omáček několik typů:
- Omáčky vyrobené z masové šťávy. Nejjednodušší omáčka z masové šťávy se získá smažením velkých kusů masa s velkým množstvím tuku.
- Hladká mouka. Připravují se z masového vývaru, tuku a koření dvěma způsoby
- Vařená mouka
- Komplexní mouka – ledový. Přidáte-li do moučné omáčky rozšlehané vejce nebo jeho část (žloutek nebo bílek).
- Skutečné, nebo vznešené. Jejich nejdůležitější složkou jsou máslo a vejce, zatímco mouka zcela nebo téměř úplně chybí. Tyto omáčky se dělí na teplé a studené.
- Bonbón. Podáváme s třetími chody – nákypy, babky, krupicové kaše atd.
- Zakavkazské ovoce a ořechy. Omáčky této skupiny jsou v gruzínské kuchyni nejrozšířenější
- Orientální fermentované mléko. Omáčky této skupiny jsou běžné na Blízkém a Středním východě, v Zakavkazsku, zejména v Arménii
- Omáčkovo-těstová poleva. Používá se jako glazura na potahování různých výrobků – od muffinů až po dorty.
Každý z těchto druhů má své vlastní charakteristiky složení hlavních surovin a způsobu přípravy. Abyste si udělali představu nejen o evropské, ale i o řadě orientálních omáček, které francouzská kuchyně ani nezná, si musíte zapamatovat maximálně osm postupů.
Sladké a slané omáčky
Podle chuti se omáčky dělí do dvou skupin – slané omáčky a sladké omáčky.
Rozdíl mezi sladkými omáčkami je vždy cukr.
Sladké omáčky jsou vyrobeny z Antonov jablka, hrušky, kdoule, broskve, švestky, meruňky, sušené meruňky, ananas, pomeranče, mandarinky a další ovoce a bobule (rybíz, brusinky, brusinky, maliny, jahody, lesní jahody, třešně atd.). K přípravě sladkých ovocných a bobulových omáček se používají produkty jako vanilin nebo vanilkový cukr, čokoláda, cukr, med, bramborový škrob, skořice, hřebíček, muškátový oříšek, pomeranč, citron, kůra z mandarinky, různé průmyslově vyráběné ovocné a bobulovité šťávy a hroznová vína. (madeira, muškátový oříšek, suché bílé a červené), koňak a některé likéry.
Sladké omáčky se používají jako omáčka na různé nákypy, kastrolky, těstoviny, obilné kotlety a karbanátky, moučné kulinářské výrobky (palačinky, lívance, palačinky, krupeniki), kaše, želé, pěny, krémy, čerstvé jahody, pečené ovoce.
Lze podávat ovocné a bobulovité omáčky teplé i studené. V druhém případě se chladí častým tichým mícháním špachtlí, aby se nevytvořil film.
Studené a teplé omáčky
Neslazené omáčky jsou rozděleny do za studena, určený zejména do salátů a studené kuchyně, a horké, ačkoli je toto rozdělení čistě vnější, z kulinářského hlediska je podmíněné, protože principy a způsoby přípravy studených i teplých omáček se často shodují, i když ne vždy.
Horké omáčky Před podáváním skladujeme ve vodní lázni (bain-marie) v nádobě s víčkem. Aby se během skladování nevytvořil film, je třeba omáčky pravidelně míchat nebo pokládat kousky másla na povrch omáčky Skladovací teplota různých omáček není stejná. Podle druhu omáčky se pohybuje od 40 do 80 C. Omáčky na bázi masových, rybích a houbových vývarů lze uchovávat horké ve vodní lázni (bain-marie) nejdéle 4 hodiny při teplotě nepřesahující 85 C . Pokud je třeba omáčky skladovat déle, než je specifikovaná doba, musí být zchlazeny a podle potřeby znovu ohřáty. Omáčky, které jsou vychlazené a poté znovu ohřáté, chutnají lépe než horké omáčky, které byly delší dobu skladovány. základní omáčky jako polotovar lze skladovat 2-3 dny při teplotě 0-5 C. Vaječné máslové omáčky pro jejich nestabilitu lze skladovat maximálně 1-1/2 hodiny při teplotě nepřesahující 65 C. Skladování při vyšších teplotách způsobí, že omáčka bude mastnější.
Ohromné množství omáček, studených i horkých, sladkých i slaných – pudink. Jde o tzv. francouzské omáčky, tedy vynalezené a používané ve Francii. Jejich součásti – vývary (maso, ryby, houby) nebo odvary (zelenina, ovoce), kombinované (vařené) na hustotu s moukou, máslem, zakysanou smetanou, smetanou, mlékem a poté přidáním vajec (celých nebo jen žloutků) do těchto kompozic. A aby omáčka získala zvláštní, jedinečnou chuť a vůni, koření se přidává do omáček.
Všechny druhy koření – paprika (černá, bílá, červená, jamajská a japonská), hřebíček, skořice, vanilka, zázvor, kořeněné bylinky od petržele a kopru až po cibuli, česnek, kerblík a fenykl – se nakonec vkládají do hotových základových omáček a umožňují nekonečně variovat a komplikovat chuť a vůni jak pikantních, tak slaných i sladkých omáček.
Každý přídavek do mouky a vývaru kterékoli z výše uvedených složek a kombinace těchto složek nebo jejich postupné vrstvení jedna na druhou je to, co dává celou řadu základů omáček. Tyto základy se dále vrství: buď cukrem a ovocnými a bobulovými šťávami (k vytvoření sladkých omáček, které lze přidat i do mléčného základu – káva, kakao, čokoláda), nebo naopak charakteristickými kyselo-slanými médii (ocet, citron šťáva, nálev z okurek, stejně jako hořčice, křen, rajčatový protlak) – k vytvoření pikantních omáček k masu nebo rybám.
Klasifikace omáček č. 2
Na druhé straně, pálivé omáčky se dělí na:
- Vývary pro výrobu omáček. Pro přípravu horkých omáček uvařte masový vývar (bílý a
hnědá), ryby a houby. Omáčky připravené z těchto vývarů by měly mít dobře definovanou chuť masa, ryb nebo hub a vůni restované zeleniny a koření. - Omáčky na bázi masového vývaru. Dělí se na červené, bílé a rajčatové. Červené omáčky se připravují v hnědém vývaru, bílé omáčky se připravují ve vývarech získaných vařením kostí, maso s kostí, pošírování hovězího, telecího, kuřecího a krůtího masa, určených k přípravě druhých chodů. Bílé omáčky se připravují z vývaru z kuřat, kuřat, krůt, telecího a králíků.Červené omáčky jsou pikantnější a mají výraznější chuť než bílé omáčky.
- Omáčky na bázi rybího vývaru. Základem pro přípravu těchto omáček je bílá rybí omáčka, která se skládá ze dvou hlavních částí: rybího vývaru (brez) a bílého soté. Breze na vaření je silný, bohatý vývar s vysokým obsahem extraktivních látek.
- Omáčky z houbového vývaru
- Mléčné omáčky. Připravené z mléka a bílé mouky soté s přídavkem koření. Používají se na pokrmy z masa, ryb, zeleniny, drůbeže a zvěřiny. V závislosti na aplikaci se mléčná omáčka připravuje v různých konzistencích: hustá, která se používá na nádivku, střední tloušťka – na zapékací misky, tekutá – jako běžná mléčná omáčka.
- Zakysané smetanové omáčky. Připravit ho můžete buď ze zakysané smetany a soté z bílé mouky, nebo ze zakysané smetany v kombinaci s bílou omáčkou.
- Vajíčko-máslové omáčky. Připravuje se ze syrových vaječných žloutků s přídavkem másla, citronové šťávy nebo kyseliny citronové a koření.
- Omáčky pro všeobecné použití
- Omáčky k masu, drůbeži, zvěřině
- Omáčky na ryby
- Omáčky k zeleninovým a obilným jídlům
Koření používané při výrobě omáček
Bazalka – na bílou omáčku s čerstvými bylinkami
Kajenský pepř – na zálivku na salát
kari – na kari omáčku
skořice – na víno a ovocné omáčky
Marjoram – na mléčné omáčky s čerstvými bylinkami
červená paprika – na rajčatové omáčky
černý pepř – na masové omáčky
Bílý pepř – do salátových dresinků, do sýrových omáček
Tymián – do rajčatových omáček, salátových dresinků
Sage – na salátové dresinky
Tarragon – pro solanky
Národní rozdíly
Každá národní kuchyně dává přednost určitému koření, které je součástí omáček a dodává pokrmu zvláštní národní chuť. Národní omáčky často obsahují kousky oliv, nakládané okurky, papriku, cibuli a česnek. Takové přísady dodávají omáčce jedinečnou konzistenci a zvláštní chuť, která je v našich myslích spojena nejen s kulinářskými preferencemi, ale také s kulturními tradicemi odpovídajících lidí.
Z francouzských omáček Angličtina se mírně liší, kde není prakticky žádná mouka, ale vysoké procento přírodní masové šťávy a tuku, stejně jako mnoho různých koření a velmi výrazně – omáčky orientálního původu, které se nazývají omáčky pouze podle povahy jejich použití jako dochucovadla, ale jsou postaveny výhradně na přírodních ovocných pyré a šťávách, oříšcích a zeleninových pastách s kořením a zcela postrádají moučný pudinkový základ. Tyto jsou Moldavské, rumunské, bulharské omáčky, postavené na principech Turecká kuchyně, nebo originál Gruzínské omáčky, který také zažil Íránský a turecký vliv.
Způsob použití
Každá omáčka má svůj účel, ale v tomto ohledu lze všechny omáčky rozdělit do dvou skupin.
Omáčky první skupiny podáváme na stůl samostatně a přidáváme do již připraveného pokrmu. Patří sem kečupy a dresinky, které jsou nám tak známé. Takových omáček je celá řada.
Do druhé skupiny patří omáčky, které se přidávají do jídla při jeho přípravě. Jsou to především sójové omáčky, které jsou na východě hojně používané a do značné míry určují chuť pokrmů připravovaných v tradicích orientální kuchyně.
