Anýz pije zahrnují velkou skupinu alkoholických výrobků. Společné mají to, že hlavní složkou výrobní receptury je anýz. anýz je bylinná jednoletá rostlina patřící do čeledi deštníkovitých (Pimpinella anisum). Pěstuje se téměř po celém světě a ve volné přírodě roste pouze na řeckém ostrově Chios. Široce používané v medicíně a vaření.
Při výrobě anýzových nápojů se používají dva druhy anýzu: obyčejný anýz (bylinné) a badyán, nebo badyán. Oba produkty mají podobné aroma, ale stále nejsou totožné. Badyán je ve skutečnosti strom a s anýzem nemá nic společného. A badyán je jen jedním ze synonymních názvů pro badyán.
Badyán se také nazývá „indický anýz“, „čínský anýz“ a roste v jihovýchodní Číně, Vietnamu a Kambodži. Tyto dvě různé rostliny se nazývají stejně jen kvůli společnému starořeckému kořeni „anison“, který byl zahrnut jako základ názvu ve všech evropských a asijských jazycích.
Předpisy EU vyžadují, aby všechny nápoje, které používají slovo „anýz“, byly vyrobeny ze tří rostlin, které obsahují anetol (p-methoxypropenylbenzen) ve velkém množství – anýzu, badyánu a fenyklu. Ostatní složky, které napodobují vůni a chuť anýzu, musí být označeny jinak.
Alkoholové anýzové tinktury se od sebe mohou poměrně výrazně lišit. Záleží na zemi spotřeby, kultuře lidí. Obsah alkoholu v anýzových nápojích se pohybuje mezi 25 % a 60 % obj.
Použití anýzu jako léčivé rostliny je známé ve starověkém Řecku a Egyptě, starověkém Římě a asijských zemích. Od dob starověké lékařské fakulty se výtažky z anýzu používaly jako silné analgetikum a dezinfekční prostředek. Kromě toho byly považovány za užitečné při onemocněních gastrointestinálního traktu. Kolem poloviny 30. století se rozšířil do dalších středomořských zemí a do Ruska se dostal poměrně nedávno – někde ve XNUMX. letech minulého století.
Průmyslová výroba některých alkoholických nápojů s anýzem probíhá již dlouhou dobu, jiné se začaly vyrábět poměrně nedávno. Například Anisette Marie Brizard se vyrábí od roku 1755, ale Pastis 51 vyšel až v roce 1951.
Anýzové nápoje zůstávají nejběžnější v Řecku, Francii, Španělsku, Itálii a dalších středomořských zemích – Maroku, Libanonu, Turecku. I když jsou velmi populární v některých regionech Spojených států, například v New Orleans. Právě teritoriální faktor nejvýrazněji ovlivňuje rozdíly v názvech, historii původu, technologii výroby, receptuře a síle anýzových likérů. A proto je každý nápoj svým způsobem jedinečný.
Jedním z hlavních tajemství technologie nápojů na bázi anýzu je správné řezání frakcí hlavy a ocasu, aby byla zajištěna dostatečná intenzita vůně a chuti, stejně jako odstranění přebytečných esenciálních olejů. Podle tradice se produkt destiluje třikrát. Zcela průhledná, bezbarvá kapalina získaná tímto postupem se zředí vodou, osladí a zabarví (obvykle karamelovým barvivem) v závislosti na typu zamýšleného nápoje. Obsah cukru v nápojích na bázi anýzu se pohybuje od nuly (u mistra) do 35–38 % u sambucy.
Anýzové aroma je jednou z nejsnáze zjistitelných příchutí v alkoholických nápojích. Snad nejpozoruhodnějším rysem anýzových likérů je to, co je známé jako „ouzo efekt“. Když se do nápoje přidá voda nebo led, dojde k zákalu a čirý nápoj se změní na něco, co připomíná mléko. (Stejný jev se vyskytuje u absinthu.)
Mezi četnými nápoji vyrobenými na bázi anýzu a jeho příbuzných vynikají tyto skupiny: turecké raki, řecké ouzo, francouzský Pernod a pastis a italská sambuca.
Nápoje na bázi anýzu vyrobené v různých zemích se liší také počtem a poměrem použitých ingrediencí. V Bordeaux se tedy používá dvojnásobný přebytek anýzu oproti badyánu; v Holandsku se obvykle berou stejně. Italská škola zahrnuje přidávání dalších prvků – esencí z hořkého mandlového oleje, kořene kosatce, anděliky atd., aby se dosáhlo požadované chuti, zejména pokud má použitý anýz výraznou sladkost. Chutě moderních lidí však zpravidla stále více umožňují použití příchutí při výrobě potravin a nápojů.
Hovoříme-li o slazených nápojích na bázi anýzu, obvykle máme na mysli kromě sambucy také italské Anesone, Anicione, Anisettu, Sassolino a také vynikající francouzské anýzovka – silný, sladký, jedinečný likér od Marie Brizard.
Ve Španělsku používají Ojen a Anis de Chinchon. Společnost Vicente Bosch z Badalony nedaleko Barcelony, založená v roce 1870, vyrábí v různých verzích, lišících se obsahem cukru. Anis del Mono.
V asturském městě Oviedo založil Francisco Serrano Lopez-Brea v roce 1895 palírnu Asturiana a o 20 let později postavil závod v Quintanar de la Odena, kde se od roku 1916 vyrábí Anis Asturiana. A na Ibize prázdninující mladí lidé vesele popíjejí místní nízkopropustný (25°) nápoj Maris Mayans Hierbas Ibicencas, který se získává pouhým vyluhováním anýzových semínek v obilné vodce a v roce 2013 získal zlatou medaili v San Franciscu.
Likér je také velmi oblíbený ve Španělsku. Anis Las Cadenas, který vyrábí v Navarře v regionu Pamplona rodinná firma Hijos de Pablo Esparaza od roku 1872. Rodinný podnik se dodnes zaměřuje na malosériovou destilaci kvalitních surovin. K získání Las Cadenas se používají sušená a semena zeleného anýzu a badyánu, která se zalijí alkoholem získaným z melasy a destilují. Lehce glycerinová konzistence, bohaté aroma, krásně modulovaná jemná sladkost, 36° alkohol, likér se obvykle podává na ledu ve studené sklenici na závěr jídla jako digestiv. Obdržel stříbro v Bruselu v roce 2008 a v San Franciscu v roce 2015.
V Portugalsku to milují Anis Domuz – anýzový likér medové barvy vyráběný v různých odrůdách ve městě Campo Mayor firmou Azinhais Nabeiro. Při přípravě tohoto likéru se používají nejen zelená semínka a květy badyánu, ale také semínka fenyklu, kmínu a květů černého bezu, protože i ty dodávají nápoji výraznou vůni. Alkohol Albergaria Anis Mrazivý jednoduché složení a chuť. Vyniká především dekorativním řešením – snítka anýzu je umístěna ve velmi sladkém likéru, na kterém krystalizuje cukr a dodává snítce matný vzhled, což se odráží i v názvu. Pevnost 19°.
Anesone Triduo vyrábí od roku 1930 v malé italské provincii Brescia firmou Mangabelli. Obsahuje mnoho bylin, ale mezi nimi je nezaměnitelně rozpoznatelné anýzové aroma. Konzumuje se v čisté formě, ale častěji s kávou, která pomáhá likéru odhalit jeho jemné aroma. Síla Anezone se pohybuje od 38 do 45°.
anýzovka di Calabria začala v Itálii vyrábět Fratelli Caffo v 50. letech minulého století. Jedná se o vyvážený likér bohaté, příjemné chuti, který se připravuje ze dvou odrůd anýzu a dalšího exotického koření. Chuťový šok po prvním doušku je takový, že zcela naruší schopnost vnímání. Teprve později se v dochuti kromě anýzu začíná objevovat citronová kůra, mentol a černý pepř. Střední cenová kategorie, obsah alkoholu 30 %, skóre BTI 88/100.
Dalším italským specializovaným produktem je anýz Anýz Podrážka, kterou vyrábí historická palermská společnost Tutone, založená v roce 1813. Receptura je držena v tajnosti, ví se pouze, že alkohol se destiluje ze směsi anýzu a kmínu. Bezbarvý transparentní likér, s intenzivní anýzovou vůní, chuť je hladká, velmi svěží, dochuť dlouhotrvající, velmi stálá. Síla likéru je vysoká – 60° – a přidání vody vytváří mírný ouzo efekt.
Anisetta Meletti vynalezl a poprvé vyrobil v roce 1870 Silvio Meletti. Má velmi jemnou chuť a zvláštní aroma, které zajišťuje kvalita anýzu, který je pečlivě pěstován v jílovité půdě kolem Ascoli Piceno. Nyní, o více než 140 let později, se Anisetta Meletti stále vyrábí se systémy navrženými a nainstalovanými jejím zakladatelem. Destilát získaný z velkých měděných destilačních přístrojů se nazývá „anisiato“, smíchá se s vodou, cukrem, destiláty jiného koření a zraje šest měsíců ve speciálních nádobách o objemu více než 10.000 90 litrů. Produkt se poté filtruje a plní do lahví. Výsledkem je likér s intenzivní vůní čerstvě drceného anýzu, fenyklu a holandské lékořice, středně plné tělo a vrstvená chuť s černou lékořicí, marsalou a cukrářskou polevou, která pomalu přechází do ohnivé skořice. Úžasný měkký a hřejivý povrch. Průměrná cenová kategorie, MY odborníci ji ohodnotili na XNUMX bodů.
Příběh o italském anýzu by nebyl úplný bez zmínky o Sassolině. Jeho počátky sahají do doby před dvěma sty lety, kdy se švýcarský chemik-lékárník jménem Batziger přestěhoval do města Sassuolo v provincii Modena. Zde vyvinul recept na nápoj o síle 40° na bázi badyánu, fenyklu, kmínu a pelyňku. Naštěstí pro výrobce se tento nápoj těšil velkému zájmu kadetů Vojenské akademie v Modeně, kteří v polovině století vymysleli pro likér jméno, aktivně ho konzumovali při výcviku a po jeho skončení rozváželi suvenýr lahví po celém Rakousku-Uhersku a následně Itálii. Receptura přecházela od jednoho výrobce k druhému, až skončila v rukou rodiny Stumpů.
Tam, ve Finale (provincie Emilia-Romagna, nedaleko Modeny), zásobuje trh historická společnost Casoni, založená v roce 1814, přední výrobce širokého sortimentu maloobchodních produktů. Anicion, který je vyroben technologií přerušované destilace z anýzu a badyánu. Nepříliš sladký likér s mimořádnou čistotou vůně a chuti je bohužel dostupný pouze v regionu výroby.
Anýz se vyrábí i v USA, například v Michiganu. Tam se jmenuje Abson Mohawk a má sílu 60°.
V Kolumbii je anýz na bázi třtinové pálenky považován za něco jako národní nápoj. Anýz je v těchto nápojích přítomen v relativně malých množstvích, ale poskytuje jejich jedinečnou identitu. Tato země vyrábí obrovské množství značek, ale nejoblíbenější jsou Néctar, vyrobený v provincii Cundinamarca, Antioqueño z Antioquia, Líder z Boyaca, Llanero z Meta, Blanco del Valle z Valle del Cauqui, Cristal z Caldas, Caucano z Cauca , Tapa Roja z Tolimy, Doble Anís z Huily a Platino z Chocó. Známý je především likér Mrazivý Likér Anis, produkoval ILC. Velmi sladký a poměrně silný (36°) nápoj se snítkou anýzu uvnitř, na kterém krystalizuje cukr, získal v San Franciscu zlatou medaili na World Spirits Competition v roce 2015 a stříbrnou medaili v letech 2013 a 2016.
Velmi výrazný anýz vyrábí chilská společnost Capel, která dnes tvoří více než polovinu světové produkce pisco. Brandy pod tímto názvem se na ruském trhu s alkoholem objevila relativně nedávno, ačkoli její historie sahá více než jedno století. Jižní Amerika je považována za její vlast. V současnosti továrny Capel vyrábějí pisco převážně z odrůd Pedro Ximénez, Torontel a Muscat. Díky procesu dvojité destilace poskytují dokonalou rovnováhu budoucímu nápoji. Pisco zraje v ocelových tancích nebo dubových sudech po dobu 2 až 10 měsíců nebo se používá k získání anýzu Capel Pisco Liqueur, ve kterém piják dokáže rozpoznat zvláštní kombinaci muškátového oříšku, rozinek a anýzových tónů.
Kreativní rodinný tandem australské společnosti TMD si svých produktů opravdu váží – láhev likéru Tambo d“anýz za 0.375 l stojí přibližně 50 USD, což jej řadí do elitní kategorie. Jemné smetanové aroma anýzu, sametové, sladké tělo a bohatý, pepřový hřejivý závěr s kandovaným ovocem, minerály a lékořicí. Na BTI 92/100, EP96.
KIS anýzovka Likér, jak je typické pro Antipodes, je také velmi drahé. Vyrábí ho Kangaroo Island Spirits (John a Sarah Larkeyovi) ve stylu italské Sambuca z badyánu, divokého fenyklu a nádechu vanilky. Má sílu 37,5°, jednotné hodnocení 88/100, získal stříbrné medaile na soutěžích v Los Angeles v roce 2010 a v San Franciscu v roce 2012.
Anýzový likér se vyráběl v SSSR pod původním názvem a měl sílu 30-40% a cukernatost 350g/l. Aromatický líh pro něj byl připraven vyluhováním 23 kg plodů badyánu s 2,5 kg semen anýzu do 51 litrů 50% etanolu s následnou pomalou destilací poloviny objemu tekutiny. Destilát byl spojen s 4027 litry 65,8% cukrového sirupu a byly přidány voda a ethanol do celkového objemu 1000 dal a požadované síly.
Zde je recept na výrobu domácího anýzového likéru, převzatý z webu http://elite-life.narod.ru/sweet.htm. 3 lžičky semínek anýzu, 1 lžička fenyklových semínek, 1 lžička koriandru, tence nakrájená kůra z 1/2 citronu se vloží do 125 ml vody a přivede se k varu. Poté přidejte 150 g cukru a 0,5 litru vodky a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Výsledná směs se usadí a nalije do láhve.
Koktejly z anýzových likérů:
Lékořicové Martini – Sambuca s kávovým likérem.
Sazerac – Pastis s žitnou whisky a cukrem.
Jelly Bean – Ouzo s modrým Curacaem.
