Pije se teplý i studený. S cukrem, medem, perníkem a marmeládou. S citronem a mlékem. A v některých zemích, jako je Mongolsko, se dokonce vaří se sušeným masem. Stalo se tak hluboce zakořeněno v každodenním jídelníčku člověka, že se bez něj zdá nemožné obejít. Ano, hádáte správně, je to čaj. Korespondent RG hovořil o jeho kvalitách, odrůdách a ceně s indickým expertem Vikramem Mittalem, který se v čajovém byznysu pohybuje již několik desetiletí.
Majitel čajovny pan Mittal je neustále zaneprázdněn. Každou chvíli k němu chodí návštěvy, kterým je třeba věnovat pozornost a mít jistotu, že budou pohoštěny šálkem čaje. Prodejna, kterou již 60 let vlastní rodina Mittalových, je velmi malá. Stěží se tam vejde několik návštěvníků. Všechny jeho stěny ale zdobí vysoké police obložené od podlahy až ke stropu krabicemi a dózami naplněnými různými druhy čajů. Mittal o něm ví všechno a i při pohledu na vzhled čaje je připraven ukázat na mapě Indie místo, kde byl nasbírán.
— Pane Mittale, jaké druhy indického čaje existují?
— V Indii je několik oblastí, kde se čaj pěstuje, a každý z nich má svou vlastní značku. Například čaj Assam se sklízí na plantážích v severovýchodní Indii, ve státě Assam. Ze všech indických odrůd je nejsilnější, jeho barva je tmavší a chuť těžší. Ve stejném regionu se sklízí také Darjeeling, nejznámější indická značka. O tomto čaji by se dala napsat celá kniha. Je světlý, trochu bledé barvy, ale má bohatou dochuť. Darjeeling vděčí za svou chuť z velké části jedinečnému klimatu regionu, kde roste. Pěstuje se v horských oblastech, kde je vysoká vlhkost, ale zároveň dostatek slunečního tepla.
Sikkimský čaj se sklízí také na severovýchodě ve státě Sikkim. Chuťově se blíží ásámštině, ale není tak silná. Odrůda Nilgiri se vyrábí na jihu Indie ve státě Kerala. Jižní plantáže jsou mladé, s výrobou čaje se tam začalo poměrně nedávno, ale i zde jsou velmi dobré klimatické podmínky. Tento čaj je také silný, ale ne tak aromatický jako Darjeeling a Assamese.
— Kolikrát ročně se v Indii sklízí čaj?
— Formálně existují dvě období, kdy se čajový list liší. To je začátek sezóny, od poloviny března do poloviny dubna. A druhý – od poloviny dubna do poloviny června. První sklizeň je považována za měkčí. Jarní list je mladý, ale jeho vůně je stále velmi bohatá. Bude mít bledou barvu, sotva žlutou. Druhá sklizeň je vždy silnější, chuťové vlastnosti jsou méně světlé. Tyto dvě sklizně jsou podle toho označeny – první a druhá. Následné sklizně se většinou neoznačují.
Upozornění je ale v tom, že od poloviny března do poloviny listopadu, kdy keř čajovníku produkuje svou úrodu, lze listy sbírat každý týden a každá sklizeň bude mít jinou chuť. Proto je rozdělení na první nebo druhé velmi podmíněné.
– Čajovník. Je to stejné nebo se ve všech zemích liší?
— Na světě existují dva hlavní poddruhy čajovníku – čínský neboli Camellia sinensis a indický – Assamica. Liší se jak chutí, tak velikostí listů. Indický list je větší než čínský.
— Řekni mi, jak rozeznat dobrý čaj od špatného?
— Při nákupu čaje se dobře dívejte na lístky. Pokud je twist velký a čaj má příjemnou vůni a nejsou v něm žádné drobné nečistoty, pak je to dobré. Pokud už máte koupený čaj a chystáte se ho pít, tak pozor na barvu. Darjeeling má světlou, sotva žlutou barvu, zatímco asámština by měla být naopak tmavší, blíže k jantaru. A kvalitní čaj má chuť jako dobré víno, která se rozvine poté, co ho už vypijete.
— Dokážete rozlišit místo původu čaje podle vzhledu?
– Ano, s pravděpodobností až 80%. Ještě přesněji to mohu říci pohledem na lístky uvařeného čaje a jeho ochutnávkou.
– Který čaj je lepší? Černá nebo zelená?
– Oba jsou dobří svým vlastním způsobem. Zelený čaj je dle mého názoru chuťově umírněnější a je vhodný pro obyvatele jižních zemí s horkým klimatem. Černá je naopak sytější, výživnější a vhodná pro obyvatele severních zemí.
— Ale v Indii je velmi horko a většinou pijí černý čaj?
– Ano, toto je naše kultura. A velmi často to pijí s mlékem. Dalo by se dokonce říci, že pijí mléko s čajem. Tento nápoj bych nazval „ochucené mléko“. Někde se mléko míchá s vodou, ale v Indii jsou státy, jako je Pandžáb, kde se čaj vaří ve 100procentním mléce. Pak se nápoj ukáže jako velmi hustý a výživný. Recept je velmi jednoduchý. Na půl litru mléka přidejte dvě lžičky čaje a tři lžíce cukru. Pokud chcete mléku dodat pikantní chuť, přidejte jedno drcené semínko kardamomu. Přiveďte k varu a můžete pít.
— Vyrábí se zelený čaj v Indii?
– Ano, ale v malém množství. Zelený čaj je v podstatě stejný jako černý čaj, pouze nefermentovaný. To je důvod, proč si zachovává nazelenalý odstín a není tak silný.
— Kolik stojí běžný a drahý čaj v Indii?
— Vše závisí na sklizni a způsobu zpracování. Pokud mluvíme o tradičně zpracovaném čaji (když je zachována celistvost čajového listu), pak se jeho cena může lišit. Například cena 100 gramů assamského čaje se může pohybovat od 80 do 3500 rupií (pozn. autora – 1 rupie se rovná přibližně 1 rublu) v závislosti na sklizni a kvalitě listů. Za stejnou částku Darjeelingu zaplatíte mezi 100 a 8000 XNUMX rupiemi.
V současné době se vyrábí i granulovaný čaj. Jeho listy se jemně nasekají a poté se suší. Pokud ho uvaříte, bude silnější. Tento čaj je levný. Za 80 rupií si můžete koupit 250-300 gramů.
— Jsou květinové čaje v Indii oblíbené?
— Tento druh čaje není v Indii příliš běžný. Používá se především k léčebným účelům a proces přípravy je odlišný. Ve skutečnosti je vařená, nikoli vařená. Děje se tak proto, aby bylinky a květiny uvolnily do vody co nejvíce živin.
— Zkoušeli jste ruský krasnodarský čaj?
— Slyšel jsem od svých přátel, že se v Rusku pěstuje čaj, ale nikdy jsem ho neviděl.
— Kolik čaje můžete vypít denně?
— Množství vypitého čaje pravděpodobně závisí na člověku, na jeho stavbě a zdraví. Řeknu jen o Indii. Obvykle pijeme 5 – 6 šálků denně, což je 800 – 900 mililitrů.
— V Rusku říkají, že čaj by měl být jako ženský polibek – silný, horký a sladký. Souhlasíš?
– Myslím, že ano (směje se). Silný a horký naprosto souhlasím. U sladkostí si nejsem jistý. Spíš by to mělo být voňavé. Pokud je čaj kvalitní, doporučoval bych ho pít bez cukru pro zhodnocení jeho chuti.
— Jak správně vařit čaj?
— Když piji čaj, držím se svého standardu: dva gramy čaje na 160 mililitrů vody. Zaliji vroucí vodou a počkám pět minut. Pak můžete pít. Nejdůležitější je ale kvalita vody. Musí to být čisté. Kupuji si například balenou pitnou vodu na přípravu čaje. Nikdy nepoužívám průtokový.
Na světě existuje mnoho různých druhů čaje. Aby nedošlo k záměně, snažíme se je uspořádat podle různých parametrů, včetně zemí původu. A jednou ze zemí, která zaujímá vedoucí postavení na světovém trhu s čajem, je Indie.
Indický čaj představuje 20 % celosvětové produkce a samotná Indie je na druhém místě ve vývozu (po Číně). Co ale víme o čaji ze země, která nám dala jógu, buddhismus a Bollywood? V podstatě jen to, že v SSSR byl považován za nejlepší a nejvzácnější a dnes zabírá významnou část čajových regálů v jakémkoli standardním hypermarketu.
Z něčeho výjimečného se indický čaj stal cenově dostupným každodenním produktem, který si může vychutnat každý. V současné době se používá jako základ pro výrobu takových slavných značek jako Richard, Greenfield, Ahmad, Althaus, Newby atd.
Jaký čaj tam vůbec je?
Bývá zvykem zvýraznit šest druhů čajů, vytvořený z rostliny Camellia sinensis: černá, zelená, žlutá, bílá, oolong a pu-erh. Čaj lze navíc rozdělit na druhy podle druhu čajového listu, formy uvolňování, přítomnosti přídatných látek a samozřejmě podle místa původu. Na tuto otázku jsme podrobněji odpověděli v našem článku.
Stručná historie indického čaje
Čajový list jako rostlinu znali obyvatelé Indie od starověku: existuje dokumentární důkaz, že ho hinduisté používali k jídlu již v prvních stoletích našeho letopočtu. Ale jako nápoj si v této zemi získal oblibu až v XNUMX. století – díky Britům.
Pravděpodobně jste nejednou slyšeli příběh o tom, jak se Britové rozhodli, že nákup čaje v Číně je příliš drahý, a ukradli čajová semínka z Říše středu. Semena a sazenice propašované úspěšně (i když ne na první pokus) zakořenily na indické půdě a ve 20. letech XNUMX. století zahájila British East India Company rozsáhlou produkci čaje v Assamu.
Po dalších třiceti letech se rozsah produkce stal tak působivým, že si Číňané uvědomili, že jejich čajový monopol a vliv na ekonomiku Velké Británie (a zbytku světa) už nikdy nebudou stejné. Na začátku XNUMX. století se indický čaj stal monumentálním základem celosvětového čajového byznysu – stejně mocný jako slon, který je často vyobrazen na obalu tohoto produktu.
Je pozoruhodné, že ačkoliv čajový průmysl v Indii začal s 80 000 semeny rostliny Camellia sinensis var., zakoupenými z Číny. sinensis (Camellia sinensis), v důsledku toho je dnes většina indických plantáží osázena Camellia sinensis var. assamica (assamica). Ano, jedná se o stejnou rostlinu, která původně rostla v Indii (stálo to za to v XNUMX. století tolik zkoušet podvody?).
Indie je dnes druhým největším producentem a vývozcem čaje, ročně vyprodukuje asi 1,5 milionu tun tohoto produktu.
Odrůdy indického čaje
Druhů indického čaje může být mnoho, ale existují čtyři hlavní odrůdy – podle čtyř oblastí, kde se čajové plantáže nacházejí. Jedná se o Darjeeling, Assam, Nilgiri a Sikkim.
Darjeeling
Nejznámější z ceněných indických čajů se pěstuje na horských svazích Himálaje, ručně se sbírá a nese stejné jméno jako město v severním státě Západní Bengálsko. Darjeeling je obzvláště vysoce ceněný v Británii, které vděčí za svůj vzhled. Tato konkrétní odrůda se vyrábí z listu rostliny Camellia sinensis var. sinensis, dovezený z Číny, a proto se jeho chuť výrazně liší od ostatních indických odrůd.
Chuť Darjeelingu však dokážou ocenit nejen Britové: i v jiných zemích je považován za prémiový. A není se čemu divit, protože pravý Darjeeling se vyrábí výhradně ze dvou horních listů a pupenů, a abyste získali jeden kilogram tohoto čaje, musíte ručně nasbírat více než deset tisíc těchto lístků. Většina Darjeelingu se používá k výrobě černého čaje, ale někdy se z této odrůdy vyrábí také zelený čaj a čaj oolong. Chuť Darjeelingu je jemná a rafinovaná.
Je zajímavé, že první jarní sklizeň Darjeelingu je vzhledem a vůní podobnější zelenému čaji: má lehký nálev a jemnou chuť, proto se mu často říká „čajové šampaňské“. Podle technologie přípravy však stále patří k černé odrůdě.
Assam
Nejznámější a nejoblíbenější z levných odrůd indického čaje. Dá se říci, že většinu veškerého černého čaje na světovém trhu tvoří Assam. Jeho cena se může značně lišit v závislosti na způsobu sběru a zpracování. Nakyslý, bohatý, živý Assam se vyrábí z čajovníku Camellia sinensis var. assamica, která se svou povahou nepovažuje za keř, ale za strom schopný dorůst až 20 metrů výšky (ale zpravidla to není povoleno).
Většina plantáží se nachází v oblasti Assam. Technologie sběru je ve většině případů mechanizovaná, to znamená, že se vyrábí strojově. Velká plocha plantáží a zjednodušený výrobní systém umožňují udržet náklady na tuto odrůdu na dostupné úrovni.
Nilgiri
Název Nilgiri je dán velkému pohoří v Himalájích a čtvrť na úpatí těchto hor se také nazývá čaj, který se tam pěstuje. Nilgiri má jemnou a jemnou, ale zároveň bohatou chuť. Stejně jako Darjeeling patří k elitním odrůdám a jen zřídka se vyskytuje v prodeji v čisté formě a ne ve směsi. Charakteristickým rysem tohoto čaje je, že roste na horských svazích, v nadmořské výšce do 2000 metrů nad mořem, a lze jej sklízet po celý rok, nikoli v určitých ročních obdobích (častěji se to však provádí pouze dvakrát rok – jaro a podzim). Strojová sklizeň této odrůdy je nemožná, což výrazně ovlivňuje cenu a kvalitu. Většinou se nilgiri stává základem pro černý čaj, ale existují výjimky v podobě bílého, zeleného a oolongu.
Sikkim
Nejmladší odrůda indického čaje, kvalitou srovnatelná s Darjeelingem. Pěstování čaje v Sikkimu začalo v roce 1969. Listy jsou ručně sbírány v nadmořské výšce 1000–2000 metrů a jsou považovány za 100% organické. Sklizeň se odebírá třikrát ročně (jaro, léto a podzim), jarní sklizeň je považována za nejcennější.
Sikkim vyrábí nejen černý čaj, ale také zelený, bílý a oolong čaj. Čaj má zlaté odstíny, nasládlou chuť a lehkou květinovou dochuť. Většina sklizně zůstává v zemi, pouze 25 % jde na export.
Nejchutnější čaje na světě
O chutích můžete polemizovat donekonečna, ale podle statistik webu TasteAtlas, což je světová encyklopedie jídel a nápojů, byly v roce 2021 nejchutnější odrůdy čaje uznány jako matcha, Darjeeling, English Breakfast, Bilochun a Longjing.
Masala
Hinduisté obecně dávají přednost pití čaje s mlékem, i když přesnější by bylo říci, že pijí mléko s čajem. Zároveň se někdy ředí vodou a někdy ne. Klasický způsob přípravy indického čaje: čajové lístky vložíme do mléka a na sporáku přivedeme k varu, přidáme směs koření a cukru.
Proslulý indický čaj s kořením je odedávna charakteristickým znakem této země a její kulinářské sféry. Na přání najdete masalu ve formě čaje nebo prášku, který se zalije horkou vodou jako matcha a během pár sekund se promění v hotový nápoj. Znalci si tento čaj raději připravují sami, na sporáku. V každém případě je masala považována za prospěšnou pro imunitní systém, zvyšuje odolnost proti nachlazení a pomáhá zahřát se v chladném počasí.
Druhy čajů s přísadami
Do čaje můžete přidat cokoli, co máte rádi (mléko, máslo, koření), ale existují klasické kombinace, které vždy milujeme a oceňujeme. Mezi tyto louhované nápoje patří: bergamotový čaj (Earl Grey), jasmínový zelený čaj, mátový čaj, zázvorový čaj, tymiánový čaj, marocký čaj a samozřejmě masala.
Pět krátkých, ale zajímavých faktů o indickém čaji
- V SSSR byl indický čaj ceněn výše než kterýkoli jiný a byl vyráběn v baleních s obrázkem slona (lidé mu říkali „čaj se slonem“). Dnes na ruských regálech najdete úplný analog tohoto produktu, který se vyrábí pomocí stejných technologií a stejného vybavení jako před 50 lety. Jmenuje se „Stejný čaj“.
- Podle druhů zpracování se indický čaj dělí na tři hlavní druhy: listový, lisovaný a práškový. V samotné Indii je ceněný zejména granulovaný čaj, který dává jasný a silný nálev. Vyvážejí se převážně velké a malé plechy.
- Hinduisté, stejně jako my, používají slovo „čaj“ (chai) k označení svého oblíbeného nápoje.
- Technologie CTC, která je velmi oblíbená při výrobě čaje, byla vynalezena v Indii pro zpracování především indického čaje. Dnes se používá po celém světě.
- Indie je druhým největším světovým producentem a největším spotřebitelem čaje.
Jak vařit indický čaj?
Klasický černý indický assam se nejlépe vaří standardní metodou. K tomu je třeba vzít 2-3 g čajových lístků na každých 150 ml vody, zalít vroucí vodou a nechat 5 minut louhovat. Před prvním louhováním můžete čaj propláchnout (naplnit vroucí vodou a vodu ihned vypustit) a konvici zahřát. Obojí bude mít pozitivní vliv na chuť a kvalitu čaje. Velmi důležité je používat čistou filtrovanou vodu, nejlépe balenou.
Pokud máte to štěstí, že si koupíte Darjeeling, Nilgiri nebo Sikkim, použijte pro ně vodu kolem 90 stupňů. Totéž platí pro indické oolongy.
Bílý a zelený čaj z Indie by se měl louhovat s vodou o teplotě ne vyšší než 75–80 stupňů.
Jak si vybrat indický čaj
Kolik lidí, tolik chutí. Někdo má rád výhradně velkolistý černý čaj, někdo má rád čaj v sáčcích a někdo granulovaný čaj připravený metodou STS. Jedna věc je neměnná: suché čajové lístky by měly být aromatické, bez cizích pachů a bez zbytků. Zpravidla platí, že čím dražší čaj, tím je kvalitnější, ale často se v nejdostupnějších obalech skrývá vynikající produkt, který plně vyhovuje standardům, které jsou nám známé z dob SSSR a „sloních“ balení.
