Při výrobě sýrů sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy, solení tvoří strukturu a konzistenci produktu a rozjasňuje chuť. Sůl podporuje tvorbu kůrky, protože odvádí část vlhkosti, na nahém sýru se vytváří ochranná kůra, která nedovolí patogenní mikroflóře proniknout dovnitř.

Sůl je výborný konzervant, který ovlivňuje množení mikroorganismů. Proto se solné roztoky široce používají pro skladování sýra: pod vlivem složek solného roztoku hynou bakterie v sýru.

Jak osolit sýr doma

V závislosti na druhu sýra, který si doma připravíte, jej můžete osolit třemi různými způsoby.

  • přímo v sýrárně nebo nádobě, kde se sýřenina krájela
  • potřeme povrch sýra ze všech stran solí,
  • sýr po vylisování namočte do solného roztoku.

Ale před výběrem jedné nebo druhé metody solení je velmi důležité vědět:

  1. K solení se používá pouze čistá, nejodizovaná kuchyňská sůl.
  2. K přípravě solanky (solanky) potřebujete kvalitní, čištěnou vodu, zbavenou pachů a nečistot, které sýr „přijme“.
  3. Roztok musí být stabilizován v kyselosti v rozmezí pH 4,9-5,4, nejčastěji se k tomu používá ocet. Používejte tzv. „bílý“ nebo vinný ocet a další druhy přírodního octa získaného z bobulí nebo ovocných šťáv. Obvyklé „stolní jídlo“ je syntetický produkt získaný jako výsledek chemické reakce. Nejlépe se používají pro „technické“ účely: dezinfekce a dezinfekce. Na štítku hledejte slova „přírodní“, „biochemický“, „alkohol“, „bílý“. Přírodní ocet obsahuje všechny druhy mikroelementů a vitamínů.
  4. Chlorid vápenatý se doporučuje používat v čerstvě připraveném láku, je nutné zabránit zkažení sýra při zrání.

Přečtěte si více o metodách solení

Vzhledem k tomu, že sůl zastavuje proces fermentace, je první (výše uvedený) způsob vhodný pouze pro čerstvé sýry. Sůl se do nádoby se sýrovým zrnem přidává po vytvoření a nakrájení tvarohu. Je nutné odstranit přebytečnou syrovátku z nádoby a ponechat 1-2 cm nad úrovní sraženiny. Do pasterizátoru nebo pánve se přidá suchá sůl v množství 2% očekávané hmotnosti sýra a několik minut se důkladně míchá. Poté lze sýrové těsto vyjmout a rozložit do forem.

Ne vždy máte doma vhodnou lázeň na nakládání, v tomto případě můžete povrch sýra posypat hrubozrnnou solí a nechat několik dní uležet. Přebytečnou sůl odstraňte opláchnutím vodou. Nevýhodou této metody je, že čerstvý sýr není vždy osolený rovnoměrně. Suché solení se nejčastěji používá u plísňových sýrů (1 % hmotnosti hlávky), polotvrdých sýrů a sýrů feta (2 % hmotnosti).

ČTĚTE VÍCE
Jakou vodou bych měl obiloviny mýt?

Nejspolehlivější a nejoblíbenější metodou je zrání sýra ve slaném nálevu, kde se dosáhne požadované chuti a textury. Koncentrace roztoku a doba zdržení závisí na účelu roztoku a době zdržení.

Sýrový lák

  • lehce osolené, obsah soli 3-5%, pro skladování sýra asi týden,
  • 16-18% – pro dlouhodobé skladování sýra – optimální koncentrace, aby se sýr nepřesolil a zároveň se zabránilo vzniku nežádoucích mikroorganismů. Při koncentracích pod 16 % začíná v nálevu růst plíseň
  • Solanka o koncentraci 18-20-25% – pro solení sýrů.

Pro přípravu 3% solanky rozmíchejte 30 gramů soli v 970 ml vody, pro 5% 50 gramů soli v 950 ml vody atd.

Hrubá kamenná sůl často obsahuje cizí inkluze, v tomto případě je nutné roztok po rozpuštění zrnek soli filtrovat.

Jak správně osolit sýr

Rychlost solení závisí na vlhkosti sýra – čím více vlhkosti obsahuje, tím je solení rychlejší. Přibližná doba držení na kilogram hmotnosti pro:

  • měkké sýry: 4 hodiny
  • polotuhé lisování: 6 hodin
  • tvrdé sýry: 8-10 hodin na 1 kg sýra.

Sýr absorbuje sůl z roztoku, takže pokud solíte velkou hlavu delší dobu, možná budete muset přidat sůl (doplňte roztok). Koncentrace soli se měří pomocí hustoměru s Baume stupnicí (Beumé), určuje hustotu kapaliny.

Po celou dobu solení musí být teplota solanky udržována na 10-12°C. Vyšší teploty mohou narušit enzymatické procesy sýra, při nižších se proces solení zpomaluje.

Jak vyrobit sýrový solný roztok, recept na nasycený roztok

Nasycený lák je určen pro odrůdy s výraznou slanou chutí a používá se k rychlému nasolení produktu.

  • Vařte vodu
  • Přidejte sůl rychlostí 1 díl soli do 4 dílů vody a míchejte, dokud se úplně nerozpustí, v případě potřeby přeceďte
  • Ochlaďte na 15 °C, protože roztok je nasycený, část soli se vysráží.
  • Pro dosažení požadované kyselosti solanky (pH 5) přidejte 1,33 ml 5% bílého octa na litr.
  • Přidejte 4 ml 30% chloridu vápenatého na litr roztoku
  • Směs

Po celou dobu solení musí být sýr ponořený v roztoku, jinak bude solení nerovnoměrné a vrchní část hlavy zvětralá.

Pickling – důležitý krok v procesu výroby jakéhokoli druhu sýra. Sýr byste rozhodně měli osolit, i když nemáte rádi slané věci: sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy v sýru. Struktura, konzistence a kvalita produktu závisí na solení. Sůl je také konzervant a ovlivňuje množení mikroorganismů.

ČTĚTE VÍCE
Je možné vyzvednout veverku?

Solit sýr je více způsobů, podívejme se na každý z nich podrobně, abyste si mohli vybrat ten nejvhodnější pro sebe.

SOLENÁ ZRNKA

Suchá sůl se přidá do pánve se sýrovými zrny před plněním forem. Přebytečnou syrovátku slijte (nad povrchem sýra by měly zůstat 1–2 centimetry syrovátky). Vypočítejte požadované množství suché soli – to jsou 2% přibližné hmotnosti budoucí hlavy. Přidejte suchou sůl přímo do sýrového zrna a důkladně míchejte 2-3 minuty, dokud se úplně nerozpustí. Nyní můžete formičky naplnit sýrovým zrnem.

Je třeba vzít v úvahu, že při solení sýrových zrn sůl potlačí aktivitu plynotvorných bakterií a sníží počet a velikost očí. To je patrné zejména v podkorové vrstvě, která přichází do styku se solí nejvíce. Dokonce i sýr proslulý svými očima maasdam v subkortikální vrstvě buď nemají ocelli, nebo jsou velmi malé velikosti.

TŘÍT SUROVÝ SÝR SUCHOU SOLI

Tento způsob je vynikající pro solení plísňových sýrů pro svou jednoduchost – potřebné množství soli se rozprostře po povrchu sýra. Pro přesné dávkování zvažte hotový sýr a poté odměřte 1-2 % jeho hmotnosti v soli. U modrých sýrů 1 %, u sýrů feta nebo polotvrdých sýrů 2 %.

U tvrdého sýra je solení až posledním krokem. Po vylisování a vysušení je třeba sůl v několika fázích vtírat a mezi nálevy sušit.

SOLENÉ VE SLANKU

Toto je nejoblíbenější metoda solení, protože vám umožňuje přesně vypočítat požadovaný stupeň slanosti hotového výrobku. Pro solení sýrů se používá 18-20% lák. Doba solení závisí na druhu sýra (jeho hustotě) a hmotnosti hlavy:

Nejčastěji používané možnosti jsou:

Možnosti solanky:

  • 18-20% solanky. Používá se pouze k nakládání, není vhodný pro skladování sýrů.
  • 16 % solanky. Nejlepší varianta pro dlouhodobé skladování sýra, protože při vyšší koncentraci soli může být výrobek přesolený, pokud je nižší, mohou se objevit patogenní organismy.
  • 3-5% solanky. Vhodné pro krátkodobé skladování sýrů – do 15 dnů.

Výpočet koncentrace soli ve slaném nálevu:

koncentrace soli ve slaném nálevu 5% 10% 16% 18% 20%
gramů soli na 1 litr vody 50 100 160 180 200
množství vody, ml 950 900 840 820 800
ČTĚTE VÍCE
Proč namáčet salát?

Samotná sůl ale k přípravě solného roztoku nestačí. Aby lák z povrchu sýra nevyplavoval vápník, přidejte chlorid vápenatý . Je nutné zvýšit obsah vápníku v samotném roztoku, jinak povrch sýra změkne a slizký, což může vést ke zkažení sýra při zrání. Koncentrace chloridu vápenatého v solance by měla být 0,1 %, k dosažení této hodnoty je potřeba přidat 10 ml 10% roztoku chloridu vápenatého na 1 litr vody. Princip výpočtu koncentrace chloridu vápenatého v roztoku je stejný jako u soli, to znamená, že k přípravě 10% roztoku chloridu vápenatého budete potřebovat 100 gramů sušiny a 900 ml vody (viz tabulka výše).

Je tedy třeba mít na paměti, že vzhled a chuť sýra bude přímo záviset na způsobu solení a množství soli. Přílišné solení sýra prudce zpomaluje procesy zrání sýrů, sýrová hmota se stává suchou a křehkou. Pokud není dostatek soli, můžete získat fermentovaný sýr.