V Norsku se konal jubilejní 35. ročník legendární sýrové soutěže World Cheese Awards. A opět absolutní rekord za celou dobu existence soutěže – představilo se více než 4500 vzorků sýrů z celého světa!
Olga Shevchuk, sýrová sommelierka, expertka (fromager), držitelka titulu „Nejlepší sýrový sommelier Ruska“, porotkyně sýrových soutěží, sloupkařka průvodce 50 nejlepších chutí Ruska.
100 tabulek nejlepších sýrů na světě (začátek soutěže).
World Cheese Awards 2023, největší mezinárodní soutěž věnovaná pouze sýrům, skončila v Trondheimu, třetím největším městě nejsevernější vikingské země. Letos jsem měl to štěstí zúčastnit se jako člen poroty soutěže.
Skutečně globální mistrovství světa v sýrech! Škála je působivá: 43 zemí, 264 porotců, 4502 XNUMX druhů sýrů, výrobci sýrů, odborníci, restauratéři, labužníci, znalci, zástupci předních prodejců a média z celého světa.
Relevantní k tématu:
Cílem je oslavit to nejlepší ze světové výroby sýrů v tuto chvíli. Akce je součástí velkého sýrového festivalu Oste VM a je podporována HANEN (národní organizace pro venkovskou turistiku a farmářské produkty v Norsku).
Již tradičně jsou výrobci nejlepších sýrů oceněni bronzovými, stříbrnými, zlatými a Super zlatými medailemi na World Cheese Awards. A také národní a další ocenění.
V rámci World Cheese Awards se také konají soutěže pro mladé sýrové specialisty.
Bohužel, na rozdíl od soutěže v salonu Mondial du Fromage v Tours (Francie), pořadatelé soutěže World Cheese Awards v Norsku tentokrát nepovolili, aby se do soutěže přihlásil jediný sýr z Ruska.
Systém hodnocení sýrů: u každého stolu 2-3 porotci z celého světa hodnotí sýry podle 4 kritérií: vzhled, textura, vůně a hlavně chuť sýra. Následně každý tým nominuje jeden výjimečný sýr na titul „super zlato“.
A samozřejmě jako vždy jsou zastoupeny hlavní „sýrové“ velmoci, sýry nejvyšší světové úrovně a výrobci z řad lídrů světového trhu. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola, Manchego. Italské, španělské, francouzské, švýcarské, německé a další lídry na trhu.
Ti, kteří po mnoho desetiletí po sobě nemění své pozice rok od roku a vždy se snaží být mezi lídry. Ty CHOP (chráněné označení původu), které historicky produkují nejkvalitnější sýry.
Bylo zajímavé pozorovat, že i přes tradičně vysokou kvalitu bylo prezentováno poměrně málo nových, neobvyklých sýrů. Na našem stole se přitom najednou prezentovalo například 5 různých sýrů Parmigiano Reggiano. Některým se nepodařilo získat ani medaili.
Hlavní převažující skupinou na soutěži byly polotvrdé a stařené sýry (tato skupina tvořila cca 80 % všech vzorků přihlášených do soutěže).
Měkkých sýrů bylo tentokrát velmi málo. Včetně z důvodu náročnosti dopravy. Vzhledem k umístění výstavy (město Trondheim je 500 km od Osla).
Celkový dojem: úroveň našich sýrů je na nejvyšší světové úrovni. Se vším, co jsem dnes v té či oné podobě ochutnal, jsem se již v Rusku setkal. Samozřejmě ze sýrů, které vyrábí domácí sýraři.
Taste Atlas, autoritativní mezinárodní průvodce tradičními potravinami s autentickými recepty, recenzemi potravinářských kritiků a výzkumnými články, udržuje neustále aktualizovaný žebříček 100 nejoblíbenějších sýrů na světě. Navzdory tomu, že do něj dosud nebyl zařazen ani jeden ruský produkt a pouze gruzínský Suluguni zaujímá čestné sté místo, rozhodli jsme se vám představit toto hodnocení, které se podrobně zabývá první desítkou. Kompletní seznam celosvětově nejoblíbenějších sýrů najdete zde.
1. Mozzarella
Mozzarella je čerstvý měkký tvaroh vyrobený z plnotučného kravského nebo buvolího mléka, který se díky vůni a jemné smetanové chuti hodí k lehkým bílým vínům. Tento klasický italský sýr pochází z regionu Kampánie, ale nyní se vyrábí po celé zemi.
Dávná tradice výroby sýra Mozzarella sahá až do 4. století před naším letopočtem, ale první oficiální zmínka o jeho názvu byla nalezena v kuchařce Bartolomea Scappiho, slavného renesančního šéfkuchaře z roku 1570.
2. Čedar
Tento ostrý, tvrdý sýr z kravského mléka je dnes jedním z nejoblíbenějších na světě. Poprvé byl vyroben ve vesnici Cheddar v Somersetu v Anglii ve 12. století. Barva čedaru se pohybuje od bílé po světle žlutou.
Když je „mladý“, má hladkou strukturu, ale zráním se stává drobivější a sýr získává ostřejší chuť. Joseph Harding, výrobce sýrů často označovaný jako „otec Cheddaru“, řekl, že pravý Somerset Cheddar by měl mít pevnou strukturu, jemnou chuť podobnou lískovým oříškům a měl by se rozplývat v ústech.
3. Feta
Feta je nejznámější řecký sýr, kterému se ve své domovině říká „princezna sýrů“. Vyrábí se z ovčího mléka nebo směsi ovčího a kozího mléka (podíl kozího mléka by neměl překročit 30 %). Sýr se vyrábí v regionech Makedonie, Thesálie, Thrákie, Epirus, Peloponés a střední Řecko.
Feta se tradičně vyrábí z nepasterizovaného mléka, i když pasterizované mléko lze nyní použít. Sýr se vyrábí ve velkých čtvercových nebo trojúhelníkových tvarech a skladuje se v dřevěných sudech nebo plechových nádobách naplněných lákem, aby si zachoval svou čerstvost a kyselost.
4. Ricotta
Ricotta je čerstvý, měkký italský sýr vyrobený z ovčího, kravského, kozího nebo italského buvolího mléka. Technicky se nejedná o sýr, ale o smetanový tvaroh vyrobený ohřátím syrovátky – odtud název „ricotta“, což doslova znamená „uvařená“.
Tento sýr je bílé a krémové barvy, lehce nasládlé chuti. Tvar a hmotnost se mohou lišit v závislosti na mléce použitém v procesu přípravy. Obvykle má kónický tvar dosažený použitím fucelly, tradiční nádoby, do které se sýr po vyrobení vkládá.
5. Parmazán
Parmezán, považovaný za jeden z nejlepších italských sýrů na světě, se vyrábí ze syrového, polotučného mléka od krav z volného chovu. Má pevnou, zrnitou texturu a jeho chuť se pohybuje od ořechové až po bohatou a mírně pikantní, v závislosti na tom, jak dlouho sýr zraje.
Historie vzniku parmezánu sahá až do středověku, kdy benediktinští a cisterciáčtí mniši rozvinuli bažinaté území Pádské nížiny a začali vyrábět tento druh sýra, který byl později pojmenován po městě Parma, jeho rodišti.
6. Gouda
Gouda, nejslavnější sýr z Nizozemska a jeden z nejoblíbenějších na světě, je sladký sýr z kravského mléka, který má barvu od žluté po oranžovou. Protože je Gouda lisovaná, má obvykle výrazný zploštělý tvar kola a je snadno rozpoznatelná díky žlutočervenému voskovému povlaku podobnému plastu.
Struktura Goudy se mění od polotuhé až po tvrdou v závislosti na době zrání a se stárnutím se mění i chuť. Proto jsou sýry Gouda klasifikovány podle doby zrání. Existuje celkem šest kategorií: mladý sýr (4 týdny), mladý sýr (8–10 týdnů), stařený (16–18 týdnů), extra starý (7–9 měsíců), starý sýr (10–12 měsíců) a velmi starý sýr (12 měsíců nebo více).
7. Brie de Meaux
Brie de Meaux je měkký francouzský sýr z kravského mléka s jemnou kůrou pokrytou bílou plísní. Zraje ve sklepích na slaměných rohožích v regionu Ile-de-France nedaleko Paříže po dobu nejméně čtyř týdnů. Tato odrůda brie je nejslavnější ze všech a v minulosti byla známá jako sýr královských a bohatých.
Je důležité, aby Brie před pitím dosáhlo pokojové teploty, aby bylo možné plně ocenit celou škálu jeho chutí – houbovou, ořechovou a ovocnou. Tento sýr se běžně používá ve francouzských kulinářských pokrmech, jako jsou Galettes briardes a Bouchées á la reine au Brie.
8. Paneer
Paneer je čerstvý sýr ve slaném nálevu s měkkou a drobivou strukturou, vyrobený z pasterizovaného kravského nebo buvolího mléka. Na rozdíl od většiny sýrů se při výrobě paneeru nepoužívá žádné syřidlo, takže je zcela vegetariánský.
Paneer má svůj původ v Indii a Bangladéši a je zmíněn ve Védách počínaje rokem 6000 před naším letopočtem. Jeho název pochází z perského a tureckého slova „peynir“, což znamená sýr. Často se používá v kari, zejména v severní Indii, protože se dobře hodí k silné a pikantní chuti pokrmu.
9. Gorgonzola
Tato odrůda plísňového sýra, poprvé vyrobená v roce 879 v Gorgonzole, lombardském městě nedaleko Milána, se vyrábí z kravského mléka a vyznačuje se zelenou nebo modrou plísní, která připomíná mramor. Pro vytvoření modrých pruhů se mléko naočkuje sporami penicilinu.
V závislosti na stáří je tento italský sýr dostupný ve dvou variantách. Gorgonzola Dolce je jemná odrůda zrající asi dva měsíce, která má jemnou chuť s tóny másla, zakysané smetany a méně výraznou mléčnou příchutí a Gorgonzola Piccante je pevnější, drobivější verze, která zraje alespoň tři měsíce, aby se rozvinula. silná, štiplavá chuť.
10. Normandský hermelín
Normandie Camembert, nejznámější sýr z této francouzské oblasti, se vyrábí z kravského mléka a váží v průměru 250 gramů. Chuť je intenzivní, štiplavá a podobná houbám, lučině a máslu a má zatuchlou vůni podobnou zelí.
Jak praví legenda, francouzská rolnice jménem Marie Harel během Velké francouzské revoluce poskytla útočiště knězi Charlesi Jean Bonvoustovi, který utíkal před pronásledováním ze strany nových úřadů. Na oplátku se s ní podělil o recept na sýr, který dnes známe jako hermelín. Sýr se ručně nalévá do forem a poté zraje 30–35 dní. Má měkké, krémové „tělo“ pokryté zvenčí bílou krustou plísně.
