Občas se stane, že hledáte nový zajímavý recept – a všechny obsahují vejce. V zásadě, pokud mluvíme o jednom vejci, pak to prostě nemůžete dát a to je v pořádku, často vše funguje bez něj, ale co dělat, když jsou vejce 2 nebo více?
Existuje několik způsobů nahrazení vajec v těstě, pečivu a jiných pokrmech. Ale pro pochopení jaká je nejlepší náhrada vajec V každém receptu musíte zjistit, jakou funkci hrají vejce v každém konkrétním případě.
Funkce vajec v receptech
- Funkce vázání – vejce váží přísady a zabraňují jejich rozpadu.
- Funkce kynutí – aby těsto nebylo hutné, lépe sedí.
- Funkce spařování spočívá v zahuštění při zahřátí.
- Chuť a textura – kdy vejce nejsou skryta ve výrobku, ale jsou jeho nedílnou součástí.
Možnosti výměny
A nyní možnosti, jak můžete nahradit jednotlivé funkce vajec.
Funkce propojení
Aby se lépe spojily všechny ingredience těsta, náplně, mletého masa, můžete použít (poměry jsou uvedeny pro nahrazení 1 vejce v receptu):
- lněné semínko – 1 polévková lžíce mletého semínka spaříme 2 polévkovými lžícemi horké vody (vařící vody) a dobře rozmícháme metličkou. Směs můžeme přidat do těsta po zhoustnutí. Tento recept je dobrý na pečení řízků, mazanců, muffinů a cupcaků s hutným těstem. Lněné semínko mírně tlumí vzdušnost těsta. Také byste ho neměli přidávat při pečení tenkých palačinek – začnou se silně lepit na pánev.
- 1 polévková lžíce bramborového škrobu + 1 polévková lžíce zakysané smetany (nebo rostlinného oleje) + 1 polévková lžíce vody – lze použít jak do těsta, tak do jiných pokrmů – tvarohové koláče, kotlety, náplně do koláčů. Tato směs neovlivňuje „nadýchanost“ těsta – to znamená, že nezlepšuje ani nezhoršuje výsledek.
- rozmačkaný 1 malý banán – přirozeně vhodné do sladkých jídel – tvarohové koláče, palačinky, koláče, muffiny – těsto nemusí být tak nadýchané, ale pokud se banán dobře ušlehne v mixéru s tekutou složkou těsta, tak se tento efekt dá zarovnané a dokonce u některých receptů udělá těsto ještě nadýchanější
- pár lžic instantních ovesných vloček, dobře provařených – jejich lepkavá struktura je velmi vhodná pro přípravu vegetariánských řízků, zapínání zrazy, nebo jiných slaných pokrmů
Funkce uvolnění
Abyste úspěšně nahradili funkci kynutí a vaše bezvaječné pečivo bylo lehké a vzdušné, můžete zkusit následující (místo 1 vejce):
- 1 lžička sody + 1 lžička octa – uhasíme a rychle vmícháme do těsta. Poté se těsto musí ihned péct
- 0,5 lžičky suchého droždí – přidat do teplého těsta, ale nenechat těsto kynout, ale hned péct – efektu potřebného nakynutí a kynutí těsta dosáhneme tím, že kvásek vykyne jen chvilku málo (stabilnější účinek než u sody)
- sójová nebo cizrnová mouka – 2 lžíce + 2 lžíce vody – před přidáním do těsta dobře prošlehejte (mouku z cereálií si můžete namlít sami na mlýnku na kávu a propasírovat přes síto) – tato mouka se často používá do kypřících prostředků na těsto, ale stejně je lepší použít tento způsob k přidání hašené sody do těsta
- 1 lžička prášku do pečiva (prášek do pečiva) + 1 polévková lžíce rostlinného oleje + 1 polévková lžíce vody – suchou a tekutou složku těsta můžete smíchat zvlášť s přísadami náhražky vajec
Funkce vaření
K výrobě smetany nebo omáčky nejsou vejce vůbec nutná. K tomu můžete použít:
- Bramborový nebo kukuřičný škrob (bramborový škrob potřebuje asi 50 gramů na 1 litr, kukuřičný – dvojnásobek) rozpustíme v malém množství studené vody a za stálého míchání vlijeme do smetany/omáčky. Vařte téměř do požadované konzistence v tloušťce (je lepší ji vyjmout o něco dříve – omáčka/smetana bude chladnutím dále houstnout)
- Na 3 litru smetany/omáčky orestujte 3 lžíce mouky (bez skluzavky) na 0,5 lžících másla (rostlinného nebo másla – na smetanu je lepší než máslo) – když mouka získá zlatavou barvu, odstavte z ohně a neustále za míchání metličkou vlévejte horkou tekutinu tenkým proudem.složení pokrmu. Vraťte směs na oheň a vařte do požadované hustoty. Takto se vyrábí bešamelová omáčka neboli vegetariánský pudink.
Chuť a textura
Existují jídla, ve kterých jsou vařená vejce přítomna jako jedna z hlavních složek (například salát Olivier nebo okroshka) – v tomto případě je lze nahradit některými sýry:
- Tofu + himalájská sůl
- Sýr Adyghe + himalájská sůl
Vejce kromě textury a vlastností dodávají pokrmu i svou barvu – aby vaše pečivo zůstalo světlé a chutné, můžete použít trochu kurkumy, která koláčům a sušenkám dodá příjemný nažloutlý nádech.
Užívat si! Vařte bez vajec! Je to jednoduché!
Připojte se ke konverzaci
Tatiana píše:
Díky moc. Houby se nacházejí ve vašich receptech, ale podle Véd není tento produkt o nic méně neznalý než maso nebo vejce? Jak se s tím vypořádat? Možná se dají nahradit i houby?
Tatyano, děkuji za vaši otázku. První věc, kterou bych rád poznamenal, je, že houby jsou stále pod vlivem dvou gun – guny sattvy a guny tamas. to znamená, že jíst houbu stále není totéž jako jíst maso. Ale souhlasím, že když je možné houby nejíst, je lepší je nejíst. Ale pro ty, kteří s vegetariánstvím teprve začínají, jsou houby často nepostradatelným produktem, protože mají bohatou chuť a snadno se s nimi připravují různé pokrmy. Houby můžete nahradit, ale asi ne ve všech receptech. Například houbovou polévku bez hub si nedovedu představit 🙂 Ale alternativa k houbám se může recept od receptu lišit. Můžete například uvařit pečený brambor bez hub, nahradit je zelím a přidat koření zvané houbová bylina (jinak pískavice řecké seno nebo shamballa – zelená část rostliny) – dopadne to skvěle, ale samozřejmě bude stále obtížné dosáhnout houbové chuti jako houby, ale možná takový cíl nemáte. Mimochodem, shamballa (zelená část) se dá pro chuť přidat do mnoha jídel, já ji dávám i do hrachové polévky. Někdy můžete houby z receptu jednoduše vynechat, vše záleží na konkrétním receptu. Proto, pokud máte recept s houbami, které chcete vařit bez nich, kontaktujte nás, promyslíme alternativy 🙂 To je dobrá otázka – s vaším dovolením ji vložíme do naší sekce otázek a odpovědí : )
Lilek používám jako náhradu hub v houbové polévce! Chuť je z 80% jako houba! Nejdřív to orestuji s kmínem a pak polévku! Dobrou chuť
Glebe, díky za radu, protože houbovou chuť můžete opravdu nahradit lilkem 🙂 zkuste to osmažit s listy shambally (pískavice řecké seno, nebo tzv. houbová bylinka), myslím, že chuť se bude o 90% blížit houbě)) ))
Přidáním vajec a másla do kynutého těsta získají hotové výrobky vlastnosti máslových koláčů. Díky vejcím je chléb lehčí a vlhčí a máslo dělá chléb křehčí. V závislosti na množství každé z těchto složek a na způsobu jejich podávání jsou výsledky velmi rozmanité a velmi působivé.
Jednoduchým přimícháním pár vajec a přiměřeného množství másla do těsta vznikne bochník s měkkou kůrkou a vlhkou žlutou střídkou. Čím více vajec a másla přidáte, tím výraznější budou tyto vlastnosti. S vyšším podílem vajec a másla než jakýkoli jiný chléb má klasická brioška nesrovnatelně zlatavou a jemnou texturu.
Jako každé jiné je těsto s vejci a máslem docela vhodné pro následné změny. Přidáním trochy více mouky během hnětení získáme poměrně tuhé těsto, které lze vyválet, vykrajovat do různých tvarů a vrstvit na sebe a vytvářet složité vzory. Máslové těsto je výborným základem pro aromatické přísady. Chléb kombinuje obě tyto možnosti: jasně žluté těsto ochucené šafránem, s přídavky rozinek a mandlí, nakrájené na kolečka různých velikostí; položené na sebe tvoří složitý vícevrstvý bochník. Máslové těsto se dokonale používá pro plněné výrobky; mohou to být slané náplně, jako je cervelat zabalený do proužků těsta na briošky, nebo sladké, jako je směs ořechů a ovoce vložená mezi těsto na briošky ve vídeňském kugel hopfu.
Dramatických výsledků dosáhnete, když těsto místo hnětení moukou potřete máslem. Pokud se vykynuté těsto rozválí, bohatě pomaže máslem, poté několikrát přeloží a znovu vyválí, výsledkem jsou nádherné vzdušné vrstvy vzniklé během pečení. Toto kvasnicové listové těsto se často krájí na kousky různých tvarů – malé nebo velké, jednoduché nebo komplikované – a často se balí do sladkých nebo slaných náplní, což vede k lahodným snídaňovým nebo kávovým chlebům, běžně známým jako dánské pečivo.
Relativně malé množství másla a vaječného bílku také změní strukturu chleba. Z tohoto těsta se vyrábí bagely – malé kroužkové bochánky. Po krátkém kynutí se těsto několik sekund vaří ve vroucí vodě a poté se upeče, čímž vzniknou bagety se žvýkací strukturou a bez tvrdé kůrky.
Podívejme se na příklad přípravy jednoduché kruhový koláč s máslem a vejci.
Přidáním vajec a másla do základního kynutého těsta vytvoříme bohatý chléb s měkčí kůrkou a dortovou strukturou. Vejce a máslo udělají těsto velmi měkké. Ale během kynutí a pečení vejce spojí těsto a bude schopno držet tvar, který mu byl dán, jako je prsten nebo zapletený cop.
Velké množství tuku v těstě může sloužit jako bariéra pro interakci mouky a droždí a zpomalit proces kvašení. Aby kvásek mohl dělat svou práci bez překážek, musí být těsto připraveno ve dvou fázích, jak je znázorněno na této fotografii. V první fázi se z droždí, cukru, mléka a asi 1/3 dávky mouky připraví tekuté těsto; těsto by mělo sedět. Ve druhé fázi, kdy je fermentace v plném proudu, se přidají vejce, změklé máslo a zbytek mouky a těsto se zadělá.
Jelikož je těsto s vejci a máslem mnohem vláčnější než běžné těsto, šlehá se opatrněji. A aby se máslo teplem dlaní nerozpustilo a těsto tak nelepilo a špatně se s ním pracovalo, doporučuje se těsto šlehat na chladné pracovní ploše – ideálně na mramorovém prkénku. Pokud se máslo začne rozpouštět, nechte těsto asi 30 minut v lednici a poté pokračujte v hnětení, dokud nebude hladké a pružné.
Jakmile je těsto vykynuté a vyražené do koule, těsto se vytvaruje. Chcete-li vytvořit prstenec, který umožňuje rychlé a rovnoměrné propékání těsta, začněte tím, že ve středu koule z těsta vytvoříte malou dírku a poté ji pomocí prstů rozšíříte. Tímto způsobem se míč snadno natáhne do prstence.
PODOBNÉ ČLÁNKY
- Pekařské pece: FTL-2, FTL-2-66, F7-KHPH, KhPA-40 atd.
- Pekařské pece: F7-KhPE, RZ-KhPI, RZ-KhPG, RZ-KhPE, Sh2-KhPA, Sh2-KhPA-16, Sh2-KhPA-25
- Faktory ovlivňující výtěžnost: procesní ztráty
- Faktory ovlivňující výtěžnost: vlhkost mouky a těsta, množství surovin a technologie. výdaje
- Bakerova terminologie
- Pečivo: různé
Domů Zobrazeno: 137,147 XNUMX krát
