Dnes je masticha jedním z nejoblíbenějších produktů používaných ke zdobení dortu. Postoj k mastichě mezi cukráři i zákazníky však může být zcela odlišný.
Dnes je masticha jedním z nejoblíbenějších produktů používaných ke zdobení dortu. Postoj k mastichě mezi cukráři i zákazníky však může být zcela odlišný.
Podařilo se nám položit několik zajímavých otázek ohledně mastichy mistrovi, jehož práci zná celý svět! Setkat Anna Krasovská, mistr práce s tmelem a zdobení cukrářských výrobků v anglické technice.
Velmi zajímavý rozhovor s Annou o anglické technologii si můžete přečíst zde.
Anno, nejoblíbenější otázka zákazníků: je možné jíst mastichu?
Když slyším větu “Nemám rád mastichu, je bez chuti“, hned mě napadá otázka, proč to ten člověk vůbec snědl. Navzdory skutečnosti, že masticha je jedlý produkt, není přijímáno jej jíst. Je to obal jako krabička, který uchovává a zdobí dort. Masticha se skládá z 90 % cukru, takže přebije chuť naprosto jakéhokoli koláče. Neucítíte jemné aroma vanilky, ani hořké odstíny čokolády, ani slaný karamel – budete se cítit jen sladce. Pokud samotný dort není chutný, není to nic moc, ale pokud jde o designové náplně, je škoda, že se člověk připravuje o požitek z jejich ochutnávání.
Nádherný dort od Anny
Dalším důvodem, proč nedoporučuji jíst mastichu, je to, že je to balení, obsahuje barviva a interaguje s prostředím. Proto se tmel oddělí od koláče a nechá se na talíři. Mnoho lidí o tom neví a úkolem cukráře je říci svému klientovi o těchto jemnostech.
Dort zdobený mastichovými květinami a figurkami od Anny
Anno, dnes mnoho cukrářů často zdobí dorty čerstvými květinami, protože. zdobení cukrem vyžaduje více času a peněz. Co je podle vašeho názoru vhodnější na zdobení dortu: přírodní květiny nebo cukr?
Faktem je, že všechny květiny, které si nyní můžete koupit, jsou pěstovány pomocí chemikálií. To jim pomáhá přežít přepravu a zůstat čerstvé po dlouhou dobu. Je ale přísně zakázáno je jíst a zdobit jimi potravinářské výrobky. Proto jsou nahrazeny cukrovými květy. Cukrové květy navíc nevadnou a snesou jakékoliv horko.
Dort zdobený cukrovými květy od Anny Krasovské
Anno, mezi vašimi pracemi jsou dorty, které jsou zdobeny originálními figurkami z mastichy. Dá se říci, že dáváte přednost něčemu víc: tvorbě cukrových květin nebo tvorbě mastixových figurek? Kde je potřeba více fantazie? Vytvoření kterých dekorací zabere více času?
Květiny i figurky vyžadují spoustu času a zručnosti, ale ne fantazii. Abych byla upřímná, ani květiny, ani postavičky mě nedokážou uchvátit tolik, jako vytvoření jednotného konceptu dortu nebo vývoj nového designu. Mastichové dekorace jsou jen nástrojem při vytváření něčeho hodnotnějšího. Nejzajímavější pro mě je dávat sobě a svému týmu nemožné cíle a dosahovat jich.
Dekorace Anna Balerína
Nejen, aby byl dort velký, ale také elegantní! Nejen vícevrstvé, ale harmonické! A to je to nejtěžší.
Například přivézt padesátikilogramový dort do Soči na slavnostní večeři pořádanou Dimou Bilan, Yanou Rudkovskou a Natalií Vodianovou nebo vytvořit sladký zábavní park pro London Fund Fair, pořádaný Nadací Naked Heart Foundation, jsou velmi složité a neuvěřitelně zajímavé. úkoly.
Dort na slavnostní večeři „Nebuď ticho“ v Soči
Anna na veletrhu fondu
Další otázka bude zajímat začínající cukráře a zákazníky: jak velký je rozdíl v ceně dortů zdobených cukrovými květy a dortů zdobených mastixovými figurkami a kompozicemi?
Cena mastichových dortů je v průměru o 40 % vyšší než dortů bez obalu. To přímo souvisí nejen s mzdovými náklady cukráře, ale také s náklady na materiál. Z Velké Británie objednávám spoustu nástrojů, některé druhy tmelu, polevy a drátu, protože nemáme kvalitní analogy.
Naprosto jiné, ale stejně okouzlující dorty od Anny
Pokud jde o mzdové náklady, cukrář bude potřebovat mnohonásobně více času na výrobu dobrého mastixového dortu než na výrobu dortu jakoukoli jinou technikou. Vytvoření květiny trvá jednu až tři hodiny. A v dortu jich mohou být stovky! V souladu s tím lze dort pomocí francouzské techniky vytvořit za 3 hodiny a v angličtině – nejméně za 6.
Nesdílím náklady na figurky a květiny. Vím, že někteří cukráři počítají každý prvek zvlášť. Ale respektuji svého klienta a nechci ho mást, takže moje náklady jsou fixní na kilogram. Díky tomuto přístupu může klient sám snadno vypočítat váhu a předběžné náklady na dort s ohledem na jeho počet hostů.
Nádherné sladké dekorace od Anny
Výroba cukrových květin je velmi náročný proces. Jak dlouho by v ideálním případě měl zákazník takovou objednávku zadat? Jak se tyto objednávky vyjednávají? Děláte skici?
Vytvoření jedinečného dortu trvá minimálně dva týdny. Vyvíjíme design, vyrábíme formy a tácky, vyřezáváme květiny. Pokud cukrář vyrábí typické dorty (například pouze tři druhy designu), bude to trvat méně času, protože květiny a podložky lze připravit předem, mimo sezónu.
Jedinečný dětský dort od Anny
Skici někdy pomáhají a někdy vám naopak překážejí v práci. Například při sestavování dortu vidíte, že prvek, který by měl vypadat perfektně, vůbec nesedí. Nebo najednou přišel nový nápad, ale nebyl se zákazníkem domluvený. Ideální možností je předem prodiskutovat styl, úrovně, barvy a klíčové prvky dortu.
Náčrt a výsledek
Ještě jednou chceme poděkovat Anně, že si našla čas. Doporučujeme vám přečíst si velmi zajímavý rozhovor o zvláštnostech anglické techniky zdobení dortů od Anny.
