Nejstarší a nejrozšířenější způsob zpracování a konzervace zeleniny, ovoce, lesních plodů a hub je dnes SUŠENÍ!
Sušení je nejjednodušší a nejefektivnější způsob konzervace surovin! Přitom to nevyžaduje speciální přístroje, metody ani složité dovednosti. Sušení solárním vzduchem probíhá za přirozených podmínek ve volné přírodě. K sušení ovoce a zeleniny dochází v důsledku odpařování vlhkosti v nich obsažené. Aby tento proces probíhal intenzivně, je nutné zajistit stálý přísun suchého vzduchu a v sušičkách – ohřátého vzduchu a odstranění vzduchu již nasyceného vlhkostí.
Níže jsou uvedeny jak jednoduché způsoby sušení surovin za normálních podmínek, tak způsoby sušení ve speciálních komorách! Je třeba pamatovat na to, že sušení při teplotách do +40C zachovává všechny příznivé vlastnosti produktu a suroviny mají přirozenější chuť, ale zároveň trvá téměř dvakrát déle než sušení při teplotách nad +65!
Jednoduché sušení na slunci.
Pro sušení solárním vzduchem se obvykle volí otevřená suchá oblast, mimo vozovky, místa pro domácí mazlíčky, nádoby na odpadky a další nepříznivé faktory prostředí. Je vhodné jej umístit na zahradu. Stanoviště by mělo mít mírný sklon k jihu a mělo by být co nejdéle vyhřívané sluncem. Pro snížení prašnosti je lepší posypat zem jemným štěrkem. Vedle stanoviště je zřízen přístřešek, pod kterým se suší zeleň a některé ovoce, ukládá se vybavení – podnosy nebo síta na sušení a v případě nepříznivého počasí – krátkodobě nedosušené produkty. Občas se zde pořádá i mytí, čištění a řezání surovin.
K sušení surovin se používají síta, jejichž délka je obvykle 1,2 – 1,5 metru, šířka 0,7 – 0,8 m, výška rámu a vnitřní kolejnice 4 – 5 cm a místo žlabu lze použít i vaničky. síta. Jsou vyrobeny stejným způsobem, ale místo síťoviny jsou vycpány tenkými proužky s mezerami 3-6 mm pro průchod vzduchu. Vnitřní lišty není nutné vkládat. Podnosy a síta se nesmí pokládat na zem. Nejprve se na místo položí desky, na ně se položí latě a teprve poté se instalují síta s mírným sklonem k jihu. Je lepší zatlouct kolíky na místě a připevnit k nim kolíky nebo desky ve výšce 0,7-0,8 m od země.
Celé sušené ovoce a zelenina nebo jejich velké kusy jsou pečlivě kontrolovány a nesušené ovoce a zelenina jsou odstraněny, stejně jako případné znečištění. Výrobky jsou umístěny v krabicích vyložených papírem a skladovány v suché místnosti, použité zařízení se pere a suší.
Pro dobrou barvu sušeného produktu a jeho spolehlivé skladování se některé druhy ovoce před sušením uchovávají v roztoku kyseliny siřičité nebo fumigují oxidem siřičitým (plynem ze spalování síry). Pro fumigaci jsou z ohnivzdorných materiálů stavěny malé volně stojící komory, ve kterých je umístěno ohniště s hořící sírou a podnosy se surovinami. Při této operaci je nutné dodržovat požárně bezpečnostní předpisy a vyvarovat se vdechování oxidu siřičitého.
Sušení ve speciálních sušicích komorách.
Způsob sušení zeleniny.
Mladou zeleninu před sušením důkladně omyjte, sceďte, nakrájejte na kousky dlouhé 4–6 cm a vložte na síto. Vršek zakryjte gázou, aby se drobné lístky neztratily. Z 15 kg čerstvého kopru se získá 1 kg sušeného kopru. Sušíme ve stínu na vzduchu nebo v sušárně při teplotě 45-50°C po dobu 4-4,5 hod. Během sušení se zeleň pečlivě promíchá, poté si dáme 2-3 hodiny pauzu a pokračujeme v sušení. Zelenina se suší, dokud neobsahuje 13–14 % vlhkosti, pak se zelenina smažená, s černými skvrnami nebo nedosušená vyřadí a jemný podíl se oddělí pomocí síta (5 mm otvory). Přirozené sušení vzduchem (ne na slunci) lze doporučit pouze pro petržel, celer, kopr, špenát, šťovík apod. Sušené bylinky skladujeme ve sklenicích, volně naskládané.
Způsob sušení mrkve.
Mrkev oloupeme, nakrájíme na sloupečky 3x5x20 mm nebo na kolečka silná 2-3 mm, blanšírujeme (aby se nezničil karoten) 2-3 minuty ve vroucí osolené vodě (4-5 g soli na 1 litr vody ) a ochlaďte ve studené vodě. Mrkev rozprostřete na síto v tenké vrstvě a sušte při 70-80°C 5-6 hod. Z 9,5 kg čerstvé mrkve se získá 1 kg sušené mrkve.
Způsob sušení sladké a pálivé papriky.
U sladké papriky nejprve odstraňte stopku a hnízdo se semeny, opláchněte, dužinu nakrájejte na kousky o rozměrech 1,5 x 1,5 cm nebo 2 x 2 cm, blanšírujte ve vroucím 1% roztoku soli po dobu 1-2 minut, vychladněte, dejte na síto . Sušíme při teplotě 60-70°C 3-5 hod. Z 10-12 kg čerstvé papriky se získá 1 kg sušené papriky. Lusky červené feferonky se usuší, poté se odstraní stopka a rozemele se na prášek, který lze použít jako pálivé koření.
Způsob sušení rajčat (rajčat).
Malá červená rajčata (o průměru 5-6 cm), oloupaná a omytá vodou, rozkrojená napůl a vložíme na síto řeznou stranou nahoru, aby nevytekla šťáva. Sušíme při teplotě 50-60°C, po 5-6 hodinách se teplota zvýší na 65-70°C. Při vyšších teplotách získávají rajčata hnědohnědý odstín. Celková doba sušení je 10-11 hodin s možnou přestávkou 4-5 hod. V jižních oblastech můžete rajčata sušit na slunci, v noci odstraňte síta pod přístřeškem. Doba schnutí je 7-10 dní.
Způsob sušení zeleného hrášku.
Mozkové odrůdy se zpravidla používají ve fázi mléčné voskové zralosti. Opatrně odstraněná zrna blanšírujte 2-3 minuty ve vodě o teplotě 90-95°C. Pro zachování barvy přidejte 1 g jedlé sody do 5 litru vody. Poté rychle zchladíme pod tekoucí studenou vodou a přelijeme do síta. Sušte 2-2,5 hodiny při 35-40 °C, poté 1,5-2 hodiny při 45-50 °C a 2-2,5 hodiny při 55-60 °C. Z 5,6 kg čerstvého hrachu nebo ze 14 kg lusků se získá 1 kg sušeného hrachu.
Způsob sušení cibule.
Pro sušení je lepší vzít pikantní cibuli. Oloupanou a omytou cibuli nakrájejte na plátky silné 2-4 mm a rozeberte na kolečka. Dáme na síto a sušíme při teplotě 60-65°C 5-6 hod. Pokud cibuli sušíte při vyšší teplotě, ztmavne.
Způsob sušení česneku.
Česnek oloupeme a omyjeme. Půlky stroužků česneku položte řezem nahoru (aby vyteklo méně šťávy) na síto nebo plátno. Sušíme při 50-55°C do křupava. Můžete ho rozemlít na prášek a použít k dochucení pokrmů a výrobě omáček. Ze 4-4,5 kg čerstvého česneku se získá 1 kg sušeného česneku.
Způsob sušení jablek.
Nejvhodnější jsou odrůdy s hustou bílou dužninou. K sušení jsou dobrá jablka takových odrůd jako Antonovka, Korichnoe, Borovinka, Titovka, Anis, Aport, Slavyanka, Shtetinskoe, Pepinka Litovskaya, Papirovka, Zimní zlatý parmen. Letní odrůdy a mršina produkují sušený produkt nižší kvality. Jablka se obvykle třídí podle velikosti do tří typů: velká – 75 mm a více, střední – 55-75 mm a malá – 35-55 mm. Drobné ovoce, stejně jako plody zvěřiny, se krájí na půlky nebo čtyři části, případně se suší celé. Velká jablka lze sušit pouze na plátky nebo kolečka o tloušťce 5-7 mm. Je lepší řezat po odstranění semenného hnízda, což dává vyšší kvalitu produktů. Slupku není nutné loupat. Nakrájená jablka se suší na vzduchu, umístí se do jedné nebo dvou řad na síta a vystaví se slunci nebo se vloží do sušičky. Aby se zachovala jejich bílá barva, nakrájená jablka se nejprve 5–10 minut fumigují sírou. Teplota v sušičce je nastavena na 75-85°C a ke konci sušení, kdy jablka ztratí 2/3 vlhkosti, se teplota sníží na 50-60°C. Sušení pokračuje 6-10 hod. Sušení na slunci obvykle trvá 3-4 dny. Denně jablka otočte jemným protřepáním sítka. Můžete je přelít na jiné síto. Správně usušená jablka by měla mít žlutohnědou nebo světle žlutou barvu (fumigovaná jablka), při zmáčknutí by měla být elastická, při ohýbání by se neměla lámat ani pouštět šťávu a obsahovat do 20 % vlhkosti. Na získání 1 kg sušených jablek se spotřebuje 6,5 kg čerstvých neloupaných jablek nebo 8,5 kg loupaných, s přihlédnutím k odpadu.
Způsob sušení hrušek.
Hrušky pro sušení používají letní a rané podzimní odrůdy, plně zralé, ale nepřezrálé. Plody by měly být sladké a šťavnaté. Ovoce koláče s hrubou dužinou produkuje sušený produkt nízké kvality. Zimní odrůdy hrušek se k sušení nepoužívají.
Hrušky se před sušením zpracovávají stejně jako jablka. Plody planých a maloplodých hrušek se obvykle suší celé a neloupané. Velké plody se podle potřeby oloupou, nakrájí na poloviny nebo na 4 části, s odstraněním semenného hnízda nebo bez něj. Teplota v sušičce by měla být zpočátku 80-85°C a poté 50-55°C. Celé hrušky se obvykle suší 18-20 hodin a poloviny – 12-16 hodin.Během sušení je třeba plody často obracet.
Při sušení na slunci se hrušky po dvou dnech přesypou z každých dvou táců do jednoho a suší se ve stínu. Nefumigovaný produkt může mít tmavě hnědou barvu. Na 1 kg sušení, pokud se odstraní slupka a hnízdo se semeny, se spotřebuje 7,5 kg surovin a při sušení neloupaných hrušek – 5,5 kg.
Způsob sušení švestek.
Sušené švestky se nazývají švestky. Velké plody lze sušit v půlkách bez pecek. Pro urychlení sušení se celé švestky blanšírují – ponoří na 6-20 sekund do vroucího roztoku jedlé sody (100-150 g sody na 10 litrů vody). Poté ihned opláchněte studenou vodou. Koncentraci roztoku sody a dobu ponoření v něm je třeba stanovit experimentálně na malém počtu plodů. Správně zpracované švestky by měly mít po celém povrchu slupky jemnou, sotva znatelnou síť prasklin. Pokud se vytvoří velké trhliny nebo se kůže odlupuje, musíte roztok naředit nebo zkrátit dobu ponoření. Švestky vyskládejte v jedné vrstvě, ne příliš těsně, řezem nahoru. Sušení začíná při teplotě 45 °C, po 3–4 hodinách se zvýší na 60 °C a poté na 75–80 °C. Chcete-li získat produkt vyšší kvality, doporučuje se během procesu sušení dvakrát nebo třikrát udělat přestávky po dobu 4-5 hodin a ovoce ochlazovat na vzduchu, protože při rychlém zahřátí z nich začne vytékat šťáva. Pokaždé po přestávce se teplota v sušičce zvýší. Sušení lze provádět průběžně, pokud sušičku začnete nakládat z horních pater, postupně přesouvat síta do spodních pater, kde se teplota udržuje na 75°C. Švestky na sítech se periodicky kontrolují a míchají. Za slunečného počasí můžete švestky sušit na vzduchu a následně sušit v sušičce.
Umělé sušení švestek podle odrůd a velikosti plodů trvá asi dva dny. Při sušení na slunci se síta dávají přes noc pod přístřešek. Během sušení se plody čas od času obracejí. Dobře usušené sušené švestky by měly mít pružný a měkký vzhled a při lisování by neměly pouštět šťávu (vlhkost ne více než 25 %). Barva pro první stupeň je černá, lesklá a pro druhý hnědohnědá. K získání 1 kg sušených švestek potřebujete 4,3 kg čerstvých švestek.
Způsob sušení třešní.
Nejvhodnější odrůdy pro sušení jsou Vladimirskaya, Shubinka, Lyubskaya, Podbelskaya, Samarkandskaya, Anadolskaya, s tmavě zbarvenou dužninou. Pro urychlení sušení se plody opaří 1% roztokem jedlé sody nebo jednoduše vařící vodou. Po promytí studenou vodou se rozloží na síta a suší se nejprve při 50-55°C a poté při 75-80°C. Semena není nutné odstraňovat. Sušené třešně by měly být lesklé, elastické, černohnědé barvy a po vymačkání nepouštět šťávu. Vlhkost při sušení solárním vzduchem není vyšší než 18%, při umělém sušení – 19%. K získání 1 kg sušených třešní je potřeba 4,5 kg čerstvých třešní.
Způsob sušení šípků.
Ve středním pásmu se šípky sklízejí v září, kdy bobule získávají jasně oranžovo-červenou barvu. Při sklizni je nutné uchovat nať a nádobu, pak budou ztráty vitaminu C při sušení menší. Šípky je nutné ihned po utržení usušit. Tenkostěnné – celé, a tlustokožené – rozpůlíme a ihned odstraníme semena a chloupky. Délka sušení plodů ovlivňuje uchování vitaminu C. Čím rychleji suší, tím více se zachovává vitaminu C. Proto se ovoce obvykle suší při teplotě 80-90 °C v sušárně nebo sušárně nejdéle 4- 6 hod. Zmrazené šípky začnou sušit při teplotě 70-80°C a poté zredukujeme a takto sušíme. To se například praktikuje v ruských pecích nebo v pecích, kde se suší a za jednu nebo dvě noci po vypálení pece jsou šípky úplně vysušené. Správně usušené plody jsou hnědočervené nebo červené s vrásčitým povrchem. Obsah vlhkosti v ovoci by neměl být vyšší než 20 %, chuť by měla být sladká a kyselá a vůně by měla zcela chybět. Šípky skladujte v uzavřených sáčcích.
Způsob sušení různých bobulovin (jeřabina, oskeruše, aronie, ostružina, malina, rybíz, borůvka).
Plody jeřábu a aronie určené k sušení se sklízejí před mrazy. Jeřabinu sušte při 70-75°C, arónii při 60°C. Dobře usušené plody jsou svraštělé, zachovávají si lesk a příjemnou vůni a při vymačkávání se nestlačují do hrudky. Irga se nejlépe suší v kartáčích na slunci a v troubě se teplota nezvyšuje nad 60 °C. Sušený shadberry chutná jako rozinky. Používá se k plnění koláčů a výrobě kompotů. Maliny, ostružiny, borůvky a rybíz se také suší při teplotě do 60 °C za občasného míchání. Sušené ovoce a bobule se skladují v uzavřených nádobách – v krabicích, sudech nebo pytlích – na chladném a suchém místě. Ze sušeného ovoce se připravují dietní odvary a nápoje.
Existuje mnoho způsobů, jak sušit zeleninu a bobule, ale všechny vedou ke stejnému výsledku, kterým je odstranění vlhkosti z produktu do takové míry, že může být skladován po poměrně dlouhou dobu. Existují dva hlavní typy sušení bobulovin a zeleniny – sušení ohněm (umělé) a sušení solárním vzduchem (přirozené).
Přirozené sušení Produkty se na první pohled zdají být docela jednoduchým a snadným způsobem, ale ne vždy tomu tak je, počasí vás může zklamat. Pokud není dostatečně horká a je tam vlhký vzduch, výsledný produkt bude nekvalitní. Sušení potravin přirozeně na čerstvém vzduchu se nejlépe provádí za slunečného a jasného počasí. Pro tento typ sušení se zelenina a ovoce nakrájí na kolečka nebo plátky a navlékne se na nit (pro větší pevnost lze nit několikrát přehnout), poté se pověsí na slunce. Není nutné to dělat na ulici nebo na dvoře domu, protože může pršet a nebudete doma, abyste ho odstranili včas, takže nejlepším místem pro sušení bobulí by byl balkon, veranda, nebo nějaké jiné místo pod střechou. Bobule nemusíte věšet, ale jednoduše je rozložte v jedné vrstvě na papír nebo plech a také položte na slunce.
Sušení bobulí tímto způsobem trvá 4 dny až 2 týdny – to je poměrně dlouhá doba a navíc musíte sušení neustále sledovat, aby nepršelo nebo nerosilo. Usušené potraviny je nejlepší dát přes noc do domu nebo je přikrýt. Tento způsob sušení potravin pod širým nebem je velmi oblíbený ve střední Asii a Evropě, protože právě zde se hrozny, jablka, meruňky, třešně a další ovoce suší ve velkém množství. Tato metoda se používá také na Ukrajině, v Moldavsku a Bělorusku.
Pro větší pohodlí sušení potravin venku se používají solární sušičky, které lze vyrobit i doma. Jedná se o krabici se dnem, jejíž víko je glazované a velikosti a tvary mohou být velmi různé a závisí především na objemu sušeného produktu. Princip fungování takových solárních sušiček spočívá v tom, že využívají teplo a sluneční záření a zároveň chrání plody před deštěm, prachem apod. Ale s přihlédnutím k tomu všemu musí solární sušičky propouštět co nejvíce slunečního záření a zároveň dobře odstranit odpařenou vodu.vlhkost. Toho lze dosáhnout umístěním sušících listů do boxu na lamely, aby mezi nimi procházel vzduch. Na boku boxu by také měla být dvířka, kterými lze vyjímat a vyměňovat listy s produktem určeným k sušení, a také zajistit intenzivní větrání.
Sklo v solární sušičce je instalováno tak, že spodní část horního skla může překrývat horní část spodního skla, tzn. Sklo se instaluje s přesahem, v podstatě stejným způsobem jako u rámů skleníků. A navíc tento přesah musí být minimálně 10 milimetrů a v místě, kde je mezi skly mezera, se dávají pětimilimetrové klínky. To musí být provedeno, aby bylo zajištěno dodatečné větrání, když se na skle tvoří kapky vody. Takovéto překrývající se sklo je velmi vhodné umýt pomocí běžné konve a to je nutné provádět co nejčastěji, aby sklo lépe propouštělo světelné paprsky.
Nejlepší je instalovat takové solární sušičky mírně nakloněné na jih – pomáhá to slunečním paprskům pronikat dovnitř pod pravým úhlem, ale nesmíte to s nakloněním přehánět, jinak se vám bobule odkutálejí.
Sklo je zajištěno malými hřebíky nebo tenkým drátem. A po skončení sezóny sušení bobulí je třeba sklo vyjmout a vložit do krabice. K výrobě sušičky není nutné používat desky – mohou to být tyče a překližka. V tomto případě je však nutné vytvořit dvojité dno, a aby se překližkové listy neprohýbaly, jsou pod nimi připevněny tyče.
K upevnění rohů krabice se používají speciální kovové čtverce, což je nezbytné, aby se při pohybu listů sklo nerozbilo. Plechy na sušení ovoce a zeleniny jsou vyrobeny na míru velikosti boxu, takže se mohou volně vejít do boxu a pohybovat se po lamelách. Délka takového plechu na sušení může být libovolná, ale musí být taková, abyste jej mohli snadno zvedat a přenášet z místa na místo. Nejčastěji délka nepřesahuje 85 cm Rám plechu na pečení tvoří dřevěné latě, jejichž přibližné rozměry jsou: strana 45 mm, konec 30 mm a tloušťka 15 mm.
Proces sušení bobulí v solárních sušičkách je následující. Bobule a zelenina, předem nakrájené a rozložené na plechy na pečení, se po jednom vkládají do krabice, čímž se posune předchozí plech. Takže po naplnění 50 procent jedné strany sušičky přejdeme k plnění druhé strany a uděláme to samé jako u první poloviny. Poté začne velmi silné odpařování vlhkosti, takže musíte okamžitě otevřít všechny dveře pro větší odpařování. Je nutné neustále sledovat teplotu vzduchu a ventilaci uvnitř sušičky. Po zaschnutí bobulí již nebude potřeba intenzivní větrání a dvířka lze zavřít a větrání vzduchu bude probíhat pouze mezerami vytvořenými mezi skly. Po dokončení sušení zeleniny a ovoce se vyjme, ale na první pohled se zdá být ještě syrové, protože je horké. Když sušený produkt vychladne, teprve potom můžete konečně určit, zda je připraven nebo ne, takže je lepší vzít několik bobulí na testování. Poté, co vychladnou a budete si jisti, že jsou produkty zcela hotové, vyjměte pečicí plechy dvířky umístěnými ve spodní části sušičky.
