Porážková hmotnost (hmotnost) u skotu – hmotnost jatečně upraveného těla bez kůže, hlavy, vnitřností a spodních částí nohou.
Porážková hmotnost u ovcí – hmotnost jatečně upraveného těla bez vnitřností a spodních částí končetin au prasat bez štětin.
У porážková hmotnost ptáků závisí na vlastnostech zpracování jatečně upraveného těla po porážce: u nevykuchané drůbeže je nejvyšší, protože zahrnuje hmotnost bezkrevného a oškubaného jatečně upraveného těla s tukem, hlavou, nohama a vnitřními orgány; pro polovykuchané – hmota jatečně upraveného těla s tukem, ale bez střev; při úplném vykuchání se odstraní nejen krev, peří, chmýří a vnitřnosti; ale i všechny vnitřní orgány, také hlavu až po druhý krční obratel, nohy až po tarsus a křídla až po loketní kloub.
zabijácký východ
zabijácký východ – porážková hmotnost k živé hmotnosti, vyjádřená v procentech. Záleží na druhu zvířete, jeho plemenných vlastnostech, věku, pohlaví a tučnosti. Určuje se podle toho, které části těla jsou zahrnuty do jateční hmoty.
Nejlepší ukazatele jateční výtěžnosti a kvalitu masa zajišťují zvířata specializovaných masných plemen. Mají zvýšenou ranou zralost, dobře vyvinuté a jemnovláknité svalstvo s žádoucími vrstvami tuku, které dodávají masu šťavnatost a křehkost.
Porážka králíků provádí se v listopadu až prosinci po línání, kdy se srst stává hustou a lesklou. Půst před porážkou by měl trvat 12 hodin s dostatkem vody. Za nejoptimálnější věk pro porážku králíků všech plemen se považuje 110-130 dní, s výjimkou černohnědých a šedých obrů. Jsou uchovávány po dobu až 160 dnů.
Na porážce slepice, kachny, husy, index pták se vezme za hlavu a hrdlo se prořízne 1,5–3 cm pod ušním lalůčkem nebo uchem (u vodního ptactva). Doba trvání krvácení je 1,5-3 minuty. Odstranění peří a prachového potahu z jatečně upravených těl je velmi obtížné. Při ručním zpracování drůbeže tedy mzdové náklady na odstraňování peří tvoří 80 % všech mzdových nákladů na zpracování jatečně upraveného těla. Kvalita jatečně upraveného těla je přímo závislá na důkladnosti odstranění peří. Pokud jsou na jatečně upraveném těle trhliny a škrábance, pak se stupeň takového jatečně upraveného těla sníží bez ohledu na jeho tučnost. Při odstraňování péřového potahu zohledňují i nutnost zachování kvality samotného peří, zejména prachového peří, které je cennou surovinou pro výrobu různých péřových a prachových výrobků.
Jateční výtěžnost kuřat, hus, kachen a krůt je 57 – 60 % a polovykuchaných 77 – 80 %
Průměrná jateční výtěžnost zvířat různých druhů
| Živočišné druhy | Porážková výtěžnost % |
| Dobytek | 55-66 |
| Ovce | 44-52 |
| Prasata | 75-85 |
| Koně | 47-52 |
tabulka – průměrná porážková výtěžnost zvířat
Ukazatele porážky a kvality masa býků různých plemen (stáří 18 měsíců)
| Plemeno | Simmenta laska | Red Pied | Kazašská Kaya bílá hlava | Červená step | Černý a bílý | Kalmytz kája |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Nosná hmotnost, kg | 522,6 | 487,1 | 464,8 | 451,1 | 462,7 | 419,6 |
| Hmotnost v masokombinátu, kg | 514,3 | 479,8 | 455,1 | 442,4 | 454,4 | 407,9 |
| Přepravní ztráty, kg | 8,3 | 7,3 | 9,7 | 8,7 | 8,3 | 11,7 |
| Hmotnost jatečně upraveného těla, kg | 278,6 | 253,5 | 253,5 | 235 | 236,4 | 222,3 |
| Výtěžek jatečně upravených těl, % | 54,2 | 52,8 | 55,7 | 53,1 | 52 | 54,5 |
| Hmotnost vnitřního tuku, kg | 12,1 | 10,7 | 13,2 | 11,5 | 8,7 | 12,3 |
| Výtěžek vnitřního tuku, % | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
| Porážková hmotnost, kg | 290,7 | 264,2 | 2bb,7 | 246,5 | 245,2 | 234,7 |
| Jateční výtěžnost, % | 56,5 | 55,1 | 58,6 | 55,7 | 54 | 57,5 |
| Výtěžnost vnitřního tuku vzhledem k jatečně upravenému tělu | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
tabulka – ukazatele porážky a kvality masa býků různých plemen
Kvality masa prasat různých kombinací plemen
| č. str | Kombinace plemen | Předporážková hmotnost, kg | Plocha svalového oka, cm2 | % Tlustý | % masa | % kostí | Index masa | Štíhlý index |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | KBhLn | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (KBxLn)D | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (KBxLn)xPt | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (KBxLn)xT | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (KBx D)x Ln | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (KBxD)xPt | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (KBxD)xT | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| Průměrná | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 | |
tabulka kvality masa prasat různých kombinací plemen
Jateční výtěžnost králičího masa
v závislosti na věku, %
| Plemeno | Věk, dny | |||
| 65 | 110 | 135 | 270 | |
| Bílý obr | 46,2 | 53,2 | 59,8 | 60,0 |
| Šedý obr | 45,4 | 53,4 | 59,2 | 59,1 |
| černo-hnědá | 46,4 | 52,3 | 57,5 | 57,9 |
| stříbro | 51,5 | 54,9 | 58,6 | 53,1 |
| Vídeňská modrá | 50,8 | 53,4 | 56,6 | 61,2 |
| Sovětská činčila | 49,8 | 51,5 | 55,2 | 59,2 |
