Kolik soli mám dát do těsta?

Věděli jste, že sůl může někdy urychlit fermentaci? Když jsem o tom četla, byla jsem překvapená, protože se obecně uznává, že sůl zpomaluje kynutí těsta. Pokud toho přidáte hodně (více než 5% k hmotnosti mouky), bude to zřejmé – těsto se nepohne. Pokud ale přidáte mnohem méně znatelné množství (do 0,5 % hmotnosti celého těsta/těsta), pak zraje rychleji než bez soli. Když si tohoto triku všimli pekaři, začali ho používat při výrobě při kynutí těsta.

Sůl má přitom výrazný vliv na další vlastnosti těsta. Váže vodu, to znamená, že když se dostane do těsta, udělá ho pružnějším a napnutějším, méně lepivým a umožňuje přidat do těsta další vodu (sůl dokáže vázat až 5 % volné vody). Díky tomu má hotový chléb větší objem a mimochodem déle nezvadne, opět proto, že sůl brání odvodu vlhkosti z chleba, tedy vysychání.

Kromě toho sůl ovlivňuje lepek, zpevňuje ji a zároveň omezuje otoky. Jak víte, hlavními proteiny, které tvoří pšeničný lepek, jsou lepek a gliadin. První dělá těsto elastické, gumové, druhé ho dělá vláčným, lepivým, roztažitelným. Společně dávají pšeničnému těstu jedinečnou schopnost natahovat se a držet tvar, zadržovat vzduch, být nadýchané a porézní. Sůl tedy snižuje schopnost „lepivého“ gliadinu rozpouštět se ve vodě, díky čemuž i těsto s velkým množstvím vody může zůstat elastické a nelepivé, zatímco těsto střední konzistence BEZ soli se může nemilosrdně lepit na ruce. To platí zejména pro slabou mouku, která se prodává především v obchodech a používá se nejčastěji k pečení domácího chleba (obsahuje 10,6 % bílkovin – to je standardní hodnota).

Abych to shrnul, sůl zpevňuje „rám“ těsta, umožňuje mu udržet si tvar při kynutí a při pečení co nejvíce nafouknout. Chlebové těsto bez soli má ale oslabený lepek, snadno se usazuje, ztrácí vzdušnost, rychleji kvasí a přezrává, v troubě se roztírá, takže je chléb méně nadýchaný. Kůrka chleba bez soli je bledá, protože droždí během kvašení sní všechny cukry a v důsledku toho nestačí kůrka při pečení zhnědnout.

Všimla jsem si, jak báječně sůl působí na těsto, při hnětení pšeničného chleba. Hovoříme o těstě s vlhkostí cca 65 %, nepříliš tvrdém a málo mokrém, které by se mělo v pekárně svinout do koule, aniž by se rozmazávalo a nezanechávalo stopy. Pokud na začátku hnětení nepřidáte sůl, sledujte, jak se těsto chová (to je uprostřed hnětení).

ČTĚTE VÍCE

Jak včela produkuje vajíčka?

Rozmazává se, ulpívá na stěnách a o „housce“ není řeč. Ale podívejte, 10 minut před koncem hnětení jsem přidala sůl.

Po jedné nebo dvou minutách je těsto dokonalé! Zcela nelepí, elastický, nikde se nerozmazává ani nelepí. Upozorňujeme, že jsem nepřidával žádnou další mouku, pouze sůl uvedenou v receptu. Takové těsto lze z kbelíku vyjmout jedním pohybem, zvednutím a zatažením se samo vytáhne a spojí, aniž by v kbelíku zanechalo stopy. Ale konečným výsledkem jsou malé bagety.

Pro čistotu pokusu jsem upekla chleba podle stejného receptu, jen bez soli, v jednom bochníku. Při hnětení se těsto rozmazalo od mixéru a obarvilo stěny kbelíku. Prostě jsem to nemohl dostat ven; musel jsem to doslova vybrat, protože to bylo strašně lepkavé. Podívejte se na mé ruce a na to, kolik těsta se nalepilo na boky a dno.

I přes 20 minut hnětení v pekárně zůstalo těsto lepivé a velmi špatně se s ním pracovalo. V učebnicích píšou, že se to děje u těsta ze slabé mouky, bez soli se úplně „odlepí“ a obarví vše, na co sáhne. To je způsobeno účinkem moučného enzymu proteázy na bílkovinu, která bez přítomnosti soli v těstě rozkládá bílkovinu zrychleným tempem (tento proces se nazývá proteolýza nebo enzymatický rozklad bílkovin), což způsobuje zkapalnění těsta. a přilepit. Sůl do určité míry neutralizuje účinek tohoto enzymu, zabraňuje nadměrnému nabobtnání bílkoviny a ztrátě pružnosti a tvaru těsta.

A tady je hotový chléb „bez soli“.

Rozmazal se, oddálil se, téměř se změnil v plochý dort. Mimochodem, neudělal jsem žádné škrty, udělal to sám. Póry jsou krásné, ale charakteristické, podle nich hned poznáte, že je lepek oslabený. Tyto póry jsou velmi podobné těm, které vytváří chléb vyrobený z ovocného droždí. S lepkem a působením ovocných kyselin a enzymů na něj má také své příběhy, proto se začíná rozpadat a póry mají takový charakteristický tvar.

Upřímně řečeno, chuť chleba bez soli není chutná, nevýrazná, placatá, není chlebová, něco mu zjevně chybí, a to nejen sůl, ale vůně, chuť, buket. Pokud tedy není naléhavá potřeba (například jsou lidé, kteří nemohou ze zdravotních důvodů solit), je lepší chleba bez soli nepéct.

ČTĚTE VÍCE

Jaká je výhoda vosího bodnutí?

Kolik soli přidat, aby chutnalo těsto i člověku? Profesionální pekaři radí na každých 100 gramů. vezměte alespoň 1 a ne více než 3 gramy mouky. sůl, v procentech je to od 1,3 do 2,5 % hmotnosti mouky v receptu. Co se stane, když do těsta dáte více soli? Tato ilustrace z knihy Leva Auermana „Technologie pečení“ dobře ukazuje, co se stane.

Podívejte, vlevo je chléb pečený bez soli. Při kynutí a pečení se těsto rozteklo, obrobek se zploštil, spíše jako plochý koláč. Průměrnou možností je chléb s 1,5 % soli. Bujný, středně vysoký, dobrý tvar. Vpravo je chléb se 3% soli, je vidět, že jeho objem je menší, vypadá to, že se jeho kůrka při pečení potrhala, protože těsto nemělo kvůli vysokému obsahu soli požadovaný stupeň pružnosti a roztažnosti.
Na světě však existuje mnoho různých druhů chleba, včetně těch velmi slaných. Receptura na solené odrůdy počítá s odloženým nebo postupným přidáváním soli: část se přidává spolu s těstem, část se přidává na konci hnětení nebo během procesu kvašení, když těsto dosáhne požadované konzistence a vlastností.

Pak jsem měl malé zjevení. Pokud si vzpomínáte, jednou jsem se pokusil upéct baretový chléb podle receptu Sergeje registrátora. V receptu na 500 mouky je 14 gramů. sůl, plus sůl z kynutého těsta, což je téměř 3 %. Zkoušela jsem ho upéct a tento chléb se mi zdál hodně slaný, tak jsem při svých pokusech omezil sůl na 10 gramů. a měl určité problémy s hnětením těsta, formováním a otevíráním řezů. Když se podíváte na Sergeiův blog a podíváte se na jeho chléb podle švýcarských receptur, uvidíte, že se jedná o charakteristický rys švýcarského chleba – mokrého těsta s vysokým obsahem soli. Nyní chápu, že jde v podstatě o techniku: aby bylo mokré těsto „na pokraji roztečení“ elastické a snadno se s ním pracovalo, musíte do něj přidat trochu soli. Samozřejmě kromě toho, že mokré těsto je potřeba častěji překládat (alespoň 3x za kynutí) a ideálně zajistit kynutí za studena nebo kynutí (tedy v lednici).

Kdy přidat sůl do těsta? Pro mě byla tato otázka nejnáročnější. Často jsem se setkával s doporučením přidat sůl na konci hnětení a bez dlouhého přemýšlení jsem ji přidal až na konci, když už bylo těsto v podstatě dobře prohnětené a za 3-5 minut měla sůl čas úplně rozptýlit, aby nekřupal na zubech. Proč a proč to dělám (místo přidávání soli např. na začátku hnětení), jsem se zamyslela až poté, co jsem si všimla, co se děje s těstem po přidání soli (viz foto výše při procesu hnětení před přidáním soli a po ). Když to dělá takové zázraky, proč to nepřidat hned na začátku? Obecně, když přemýšlím o důvodech, předpokládal jsem toto: sůl dělá těsto pružnějším a „odolnějším“ hnětení, bez soli je těsto pružnější, proto snadněji a rychleji dosáhne požadovaného stupně vývoje lepku. Jednoduše řečeno, hnětení probíhá rychleji. Ukazuje se, že toto doporučení bylo ve výrobě oblíbené právě z tohoto důvodu. Zde byl a je velmi důležitý harmonogram „chléb“, rychlost hnětení a úspora energie. Posuďte sami: těsto bez soli se hněte dvakrát rychleji než těsto slané, proto doporučení přidávat sůl na konci hnětení.

ČTĚTE VÍCE

Jakou vodou byste měli krmit včely?

Francouzský zpracovatel Raymond Calvel byl zároveň kategoricky proti opožděnému přidávání soli do těsta a vysvětlil to tím, že zatímco těsto odpočívá nebo se hněte bez soli, proteáza rozkládá pšeničné bílkoviny zrychleným tempem. z čehož chléb ztrácí velký podíl na chuti a vůni.potenciál. To platí i pro fázi autolýzy. Pokud je doba odpočinku krátká, ne více než 15 minut, lze sůl přidat po autolýze, ale pokud je to 30-60 minut – předtím, přímo za míchání mouky a vody. Pokud máte co do činění s receptem na velmi slaný chléb, jako je švýcarský chléb, můžete sůl přidávat postupně: trochu s těstem, trochu během autolýzy, aby se výrazně neomezilo bobtnání lepku, a trochu při konec hnětení – z podobných důvodů.

Teď je jasné, o co jde 🙂

Měkké a aromatické domácí pečivo vám vždy vyhládne. Ne každá hospodyňka ale dělá opravdu dobré těsto, zvlášť když je potřeba přidat kvásek. Často se stává, že vyjde čerstvý a nekyne. Zkušení kuchaři říkají, že je to všechno o chybách, které se dělají při přidávání soli a droždí.

Pokud recept porušíte, těsto nevykyne a bude bez chuti.

Jak správně smíchat droždí se solí

Při přípravě těsta musíte nejprve přidat kvásek, až úplně nakonec, když jsou všechny ostatní ingredience smíchané, můžete přidat sůl. Faktem je, že druhý produkt narušuje normální reakci kvasinek, pokud je přidáte příliš brzy.

Jak jinak vylepšit kynuté těsto

Hospodyňky říkají, že při přípravě takového pečiva je třeba těsto namazat mlékem. Konečným výsledkem bude krásná zlatohnědá kůrka.

Autor: Olga Kotová Editor internetových zdrojů
Související novinky:

poslední novinky

Rádi v noci jíte tvaroh: co se stane s tělem – je tento zvyk zdravý?

Jaký obsah tuku v tvarohu je nejlepší koupit v obchodě: 50% kupujících se mýlí

Bylo známo, proč bylo promítání nového filmu Guye Ritchieho v Rusku zrušeno

Tento salát si podmanil každého, kdo ho vyzkoušel: pouze 2 ingredience, jednou z nich je zelí

O nejúčinnější ochraně proti klíšťatům hovořil entomolog

Na konci vaření přidejte ocet: míchaná vejce se promění v typický pokrm – radu šéfkuchaře bude chtít zopakovat

Hlavní novinky

Mýty o zdravém stravování vyvráceny: s hubnutím nemají nic společného

5 malých tajemství, která pomohou lidem, jako jste vy: velmi jednoduché – můžete jej používat každý den

Co dělat, když listy agáve změknou, zblednou a začnou opadávat: pospěšte si, než rostlina zůstane plešatá

Jak se vypořádat s ozvěnou v bytě: s těmito tipy můžete vylepšit svůj domov

V Bělorusku byl zvolen nový šéf Federace odborových svazů

Türkiye pozastavuje účast ve smlouvě CFE od 8. dubna

ČTĚTE VÍCE

Proč jahodové květy usychají?

Adresa sídla: 220123, Minsk, ulice Vera Khoruzhey 32a-2, kancelář 4
tel.8 (017) 270-16-21, e-mail: belnovosti.by@yandex.ru

Belnovosti je informační a zpravodajský portál zaměřený na rychlé zpravodajství o nejdůležitějších událostech politického, ekonomického, společenského, sportovního a kulturního života Ruska, Ukrajiny, Kazachstánu, Běloruska a světa.

Online publikace “Belnovosti.by” Osvědčení o státní registraci hromadných sdělovacích prostředků (masmédia) č. 2 ze dne 21.12.2018. prosince XNUMX, vydané Ministerstvem informací Běloruska.

Materiály stránek jsou určeny osobám starším 18 let (18+).

Informace zveřejněné na portálu Belnovosti jsou určeny výhradně pro osobní použití a nepodléhají žádné další reprodukci a/nebo šíření v jakékoli formě.
Reprodukce materiálů stránek je možná pouze s písemným souhlasem redakce portálu. Design a technologie stránek patří Media News Unitary Enterprise.

Ředitel UE “Media News” Svirshchevsky Sergey Frantsevich +375 (29) 707-14-75.
Šéfredaktor: Vitalij Aleksandrovič Kisternyj +375 (29) 630-33-04.