Musím kombuchu opláchnout?

První zmínky o kombuchě jako nápoji naplňujícím energii se nacházejí v čínských zdrojích z dynastie Qin kolem roku 220 před naším letopočtem. E. Na začátku XNUMX. století se kombucha dostala do Ruska (pravděpodobně během rusko-japonské války) a poté se rozšířila do Evropy. V USA si nápoj kombucha, získávaný z kombuchy, vysloužil pověst zdravého a energetického, bohatého na probiotika, která příznivě působí na tělesnou mikroflóru. Lidé však často nechápou, co to je. Populární vyhledávací dotazy na internetu na toto téma vypadají také takto: „je možné pít kombucha“, „je kombucha škodlivá“ a dokonce „jak je kombucha škodlivá“.

Pojďme společně s odborníkem na Roskachestvo Mariyat Mukhinou zjistit, zda je kombucha skutečně prospěšná lidskému zdraví.

Co je to Kombucha, Kombucha nebo SCOBY?

Kombucha je zooglea (slizniční útvar), shluk živých bakterií. Německý mykolog Gustav Lindau ji pojmenoval Medusomyces gisevii (medusomyceta) kvůli její podobnosti s medúzou.

Kombucha je fermentovaný nápoj, který se vyrábí pomocí medusomycety a živného média na bázi černého nebo zeleného čaje (nejlépe sypaného), cukru a kvasnic. Výrobci kombuchy často používají různé doplňkové přísady: ovoce, bylinné nálevy, šťávy.

Kombucha se také nazývá SCOBY z anglického SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) – symbiotická kultura bakterií a kvasinek. SCOBY se neustále obnovuje – na povrchu staré roste nová vrstva.

Užitečné vlastnosti kombuchy (nebo kombuchy)

Samotná tekutina neboli kombucha, která se používá jako nápoj, obsahuje alkohol, ocet, vitamíny skupiny B, kofein, cukr a bakterie mléčného kvašení. Neexistují jednoznačné důkazy o léčebných účincích kombuchy na lidské zdraví, ale můžeme hovořit o možných přínosech na základě látek obsažených v nápoji. Jaké jsou tedy výhody kombuchy pro člověka?

1. Zrychluje metabolismus.

Kombucha není zázračný nápoj na hubnutí. Ale díky katechinu obsaženému v zeleném čaji (epigalokatechin-3-gallát (EGCG)) se může metabolismus zrychlit.

2. Pomáhá při problémech s gastrointestinálním traktem.

Podle údajů zveřejněných v International Journal of Food Microbiology v červenci 2022 obsahuje kombucha bakterie mléčného kvašení (LAB), jako jsou Lactobacillus, Leuconostoc a Bifidobacterium. Tyto bakterie normalizují činnost trávicího traktu, zabraňují zánětlivým procesům a syndromu dráždivého tračníku.

3. Snižuje zánět.

Čaj používaný k výrobě kombuchy obsahuje polyfenoly, které jsou antioxidanty a snižují záněty v těle.

4. Působí preventivně proti rakovině.

Kombucha má antioxidační vlastnosti, které pomáhají bojovat proti volným radikálům a dalším škodlivým látkám, které podporují růst rakovinných buněk. Studie National Cancer Institute zjistila, že rakovina prostaty je závislá na angiogenezi a kombucha inhibuje tvorbu nových krevních cév, čímž snižuje přežití buněk rakoviny prostaty.

Kombucha navíc obsahuje složky, které potlačují rozvoj rakoviny: polyfenoly, kyselinu glukonovou, kyselinu glukuronovou, kyselinu mléčnou a vitamín C.

5. Posiluje imunitní systém.

Imunitní systém přímo souvisí se stavem střev, protože produkuje protilátky, které chrání tělo před patogenními bakteriemi a viry. Kombucha obsahuje velké množství probiotik, takže příznivě působí na střevní mikroflóru.

6. Pomáhá při depresích.

Přibývá důkazů, že probiotika pomáhají zmírňovat příznaky deprese a úzkosti. 95 % serotoninu se vyrábí ve střevech, nikoli v mozku, a proto je střevní flóra tak důležitá pro duševní zdraví a regulaci nálady.

7. Zlepšuje kardiovaskulární zdraví.

Vysoká hladina cholesterolu je faktorem kardiovaskulárních onemocnění. Mezi potenciální výhody Kombuchy patří její schopnost snižovat LDL (špatný) cholesterol a zvyšovat HDL (dobrý) cholesterol.

8. Odstraňuje toxiny z jater.

Kombucha může zlepšit zdraví jater díky své potenciální schopnosti odstraňovat toxiny z těla. Postupem času tedy pití tohoto nápoje může snížit zátěž jater.

9. Snižuje hladinu cukru v krvi.

Pití kombuchy může prospět lidem s inzulínovou rezistencí nebo cukrovkou.

Podle studie kombucha inhibuje α-amylázu, protein ve slinivce, který je zodpovědný za vyšší hladinu glukózy po jídle. Tato studie ukázala, že kombucha měla terapeutický účinek na diabetické potkany po 30 dnech a také zlepšila jejich funkce jater a ledvin.

Samozřejmě je zapotřebí další výzkum, ale zjištění naznačují, že kombucha může být použita jako doplňková léčba diabetu v kombinaci s tradičními přístupy: perorálními léky, inzulínem, hubnutím, dietou a cvičením.

Mariyat Mukhina
Doktor lékařských věd, odborník na výživu, neurolog

Kombucha je fermentovaný produkt, stejně jako kysané zelí nebo nakládaná jablka, ale ještě aktivnější, obsahuje více metabiotik (postbiotik, bakteriálních metabolitů) – látek produkovaných probiotickými bakteriemi (probiotiky), které tak vytvářejí podmínky pro množení probiotik. Jinými slovy, kombucha je kolonie bakterií, která produkuje látky, které těmto stejným bakteriím umožňují množit se. Vše v nápoji připraveném podle pravidel je prospěšné. Jak samotné bakterie, tak jejich metabolity, na rozdíl od škodlivých bakterií, jejichž odpadními produkty jsou toxiny.

Je Kombucha škodlivá?

Při přípravě kombuchy se v nápoji množí bakterie. Mnohé z nich jsou probiotika, ale pokud dojde k porušení technologie přípravy, objeví se mnoho pro člověka nebezpečných bakterií nebo plísní. Plíseň se tvoří, pokud teplota, při které se nápoj vyrábí, klesne pod 20 °C a prospěšné bakterie jsou méně aktivní.

Nežádoucí účinky pití kombuchy

Kombucha způsobuje následující nežádoucí účinky: žaludeční a jaterní potíže, laktátová acidóza (hromadění kyseliny mléčné v těle), kvasinkové infekce, alergické reakce, zežloutnutí kůže (žloutenka), nevolnost, zvracení.

Nezisková skupina pro výzkum produktů Consumer Reports nedoporučuje pít kombuchu kvůli riziku patogenních bakterií a nedostatku jasných důkazů o výhodách nápoje.

Ale FDA říká, že při správné přípravě je kombucha nápoj bezpečný. Pokud si ho vyrábíte doma, odborníci doporučují používat skleněné, nerezové nebo plastové nádoby a dodržovat přísné hygienické podmínky.

Pro koho je kombucha kontraindikována?

Kombucha je kontraindikována u lidí s následujícími nemocemi:

• Alkoholismus. Nápoj obsahuje alkohol, proto by kombuchu neměli pít ti, pro které je to zakázáno.
• Diabetes (hypoglykémie). Kombucha může snižovat hladinu cukru v krvi, takže ti s hypoglykémií by měli být opatrní. Zvláště nebezpečné je kombinovat kombuchu s léky na cukrovku. To může způsobit příliš nízkou hladinu cukru v krvi.
• Syndrom dráždivého tračníku (IBS). Kofein obsažený v kombuše může zhoršit průjem a zvýšit příznaky IBS.
• Slabý imunitní systém. Pokud máte onemocnění, jako je HIV/AIDS, nebo pokud je váš imunitní systém jednoduše oslabený, neměli byste kombuchu pít, protože pokud se do těla dostanou patogenní bakterie a plísně, situace se zhorší.

Kolik alkoholu obsahuje kombucha?

Kombucha obsahuje asi 0,5 % alkoholu, což je velmi málo. Pro srovnání: v kvasu je podle GOST povolen obsah ethylalkoholu až 1,2%. Pivo obvykle obsahuje 3–5,5 % ethylalkoholu (nebo více). Nealkoholické pivo může obsahovat až 0,5 % alkoholu včetně. Pití kombuchy se však nedoporučuje dětem, těhotným či kojícím ženám nebo lidem s onemocněním jater, ledvin či plic.

Důležité: před operací byste neměli pít kombuchu.

Kombucha ovlivňuje hladinu glukózy v krvi, takže pokud máte operaci, vyhněte se pití kombuchy alespoň dva týdny před plánovanou operací.

Příprava a skladování kombuchy

Na výrobu kombuchy je nejlepší černý čaj, ale můžete použít zelený, oolong a další druhy. Nepřidávejte bylinky s vysokým obsahem silic (šalvěj, heřmánek). Do nálevu nedávejte listy rybízu, jinak začnou v nápoji nežádoucí chemické reakce, které poškozují lidské zdraví.

Kde mohu získat samotnou „medúzu“?

K výrobě kombuchy budete potřebovat medusomycetu. Můžete si ho vzít od známých, přátel či příbuzných, nebo koupit na internetu, například na Yandex.Market nebo Ozone. Prodávají dokonce sady se všemi potřebnými přísadami pro výrobu kombuchy.

Pokud jste si pořídili medusomycetu, můžete začít vyrábět kombuchu.

1. Do uvařeného čaje přidejte cukr. Optimální poměr je 100 g cukru na 1 litr tekutiny.
2. Připravený roztok ochlaďte na pokojovou teplotu a poté jej nalijte do velké skleněné nádoby. Kovové nádoby nelze použít. Sklenice musí být nejprve sterilizována a vysušena. V roztoku by neměly být čajové lístky ani nerozpuštěný cukr, protože mohou houbu poškodit.
3. Vložte medusomycetu (kombuchu) do sklenice a uzavřete hrdlo gázou a utáhněte gumičkou. Není možné zavřít víko, protože medusomyceta potřebuje kyslík.
4. Sklenici umístěte na tmavé místo, chráněné před přímým slunečním zářením, ale s normálním přístupem kyslíku. Teplota vzduchu v místě, kde se sklenice kombuchy nachází, by měla být 23–25 °C. Kombuchu byste neměli skladovat na parapetu, protože pod vlivem přímého slunečního záření se ve vodě mohou začít vyvíjet modrozelené řasy, které uvolňují toxické látky, které mohou způsobit smrt medusomycety.
5. Nápoj nechte louhovat 5–10 dní.
6. Pokud jste s výslednou chutí spokojeni, nalijte kombuchu do lahví, pevně uzavřete a dejte do lednice. Při nízkých teplotách se proces fermentace zastaví a vychlazený nápoj bude chutnat lépe.
7. Po stáčení lze kombucha skladovat v lednici až tři měsíce. Ale po pitvě – dva týdny.

Kombucha nemá ráda chlad ani horko

Změny teploty ovlivňují aktivitu medusomycetu a tím i chuť kombuchy.

Čím nižší je teplota, tím déle bude vaření trvat.

Nízká teplota (20–23 °C) deaktivuje enzymy odpovědné za řízení metabolismu kultur kvasinek a bakterií. Kvasinkové buňky zpomalují rozklad cukru, produkují méně alkoholu, což vede ke snížení rychlosti produkce kyseliny octové. Nápoj je jemnější, nasládlý a má méně octovou chuť. Ale proces vaření bude trvat déle – asi měsíc.

Je velmi důležité dodržovat teplotní režim, protože při teplotách pod 18 °C se ve sklenici s medusomycetami mohou začít množit škodlivé mikroorganismy, řasy a plísně.

Pokud je v bytě horko, kombucha zkysne.

Při vyšších teplotách se kvasinky stávají aktivnějšími než bakterie. To může vést k nevyváženému složení nápoje, protože bakterie nebudou mít čas produkovat užitečné organické kyseliny a vitamíny a chuť nápoje bude příliš kyselá.

Přítomnost velkého množství kvasinek je skvělá pro sycení kombuchy, ale dokáže zabít probiotické bakterie.

Důležité! Žádné slunce!

Nápoj by neměl být vystaven přímému slunečnímu záření. Sluneční záření obsahuje ultrafialové paprsky, které jsou škodlivé pro kvasinky a bakterie. Pod jejich vlivem je kultura jednoduše zničena a výsledkem je nápoj bez probiotických vlastností.

Jak se správně starat o „medúzu“?

Jednou za měsíc je nutné oddělit staré vrstvy z kombuchy a propláchnout čistou převařenou vodou pokojové teploty. Celý nápoj nevylévejte úplně, nechte asi 100 g starého nálevu, přidejte k němu nový nálev.

„Tato symbióza kvasinek a bakterií je živý organismus,“ vzpomíná Mariyat Mukhina. „Takže za prvé, pokud chcete, aby váš SCOBY rostl, nedávejte ho do horkého čaje. Za druhé, nedotýkejte se špinavýma rukama, jinak dostanete infekci a houba zemře nebo se nápoj stane zdraví nebezpečným. Za třetí, k výrobě kombuchy používejte pouze pitnou vodu. Za čtvrté, nelijte cukr přímo na houbu – způsobí to „popálení“ SCOBY.

Pokud potřebujete dočasně zastavit proces výroby kombuchy, pak po umytí medusomycetu položte na čistý talíř a přikryjte gázou. Nechte několik dní ležet a uschněte při pokojové teplotě. Nezapomeňte to otočit. Poté jej zabalte do papíru a dejte na chladné a suché místo – skříň nebo lednici.

Jak vyrobit kombuchu od nuly?

Jak sami pěstovat medusomycety? Smíchejte 7–10 g sypaného čaje, 2 polévkové lžíce. lžíce jablečného octa 6%, 2 polévkové lžíce. lžíce cukru a nalijte vše 0,5 litru vroucí vody. Nechte působit 1,5 měsíce, dokud se neobjeví SCOBY. Poté připravte kombuchu podle výše uvedeného receptu.

Zdraví trávení, stejně jako celkové fyzické a duševní zdraví, závisí na bohatém a rozmanitém mikrobiomu – střevě plném spousty „přátelských bakterií“. Fermentované potraviny včetně nápojů nám tento mikrobiom pomáhají vytvářet díky probiotickým bakteriím, které obsahují.

Kombucha má ve skutečnosti stejné vlastnosti jako fermentované potraviny – kysané zelí, jogurt, kefír. Kombucha obsahuje stejné laktobacily a vitamín-minerální komplex. Ano, obsahuje cukr, ale díky své sladkosti se nápoj může stát alternativou například coca-coly. To je důvod, proč se sladký sycený nápoj vyrobený z kombuchy stal v Americe populární – protože je umístěn jako “zdravější soda”.

Kombucha nebo kvas?

O výhodách a škodlivosti kombuchy a kontraindikacích pití kombuchy jsme psali výše. Co můžeme říci o kvasu? Kvas lze skutečně klasifikovat jako fermentovaný produkt a má určité výhody pro trávení. Kvas však nelze považovat za léčivý přípravek. Navíc je obvykle vyloučen ze všech léčebných diet. Jedná se o produkt pro zdravé lidi.

Kvas obsahuje až 1,2 % alkoholu, proto je kontraindikován pro děti, těhotné a kojící ženy.

Pokud máte onemocnění, jako je gastritida, žaludeční vředy, cirhóza jater, onkologie, dna, hypertenze, žlučové kameny, problémy s ledvinami, pak je lepší zdržet se kvasu.

Pokud neexistují žádné kontraindikace, můžete si kvas připravit doma pomocí kvasnic, sušenek a cukru, rozinek, jablek, máty. Nebo si jej koupit v obchodě a vybrat si nejchutnější, nejkvalitnější a nejbezpečnější kvas. V důsledku fermentace látek, které se uvolňují ze škrobu obilných produktů, se získává kvas.

Co může nahradit kombuchu?

Zda můžete pít kombuchu, je jen na vás.

Jste-li odhodláni dbát o své zdraví rozhodným způsobem, pak místo kombuchy a kvasu dejte přednost produktům mléčného kvašení (kefír, jogurt, ayran atd.), které příznivě působí na střevní mikroflóru.

kefír

Kefír normalizuje kyselou rovnováhu a střevní mikroflóru, posiluje imunitní systém, kostní tkáň a čistí krev. Nízkotučný kefír snižuje cholesterol s nízkou hustotou („špatný“) a zabraňuje tvorbě plaků. Lidé s intolerancí laktózy mohou pít kefír, protože přeměňuje laktózu na kyselinu mléčnou, kterou tělo snadno vstřebává.

Ale i tak užitečný produkt, jako je kefír, má svá omezení. Obsahuje etylalkohol v množství 0,05–1 %. Čtěte více: Pomůže vám kefír zhubnout? Jaké jsou výhody tohoto oblíbeného fermentovaného mléčného nápoje? Kdo může pít kefír a kdo ne?

Ryazhenka

K přípravě fermentovaného pečeného mléka se používá pečené mléko, ze kterého se lépe vstřebávají bílkoviny. Rjaženka zlepšuje stav nervové soustavy a náladu, normalizuje spánek, příznivě působí na trávení a střevní mikroflóru, tlumí množení patogenních bakterií, posiluje imunitní systém a kostní tkáň. Přečtěte si také, jak vám může uškodit fermentované pečené mléko. Ryazhenka neobsahuje ethylalkohol. Analogem fermentovaného pečeného mléka je Varenets, ale je méně tučné.

Kysané mléko

Sražené mléko je produkt fermentace mléka. Dokonale se vstřebává do těla, má pozitivní vliv na gastrointestinální trakt, činnost nervového a kardiovaskulárního systému, snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu, zlepšuje imunitu a posiluje kostní tkáň.

Na rozdíl od kefíru neobsahuje alkohol.

Katyk

Katyk se vyrábí fermentací mléka pomocí speciálních bakteriálních kultur. Před fermentací se mléko zahřeje na teplotu 100,2 °C. Vařením je nápoj bohatší a výživnější. Poté se fermentuje po dobu 7–10 hodin, aniž by došlo k třepání nebo míchání. Katyk je bohatý na vitamíny a minerály, normalizuje střevní mikroflóru, zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému.

Airan

Ayran se připravuje přidáním kvásku s bulharskou tyčinkou do mléka. Bakterie mléčného kvašení obsažené v ayranu normalizují střevní mikroflóru a zabraňují množení škodlivých bakterií. Nápoj má pozitivní vliv na rovnováhu vody a soli, zlepšuje činnost nervového a kardiovaskulárního systému. Ayran aktivuje krevní oběh a saturaci buněk kyslíkem.

Ayran obsahuje alkohol – 0,6%.

Matsoni

Matsoni je fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z fermentovaného mléka buvolů, krav, koz a ovcí. Připomíná mi to kefír nebo jogurt. Jedná se o dietní produkt. Tělo to rychle zpracuje. Nápoj zabraňuje hnilobným procesům ve střevech, normalizuje mikroflóru, posiluje imunitní systém, příznivě působí na kardiovaskulární a nervový systém, snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu a posiluje kostní tkáň.

Pokud kvůli kontraindikacím nemůžete pít oblíbenou kombuchu ani žádný jiný z výše uvedených nápojů, nebojte se! Lékárny nabízejí širokou škálu probiotik, které pomohou zlepšit stav střevní mikroflóry a normalizují celkovou pohodu.

Probiotika jsou živé mikroorganismy a prebiotika jsou organické sloučeniny.

Prebiotika jsou látky, které se v tenkém střevě netráví ani nevstřebávají, ale vytvářejí příznivé podmínky pro růst a reprodukci probiotik a stimulují růst zdravé střevní mikrobioty.

Probiotika jsou mikroorganismy, které jsou pro člověka nepatogenní, schopné obnovit normální mikroflóru orgánů a mají také škodlivý účinek na patogenní a oportunní bakterie.