Pokud je zelí hořké, co dělat? Čerstvé zelí je hořké – je třeba něco udělat
Zelí se začalo používat jako potravina již v době kamenné. Jedna z prvních zmínek o něm pochází z dob starověkého Říma. Už tehdy jich bylo mnoho druhů. Na Rusi ji začali pěstovat v jedenáctém století. Dnes je to nejoblíbenější zelenina.
Stává se ale, že naše oblíbené zelí přichází s hořkou chutí. Proč je čerstvé zelí hořké, co mám dělat?
Příčiny hořkosti v zelí
Pokud má zelí hořkou chuť, mohou to mít dva důvody – přirozené a chyby vzniklé během pěstování. V prvním případě existují odrůdy, například „amager“, které mají ze své podstaty hořkost. Tady nemá smysl bojovat.
Zelenina obsahuje glykosidy. Jedná se o jakési ochránce před nemocemi. Jejich největší koncentrace je ve stoncích a listech umístěných na povrchu welk. To způsobuje hořkost.
V raných odrůdách je méně glykosidů než v pozdních odrůdách. Posledně jmenované jsou vhodné pro zimní spotřebu, ale po proležení. Bývají hustší, listy mají namodralý nádech. Čím déle zelí sedí, tím menší je množství glykosidů. Lepší je skladovat ve sklepě. Použijte nejdříve v únoru. Pak hořkost úplně zmizí.
Kromě přirozených příčin hořkosti se někteří zahrádkáři při pěstování dopouštějí i chyb. S bohatým hnojivem a nedostatkem určitých mikroelementů dodávají zelenině hořkou chuť. Pokud jej budete zalévat zřídka, bude zelí chutnat i hořce. V horkém a suchém období je potřeba více vlhkosti.
Někteří amatérští farmáři sázejí zelí blízko feferonek. To je také příčinou hořkosti. Sklizeň je třeba provést včas. Pokud hlávku zelí nakrájíte dříve nebo později, bude chutnat hořce.
Způsoby, jak odstranit hořkost
Tyto metody pomohou odstranit hořkost a jsou dobré pro smažení, přípravu salátů a dušení.
- Chcete-li odstranit hořkost, je třeba listy uchovávat ve vroucí vodě asi minutu.
- Můžete ji nakrájet nadrobno a nechat půl hodiny louhovat ve studené vodě.
- Jedním z nejúčinnějších způsobů je namočení v roztoku citronové šťávy.
- Hořkost se můžete zbavit solí. Nakrájíme, osolíme a promícháme. Když pustí šťávu, slijeme ji a zelí propláchneme ve studené vodě.
Kateřina, 39 let. Pokud zelí pomelete, hořkost zmizí. Nebo můžete listy opařit horkou vodou. Pokud samotná hlávka zelí není mokrá, pak není potřeba vodu po namletí vypouštět, ale po opaření je to nutné. Vždycky se zmuchlám. Chutná lépe a je lépe stravitelná.
Olga, 42 let. Já používám obyčejný jablečný ocet. Když nakrájím hořké zelí, jednoduše přidám malou porci jablečného octa. Důkladně promíchejte. Po hodině vzniklou tekutinu scedím. Na vaření používám hotové zelí.
Jakákoli odrůda této zeleniny obsahuje vitamíny a je zdraví prospěšná. Používá se při léčbě nemocí, ale i jejich prevenci. Aby bylo příjemné jíst, musíte hořkost odstranit pomocí známých metod.
Související otázky a odpovědi:
1. Co dělat, když zelí po uvaření chutná hořce
Pokud zelí po uvaření chutná hořce, můžete zkusit situaci napravit přidáním trochy cukru nebo octa. Kyselina pomůže zjemnit hořkost. Můžete také zkusit přidat trochu másla nebo zakysané smetany pro větší neutralizaci chuti. Pokud ani toto vše nepomůže, mohlo být zelí přepečené a je nejlepší ho vyhodit a udělat novou várku.
2. Jak se vyhnout hořkosti v zelí při vaření
Abyste se vyhnuli hořkosti zelí při vaření, měli byste věnovat pozornost několika bodům. Za prvé, zelí nepřevařujte – je lepší ho přivést do poloviny. Za druhé, přidejte trochu soli nebo koření, abyste zvýraznili chuť a snížili hořkost. Pokud je zelí stále hořké, zkuste přidat kyselinu nebo cukr. Správná příprava a pozornost k detailům pomůže vyhnout se hořkosti v zelí.
3. Co způsobuje hořkost v zelí
Hořkost v zelí může být způsobena několika faktory. Jedním z důvodů může být, že se zelí vaří příliš dlouho, což způsobí, že se zelí převaří a uvolní hořké chuťové sloučeniny. Hořkost může být způsobena i nesprávným skladováním zelí, kvůli kterému ztrácí své blahodárné vlastnosti a chuťově zhořkne. Nekvalitní zelí může také způsobit hořkost kvůli zvýšenému obsahu hořkých látek.
4. Jaký vliv má přidání cukru na chuť zelí?
Přidání cukru do zelí může mít pozitivní vliv na jeho chuť. Cukr pomáhá neutralizovat hořkost a dodává jemnější, sladší chuť. Cukr také zvýrazňuje chuť zeleniny a dodává jí příjemnou vůni. Měli byste však být opatrní s množstvím přidaného cukru, abyste pokrm nepřesladili.
5. Co kromě cukru ještě přidat do zelí, aby nezhořklo?
Kromě cukru můžete přidat různé přísady, abyste se vyhnuli hořkosti zelí. Hořkou chuť pomůže zjemnit například ocet nebo citronová šťáva. Pro jemnější chuť můžete použít i máslo, smetanu nebo zakysanou smetanu. Aromatické koření a bylinky mohou také pomoci zakrýt hořkost a dodat zelí bohatší chuť.
6. Jak vybrat správné zelí, aby nedošlo k hořkosti
Abyste se vyhnuli hořkosti zelí, je důležité vybrat správnou čerstvou a kvalitní zeleninu. Věnujte pozornost barvě a struktuře listů – měly by být šťavnaté, bez skvrn a poškození. Vyvarujte se výběru přezrálého zelí, protože může mít hořkou chuť. Dejte přednost čerstvě nakrájenému zelí, protože si zachovává více živin a má jemnou chuť. Je také nutné skladovat zelí na chladném místě, aby nedošlo ke ztrátě čerstvosti a hořkosti.
Zelí jsem dusila, ale chutnalo hořce. Příčiny hořké chuti
Může být hořký kvůli tomu, že nebyl propíchaný a osolený. Jakmile začne proces kvašení, začnou se v zelí tvořit plyny, které nemají možnost samostatně unikat z hlubin nádoby, ve které kvasí.
V tom je potřeba jí pomoci, propíchnout dřevěnou tyčí s ostrým koncem. Takže to musíte udělat, sahat až na samé dno, několikrát denně. Musíte přestat, když zelí zkvasí.
Pro lidi, kteří každoročně kvasí zelí, to samozřejmě není žádná novinka. Ale pro začátečníky to bude velmi užitečné. V zelí je hořkost, která při kynutí odchází s plyny.
Hořkost může pocházet ze soli. Sůl na kynuté těsto by měla být použita běžná kuchyňská sůl. Někteří berou jód v domnění, že se jim daří lépe, ale ne v tomto případě. Po nasolení se nedoporučuje hned zelí vyndávat v chladu. Musí se udržovat v teple, aby dobře prokvasil. Po odstranění pěny ji vyndejte do chladu.
Dalším důvodem může být nedostatek soli. V klasickém receptu se na 10 kilogramů zelí použije 200 gramů soli.
Může se stát, že odrůda není vhodná k moření. Za tímto účelem je třeba vzít odrůdy zelí pozdě. Například velmi dobré odrůdy „Slava“, „Moskovskaya late“, „Kharkovskaya zimnyaya“, „Geneva f 1“ a „Valentina f 1“.
Velmi důležitým bodem je čas řezání zelí. Musí se řezat dva dny po prvním mrazu. Pokud ji nakrájíte brzy, nasolením zhořkne, protože není odleželá. Ani po nakrájení hlávek zelí se nesolí brzy. Potřebuje si lehnout a dospět.
Může chutnat hořce z jednoduchého důvodu: ještě není připraven. Proces solení není dokončen. Dá se to snadno zjistit. Podívejte se na to, pokud je zelí bílé barvy, rozhodně není hotové. Mělo by být mírně průhledné a mírně zašedlé. Na začátku solení a na konci se barva a chuť velmi liší.
Příčinou může být i sud nebo nádoba, ve které zelí solíte. Mnoho lidí používá třílitrové skleněné nádoby. To je velmi dobrá volba. Problém se skladováním zmizí sám od sebe. A nezměkne – prostě nemá čas!
Můžete to dělat po celou zimu. Jakmile budete chtít. Teprve v dubnu hlávky zelí trochu vyschnou. Při solení není dostatek přidělené šťávy. V tomto případě stačí odstranit horní vrstvu v lahvičce.
Brokolice chutná hořce. Jak se zbavit hořkosti z vařené brokolice 2019
Brokolice obsahuje různé množství hořkých sloučenin v závislosti na druhu. Standardní brokolice má relativně jemnou chuť, čínská brokolice je o něco hořčí a brokolice má nejvyšší obsah hořkých sloučenin. Blanšírování brokolice ve velkém hrnci s osolenou vodou vytáhne hořké kyseliny z rostlinných buněk a opláchne je, což je akce, kterou vaření v páře nedosáhne kvůli nízké hladině vody. Mezi další opatření k potlačení hořkosti brokolice patří přidání soli a citrusové omáčky.
Blanšírování a dušení brokolice
Krok 1
Kousek brokolice rozkrojte napůl. Pokračujte v řezání každé poloviny na menší poloviny, dokud se květy nezredukují na kousky velikosti kousnutí. Vyjměte a vyčistěte tyč. Nakrájejte stonky na podlouhlé kusy.
Krok 2
Ve skladu uvařte tři litry slané vody. Přidejte brokolici a ponořte na dvě minuty. Vložte brokolici do cedníku, aby okapala.
Krok 3
Do rezervy přidejte centimetr vody. Uvařte a vložte brokolici do dušeného košíku nad vodou. Pára před měknutím; asi čtyři minuty.
Krok 4
Brokolici sceďte a podle chuti dosolte.
Pomerančová zázvorová omáčka
Krok 1
Smíchejte pomerančovou šťávu, pomerančovou kůru, zázvor, tamari, med a sezamový olej ve velké misce.
Krok 2
Smíchejte brokolici s pomerančovou zázvorovou omáčkou.
Krok 3
Nasypte brokolici do misky a podávejte.
Proč je zelí pikantní? Proč je kysané zelí hořké?
Zdravé jídlo bohaté na vitamíny, připravené bez tepelné úpravy, nasytí tělo živinami a mikroelementy během chladného období.
Kysané zelí je chutný doplněk k rodinné večeři nebo svátečnímu stolu, alternativa k čerstvé zelenině, která je v zimě drahá a ne vždy v přijatelné kvalitě. Promluvme si o příčinách hořkosti.
Zelí nebylo propíchnuté
Během procesu nakládání zelí se uvnitř sklenice (sudu) vytváří kyselé prostředí. K tomu dochází v důsledku interakce zelné šťávy se solí, proces fermentace začíná uvolňováním velkého množství plynů.
Pokud nevyjdou, hromadí se v nádobách mezi vrstvami zelí a způsobují hořkou chuť.
Po vložení do nádoby se obrobek propíchne dřevěnou tyčí až na samé dno. Tento postup opakujte 1-2krát denně, dokud nebude produkt zcela připraven.
Rada. Při kvašení nechávají zkušené hospodyňky ve středu nádoby dřevěnou tyčinku – zabraňuje vzniku nepříjemného zápachu a zlepšuje chuť zelí.
Příliš mnoho nebo příliš málo soli
Jednou z běžných příčin hořké chuti je nadbytek soli. V důsledku přebytku této složky hynou bakterie mléčného kvašení, v důsledku čehož se proces fermentace zastaví. Technologie moření je porušena, v nádobě se neobjevuje pěna, což svědčí o správné fermentaci. Zelí ztrácí svou atraktivní světlou barvu a stává se našedlým a hořkým.
Nedostatek soli negativně ovlivňuje i chuť kysaného zelí. K aktivní fermentaci dochází pouze interakcí soli a vylučované šťávy. Pokud je první složky nedostatek, v nádobě se tvoří škodlivé bakterie místo užitečných a začíná proces hniloby.
Důležité! Nedostatek soli je indikován viskózním povlakem jasně viditelným na zelné hmotě a také nadměrnou měkkostí produktu. Na kvašení 10 kg zelí v klasickém receptu je potřeba 200 g obyčejné kuchyňské soli.
Špatný druh zelí
Všechny odrůdy jsou rozděleny v závislosti na načasování jejich zrání. Zkušené ženy v domácnosti znají pravidla pro výběr bílého zelí pro fermentaci:
- rané odrůdy se nepoužívají, netvoří dostatečné množství cukrů nezbytných pro kvašení a jemné zeleninové listy po nasolení změknou a bez chuti;
- odrůdy střední sezóny se fermentují v severních, chladných oblastech, protože pozdní zelí nestihne dozrát v krátkém létě – listy jsou poměrně tvrdé a odolné, je v nich dostatek cukru, ale chuť hotového produktu je ne příliš výrazný;
- pozdní odrůdy jsou ideální volbou pro fermentaci, hlávky zelí jsou do podzimu křupavé, šťavnaté, nasycené vitamíny a užitečnými mikroelementy.
Vidličku zvolenou pro nakládání ihned ochutnáte při krájení. Existují exempláře, které mají v čerstvém stavu hořkou chuť.
Následující odrůdy a hybridy jsou považovány za nejvhodnější pro moření:
- Menza F1;
- Dobrovodskaja:
- Běloruský;
- Sláva 1305;
- Sněhurka;
- Mara;
- Charkovská zima;
- Turkiz;
- Dárek.
Při přípravě hlávek zelí se z nich odstraní vrchní zelené listy. Ke kvašení jsou vhodné nejsvětlejší a nejpružnější listy.
Dusičnany
Nepřirozená hořkost kysaného zelí se objevuje v důsledku hromadění nebezpečných dusičnanů v zelenině, které se aktivně vstřebávají z půdy. Sklizeň nasycená škodlivými přísadami a chemikáliemi je pro tělo škodlivá.
Odkaz. Během procesu pěstování dochází k řadě dalších chyb – nedostatečné zálivce či přemokření, v důsledku čehož se vidle stávají nevhodnými pro skladování a moření.
Pozdní sběr
K moření se používají pouze plně vyzrálé odrůdy. Exempláře předčasně sklizené ze zahrady se vyznačují uvolněností a nedostatečnou pružností. Zelí se řeže nejpozději 1-2 dny po prvním mrazu. Do této doby je zelenina považována za plně zralou.
Když lehce zmáčknete hlávku zelí, uslyšíte lehké praskání a samo má bílý nádech – to znamená, že se ve vidličkách nashromáždilo optimální množství cukru.
Sklizená plodina se před nasolením umístí na 12–14 dní do sklepa nebo spíže a během této doby konečně dozraje.
Proč je to tak hořké? Jak najemno sekat a o co jde
Šedou zelnou polévku si nebudete moci vzít a udělat – nejprve ji musíte získat nebo uvařit drobivou. To je základ pokrmu a jeho hlavní tajemství. Kroshevo se vyrábí z vnějších zelených listů zelí, které se po celém zbytku Ruska buď ponechávají na zahradních záhonech po sklizni hlávek, nebo se krmí hospodářskými zvířaty. Ne každý umí správně sekat, i když recept je překvapivě jednoduchý.
Hrubé listí nasbírané po prvních podzimních mrazících se omyje a naseká zahnutou kovovou kotletou v dřevěném žlabu. Jemně rozdrcené listy se po částech přemisťují do dřevěné kádě, kde následně nakysají a ukládají se pro budoucí použití po celou zimu. Kdo má rád, přidá k zeleným listům trochu bílého zelí.
Vana je předem dezinfikována. Maminka dala na dno vřes, přitlačila ho velkými horkými říčními kameny a vanu pevně zavřela. Nádoba byla napařena, dokud kameny nevychladly. Poté se nádoba umyla a naplnila drcenými listy.
Tradiční pokrm ruského severu, který připravovali – ve všední dny i na sváteční stůl, chudí i bohatí – na základě vnějších listů zelí, „nevhodných“ k jídlu (v jiných částech byly obvykle vyhozeny). V Čagodě každá rodina vaří zelnou polévku a příprava kroshevy se proměnila ve společný svátek, který se koná v říjnu. V roce 2015 tam padl rekord v hromadném kácení škvarků.
Při sekání se drobky pravidelně sypou nejodizovanou kamennou solí a, což je velmi důležité, žitnou moukou. A pokud ji nemáte, můžete použít kůrku černého chleba.
Když jsou všechny listy nasekány, nádoba s drobenkou se udržuje v teple několik dní – až týden. V tomto případě se obsah stlačí víkem o trochu menším průměru než vana a stlačí se závažím. Pravidelně sundávejte víko a vše uvnitř propíchněte dlouhou tyčí – až na dno, aby se uvolnil nahromaděný plyn. A pěna, která se objeví na povrchu, musí být odstraněna. Drobenka by měla být zcela ve slaném nálevu. Pokud to nestačí, přidejte trochu převařené vody.
Potom se vana vynese na tmavé, chladné místo, například do sklepa nebo chléva, a zelí se nechá pod tlakem, dokud velmi nevychladne a dále. Když vychladne, vše se promění v led a další porce zelné polévky se nakrájí sekerou nebo nožem na malé kousky.
Moderní „drtičky“ často nahrazují korýtka dřevěnými bednami nebo dokonce plastovými umyvadly a kbelíky a hotový drobeček se skladuje v třílitrových skleněných nádobách v ledničkách nebo se porcuje do sáčků a posílá do mrazáků.
Příprava kroshev ve vologdských vesnicích se stále praktikuje jako rodinný rituál. Na podzim se příbuzní žijící poblíž shromáždí v určený den (obvykle v sobotu) na stejném dvoře nebo na verandě domu a dají se do práce. Akce připomíná mini továrnu: sekají se střídavě – rychle se při tom unaví.