Slepičí vejce jsou v těchto dnech nespornou jedničkou v prodeji v obchodech s potravinami. V předvečer Velkých Velikonoc hovořili korespondenti AP s Konstantinem Vlasenkem, generálním ředitelem LLC SPK Amurptitseprom, která ročně produkuje více než 140 milionů vajec, a zjišťovali, jak se první kategorie liší od nejvyšší třídy, jak si vybrat vysoce- kvalitní vejce a proč je žloutek jasnější z domácích kuřat.
Jedna slepice snese šest vajec týdně.
Jedna slepice snese šest vajec týdně.
— Konstantine Aleksandroviči, kuřata na vaší drůbežárně vyprodukují 140 milionů vajec ročně. Kolik vajec vyprodukuje jedna slepice za týden? — Máme přibližně 700 tisíc kuřat. Některé z nich jsou zónou mladých zvířat do 5 měsíců, malou část tvoří rodičovské hejno (20-25 tisíc kuřat). Nosnic je asi 420-450 tisíc. Každý z nich snese asi šest vajec týdně. Průměrná produkce vajec v továrně je 93 procent. — Jaká je trvanlivost vejce? — Podle GOST je doba prodeje 25 dní při skladovací teplotě 0 až 25 stupňů. Pokud se teplota zvýší, perioda se odpovídajícím způsobem zkrátí. V lednici (0 až +3 stupně) lze vejce skladovat až dva měsíce. Ale po vyndání je potřeba hned, do 1-2 hodin, uvařit, smažit atd. Jinak se může zkazit. Dříve
Normy GOST jasně upravovaly lhůty, nyní takové pravidlo neexistuje, ale setrvačností prodáváme naše produkty do 7 dnů. V podstatě se jedná o dietní produkt. Po týdnu se z dietního vejce stane vejce konzumní. — Snižuje se množství užitečných látek v něm s dobou použitelnosti? — Ne, existuje jen něco jako čerstvost produktu. To platí pro jakýkoli produkt – mléčný i masný. Čím kratší doba použitelnosti, tím je výrobek bezpečnější. Při dlouhodobém skladování se v něm objevují bioorganismy, které v normálních mezích nezpůsobí poškození zdraví, ale mohou mít nevýznamný vliv na tělo. Abychom to odstranili, dodáváme vajíčka do dětských a zdravotnických zařízení do 3 dnů. — Vejce se dělí do kategorií. Jak jsou odlišní? – Pouze podle hmotnosti. První jsou vejce 55-65 gramů, druhá – 45-55 g, vybraná vejce – 65-75 a nejvyšší kategorie, SV, – nad 75 g. Navíc nezáleží na velikosti samotného vejce, kategorie jsou tvořeny pouze podle hmotnosti. A vážení neprovádí člověk, ale speciální třídička vajec, kterou jsme koupili v Holandsku za 20 milionů rublů. Kapacita tohoto stroje je více než 60 tisíc vajec za hodinu, přesně váží, etiketuje a stohuje produkty. — Existuje názor, že malá vejce druhé kategorie jsou užitečnější. To je pravda? — Když ptáček právě začíná snášet vejce, má malé vejce, ale když dospívá, snáší větší. To znamená, že vejce druhé kategorie je od mladého ptáka. A mnoho lidí se mylně domnívá, že je to zdravější. Ale co se týče nutričních vlastností, druhá kategorie se nijak neliší od ostatních. — Ukazuje se, že vybranou kategorii tvoří „důchodci“. A kdo dodává nejvyšší stupeň? — Vejce nejvyšší kategorie jsou obvykle velmi malým segmentem. Objevuje se u velmi starých ptáků, ale může se objevit i u mláďat. Kuře je dopravní pás pro výrobu vajec: než stihne snést jedno vejce, druhé se již začíná tvořit. Někdy se stane, že u mláděte skončí dva folikuly v jedné skořápce – a výsledkem je velké dvoužloutkové vejce, nejvyšší kategorie. — Možná naivní otázka: mohou se z takového vejce vylíhnout dvojčata? — Nosnice, které sedí v průmyslových dílnách, vůbec nemohou produkovat kuřata. K tomu musí být vajíčko oplodněno. Tam, kde máme rodičovské hejno se slepicemi a kohouty, je vejce po oplodnění odesláno do inkubátoru a tam se vylíhne mládě. Ale ani v tomto případě nemohou existovat dvě embrya v jednom vejci, takové vejce je odmítnuto. — Jak vizuálně zjistit, zda je vejce kvalitní nebo ne? — První věc, kterou byste měli vždy udělat, je věnovat pozornost výrobci a v případě pochybností se podívat na průvodní dokumenty – kdy bylo vejce dodáno, odkud pochází. Zkontrolujte také plášť, měl by být čistý, bez zjevných prasklin nebo třísek. Vejce nerozklepejte přímo do pánve, ale na talíř. Mimochodem, v Evropě existují speciální talíře, na kterých se pečlivě zkoumá. Neměly by tam být žádné cizí nečistoty nebo inkluze.
— Vejce s červenými pruhy nelze jíst? — Ve vejci jsou povoleny krvavé a masité vměstky. V bílé barvě je procento takových inkluzí menší než 0,1%, v hnědé – 1-2%. Takové vajíčko je lepší vyhodit. Nebo, pokud je čerstvý, sýřeninu vyjměte a dejte do zpracování, například do vaření. — Jaký je rozdíl mezi bílými a hnědými vejci? — Bílé vejce snáší bílá slepice, hnědé vejce snáší hnědá slepice. Tmavá vejce jsou větší a jak již bylo řečeno, obsahují více masových inkluzí. Některé továrny produkují hnědá vejce, protože vykazují méně nečistot na skořápce. Rozdíly ve složení ale nejsou. V regionu, pokud vím, hnědá vejce nikdo neprodukuje. Pokud se toto prodává v obchodech, pak se s největší pravděpodobností jedná o produkt ze Sibiře. Je tam také mnoho dobrých továren, ale jsou na tom s dodávkou méně než my – vejce se dostávají do obchodního řetězce už ve dvou týdnech stáří. — Domácí kuřata také snášejí hnědá vejce. – Ano, ale domácí je lehčí, protože kuřata na farmách nejsou čistokrevná, smíšená plemena. Rodičovský materiál nakupujeme od státních drůbežích farem, které mají státní licenci. Náklady jsou velmi vysoké, soukromé farmy si takového ptáka prostě nemohou dovolit. — Otázka našeho čtenáře: proč mají domácí vejce světlejší žloutky? – Žloutek je zbarven karotenem. Vyvážení surovin v receptuře krmiva neustále obměňujeme. Obsahuje více než 50 složek – oves, pšenici, ječmen, slunečnicový a sójový šrot, vitamíny, všemožné aminokyseliny, minerální látky, drobky, skořápky. V krmivech je někdy více či méně karotenu. Na tom závisí sytost barvy žloutku. A v létě domácí kuřata konzumují karoten spolu se zelenou trávou – je tam obsažen v nadbytku. Proto je žloutek velmi světlý. Ale mimochodem, barva nemá vliv na chuť vejce. Jedná se o čistě vizuální efekt. — Konstantine Aleksandroviči, křepelčí vejce se nyní stala dietní módou. Plánujete rozšířit výrobu a přesunout se do této oblasti? — Existuje něco jako konzumní kultura. Kuřecí maso se na Dálném východě konzumovalo vždy, ale našinci nejsou na křepelky zvyklí, i když tento produkt má samozřejmě velkou hodnotu. Chov křepelčí drůbeže se nezabýváme a ani do budoucna neplánujeme rozvíjet, protože poptávka a odbytový trh jsou omezené. Drobný zemědělec může křepelky chovat, pro velkovýrobu nejsou malé plochy ekonomicky únosné. – A nakonec: co si myslíte, že bylo dřív – slepice nebo vejce? — Nezajímají mě filozofické otázky. Mým osudem je výroba a ekonomika. Přemýšlím, jak nastavit výrobní proces, aby vše šlo podle plánu a lidé dostávali mzdy včas. Tyto otázky jsou pro mě důležitější. Názor Konstantin Vlasenko generální ředitel SPK Amurptitseprom LLC:
- Marina Moskaluk
- Amurskaja pravda
od 12.04.2012
Slepičí vejce jsou jednou ze základních kategorií produktů. Připravuje se s nimi obrovské množství jídel: od klasických ranních smažených vajec až po luxusní pusinky.
Mýty a mylné představy
Prvenství v obsahu cholesterolu si drží žloutek. Pokud uděláte průměr, pak více či méně velké vejce bude obsahovat přibližně 200 mg této látky. Lékaři již dlouho varují, že láska k vejcím vede k tvorbě cholesterolových plaků a problémům s cévami a srdcem. Přibývá však výzkumů, že cholesterol ve stravě a ten, který je v naší krvi, nemají prakticky žádnou souvislost. Alespoň to platí pro zdravé lidi.
V Dánsku byl proveden experiment, ve kterém účastníci přidali 6 vařená vejce do své každodenní stravy po dobu 2 týdnů. Jednalo se o 12 mužů a 12 žen ve věku od 23 do 52 let. Při analýze výsledků studie se ukázalo, že se u nich zvýšila hladina „dobrého“ cholesterolu, který má vysokou hustotu. Mnoho vědců dnes zastává názor, že hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi ovlivňují především transmastné kyseliny a nasycené tuky.
Další kontroverzní názor: někteří věří, že velká vejce jsou kvalitnější než malá; jiní dávají přednost malým, jsou užitečnější, protože je položilo mladé kuře.
Pokud se podíváte na GOST, druhy vajec se liší hmotností. Začněme těmi nejmenšími – od 35 do 44,9 g – to je kategorie 3, druhá – od 45 do 54,9 g, vejce o hmotnosti od 55 do 64,9 gramů – první kategorie. Vybírají se ty největší – váží od 65 do 74,9 gramů. Existují i vejce vážící více než 75 gramů – nejvyšší kategorie. A to je vše. Moderní věda nerozděluje velká a malá vejce na zdravá a nezdravá podle velikosti a hmotnosti. Mladá i stará slepice snáší vejce přibližně stejného složení. Jejich velikost do značné míry závisí na plemeni ptáka.
Hnědá je přirozenější
Mnoho lidí volí hnědá nebo béžová vejce, protože bílá je příliš dokonalá. A jsme zvyklí, že „dřevitý“ odstín slibuje méně chemie. Ale pokud tento princip funguje u mouky, má se za to, že nezpracovaná a „nebělená“ mouka je zdravější, pak například u pohanky to neplatí. Průmyslovým tepelným zpracováním hnědne.
S vejci je to ještě jednodušší. Bílá, modrá, zelená, terakotově červená, béžová a další odstíny – to vše je normální, přirozené a opět záleží na plemeni kuřete. Například maran snáší čokoládová vejce, ukheiliyu zelená vejce s modrým odstínem a stříbrný Adler snáší béžová vejce.
Jasný žloutek je znakem domácího kuřete
Pokud se ukáže, že míchaná vejce jsou bledá, pak jsou vejce určitě od ptáka z „továrny“, který je krmen nevzhledným krmivem a nechodí. A pomerančový žloutek je určitě od ptáka z volného výběhu. V této víře je kus pravdy. Světlost žloutku závisí na přítomnosti beta-karotenu v těle slepice. Nachází se v některých rostlinách a zelenině, jako je jetel, dýně, kukuřice a měsíček.
Může být i umělý, z potravinářských přídatných látek.
Proto může být žloutek domácího vejce buď světlý, pokud je pták krmen například pšenicí, nebo mít jasnější odstín.
Domácí vejce jsou zdravější než tovární
Bohužel nebo naštěstí je to omyl. Různé iniciativní skupiny po celé zemi pravidelně provádějí experimenty, testují „tovární“ a domácí vejce za účelem analýzy. A často jsou téměř totožné v obsahu živin a výživy. A služba
Zdá se, že ty tovární jsou z hlediska obsahu vitamínů A, B, E ještě vyváženější.
Spotřebitel si však nemůže být jistý, že je mu nabízen kvalitní produkt, ať už jde o supermarket nebo trh. Ve skutečnosti, navzdory GOST a SanPiN, hlavní odpovědnost leží na výrobci a prodejci. Krmení kuřat antibiotiky a jinými stimulanty, změna data spotřeby produktů, vydávání továrních vajec za domácí, mazání známek a zvyšování cen – to vše je známé a s různou intenzitou se to neustále praktikuje.
Ovlivňuje salmonela pouze domácí vejce?
Salmonelóza je onemocnění, které děsí ty, kteří rádi pijí syrová vejce. Mnozí věří, že se stal zastaralým, podobně jako neštovice. Ale ne.
Bohužel, salmonelózu můžete získat z výrobních vajec, farmářských vajec a domácích vajec. A někdy je ani nemusíte pít syrové. Po vložení výrobku do lednice si stačí nemyt ruce.
Inkubační doba infekce je asi 4-7 dní. U malých dětí způsobuje salmonela silnou úzkost, poruchy spánku, časté vyprazdňování a zvracení. Léčba salmonelózy u dětí je mnohem obtížnější než u dospělých pacientů. Ale ani pro ně to není snadné: obvykle vyžadují hospitalizaci v nemocnici. Onemocnění se vyskytuje s poškozením gastrointestinálního traktu, ale existují případy vývoje závažného systémového procesu. Je také možné asymptomatické přenášení.
„Od dětství mě moji rodiče, lékaři, učili zacházet s vejci zvláštním způsobem,“ říká Vilmara, obyvatelka Simferopolu. – Před vařením je důkladně omyjte. Po dotyku skořápky si umyjte ruce mýdlem a vařte v samostatné naběračce. Musíme ale pochopit, že ani takový opatrný přístup někdy před salmonelózou neochrání. Dceři jsme k narozeninám koupili dort ze supermarketu, ozdobený syrovými pusinkami. Každý, kdo snědl dort, onemocněl.
Mimochodem, salmonela se do vajíčka zpočátku nedostane. Patogen se nachází na skořápce. To znamená, že můžete rozbít nemyté vejce do pánve a kontaminovat produkt. Pokud se míchaná vejce nedovaří, je zde riziko, že onemocníte. Pokud je vajíčko skladováno po dlouhou dobu, může patogen proniknout dovnitř.
Salmonely umírají při teplotě 70 stupňů po 5-10 minutách. Například při vaření vajec zemřou po 4 minutách.
Abychom byli spravedliví, stojí za zmínku, že nejen z vajec se lze nakazit salmonelózou. Ryby, maso, mléko jsou docela vhodné podmínky pro růst bakterií. Dočasným domovem patogena se může stát hovězí a drůbeží maso, ryby uzené za tepla, klobása, dokonce i mražená. Stejně tak máslo, sýry, cukrářské krémy.
A také voda. Salmonella může také žít ve vodních zdrojích, ale nejčastěji se zdrojem infekce stávají sladkovodní útvary.
Jak předejít salmonelóze?
Na maso a ryby mějte samostatný nůž a prkénko a po použití je zalijte vroucí vodou. Umyjte si ruce – to je opravdu důležité. Snažte se nedopřávat si špatně smažené nebo nedopečené maso. V létě se pokud možno vyhněte řemeslným mléčným výrobkům.
Anastasia ALEXEEENKO.
