Proč ztuhnul tekutý med?

Pokud jste někdy skladovali med několik měsíců, pravděpodobně jste si všimli, že se jeho konzistence v průběhu času mění. Čerstvý včelařský produkt je středně tekutý, viskózní a snadno se nabírá lžící. Ale po 2-3 měsících se med stal kandovaným – co to znamená? Tento proces je zpravidla doprovázen změnou barvy. Je to normální, platí to pro všechny druhy medu a jak vrátit produktu tekutou konzistenci – na to se podíváme v článku.

Co je krystalizace medu?

Krystalizace je přirozený proces přeměny produktu z kapalné na pevnou formu prostřednictvím tvorby krystalů. Faktem je, že v přírodním včelařském produktu je přibližně třetina objemu glukóza a právě ta je náchylná ke krystalizaci. V první fázi se objevují krystalizační jádra (nebo jádra), ve druhé aktivně rostou. Samotná glukóza je rozpustná ve vodě a tato vlastnost se zvyšuje s rostoucí teplotou. Časem však nastává hranice, kdy se při určité teplotě stane glukóza nerozpustná. Vysráží se, vytvoří se krystaly, které se nejprve usadí na dně (pokud je med mladý, nezralý) a poté se rozšíří po celém produktu. To je odpověď na otázku, proč se med kanduje.

To je zajímavé: včelaři jsou citliví na terminologii a v každodenním životě nepoužívají slovo „kandovaný“ a nahrazují ho výrazem „krystalizovaný“. S největší pravděpodobností za to mohou bezohlední výrobci, kteří do svého produktu přidávají cukr.

Měl by být med kandován, pokud je přírodní?

Nutně, protože jde o přirozený proces díky složení produktu. Liší se pouze načasování krystalizace. Ovlivňují je složky, druh medu, podmínky skladování atd. Čili odpověď na otázku, zda je pravý med kandovaný, je rozhodně ano, jde jen o čas. Například čím více glukózy obsahuje, tím rychleji k tomu dojde. A pokud je ve složení hodně fruktózy, proces se zpomalí. Fruktóza nemá schopnost krystalizovat. Stává se jakousi skořápkou pro sacharózu a glukózu, ze které se tvoří zrna.

Doba krystalizace pro různé druhy medu

Už jsme se podívali na to, proč med krystalizuje, a zjistili jsme, že záleží na složení. Vzhledem k tomu, že med se sbírá z květů různých rostlin, liší se také načasování přechodu produktu z kapalného do pevného stavu.

Podívejme se, jak rychle se kanduje přírodní med různých odrůd (počítáno od okamžiku, kdy je produkt odčerpán z úlu):

• slunečnice – 14 dní;
• řepka – 30 dní;
• pohanka – 30-60 dní;
• sladký jetel, lípa – až 90 dní;
• kaštan, levandule, akát – do 9 měsíců.

Důležité: vyzrálý med houstne rovnoměrně po celém objemu, mladý začíná odspodu.

Jaký druh medu není kandovaný?

Jak jsme již poznamenali, přírodní produkt vždy mění svůj stav agregace, otázkou je pouze čas. Pokud med skladujete poměrně dlouho a zůstane tekutý, jako by byl právě nasbíraný, měli byste se mít na pozoru. Jaký druh medu tedy nekrystalizuje:

• Nezralý. Hovoříme o produktu, který neprošel fermentací v úlu. Po sběru včelami zůstává med v plástech zapečetěný voskem. V této době se z polysacharidů tvoří jednoduché sacharidy a nadbytečná vlhkost se odpařuje. Proces trvá přibližně 10 dní. Bezohlední nebo jednoduše nezkušení včelaři někdy nečekají na dokončení fermentace a odčerpají produkt s předstihem. Med se v důsledku toho ukáže jako příliš tekutý (z lžíce úplně vyteče), při skladování může kvasit a často se v něm tvoří pěna.
• Nesprávně uloženo. Doba, po kterou se med kanduje, do značné míry závisí na podmínkách skladování. Pokud je teplota nad +20°C, krystalizace se zpomaluje a vitamíny se ničí. Totéž platí pro vysokou vlhkost.
• Přehřátý. Při vystavení vysokým teplotám se med mění z pevného skupenství zpět na tekuté. To však negativně ovlivňuje obsah živin. Bezohlední prodejci, kteří chtějí vydávat produkt za velmi čerstvý, jej záměrně přehřívají, což vede ke ztrátě schopnosti krystalizace. Jak to poznat? Podívejte se na barvu. Typicky bude mít med hnědou barvu, buď světlou nebo tmavou. Výjimkou jsou některé druhy medu, například kaštanový, pohankový, které jsou přirozeně hnědé. V tomto případě stačí výrobek přivonět – měl by mít charakteristické medové aroma.
• Falešný (zředěný). Předpokládejme, že jste koupili údajně čerstvý med, skladujte jej podle všech pravidel, ale uplynul rok a krystalizace nezačala. To znamená, že výrobek obsahuje cizí nečistoty, například je zředěn cukrem. Pouhým okem není vidět, ale pod mikroskopem je vidět. Krystaly cukru mají hladké okraje, ale sacharóza a glukóza mají jehličky. Případně můžete med spařit a vyzkoušet. Chuť karamelu ukazuje na přítomnost cukru. Akrobacie „podvodných včelařů“ je krmení včel cukrovým sirupem. Složení takového medu bude téměř totožné s přírodním medem, s výjimkou enzymů, stopových prvků a minerálních látek. Doma je nemožné rozpoznat „padělek“, pokud neodešlete výrobek ke kontrole. Proto vám doporučujeme kupovat med pouze na důvěryhodných místech.

Jak správně rozpustit kandovaný med?

Vlastnosti zkrystalizovaného medu jsou stejné jako u tekutého medu, nemusí se tedy vždy rozpouštět. Ale konzumace tekutého produktu jako potraviny, stejně jako výroba přírodní kosmetiky z něj, je samozřejmě jednodušší. Existuje několik způsobů, jak rozpustit kandovaný med ve sklenici.

• Umístěte v blízkosti radiátorů nebo kamen. Ano, trvá to dlouho, ale tak všechny užitečné prvky určitě zůstanou „na svém místě“. Hlavní věc je otočit pro rovnoměrné zahřátí.
• Ve vodní lázni nebo v horké vodě. S teplotou to nepřehánějte, neměla by být vyšší než 40-45°C.
• V mikrovlnce. Zde potřebujete režim odmrazování. Med musíte přidat několikrát po dobu 40 sekund.
• Dekrystalizátor. Jedná se o speciální zařízení, které ohřívá produkt na nastavenou teplotu.
• Abych to shrnul: krystalizace medu je naprosto normální proces, který by vás neměl vyděsit. Ale už jeho absence je důvodem k opatrnosti.

Cukrování (krystalizace) medu je proces tvorby malých krystalků cukru ve hmotě, které se postupně usazují na dně a produkt velmi ztvrdnou. Med neztrácí své blahodárné vlastnosti, mění se pouze jeho konzistence. Proč produkt houstne, kanduje ve velkých zrnech a je možné rozpustit kandovaný med?

1. Proč se med kanduje a co to znamená
2. Med nekrystalizuje – je to normální?
3. Jak rozpustit kandovaný med ve skleněné nádobě

Proč se med kanduje a co to znamená

Krystalizace je naprosto normální proces, charakteristický pro všechny druhy medu. Výrobek se skládá z vody (18 %), glukózy, fruktózy, sacharózy (cca 80 %), dále bílkovin, minerálů a vitamínů (2 %). Nejprve se začne srážet glukóza, protože tento sacharid se rozpouští nejhůře. Ale fruktóza nekrystalizuje, ale obaluje glukózu a sacharózu, což má za následek malá zrna. Postupem času veškerý med v nádobě ztuhne a čím více glukózy je v produktu, tím rychlejší je proces tuhnutí. Nejrychleji se kandoval slunečnicový med, následovaný výrobky z pohanky a lípy. Co nejdéle (od 4-6 měsíců do 2 let) si akátový, kaštanový a třešňový med zachová tekutou konzistenci.

Hustota medu tedy závisí na několika faktorech:

• doba sběru. Pokud by čerpání probíhalo v létě za horkého počasí, pak produkt zcukruje mnohem rychleji.
• Druh květinové suroviny. Některé odrůdy houstnou rychle, jiné mnohem pomaleji.
• Vnikání velkého množství pylu do medu. Kromě krystalků sacharidů se také vysrážejí četné částice obsažené v pylu.
• Podmínky skladování. Nízké teploty proces krystalizace stimulují, vyšší teploty jej naopak zpomalují.

Co to znamená, když je med slazený? Cukrování naznačuje přirozenost produktu. Může být i nadále používán k jídlu, zachovává si svou jedinečnou chuť a vůni, stejně jako všechny prospěšné vlastnosti.

Med nekrystalizuje – je to normální?

Často se kupující zajímají o to, co dělat, když med není kandovaný. Pokud včelařský produkt zůstane tekutý po dobu jednoho roku nebo déle (zatímco proces krystalizace v něm měl proběhnout během několika týdnů nebo měsíců po čerpání), mělo by to upozornit. Tato situace naznačuje, že:

• Výrobek je nezralý. Byl odčerpán s předstihem, když ještě neprošel procesem fermentace. Tím je překročen jeho obsah vody, takže sacharidy nekrystalizují.
• Při skladování nebyly zajištěny běžné teplotní podmínky. Výrobek byl skladován při teplotách nad +20°C. Díky tomu zůstal tekutý a ztratil část vitamínů.
• Výrobek byl přehřátý (t nad +40°C). Nebude to kandované, ale ani to nepřinese výhody.
• Falešný med se prodává pod rouškou medu. Včely byly krmeny cukrovým sirupem, takže hotový produkt netvrdne a neobsahuje živiny.

Falešný med je bez chuti a nemá charakteristické aroma. Přídavek cukru do produktu je obtížné rozpoznat – to vyžaduje mikroskop. Ale v případě přidání vody je proces cukrování velmi specifický: med dole ztuhne, zatímco nahoře zůstane tekutý. Normálně jsou zrnka cukru rovnoměrně rozmístěna ve hmotě.

Jak rozpustit kandovaný med ve skleněné nádobě

Jak vyrobit med tekutý, pokud je kandovaný? Chcete-li to provést, použijte tři osvědčené metody:

1. Nádoba s medem musí být umístěna v místnosti s ohřívačem, který dává konstantní teplotu + 40 ° C (ne vyšší). V důsledku toho produkt změkne a roztaví se. Nádoba se musí pravidelně otáčet různými směry, aby proces probíhal rovnoměrně.
2. Použití vodní lázně. V tomto případě musíte před roztavením kandovaného medu vzít dvě nádoby: v jedné vodě zahřáté na 40 stupňů a ve druhé kandovaný med. Druhá nádoba je umístěna na první a vlivem páry začíná postupný proces tavení krystalů. Pro kontrolu je vhodné použít kuchyňský teploměr.
3. Změkčení v mikrovlnné troubě. Je nutné nastavit režim rozmrazování a rozpustit med v několika krocích, každý po 40 sekundách.

Dávejte pozor! Mnozí se zajímají o to, co dělat, když je med ve sklenici slazený? V tomto případě se pro tavení odebere malé množství medu, které se plánuje použít najednou. Díky tomu je proces mnohem jednodušší a rychlejší. Sklenici lze předem vložit do teplé vody, aby med změknul a snáze se nabíral do lžíce.

I když je med v plástvích kandovaný, je stále stejně užitečný jako tekutý med. Může být bezpečně konzumován, ale mnoho lidí dává přednost předběžnému změkčení produktu. To je zvláště důležité, pokud potřebujete přelévat med z jedné nádoby do druhé, připravit si domácí léčivý nálev, použít med jako přísadu do pečení. Tekutou pochoutku je navíc mnohem pohodlnější namazat na chleba.

Pokud se med začne kandovat, znamená to, že byl zakoupen přírodní produkt. Svou oblíbenou sladkost si můžete kdykoli sami zjemnit, aniž byste utrpěli její blahodárné vlastnosti. Všechny výše uvedené způsoby tavení medu byly opakovaně ověřeny v praxi a jsou zcela bezpečné.