Co hořčice obsahuje?

Listová hořčice odrůdy Volnushka. Velké šťavnaté listy s kudrnatými okraji jsou bohaté na vitamíny, vápník a soli železa. Uvařením ztrácejí hořkost a mohou být přílohou k masovým a rybím pokrmům, hodí se i do polévky, chutnají jako zelí.

Pěstovat hořčici v zimě na vlhkém filtrovaném papíru nebo navlhčeném hadříku v mělké plastové nádobě není těžké.

Zdálo by se, že každý z nás ví od dětství, co je hořčice, ale jen málokdo odpoví na otázku, odkud pochází a kdy se poprvé objevila.

Hořčice je jednou z nejstarších rostlin, které člověk zná. Již v Bibli je o tom zmínka: „Malé hořčičné semínko. dává obrovský strom. „Samozřejmě, toto je nadsázka. Hořčice bílá, používaná ve Středomoří, však v dobrých podmínkách dosahuje výšky až jeden a půl metru.

Hořčici dobře znali již staří Řekové. V roce 33 př.n.l. Perský velitel Dareios poslal svému protivníkovi Alexandru Velikému jako výzvu k boji sáček sezamových semínek, který měl symbolizovat počet jeho vojsk. Alexandr na to okamžitě odpověděl malým sáčkem hořčičných semínek, čímž naznačil, že ačkoliv jeho armáda byla menší, v bitvě byla „žhavější“. Ale už Hippokrates začal používat hořčici jako lék.

Římští legionáři rozšířili hořčici po celé Evropě. Ve starořímské kuchyni se hojně používala kondenzovaná šťáva z nezralých hroznů – mošt, který má příjemně nakyslou chuť. Mošt s přídavkem drcených hořčičných semínek se nazýval hořící mošt – hořčice, tento název pak přešel na samotnou hořčici a zachoval se ve většině evropských jazyků. Jsou to například anglická hořčice, polská musztarda, francouzská moutarde. Navíc v polštině se pouze koření nazývá mushtarda a samotná rostlina se nazývá hořčice, stejně jako my. Název „hořčice“, přijatý v ruštině, označuje nejdůležitější vlastnost rostliny – je hořká, nebo spíše ne hořká, ale štiplavá a všechny její části mají stejnou chuť a objevuje se pouze jako výsledek chemické reakce. vyskytující se v rozdrcených semenech nebo jiných tkáních rostliny. V nich obsažený glykosid sinigrin štěpí enzym myrosin na cukr, kyselou sůl síranu draselného a allylový hořčičný olej, který má specifický zápach a štiplavou chuť. Dvouprocentní roztok hořčičné silice se nazývá hořčičný alkohol a používá se v lékařství jako lokální dráždidlo spolu s hořčičnými náplastmi. Protože k rozkladu sinigrinu dochází působením enzymu myrosin a enzymy jsou proteinové povahy, jeho působení závisí na teplotě. Enzymy mají maximální aktivitu při 37-40 o C a při 42 o C a výše jsou inaktivovány, nevratně zničeny. Proto přelitím hořčice vroucí vodou tento proces zastavíme a hořčice se ukáže být chuťově poměrně měkká a uvařená zelí se vůbec nepřipálí, chuťově připomíná obyčejné zelí.

Chuť hořčice v různých zemích je dána zvyklostmi místního obyvatelstva. Opravdu pálivá hořčice se používá v Rusku a Polsku. Ve většině zemí Evropy a USA je preferována slabá nebo dokonce téměř úplně sladká hořčice s velkým množstvím přísad.

Nejstarším centrem výroby hořčice je francouzské město Dijon, kde se vyrábí již od roku 1634. V době Dumase vyráběla společnost Malle, sídlící v tomto městě a sloužící vysoké společnosti, 24 různých odrůd hořčice, z nichž podle spisovatele byly nejvybranější odrůdy s česnekem, lanýži, ančovičkami a estragonem. Sám Dumas, který byl velkým fanouškem jídla a napsal dokonce kulinářský slovník (viz Věda a život č. 7-11, 1999; č. 2, 4, 11, 12, 2000), však preferoval měkkou hořčici , známou jako „dámské“, další, ale také dijonská společnost, kterou vlastní Alexandre Bornibus. Byl ochucený estragonem a vyráběl se ve speciálních porcelánových nádobách Sevres s nápisem, který lze přeložit jako „obsah je hodný zabalení“. Dosud je dijonská hořčice považována za možná nejlepší v Evropě. Jedna z jeho odrůd – nejpálivější podle evropských standardů – je v tomto ukazateli výrazně horší než ta nejměkčí ruská hořčice.

Dodnes se ve Francii vyrábí a je obzvláště oblíbená hořčice vyráběná od roku 1777, jejíž receptura zahrnuje bílé víno. Prodává se v krásných sklenicích nebo speciálně tvarovaných květináčích.

V Anglii bylo centrem výroby hořčice až do 17. století město Tewkesbury, kde se vyráběl prášek skládající se z lehce rozdrcených hořčičných semínek, který se pak smíchal s jablečnou šťávou, jablečným moštem nebo octem a vytvořila pastu. Hořčice tohoto druhu se dodnes vyrábí pod názvem hořčice podle staré receptury. Na počátku 18. století začala jistá paní Clementsová z Durhamu vyrábět jemný hořčičný prášek a rozvážet jej z města do města. Nový produkt se dočkal uznání i od královského dvora. Na začátku 19. století začal takový prášek vyrábět mladý mlynář z Norfolku Jeremiah Coleman. Colemanova společnost existuje dodnes.

Chuťově méně pikantní (vyrábí se z bílých hořčičných semínek), s přídavkem velkého množství cukru a nejtenčí ze všech hořčice je americká hořčice.

Originální ovocná hořčice se vyrábí v Itálii. Obsahuje hořčičný prášek, konzervované ovoce, med a bílé víno.

V Rusku se první zmínka o hořčici objevila v roce 1781 v díle slavného agronoma A. T. Bolotova „O šlehání hořčičného oleje a jeho užitečnosti“. Hořčičný olej se doporučoval na tření proti křečím v rukou a nohou. Už tehdy byly hořčičné omítky známé a v případě potřeby se připravovaly v každé rodině.

Hořčice se obvykle nazývá tři různé rostliny, z nichž botanici považují za pravou hořčici pouze jednu, další dvě patří do rodu zelí.

Hořčice bílá se od ostatních dvou druhů liší jak velikostí, tak tvrdým dospíváním podél stonku a listů. Jeho zralé lusky, také pubescentní, jsou umístěny kolmo ke stonku. Semena jsou slámově žlutá, kulovitá. V Anglii při popisu „obyčejné hořčice“ uvádějí vlastnosti tohoto konkrétního druhu, včetně světle zbarvených semen a plochých lusků na konci. Anglický lékař a zakladatel bylinářství v anglicky mluvících zemích N. Culpepper (1616-1654) napsal, že vinný odvar z jeho semen „odolává účinkům jedu, škodlivosti muchomůrek a jedu hadů a jiných jedovatých tvorů .“ Doporučil aplikaci hořčičných semínek k úlevě od bolesti při ischiasu, dně, revmatismu a radikulitidě. Doposud si v některých zemích můžete v lékárně koupit pás proti radikulitidě vyrobený z hořčičných semínek zašitých do látky, která se nosí na těle. Jeho trvanlivost je tři roky od data sběru semen.

Hořčice bílá pochází ze Středomoří, odkud se rostlina rozšířila téměř po celé severní polokouli včetně Indie a Japonska a také Ameriky. V Indii se na severu pěstuje hořčice bílá jako zelenina, jejíž mladé listy se používají v zimě. V Rusku se tato hořčice objevila až v 2. století v oblasti Dolního Povolží. Nyní se vysévá především v Nečernozemské oblasti jako pícnina nebo jako zelené hnojivo. Doporučuje se také pěstovat ji na zahradních pozemcích jako hnojivo, protože rostlina během krátké doby vyprodukuje 3-XNUMX kg zeleně na metr čtvereční. Prostě to vykopou a ono to hnije. Hnití můžete urychlit pomocí bakteriálních hnojiv. Tato metoda umožňuje rychle obnovit úrodnost půdy.

Kromě toho se bílá hořčice používá jako dobrá medonosná rostlina a také k výrobě hořčičného oleje.

Dalším druhem hořčice je hořčice modrá neboli hořčice Sarepta. Domovinou této rostliny je východní Čína, kde byla zavedena do kultury a vybírá nejlepší formy z přírody. Indiáni si modrou hořčici vypůjčili z Číny a Indie je jedním z primárních center pěstování této plodiny, odkud se přesunula do Ruska. Svůj ruský název získala hořčice podle města Sarepta v Povolží, kde v roce 1765 přistěhovalci z Německa, kteří přijeli na pozvání Kateřiny II., založili první továrnu na výrobu hořčičného oleje. V současné době je Sarepta jednou z okresů Volgogradu. Hořčice Sarepta byla dlouho považována za nejlepší na světě a samotná rostlina v Evropě se často nazývá ruská hořčice. Nyní je tato olejnatá plodina u nás na čtvrtém místě po slunečnici, lnu olejném a sóji. Když se jeho semena zpracují, získá se jedlý olej, hořčičný esenciální olej, koláč na výrobu hořčičného prášku a krmivo pro hospodářská zvířata. Dokonce i slupky se používají jako palivo.

Hořčičný olej má krásnou tmavě zelenou barvu a specifickou, ale příjemnou chuť. Aby se olej zbavil tepla, zahřeje se, poté se používá v cukrářském, pekařském a farmaceutickém průmyslu a také při přípravě konzerv a margarínu.

Sarepta hořčice se také pěstuje na zahradních pozemcích jako zelená zelenina. Existuje regionalizovaná odrůda, Volnushka, se složenými, jemnými listy s mírně štiplavou chutí. Obzvláště dobrá je hořčice zasetá v červenci. Ke kvetení potřebuje dlouhé dny. Na podzim, kdy jsou dny krátké a vysoká vlhkost vzduchu, se vyvíjejí mohutné keře zeleně, které se dají použít do salátů i jako náhrada zelí. Vzhledově tato rostlina zaujímá střední polohu mezi bílou a černou hořčicí. Na rozdíl od bílého nemá pubescenci a jeho lusky jsou umístěny šikmo, netlačí na stonek, ale nejsou na něj kolmé. Stonek je pokrytý namodralým voskovým povlakem. Semena z jedné rostliny mohou být částečně tmavá, jako černá hořčice, a částečně světlá. Tato hořčice má štiplavou chuť, na rozdíl od bílé hořčice, která je často hořká. V Indii se tato hořčice pěstuje na velkých plochách jako olejnatá plodina od 2. – 3. tisíciletí před naším letopočtem. E. Tam se tomu říká ráj. Používá se v lékařství a při náboženských obřadech. Jeho semena se používají spolu se semínky černé hořčice jako koření, ale do jídel se přidávají pouze celá, nejprve se trochu osmaží na oleji, poté získají lehce oříškovou chuť.

A dalším druhem hořčice je hořčice černá, prastará kulturní rostlina z Evropy, dnes známá v mnoha zemích. Má hladké stonky, pýřité pouze vespod a lusky pevně přitisknuté ke stonku. Semena jsou černá, používají se k výrobě oleje a hořčice a používají se i v lékařství. Slavná dijonská hořčice se připravuje ze semen rostliny tohoto konkrétního druhu, ale vyloupaných ze skořápek, díky čemuž získává velmi světlou barvu. Tmavá hořčice (včetně té naší domácí) se získává ze semínek rozemletých společně se skořápkou.

Nyní je černá hořčice téměř všeobecně nahrazena hořčicí Sarepta, protože je produktivnější.

Všechny hořčice, zvláště černé, jsou vynikající medonosné rostliny. Prášek ze semen se také používá jako insekticid: je účinný proti listožravému hmyzu.

Náplasti z lékařské hořčice se připravují z odtučněných semínek, a protože hořčice je jedním z nejsilnějších baktericidních prostředků a dokonale emulguje tuky, myjí se s ní farmaceutické a dokonce i injekční náčiní. Schopnost hořčice přeměňovat tuky na emulzi se využívá k přípravě široké škály omáček, včetně majonéz.

Hořčice se používá i do marinád, její semena dodávají přípravkům nejen štiplavost, ale také je chrání před plísní. Existuje mnoho receptů na okurky a jiné marinády, které zahrnují jak celá semena, tak hořčičný prášek.

Viz článek na stejné téma v čísle. “Domácí hořčice”

Podrobný popis ilustrace

Hořčice Sarepta (Brassica juncea). Synonyma: ruská hořčice, modrá hořčice, indická hořčice. Je považována za odrůdu černé hořčice. Lodyhy jsou 35-90 cm vysoké, větvené, květy jsou v hroznovitých květenstvích. Semena jsou malá, tmavá, různých odstínů. Používají se k přípravě běžné stolní hořčice. Listy se používají jako salátová zelenina. Hořčice černá (Brassica nigra). Synonyma: pravá hořčice, francouzská hořčice. Jednoletá rostlina, která je teplomilnější než hořčice bílá. Lodyhy jsou vzpřímené, 50-100 cm vysoké, nahoře rozvětvené, dole mírně pýřité. Květenství jsou úzké hrozny. Dlouhé lusky obsahují tmavě hnědá, téměř černá semena, extrémně ostrá, nakyslá, připomínající křen. Používají se k přípravě nejlepších odrůd stolní hořčice a také ve farmacii pro výrobu různých bylinných přípravků a hořčičných náplastí. Mladé listy se přidávají do jídla jako koření. Hořčice bílá (Sinapis alba). Synonyma: žlutá hořčice, anglická hořčice. Jednoletá rostlina, která patří do rodu hořčice. Dobře se liší od ostatních hořčice, které botanici řadí mezi kapustové. Stonky – až 1 m vysoké, rozvětvené. Květy jsou v dlouhých hroznech. Plody jsou lusky na dlouhých stopkách, téměř srpovité, se špičatým plochým mečovitým nosem. Celá rostlina je pokryta tuhými chlupy. Semena jsou bílá nebo světle žlutá a chutnají jemnější a pikantnější než černá hořčice. Používají se celé nebo mleté ​​při konzervování zeleniny, hub, ryb, při přípravě pokrmů ze zeleniny, bílého a červeného zelí, masových polévek, mletého masa. Největší počet z nich směřuje k výrobě hořčice.
Pěstovat hořčici v zimě na vlhkém filtrovaném papíru nebo navlhčeném hadříku v mělké plastové nádobě není těžké. Semena se vysévají na vlhký papír nebo látku v husté vrstvě. Misky se uchovávají na teplém a tmavém místě, dokud semena nevyklíčí, a poté se přesunou blíže ke světlu na parapetu. Papír a tkanina jsou neustále navlhčeny a talířek se pravidelně otáčí směrem ke světlu. Můžete pěstovat hořčici smíchanou s řeřichou: řeřicha se vysévá jako první a hořčice se zaseje o 3-4 dny později. Zelení se řežou 14.-20. den, kdy dosáhnou výšky 5 cm, používají se k přípravě salátů. Výsev se opakuje každý jeden až dva týdny.

Hořčice je koření vyrobené z mletých hořčičných semínek s přidáním vody, octa a dalších přísad (často včetně cukru, soli, rostlinného oleje). Hořčice je jedním z nejoblíbenějších koření v německé a ruské kuchyni (ruská hořčice je ve srovnání s evropskými kořeními obzvláště pikantní). Většina evropských zemí preferuje méně pikantní hořčici, někdy téměř sladkou, s větším množstvím přísad.

Hořčici dobře znali již staří Řekové. V roce 33 př.n.l. Perský velitel Dareios poslal svému protivníkovi Alexandru Velikému jako výzvu k boji sáček sezamových semínek, který měl symbolizovat počet jeho vojsk. Alexandr na to okamžitě odpověděl malým sáčkem hořčičných semínek, čímž naznačil, že ačkoliv jeho armáda byla menší, v bitvě byla „žhavější“. Ale už Hippokrates začal používat hořčici jako lék.

Hořčice ve sklenicích musí být skladována na tmavém místě, jinak ztratí chuť a vůni.

Hořčičná semínka se používají k získávání oleje a koláč, který má velké množství užitečných látek, se dále zpracovává na hořčičný prášek pro výživové a léčebné účely. Vyrábí se z něj hořčičné náplasti a léčivé koupele při nachlazení. Je třeba poznamenat, že hořčičné náplasti se používají také při hypertenzi (na hrudi, v oblasti srdce, v zadní části hlavy); na neuralgii/bolesti svalů – na bolestivá místa.

Druhy hořčice

• Bílá. Semínka hořčice bílé obsahují až 35 % mastného oleje a asi 1 % silice, sinalbin a draselnou sůl. Jeho blahodárné vlastnosti se odpradávna využívají v lékařství při cévní skleróze, hypertenzi, onemocnění jater a žlučníku, poruchách trávení, plynatosti a revmatismu.
• Černá. V lékařské praxi se používají semínka hořčice černé, která mají přibližně stejné složení jako semínka hořčice bílé (kalorizátor). To znamená, že obsahují mastný olej, silice (35 %, resp. 1 %), sinigrin glykosid a draselnou sůl atd. Z hořčičných semínek se vyrábí prášek, který se používá k přípravě hořčičné náplasti, která pomáhá zmírňovat bolesti při revmatismu . Černá hořčice se používá ve farmaceutickém průmyslu pro různé bylinné přípravky.
• Sareptská. Hořčice Sarepta má semena obsahující nejvyšší procento mastného oleje (od 47 do 49 %). Odborníci poznamenávají, že jeho chuť je lepší než slunečnice. Esenciální olej – až 3%. Obsahuje glykosid sinigrin a enzym myrosin. Listy této hořčice obsahují karoten, kyselinu askorbovou, soli vápníku a železa.

Kalorický obsah hořčice

Obsah kalorií hořčice je 162 kcal na 100 gramů produktu.

Hořčičné složení

Chemické složení hořčice zahrnuje bílkoviny, tuky, sacharidy, organické kyseliny, škrob a cukry. A vitamínové složení představují vitamíny skupiny B, vitamín A, D, E. Minerály jsou přítomny: draslík, vápník, hořčík, zinek, fosfor a sodík, síra, měď a mangan, železo, molybden, kobalt.

Užitečné vlastnosti hořčice

Hořčice zvyšuje chuť k jídlu, je užitečným produktem pro vlasy, pokožku, zrak, pomáhá normalizovat cholesterol v krvi, posiluje kosti a chrání buňky před negativními účinky volných radikálů.

Kontraindikace a poškození hořčice

Je kontraindikováno používat hořčici, pokud máte individuální nesnášenlivost na produkt (kalorizátor). Opatrně v případě gastritidy, zvýšené kyselosti žaludku, peptického vředu žaludku a dvanáctníku, hypertenze, zápalu plic, onemocnění ledvin.

Hořčici byste neměli nadužívat, abyste se vyhnuli alergiím a poruchám trávicího traktu.

Hořčice při vaření

Hořčice je dobrý emulgátor, který slouží jako ochranný povlak při vaření drůbeže, telecího masa a dokonce i ryb. Zabraňuje nejen úniku šťávy z masa, ale také ho ochucuje.